自热杂粮粉蒸肉制作工艺的研究

王雨欣，高 艺，孙雪瑞，汪 颖，任思宇，马浩洋，鲁佳依，陈阳洋，张春芝

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319）

粉蒸肉发源于江西，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁[1]，现如今人们更加注重的是食品的营养保健功能，但市面上大多自热食品其营养成分比较单一，不能满足人体需要的营养物质[2-4]，将牛肉、蔬菜、杂粮[5]进行了结合，其中含有的蛋白质、维生素等营养物质能满足人体所需。并且采用“自热”的加工工艺，最大程度上改善了自热产品营养单一的不足，同时还保持了“自热”产品方便食用的优点。

1 材料与方法

1.1 试验材料

牛肉、杂粮米，产自黑龙江大庆；糯米、高粱米、藜麦，产自黑龙江绥化；红曲粉、家用蒸肉粉，市售；胡萝卜、蜜薯、土豆，产自黑龙江绥化。

1.2 试验仪器及设备

YB-400A 型高速多功能粉碎机，永康市速锋工贸有限公司产品；标准筛（100 目），浙江上虞市英超仪器有限公司产品；电子天平，梅特勒- 托利多仪器（上海） 有限公司产品；X-304 型不锈钢蒸锅，五都汇仪器（广州） 有限公司产品；YMX-958 型食品真空包装机，泉州市亿闽信贸易有限公司产品；LEIRO 型自热盒和自热包，雷欧户外（广东） 有限公司产品。

1.3 工艺流程

自热杂粮粉蒸肉制作工艺如下：

切片→腌制→嫩化→静置→裹粉（配粉、煮藜麦） →摆盘（放入洗菜） →蒸肉→冷却→包装。

（1） 腌制。牛肉加生抽、老抽、耗油、食盐、大葱、姜、紫皮圆葱后拌匀。

（2） 嫩化。加鸡蛋清朝一方向拌匀。

（3） 裹粉。将腌制好的牛肉进行裹粉，蒸肉粉用量固定为10%，先裹一层蒸肉粉，然后将配置好的杂粮粉裹第二层，之后再裹一层蒸肉粉，最后外面再裹上煮好的藜麦。

（4） 包装。将真空包装好的食品进行装盒，其中包含蔬菜包、米饭包、自热包，即可得到自热杂粮粉蒸肉。

2 试验方法

2.1 单因素试验

2.1.1 杂粮粉配比对感官评定的影响

蒸肉粉添加量为10%，红曲粉添加量为1%，大米粉添加量为5%，牛肉块大小为30 mm×40 mm，蒸制时间为45 min，将杂粮粉配比（高粱∶糯米粉）分别设置为1∶1，1∶2，2∶3，3∶4，4∶5，5∶6，6∶7。

2.1.2 牛肉块大小对感官评定的影响

蒸肉粉添加量为10%，红曲粉添加量为1%，大米粉添加量为5%，牛肉块的厚度固定为8 mm，蒸制时间为45 min，杂粮粉配比（高粱∶糯米粉） =1∶1，将牛肉块的大小分别设置为25 mm×25 mm，25 mm×30 mm，30 mm×30 mm，30 mm×40 mm，35 mm×35 mm，35 mm×40 mm，40 mm×40 mm。

2.1.3 蒸制时间对感官评定的影响

蒸肉粉添加量为10%，红曲粉添加量为1%，大米粉添加量为5%，牛肉块的厚度固定为8 mm，杂粮粉配比（高粱∶糯米粉） = 1∶1，牛肉块大小为30 mm×40 mm，将蒸制时间分别设置为25，30，35，40，45，50，55 min。

2.2 正交试验

根据单因素试验结果，选择杂粮粉配比、牛肉块大小、蒸制时间为变量因子，采用三因素三水平按L9（34）设计试验，确定自热杂粮粉蒸肉的最佳加工工艺参数。

2.3 感官评定

自热杂粮粉蒸肉的感官评定标准见表1。

表1 自热杂粮粉蒸肉的感官评定标准

3 结果与分析

3.1 单因素试验评分结果

3.1.1 杂粮粉配比对感官评定的影响

控制其他条件不变，改变杂粮粉不同的配比时，高粱添加量太少，制作的肉稍油腻，质地软；高粱添加量太多，制作的肉色泽浅，质地硬。糯米添加量太少，质地硬，稍淡；糯米添加量太多，做成后的肉油腻，质地软。

杂粮粉不同的配比对产品品质的影响见表2。

表2 杂粮粉不同的配比对产品品质的影响

由表2 可知，杂粮粉最适的配比（高粱∶糯米粉） = 1∶1。

3.1.2 牛肉块大小对产品品质的影响

当控制其他条件不变，改变牛肉块大小时，牛肉块切得越大，粉蒸肉越不易成熟，口感越不好，质地也不太好；牛肉块切得越小，粉蒸肉越老，口感越不好。

牛肉块大小对产品品质的影响见表3。

表3 牛肉块大小对产品品质的影响

由表3 可知，牛肉块最适的大小为30 mm×40 mm。

3.1.3 蒸制时间对产品品质的影响

控制其他条件不变，改变蒸制时间时，蒸制时间过短，粉蒸肉越不易成熟，颜色越浅，质地软，口感越不好；蒸制时间过长，粉蒸肉越老，颜色越深，质地硬，口感不好。

蒸制时间对产品品质的影响见表4。

表4 蒸制时间对产品品质的影响

由表4 可知，蒸制的最佳时间为45 min。

3.2 正交试验结果与分析

在单因素试验基础上进行正交试验。

正交试验结果与分析见表5。

由表5 可知，感官得分的极差R 值的变动在1.8～4.6，极差值越大说明该因素对试验结果影响越大。所以，3 个因素对产品感官评分得率影响大小的顺序为牛肉块大小（B） ＞蒸制时间（C） ＞杂粮粉配比（A）。最佳配方为A1B3C3。

表5 正交试验结果与分析

3.3 验证性试验

以A1B3C3组合进行验证性试验，即高粱∶糯米粉=1∶1，牛肉块大小为30 mm×40 mm，蒸制时间为45 min，试验产品扩大人群进行感官评定，使式验结果更准确、更具有说服力，最终感官评分为90 分，从而最佳配方为A1B3C3，即蒸肉粉固定10%，红曲粉定量为1%，大米粉定量为5%，牛肉块的厚度固定为8 mm，杂粮粉配比为高粱∶糯米粉= 1∶1，牛肉块大小为30 mm×40 mm，蒸制时间为45 min。