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功能性风味饮料配方的研究

2023-04-23袁伟岗李明月孙保剑田田王笛刘军

食品工业 2023年4期
关键词:果味香精柠檬酸

袁伟岗,李明月,孙保剑,田田,王笛,刘军

山东禹王生态食业有限公司(禹城 251200)

功能性饮料是近几年比较火爆的饮品,是一种通过调整饮料中核心营养物质比例,在一定程度上对人体功能具有调节作用的一种饮料。随着人们消费观念的转变,功能性饮料逐渐成为大众消费,近几年一直保持着稳步增长的态势,市场份额逐步提高,是饮料市场中增长较快的子板块之一。

产品的功能性一直是功能性饮料市场的核心竞争因素,功能性饮料如果不突出“功能”特点,其本质与常规饮料无差异,其产品的研究方向必然是健康、营养、好喝,因此产品得以走向市场并得到大众喜爱。

人们通常会在熬夜、加班、运动、驾车的时候,选择饮用具有抗疲劳功效的饮料,以提神、补充体内能量,这类产品类似于人体体液,能被身体快速吸收,及时补充因大量运动、出汗而流失的水分和电解质(盐分),使体液达到平衡状态。全民健康逐渐成为一种时尚,我国人口众多,功能性饮料产品逐步迎来消费热潮。

大豆肽粉是以优质蛋白粉为原料,经酶解转化成的低分子生物活性肽,具有多种生理活性,对人体生命活动具有一定的益处[1],如抗氧化、抗疲劳[2]、降血脂[3]、提高心血管活性[4]、调节免疫力、平衡肠道微生态、改善骨质疏松[5]等功能特性。徐祖杰等[6]的研究表明补充大豆肽可显著提高小鼠运动能力,改善一次性力竭运动诱导的心肌氧化应激损伤,提高抗氧化能力,其机制可能与Keap1-Nrf2信号通路的激活有关。于亚莉等[7]的研究同样表明,在不同的大豆肽低(0.25 g/kg)、中(0.5 g/kg)、高(2.5 g/kg)剂量下,小鼠力竭游泳时间显著提高。

从生理学分析,疲劳的产生与肌肉的分解、消耗有一定的关系。有研究表明,运动后在适当的时间下快速补充氨基酸能促进肌肉合成[8]。大豆低聚肽结构简单,分子量多为1 000以下,这种小分子活性肽可以以完整的形式直接进入小肠被小肠吸收,消化吸收快、生物利用率高[9],试验表明,在摄入大豆肽后30~60 min内会全部被人体吸收[10],且人体能量不被消耗,能快速恢复肌体能量,抑制疲劳。补充蛋白质的形式最好是饮料,因此应用于蛋白质饮料生产是一条新的开辟途径。

好喝是大众消费的前提,一款功能性饮料最重要的指标是口感、风味,而大豆肽由于在水解的过程中会造成疏水氨基酸的暴露,产生苦味及其他不良风味,适口性差,如何通过合适的酸甜感来遮掩这种不良风味非常重要。因此,文章在兼顾功能特性和良好口感方面,通过调配配方,研究酸甜可口、风味独特、口感柔和的大豆肽功能性风味饮料,来迎合市场需求。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

蔗糖(山东星光糖业);大豆肽粉(诺利如一生物公司);柠檬酸(潍坊英轩实业);柠檬酸钠(潍坊英轩实业);复合营养素(郑州瑞普生物公司);复合果味香精(杭州安赛生物科技)。

ML4002电子天平[梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司];HR1613手持搅拌机(飞利浦电子香港有限公司);PT-30T微型管式杀菌机(沃特睐博);MLS-3780灭菌锅(SANYO Electric Co.,Ltd.)。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

蔗糖热水溶解→调配→调酸→二次调配→定容→调香→UHT杀菌→无菌灌装

1.2.2 操作要点

溶糖:用适量的80~85 ℃热纯水,先投入蔗糖;搅拌时间:5~6 min;调酸:将稀释好的柠檬酸加入到调配灌中,加酸时调配罐温度<35 ℃;定容温度:25~35 ℃;灭菌:将定容后的料液,在UHT 105 ℃下,灭菌20 s。

1.2.3 单因素试验

1.2.3.1 蔗糖占比对产品口感的影响

柠檬酸、大豆肽粉及复合果味香精的占比分别固定为0.35%,0.4%和0.1%,根据产品最终的口感评价测评,研究蔗糖占比(10.5%,11.0%,11.5%,12.0%和12.5%)对产品口感品质的影响。

1.2.3.2 柠檬酸占比对产品口感的影响

蔗糖、大豆肽粉及复合果味香精的占比分别固定为11.5%,0.4%和0.1%,根据产品最终的口感评价测评,研究柠檬酸占比(0.25%,0.30%,0.35%,0.40%和0.45%)对产品口感品质的影响。

1.2.3.3 大豆肽粉占比对产品口感的影响

蔗糖、柠檬酸及复合果味香精的占比分别固定为11.5%,0.35%和0.1%,根据产品最终的口感评价测评,研究大豆肽粉的占比(0.2%,0.4%,0.6%,0.8%和1.0%)对产品口感品质的影响。

1.2.3.4 复合果味香精占比对产品口感的影响

蔗糖、柠檬酸及大豆肽粉的占比分别固定为11.5%,0.35%和0.4%,根据产品最终的口感评价测评,研究复合果味香精的占比(0.06%,0.08%,0.1%,0.12%和0.14%)对产品口感品质的影响。

