预调理李庄白肉标准化加工及保鲜工艺

牛欣欣，梁宗余，李明元，陈雪玲，陈惠，张佳敏

1. 宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院（宜宾 644000）；2. 西华大学食品与生物工程学院（成都 610039）；3. 成都大学肉类加工四川省重点实验室（成都 610106）

李庄白肉，全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，是国家级历史文化名镇宜宾李庄的当地传统美食，也是李庄旅游的“金字招牌”[1]。其选用皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪的二刀后腿肉为原料，以小火恒温焖煮至断生刚熟，放入凉水中冷却后，置于案上以快刀从头至尾片为薄片。肉片肥瘦参半，长20~30 cm、宽15~20 cm、厚1~2 mm。平铺或卷成筒状装盘，用筷子裹而蘸上特制的蒜泥蘸料，食之清香爽口，肥而不腻，风味独特[2]。

然而，目前李庄白肉都是现场烹调，在宜宾也仍是百店百味，市场上也未见有预包装的李庄白肉销售。白肉肉片大而薄，但不易长期保存，使得李庄白肉的工业化更具挑战。而如今家庭厨房工业化已成为一种必然趋势[3]，各种方便预调理菜肴进入市场[4]，解决都市人群烹饪难题，也使得地方特色菜肴被广泛熟知。若能将原辅料、工艺、配方均进行严格的控制，则可使菜肴的标准化和工业化程度大大提高[5-6]。

为探索李庄白肉的产业化加工，此次试验在川菜菜肴李庄白肉的传统制作工艺和配方基础上进行了标准化配方和生产工艺的研究，并以预调理白肉（以下简称“白肉”）的感官品质、菌落总数和常用理化指标挥发性盐基氮含量（TVB-N值）为指标[7-8]，研究近年来多用于肉类保鲜的乳酸链球菌素（Nisin）[9-10]、ε-聚赖氨酸（ε-PL）[11]、丙酸钙[12]和生姜[13]四种天然保鲜剂贮藏预调理白肉的最佳组合，延长预调理白肉保鲜期，为李庄白肉工业化生产提供工艺参考，也为同类产品的贮藏保鲜研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

新鲜带皮二刀后腿猪肉（IV号肉）；黄皮生姜[新鲜生姜破碎后搅打榨汁，汁液经0.075 0 mm孔径（200目）筛过滤制得生姜汁]、紫皮独头蒜、干辣椒、干花椒、八角、桂皮、丁香、大葱、小葱、小米辣等（均符合国家食品卫生标准规定）；小榨菜籽油（益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司）；芝麻油[李锦记（广州）食品有限公司]；鸡精、味精（上海太太乐食品有限公司）；酱油、生抽、蚝油（佛山市海天调味食品股份有限公司）；红糖、白砂糖（太古股份有限公司）；酵母抽提物（安琪酵母股份有限公司）；白酒（四川宜宾叙府酒业股份有限公司）；食盐（中盐上海市盐业公司）；芝麻（五常市彩桥米业有限公司）；PET+PE复合膜袋；新鲜带皮二刀后腿猪肉；Nisin、丙酸钙、ε-PL（均为食品级，河南万邦实业有限公司）。

1.1.2 试剂

平板计数琼脂培养基（北京陆桥技术股份有限公司）；磷酸盐缓冲液（杭州百思生物技术有限公司）；氯化钠（GR，天津市科密欧化学试剂有限公司）；氯化钾、氧化镁、乙二胺四乙酸二钠（AR，天津科密欧）；硼酸、盐酸、95%乙醇、甲基红、亚甲基蓝（AR，国药集团化学试剂有限公司）；等。

1.1.3 仪器与设备

KEWLAB BA2204I分析天平（杭州秋籁科技有限公司）；UPL-20L超纯水机（常州恩培仪器制造有限公司）；LRH-500F生化培养箱（上海一恒科学仪器有限公司）；DGL-35B立式高压灭菌锅、XK-97A菌落计数器（上海力辰仪器科技有限公司）；KF-08拍打式无菌均质器（杭州萧山芯橙实验仪器厂）；752N紫外可见分光光度计（上海仪电物理光学仪器有限公司）；1765马氏半微量定氮蒸馏仪装置（聚优工业品专营店）；等。

