烹饪大师话名肴

刘冲

蒜泥白肉是一道川菜传统代表名肴。

笔者在长期事厨过程中，致力于川菜傳统名肴资料的收集整理及传统名肴菜品的原始复制推广工作。因此，了解掌握了传统蒜泥白肉的一些原始资料。在此，特将蒜泥白肉的前世今生，与广大烹饪爱好者一起研析与分享。

“白肉”以菜品名最早出现在南宋孟元老所著的《东京梦华录》一书中，也在同一时期耐得翁的著作《都城纪胜》书中亦有记载。

其后，清代乾隆时期著名美食家袁枚在其著作《随园食单》中，比较清晰地记载了“白肉片”为“此是北人擅长之菜”，并介绍其“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳……其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙”。满洲是中国的一个部族，其历朝历代主要生活在我国东北地区。那么，袁枚为什么把“白肉”记载为“跳神肉”呢？原来，满族人在远古就形成一种传统大礼叫做“跳神仪”。富贵仕宦之家，其室内必供奉神牌，以敬神灵、祭先祖，并在春秋之季择日致祭之后，通常要吃“跳神肉”（亦称阿吗尊肉）。这种“跳神肉”皆以不加盐的白水煮之，只要掌握火候恰当，食之却甚是嫩美。其吃法乃“自片自食”，所以“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。这便是关于“白肉”菜品早期比较完整的记载。

尔后，清代乾隆时期著名戏剧家及诗人李调元在整理其父李化楠（四川罗江人，乾隆时期江浙一带著名官宦，著有“醒园录”二卷等）手稿时，将其父记载的江浙地区“白肉煮法”详细载入了自己编纂的《醒园录》一书中。

较后，在晚清时期四川名人傅崇榘编纂的博物志书《成都通览》一书中，“白肉”“春芽白肉”便以较完整的菜品名称呈现。

上述史料较完整地记载证实了“白肉”菜品起源于我国东北地区满族的祭祀活动中，并较为清晰地展现出“白肉”菜品的传承脉络，反映出“跳神肉”走出东北地区后，一路南下，最后传遍全国各地继续演变……

根据我国地域文化特色及人们的饮食特点，“白肉”菜品经历长期演变后，如今在全国各地流行的“白肉”菜品已可谓丰富多彩。其中较为著名的传统”白肉”代表菜品有川菜系的“蒜泥白肉”、鲁菜系的“酥白肉”、浙菜系的“五味白肉”、苏菜系的“春笋拌白肉”、京菜系的“白煮肉”、沪菜系的“上海熟白肉”，以及云南地区的“云南白肉”、山西地区的“九味白肉”、东北地区的“酸菜汆白肉”及“片白肉”等，白肉菜品亦可谓是琳琅满目。

那么，川菜传统名肴之蒜泥白肉是怎样形成的呢？

如今，现存的各种饮食文化史料亦可以佐证，在四川，“白肉”菜品依然与祭祀活动密切相关。

自宋朝起，四川先民在进行祭祖、祭神等祭祀活动时，通常需要使用“刀头”。其须选用猪坐臀肉（猪臀二刀肉），通常质量在1 000～1 500 g左右，然后整块入笼锅中旺火旱蒸至熟，或整块入白水中煮熟（通常根据地域祭祀文化的特点采用制作方法），这就是四川民间约定俗成的“刀头”（一些地区须连带猪尾）。无论是祭祖或是祭祀神灵后的“刀头”，均不能扔掉，因为宗教认为，先祖或是神灵是大公无私而普度众生的，为了嘉奖祭拜人的虔诚，会与祭拜人分享美食，亦会将各种好运与福气降临“刀头”，祭拜者分食后即可显灵。早期人们在祭祀后，将“刀头”切成小坨或薄片，再蘸于纯盐或味汁直接食用，以此期盼得到先祖及神灵的庇护。这种在祭祀活动中分食“白肉”的仪式在四川境内流行了很长时间，直到四川先民采用了以“回锅肉”馈拜先祖及神灵的方式后才逐渐减少。

如此看来，泱泱大国，四川地区与东北地区的祭祀活动可谓一脉相承。所以，无论南北西东，“白肉”源于祭祀活动，其是如此这般形成的已是无可厚非的事了。

傅崇矩于晚清1909年所撰《成都通览》，被公认为是成都清末时期的“百科全书”。此书在“成都之食品类”及“成都之家常便菜类”等篇共收录了1 328种成都常见的川味美食，其中收录了“白肉”与“春芽白肉”，唯不见“蒜泥白肉”。从古至今，成都一直是巴蜀地区政治经济文化中心。其地餐饮业人才济济，餐饮业界一切动向也是川菜发展的风向标。然而，如雷贯耳的川菜传统名肴“蒜泥白肉”却在此书中不见踪影。并且，笔者几乎查遍1909年以前其他所有饮食文化书籍资料，也未找到只言片语关于蒜泥白肉的任何记载。依此，基本可以说明，在这一时期，蒜泥白肉菜品尚未成型。

综上所述，可以判断出川菜名肴“蒜泥白肉”的成型时间最早应该是在民国初期。因为有记载表明，在民国初年，成都三义园、荣乐园、竟成园、竹林小餐等著名饭店的食谱上才陆续出现了“蒜泥白肉”这道名肴。亦是从此，川菜在古老“白肉”的烹制基础上加以蒜泥调味，不仅使“白肉”更加味美，还因蒜所含的多种蒜素活性物质与“白肉”肉中所含的维生素B1巧妙结合，使其菜品更趋于营养合理而健康了。毫不夸张地说，在这一时期，当蒜泥与“白肉”邂逅，成就了千年等一回的绝配。蒜泥白肉从此便在全国各地的“白肉”菜品中脱颖而出，以美味绝伦之态满足饕餮之人的大快朵颐之欲，可谓是青出于蓝而胜于蓝了。

一直以来，蒜泥白肉究竟是凉菜还是热菜？餐饮业界不明就里之人时而亦有之争论。

川菜业界最具权威性的烹饪书籍《川菜烹饪事典》是这样收录传统名肴蒜泥白肉的——冷菜。蒜泥味型。特点：肉白汁红，咸鲜微辣，蒜香味浓。烹制法：煮。选连皮猪腿肉洗净，入开水中煮熟捞出，趁热片成长约7 cm、宽4 cm的薄片置圆盘内，淋上复制红酱油、红油、蒜泥即成。操作要领：制蒜泥法，以擂茸的大蒜和少许盐、香油、冷汤调成稀糊状;片肉手须稳，按紧肉，拉锯进刀，片张才不易穿花，达到薄而均匀。

各种饮食文化书籍资料亦记载显示，曾几何时，在四川境内，以蒜泥白肉为招牌菜的饭店比比皆是。其中，以经营“白肉”最为著名的是宜宾市李庄镇的“李庄白肉”，以及德阳市中江县的“廖白肉”。两种“白肉”在川内堪称“南北两绝”，名声响亮。其中，“李庄白肉”亦是以冷食上桌的代表典范，“廖白肉”亦是以热食上桌的代表典范。一直以来，冷食与热食南北两派“白肉”菜品的确各自具有特色及代表性，在川菜业界大放异彩。

在此，笔者分别将“李庄白肉”与“廖白肉”的传统制作技术作一展示，希望烹饪爱好者能从中得到烹制蒜泥白肉的一些启迪。（未完待续）