酱汁演绎味觉“摇滚”

邱妍

“西餐酱汁像经典的小夜曲，顺滑的口感如流畅的旋律。中餐酱汁则完全不同，像是摇滚乐，风格鲜明，节奏快意。有很强大的能量，能在一瞬间刺激味蕾，让人深深记得它的味道。”广州文华东方酒店行政总厨Ivan Miguez（路子賢）说。他是一位有着丰富的国际化背景的主厨，母亲来自中国，父亲来自西班牙，他成长于墨西哥，曾在西班牙、英国等多国知名餐厅工作，包括马德里米其林二星餐厅La Terraza del Casino，伦敦米其林二星餐厅Dinner by Heston Blumenthal等等。

来到中国8年多，主厨Ivan烹饪的料理一直融合着东西方文化的多样色彩。他热爱酱汁，因为酱汁不仅能充分利用边角余料发挥特色，更能以风味精华赋予食材灵魂。自从来到中国，他便开始关注中国本土食材，将东方风土与西餐文化相融合，酱油、醋、姜、香茅……那些西餐中不常用到的元素都被Ivan用到了酒店Ebony悦铂尼餐厅的创意料理中，尤其是使用在了酱料之中。在Ivan眼中，酱料就是主要食材的舞伴，在风味的舞蹈中，酱料拥有点燃味觉激情的魔力。Ivan正以他独具风格的创意和东西方的特色食材诠释不一样的灵感火花，打造与众不同风味的创意料理，以一曲味觉“摇滚”悦动味蕾。

美国牛小排

牛小排经过24小时低温慢煮，十分入味。之后再进烤箱加热，外皮变得焦脆。酱料中融入了产自云南的香茅和产自四川的辣椒，并加入了黑胡椒、酱油、姜、香菜籽和番茄酱，东西方多种元素相融，为牛小排烘托出别具一格的风味。

豆腐饼

以豆腐为原料，做成法式煎饼。饼中融入了海带，入口有海洋的气息。柚子与胡椒将其风味烘托得更浓郁。搭配的蛋黄酱中融入了小青柠，增加了清新感，与豆腐柔和的风味相得益彰。

烤扇贝

扇贝经过轻微炙烤，既增强了风味，也保留了食材原本鲜嫩的质感。酱汁以昆布鲣鱼高汤为基底，融入小青柠、海葡萄和榛子碎等食材，口感轻盈，柔和的风味中散发着清新馥郁的香气。

悦铂尼凯撒沙拉

凯撒汁中融入菠菜酱，清新的绿色带来愉悦的视觉，也很开胃。细嫩鲜滑的鸡肉伴着樱花虾和罗马生菜，入口增加脆感，令人更觉回味。

墨鱼宽面

主厨将广东肠粉与墨鱼相融合，做成意大利宽面的形态，以为入口的是宽面，而实际弹牙滑爽的口感与宽面完全不同，带来味觉惊喜。蛋黄酱中加入黑蒜蓉，增强香气且口感不腻，橄榄油中透着柠檬的清香。

烤多宝鱼

多宝鱼自然风干4 天后，肉质变得紧致，经过低温慢烤，散发出浓郁的香气。酱料有着典型的西班牙特色，橄榄、奶酪及晒干的小番茄等原料拌入初榨橄榄油做成酱料，撒在多宝鱼上，色彩活泼跳跃，口感层次丰富。

羊排

产自新西兰的羊排以法式手法烹制，以羊骨及羊肉熬制汤汁，加入胡萝卜、洋葱、芹菜、百里香、迷迭香等食材。逐渐收汁，汤汁浓缩后风味愈发浓郁，可增鲜并解腻。西葫芦轻微烤过后切片，与薄荷叶一同搭配羊排，荤素口味平衡。

黑巧克力挞

焦糖香蕉加入黑巧克力酱，既有香蕉丁的果粒质感，也有巧克力的丝滑感。甜与苦的风味相融合，口感平衡且香醇回味。