1.2 预调理李庄白肉标准化加工工艺

1.2.1 工艺流程

结合李庄白肉“选料精、火候准、刀功绝、蘸料香”的特点，改进传统工艺并经由试验确定李庄白肉预调理产品标准化加工的工艺流程，如图1所示。

图1 预调理李庄白肉制备工艺流程

1.2.2 配方

在多名厨师提供的李庄白肉蘸料配方与制法基础上，通过多次试验进行调整，并经由厨师及专业人员组成的10人评定小组感官评鉴，确定了标准化的产品蘸料配方，见表1。

表1 李庄白肉标准化产品麻辣风味蒜泥蘸料配方

1.2.3 操作要点

原料选择：选择肥瘦比例约1︰2的1年内当地养殖的长白山猪或约克猪或巴克夏猪的二刀后腿肉（IV号肉）为原料，切制成长20~30 cm、宽10~20 cm、厚约10 cm的肉块。

原料预处理：将肉块冲洗后浸入清水中浸泡30 min除尽血水，之后按比例将复合保鲜剂混合液总量的2/3注射入肉块中后人工滚揉10 min，剩余1/3的复合保鲜液均匀涂抹于肉块表面，于-18 ℃进行暂存使肉块表面微冻，至肉中心温度为-2 ℃。

切片：将肉块取出切片，肉片长20~30 cm、宽10~20 cm、厚0.1~0.2 cm，薄厚均匀。

真空包装、低温保藏：将肉片摆放平整，采用PET+PE复合膜按每袋400 g真空包装，于4 ℃贮藏暂存。

蒜泥蘸料制作：以菜籽油、干辣椒粉、香辛蔬菜及香辛料为原料制作辣椒油，固液分离得辣椒红油及油辣椒；以新鲜的独头蒜做原料制备蒜泥蘸料，按配方比例取大蒜、小米辣、生姜汁、辣椒红油混合搅拌破碎，制得固形物直径不超过0.3 cm的蒜泥；取油辣椒、花椒粉、鸡精、味精、蚝油等制得调味汁，蒜泥与调味汁分别包装，食用时将两袋全部混合搅拌均匀后食用，产品色泽红亮、质地黏稠、蒜香浓郁、口感爽辣。

计量、包装：按净含量每袋500 g计，其中白肉400 g、蘸料100 g，PET+PE复合膜袋普通包装，低温4 ℃贮藏，即得成品。

1.3 预调理李庄白肉保鲜研究

1.3.1 保鲜剂单因素试验

按原料肉质量分数设置各保鲜剂添加量：Nisin分别为0.010%，0.020%，0.030%，0.040%和0.050%；ε-PL分别为0.005%，0.010%，0.020%，0.025%和0.030%；丙酸钙分别为0.050%，0.100%，0.150%，0.200%和0.250%；生姜汁分别为1.000%，2.000%，3.000%，4.000%和5.000%。各试验组保鲜剂以10 mL无菌蒸馏水溶解后使用，各组空白对照（CK）均以等量无菌水代替。按1.2.3制作样品。保鲜剂处理肉块后进行切片，按每袋100 g进行真空包装，置于4 ℃冰箱中贮藏，每48 h取样测定感官品质、菌落总数和TVB-N值，样品腐败终止测定。每种保鲜剂重复进行3次试验。每次试验前将所有器具及环境空间进行紫外杀菌。

1.3.2 保鲜剂复配正交试验

在单因素试验的基础上，选择4种保鲜剂效果较好的水平范围，进行四因素三水平L9(34)的正交试验优化复配比例，检测贮藏7 d时的综合感官品质、TVB-N值和菌落总数，平行测定3次。

1.3.3 产品保藏性分析

以复合保鲜剂配方按1.2.3制作产品，成品置于4 ℃贮藏，期间定期取样进行感官品质、菌落总数及TVB-N值检测并进行指标相关性分析。通过测定指标均为合格，预估产品保鲜期。

