羊乳制品营养价值和健康功能研究进展

哈布拉

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0 引言

羊乳制品以其丰富的营养成分和潜在的健康益处近年来备受百姓关注。作为乳制品的重要类别之一，羊乳及其衍生产品因能提供独特生物活性化合物和必需营养素组合，使其成为食品领域的研究热点之一。羊乳中蛋白质的氨基酸组成与人体需要较接近，具备较高营养价值。此外，羊乳中脂肪含量较低，且富含多不饱和脂肪酸，对心血管健康有积极影响。羊乳制品还富含多种维生素和矿物质，如维生素A、维生素D、钙和铁等，对维持人体正常生理功能具有重要作用。此外，羊乳制品还有促进生长发育、增强免疫力、改善消化系统、预防心血管疾病、抗氧化和抗肿瘤等多种健康功能。尽管羊乳制品有广阔应用前景，但对其营养价值和健康功能研究较少。本文综述羊乳制品营养价值和健康功能的研究进展，为其推广与应用提供科学依据，促进羊乳制品在食品和保健品行业的发展[1～3]。

1 羊乳制品的营养成分

1.1 蛋白质

羊乳中的蛋白质是羊乳的重要营养之一。研究表明，羊乳中蛋白质主要由乳清蛋白和酪蛋白组成。乳清蛋白包括α-乳清蛋白、β-乳清蛋白和γ-乳清蛋白，在羊乳中含量相对较高。乳清蛋白是一种优质蛋白质，富含必需氨基酸，特别是支链氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸，对促进人体生长发育、维持肌肉健康及支持免疫系统功能非常重要。羊乳中蛋白质具有较高的消化率和生物利用率[4]。研究发现，相比其他动物乳制品，羊乳蛋白质更易被人体消化吸收，是理想的蛋白质来源[4]。高消化率意味着人体能更充分利用羊乳中的蛋白质，满足蛋白质需求。此外，羊乳蛋白质还含生物活性物质，如生物活性肽[5]。这些肽是蛋白质分解产生的短链肽，具有多种生理活性，具有抗菌、抗炎、抗氧化和免疫调节等功能，可增强人体免疫系统功能，抑制病原菌生长，减少炎症反应，并对抗自由基损害[6]。

1.2 脂肪

研究表明，羊乳脂肪含量相对较低，但脂肪酸组成具有一些有益特性。羊乳脂肪主要由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成，其中多不饱和脂肪酸，特别是Omega-3和Omega-6脂肪酸，具有重要生理功能。羊乳中富含的Omega-3脂肪酸对心血管健康有益，可降低血脂水平、抑制炎症反应、减少血小板聚集，有助于预防心血管疾病发生。羊乳中的脂肪酸组成也与改善血液中的胆固醇水平和血压控制有关，还对神经系统和大脑功能具有积极影响。Omega-3脂肪酸是大脑的重要组成部分，对脑发育和认知功能的正常发挥至关重要。研究表明，摄入足够Omega-3脂肪酸可改善学习能力、记忆力和情绪调节[7]。

1.3 糖类

羊乳中的糖类主要包括乳糖和其他少量单糖和双糖。乳糖是羊乳中最主要的糖类，是由葡萄糖和半乳糖组成的二糖。相比牛奶，羊乳中乳糖含量较低，可应对乳糖不耐症。乳糖不耐症是由乳糖酶缺乏导致，使人体无法消化乳糖，引起胃肠道不适[8]。因此，这些人群选择羊乳可能更适合消化系统。此外，羊乳中糖类含量较低，可减少血液中糖分的快速释放和吸收，有助于预防血糖剧烈波动，对糖尿病患者或需控制血糖的人士具有一定益处。然而，尽管羊乳中的糖类含量相对较低，但仍需注意个人的糖类摄入量和营养总需求。因此，选择羊乳作为膳食中的糖类来源时，应根据个人需求和整体膳食平衡合理搭配和摄入[9]。

1.4 维生素和矿物质

羊乳含有丰富的维生素和矿物质。羊乳富含维生素A、维生素 D、维生素 B2（核黄素）和维生素B12等。维生素A对维护视力正常、免疫系统和细胞生长发育至关重要；维生素D促进钙、磷的吸收和利用，对骨骼健康和免疫系统功能至关重要；维生素B2、维生素B12在能量代谢和红细胞形成中起重要作用。羊乳富含钙、磷、锌和硒等矿物质。钙、磷是维持骨骼和牙齿健康的必需矿物质。锌在免疫系统功能、细胞生长和修复中发挥重要作用；硒是一种抗氧化剂，有助于保护细胞免受自由基损伤。羊乳中维生素和矿物质的丰富含量使其成为一种有益膳食补充品，对维持身体正常功能、增强免疫力和预防疾病具有重要意义[10，11]。