1.2.4 正交试验

根据单因素预试结果,拟定四因素,即蔗糖占比(A)、柠檬酸占比(B)、大豆肽粉占比(C)及复合果味香精占比(D)[14],每种因素选择三水平,采用正交设计方法,确定最优配方。

表1 L9(34)正交试验因素水平表 单位:%

1.2.5 口感评价标准

从产品的光泽、口感、味道、状态等维度进行功能性风味饮料品质评价,选择10名口感品评经验者进行评价,以100满分计,取平均值作为最终结果,评分标准见表2。

表2 口感评价标准

1.3 数据处理

试验采用SPSS 18.0统计分析软件以及Excel对数据进行处理和分析。

2 结果与分析

2.1 功能性风味饮料单因素试验

2.1.1 蔗糖对产品口感品质的影响

功能性饮料中抗疲劳的配方是相互作用的,蔗糖能够为机体提供能量,并维持血糖平衡。同时蔗糖作为一种常用的食品添加剂,在饮料体系中起着调和众口的作用。蔗糖的占比对产品口感的影响如图1所示。随着蔗糖占比的增加,口感评价呈现直线上升趋势,配方占比为11.5%时,口感评价达到最大值95分;之后,随着占比的逐步增加,口感评价开始出现下降趋势。蔗糖对产品口感体系的影响分析如下:蔗糖的分子结构主要呈现为羧基与羟基,它们受蛋白质微粒表面吸附,增加蛋白质微粒和介质的亲和力,进一步提高产品的稳定性。随着蔗糖的增加,饮料体系浓度逐渐增加,体系口感成分发生变化,酸甜口感平衡逐渐由酸呈现偏甜,继续增加,蔗糖的过度添加,饮料口感逐渐失去酸甜感协调、口感温和的特点,口感逐渐呈现厚重感,同时蔗糖的原料成本也会上涨,因此蔗糖的较佳占比为11.5%。

图1 蔗糖占比对饮料口感的影响

2.1.2 柠檬酸对产品口感品质的影响

柠檬酸能够使饮料风味丰满。从图2可以看出,当柠檬酸占比在0.25%~0.35%的范围时,口感评价呈上升趋势,当占比为0.35%时,口感评价95分,达最大值。当柠檬酸占比大于0.35%时,口感评价出现直线下降趋势。其原因是:随着柠檬酸占比的增加,释放氢离子较多导致体系内pH降低,同时也影响了蔗糖的转化,酸甜口感失调,导致整个产品体系的稳定性随着柠檬酸占比的增加而波动。因此,柠檬酸的较佳占比为0.35%。

图2 柠檬酸对饮料口感的影响

2.1.3 大豆肽粉对产品口感品质的影响

从图3可以看出,随着大豆肽粉的占比增加,口感评价呈先平缓然后再下降的趋势,当大豆肽粉占比为0.4%时,口感评价为94分,为试验组中不影响口感的最大占比。当大豆肽粉占比达到0.8%时,口感评价呈直线下降趋势。分析认为:随着大豆肽粉的增加,蛋白营养物质在增加,大豆肽粉本身酶解中产生的风味物质逐步突显出来,特别是其本身因酶解产生的苦味和豆腥味,同时产品整体的稳定性随着占比增加出现沉淀等状态,造成不适的稳定感觉。因此,较佳的占比为0.4%。

图3 大豆肽粉对饮料口感的影响

2.1.4 复合果味香精对产品口感品质的影响

复合果味香精对产品口感体系的影响如图4所示。随着复合营养素占比的增加,口感评价呈现上升再下降趋势,当占比为0.1%时,口感评价达到最高值94分。之后,随着占比的进一步增加,口感评价呈现下降趋势。这是因为,随着配方占比的逐渐提高,果味的增加会造成产品体系的酸甜失调,影响最终产品的风味和口味,因此,复合果味香精的较佳占比为0.1%。

图4 复合果味香精占比对饮料口感的影响

2.2 功能性风味饮料配方优化

2.2.1 正交试验

表3 饮料配方优化正交试验设计及结果

由k值可知:最佳方案为A1B2C1D1,即蔗糖占比11.0%、柠檬酸占比0.35%、大豆肽粉占比0.3%、复合果味香精占比0.08%。由R值可知:各因素对饮料口感评分影响程度的主次顺序为A>B>D>C,即蔗糖占比为主要影响因素,其次为柠檬酸占比,再次为复合果味香精占比,大豆肽粉占比影响最小。因最佳因素组合A1B2C1D1不在正交表中,所以需要对最佳因素组合进行验证试验,重复试验3次,饮料口感评分为96分,试验结果稳定可靠,因素组合A1B2C1D1为口感评分高的较优组合。

2.2.2 正交试验结果方差分析

对正交试验数据进行方差分析,结果如表4所示。结果表明:在功能性风味饮料生产过程中,蔗糖占比是显著因素,而柠檬酸、大豆肽粉和复合果味香精均为不显著因素。

表4 正交试验结果方差分析

3 结论

通过单因素试验及正交试验确定功能性风味饮料的配方:蔗糖占比11.0%,柠檬酸占比0.35%,大豆肽占比0.3%,以及复合果味香精占比0.08%,此时口感评分为96分。在此配方下研制出的功能性风味饮料酸甜感协调、风味独特、口感柔和,且具有一定的抗疲劳的功能特性。

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