1.4 指标检测方法

1.4.1 预调理白肉产品感官评定方法

参照GB/T 22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》所规定样品要求及评定程序，选择10位专业人员组成的感官评定小组对预调理白肉进行感官评价。参照SB/T 10482—2008《预制肉类食品质量安全要求》制定白肉感官评分项目及分值（见表2），总分为100分，由专业人员分别对产品的色泽、气味、弹性、组织状态进行评分，分项测评之后进行累加。评价标准：总分＞84分，新鲜肉；64分＜总分＜84分，轻微变质；总分＜64分，腐败肉。

表2 预调理白肉的感官评分项目

1.4.2 菌落总数的测定方法

参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》执行，检验结果以lg CFU/g表示。评价标准：菌落总数≤104CFU/g，新鲜肉；104CFU/g＜菌落总数≤106CFU/g，次鲜肉；菌落总数＞106CFU/g，变质肉。1.4.3 TVB-N值的测定方法

参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》中的半微量定氮法执行。评价标准：TVB-N值≤15 mg/100 g，一级鲜度；15 mg/100 g＜TVB-N值≤20 mg/100 g，二级鲜度；TVB-N值＞20 mg/100 g，变质肉。

1.5 数据处理

数据分析和图表制作分别采用Excel、正交设计助手和Origin 2021软件完成，差异显著性分析由多重比较法中的最小显著差法完成，并认为P＜0.05时差异显著。数据以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 保鲜剂配方的确定

2.1.1 4种天然保鲜剂对预调理李庄白肉在贮藏期感官品质的影响

感官品质是决定消费者是否购买产品最直观、最主要的因素。图2是由单因素试验综合作用效果及成本筛选出的四种保鲜剂最适添加量下的产品综合感官评价结果。据图2可知，四种保鲜剂对白肉片均具有一定的保鲜作用。在各自最适添加量下，保鲜效果：生姜汁＞Nisin＞丙酸钙＞ε-PL。其中，CK组在贮藏3 d时已有轻微氨味，此时各试验组肉片均可达到二级鲜度以上。0.030% Nisin试验组与3.000%生姜汁试验组保鲜期可达到7 d，0.150%丙酸钙试验组保鲜期可达5 d以上，0.020%ε-PL试验组的白肉片保鲜期超过3 d不到5 d。

图2 4种保鲜剂对预调理白肉色泽及感官品质的影响

2.1.2 4种天然保鲜剂对预调理李庄白肉在贮藏期菌落总数的影响

菌落总数与食品受污染的程度相关，是评价食品品质的重要卫生指标。由图3可知，菌落总数随贮藏时间的延长而逐渐增加，贮藏后期尤为明显。CK组在贮藏3 d的菌落总数为6.730±0.176 lg CFU/g，此时肉样已达到腐败变质程度，与感官评价结果一致。各试验组保鲜效果：Nisin＞生姜汁＞丙酸钙＞ε-PL。其中，ε-PL保鲜效果最差，分析原因可能与食品类别有关，早有藤井正弘等[14]研究认为ε-PL对含淀粉质的食品保鲜效果优于蛋白类。现有研究表明，ε-PL带正电荷，遇多糖、蛋白质等物质可能因结合而使其活性降低[15-16]。在贮藏7 d时，Nisin组与生姜汁组的菌落总数分别为5.625±0.222和6.040±0.106 lg CFU/g，其中生姜汁组显示为变质肉，此时感官评价结果显示其临近变质（感官评分85±1.77分），分析原因可能与生姜汁掩蔽异味的作用有关。

图3 4种保鲜剂对预调理白肉菌落总数的影响

2.1.3 4种天然保鲜剂对预调理李庄白肉在贮藏期TVB-N值的影响

TVB-N值是评价肉制品新鲜度的重要理化指标之一，其含量多少可反映出肉制品中蛋白质等含氮物质由于内源酶或细菌的作用而分解的程度[4]。由图4可知，白肉片的TVB-N值随着贮藏时间的延长而逐渐增加。贮藏初期，TVB-N值增加缓慢，后期增速加快。CK组TVB-N值上升最快，贮藏3 d的TVB-N值含量为21.07±0.69 mg/100 g，此时肉样已变质，而其余各试验组的TVB-N值均低于CK组，说明四种保鲜剂对白肉片均具有一定的保鲜效果。Nisin组与生姜汁组贮藏7 d的TVB-N值分别为17.96±0.36和26.67±0.78 mg/100 g，此时Nisin组肉样为二级鲜度，生姜汁组已腐败变质；丙酸钙组贮藏5 d的TVB-N值为17.12± 0.41 mg/100 g，ε-PL组贮藏3 d的TVB-N值含量为18.87±0.07 mg/100 g。该试验结果与菌落总数所反映的肉片鲜度结果完全一致。四种保鲜剂在最适添加量下的保鲜效果：Nisin＞生姜汁＞丙酸钙＞ε-PL。