2 羊乳制品的健康功能

2.1 促进生长发育

羊乳中的蛋白质和维生素等营养成分对婴幼儿生长发育具有重要作用。羊乳制品的适宜配方和营养价值使其成为一种理想的婴幼儿乳制品[8，10，12]。有研究在营养不良的动物模型中发现，山羊乳调制乳粉对营养不良的大鼠模型有明显改善作用，能促进动物的生长发育和营养吸收，且不易造成发胖[13]。可能因为相比牛奶，羊奶的维生素和微量元素含量较高，蛋白质在人体内的消化吸收率也高。山羊奶中钙和磷含量也高于牛奶，且比例适合。此外，羊奶中的微量元素总量是牛奶的7 倍，羊奶的脂肪颗粒体积仅为牛奶的1/3，更易被人体吸收[14]。

2.2 增强免疫力

羊乳中的乳清蛋白和乳球蛋白等活性成分具有免疫调节和抗菌作用，能增强机体免疫力，预防感染和炎症等。山羊乳中含抗炎活性的脂质成分，包括鞘磷脂、磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺脂质衍生物。山羊乳富含维生素A，可同时降低促炎因子水平，并增加抗炎因子水平[5]。羊奶富含免疫球蛋白，适合婴儿生长发育需要，由于婴儿免疫功能尚未完全发育，无法自行合成免疫球蛋白，只能通过母乳获取。相比其他动物的乳汁，羊奶中的免疫球蛋白含量更高。对那些无法接受母乳喂养的宝宝来说，使用羊奶粉能提供更强抗病能力。此外，羊奶中含有上皮细胞生长因子（EGF），是一种小分子多肽，在人体内广泛存在。EGF具有刺激表皮细胞增殖和分化的作用，能促进肺部上皮细胞生长和成熟，对修复胃肠道和呼吸道黏膜具有良好的效果。EGF还能增强人体免疫力[15]。

2.3 改善消化系统功能

最新研究表明，山羊乳具有适宜的pH值、良好的缓冲能力和丰富的营养成分，有利于益生菌如双歧杆菌和乳杆菌在山羊乳制品的储存过程中生长并维持活力，为消费者提供足够数量的益生菌[10]。羊奶相对牛奶具有以下特点：乳球蛋白颗粒更细小；脂肪含有较多中短链不饱和脂肪酸；脂肪球颗粒大小仅为牛奶的1/3，且均匀分散；羊奶还含天然的OPO结构脂，易消化。研究表明，羊奶在胃中的消化时间大约为2 h，与母乳消化时间非常接近，而牛奶需3～4 h。因此，羊奶被认为适合0～6 个月且无法喂养母乳或胃肠消化能力较差的人食用[16]。

2.4 预防心血管疾病

羊乳中的共轭亚油酸和中链脂肪酸等活性成分能降低血液中胆固醇和三酰甘油水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，对心血管健康有益。研究发现，发酵山羊乳可以增加与铁代谢相关肝脏蛋白的表达，促进肝脏贮存铁，有助于改善缺铁状态和促进红细胞生成。此外，发酵山羊乳还能抑制贫血时大脑中小胶质细胞的炎症信号传导和神经元变性，改善脑功能和神经系统。发酵山羊乳还能抑制贫血时脂质氧化损伤，可能与乳蛋白降解产生具有抗氧化活性的氨基酸残基，如酪氨酸、甲硫氨酸、组氨酸、赖氨酸和色氨酸等有关[1，10，17]。

3 未来研究展望

羊乳制品的营养价值和健康功能已被初步验证，但仍存在许多问题，需进一步研究。例如，羊乳制品中活性成分的作用机制，不同加工工艺对羊乳中营养成分的影响，羊乳制品的品质与安全等[18～20]。此外，需要开展更多临床试验和流行病学调查，评估羊乳制品的长期摄入对人体健康的影响也是未来的研究重点。尽管羊乳制品研究存在问题，但羊乳制品具有丰富的营养成分和多种健康功能，相信通过进一步研究和临床实践，羊乳制品将为人类健康带来更多益处。