图4 4种保鲜剂对预调理白肉TVB-N值的影响

2.1.4 4种天然保鲜剂复配比例优化

复合保鲜剂正交试验组在贮藏7 d时的指标测定结果见表3，极差分析结果见表4，方差分析结果见表5。由于正交试验设计中未留空列，没有误差自由度，因此采取将极差最小项作为误差项进行方差分析。

表4 正交试验极差分析表

表5 正交试验方差分析表

由表3中各项指标的k1、k2、k3可确定各因素最优水平组合：综合感官评分最高配方组合为A2B2C3D2；TVB-N值最低配方组合为A3B3C3D3；菌落总数最少配方组合为A3B3C2D3。根据表4中极差大小可知各因素的影响顺序：感官评分为D＞B＞C＞A；TVB-N值为A＞D＞C＞B；菌落总数为A＞B＞D＞C。表5表明：Nisin添加量对菌落总数有显著影响，丙酸钙、ε-PL、生姜汁添加量对综合感官评分影响显著。

感官评分、TVB-N值和菌落总数都从不同方面反映肉品的新鲜程度，其中感官评分所占权重较大，因此试验综合各因素的影响显著性和最优水平，选择A3B2C3D2的配方组合进行验证试验。3组平行验证试验的测试数据显示，在贮藏7 d时测得白肉片的综合感官评分为95.33±0.47分，TVB-N值为15.53±0.08 mg/100 g，菌落总数为4.657±0.075 lg CFU/g，所制得白肉片的新鲜度均高于正交表中的9个试验组。因此，0.035% Nisin、0.150%丙酸钙、0.030%ε-PL和3.500%生姜汁为预调理白肉片的复合保鲜剂最优配方。

2.2 产品保鲜期的确定

经最佳复合保鲜剂组合预处理、切片、真空包装的预调理白肉片，在4±1 ℃条件下进行贮藏，每24 h进行感官品质、TVB-N值及菌落总数检测，结果见图5。贮藏至7 d时，白肉品质一直处于相对稳定状态，贮藏8 d后感官品质下降比较明显，TVB-N值及菌落总数亦上升较快。9 d时菌落总数及TVB-N值均达到腐败变质程度。因此，在卫生条件优良、贮藏温度稳定的前提下，预调理白肉片在4±1 ℃的保鲜期为8 d。

图5 最佳复合保鲜剂配比对预调理白肉保质期的影响

3 结论

试验在传承李庄白肉传统制作工艺的基础上，对李庄白肉的产业化加工进行初步探索，对原料选择、预处理、切片包装、蘸料制作等工艺流程进行规范，对蘸料配方进行定量，对产品的保鲜进行研究，以期达到丰富预调理特色菜肴的目的。

同时，为延长制品的保鲜期，以感官品质、菌落总数及TVB-N值为指标对4种不同浓度天然保鲜剂的保鲜效果进行研究，通过正交试验优化复合保鲜剂配比。

结果表明，不同浓度的4种天然保鲜剂均具有延长白肉保鲜期，提升白肉感官品质的作用，且存在浓度效应关系。其中：Nisin抑菌效果最好；生姜汁的抑菌作用较强，且具有去腥提鲜、掩蔽异味的功效；丙酸钙抑菌效果优于ε-PL。4种天然保鲜剂经复配后，对产品保鲜期及品质稳定性有显著提升；复合保鲜剂的最佳配比为0.035%乳酸链球菌素、0.150%丙酸钙、0.030%ε-聚赖氨酸和3.500%生姜汁。复合保鲜剂能使预调理白肉的保存期由不到3 d延长至8 d，能极大提高李庄白肉产业化加工的可行性。