产业风口下山西预制菜产业发展的思考

高 涛

（山西省乡村产业融合发展中心，山西太原 030001）

预制菜是运用现代标准化系统、工业化流程、规模化供应对农产品进行预加工、深加工、精加工而成的半成品或成品，一般预制菜经过简单加工、加热或直接食用[1]。2016年，国务院办公厅《关于进一步促进农产品加工业发展的意见》首次提出“预制菜肴”。2021年农业农村部《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》中提出，鼓励创新发展预制菜肴业态。随着人民生活水平不断提高、生活节奏不断加快，以及加工包装、冷链物流、信息网络等技术和设施的不断完善，一头连接田间地头，一头连接餐桌消费的预制菜产业发展迅速。

预制菜产业作为农产品精深加工的新形态，乡村产业发展新业态新模式，近年来成为市场关注的新风口、产业发展的新赛道[2]。据艾媒咨询数据显示，2022年我国预制菜产业规模为4 196 亿元，同比增长21.3%。预计预制菜行业将以20%的增长率上升，远景预期预制菜行业规模将在3 万亿元以上。2022年以来，广东、河南、山东、福建等地纷纷出台支持预制菜产业发展的政策，预制菜产业呈现蓬勃发展的态势。山西省独具特色的自然环境和资源禀赋造就了“特”“优”农产品资源优势，如何将资源优势转变为产品优势、产业优势是面临的现实问题。为掌握山西省预制菜产业发展现状，摸清经营主体底数和质量，通过查询市场数据、调查摸底、入企调研和座谈交流等形式，开展预制菜产业调研工作。基于调研情况，对山西预制菜产业的基础条件及存在的问题进行分析，结合山西实际提出推动预制菜产业发展的建议。

1 发展预制菜产业的重要作用

发展预制菜产业可以有效延伸农业产业链条，推动一二三产业融合发展，从农业产业、需求端、供给端来看主要作用体现在“1+2+3”[3]。

“1”是提高一个价值。做强农产品精深加工，提高农产品附加值。对农业而言，从之前的农业种养殖、初加工、深加工的产业链，不断延伸发展适应百姓需求的精深加工，对接市场需求。延伸优化的产业链条，不仅提高了农产品的价值，更推动农业全产业链产值的乘数级增长。

“2”是适应2 种需求。对于普通消费者而言，预制菜产品方便快捷、安全美味，越来越得到消费者的认可，尤其是80 后、90 后“Z 时代”等主要消费者的追捧和认可。对于餐饮行业而言，降低了后厨的成本，提高了出餐效率，适应当前餐饮场景的变换。

“3”是促进3 个增加。一是增加企业效益。据调研，目前预制菜企业利润率为20%～30%，较农业种养殖、零售行业、餐饮行业，利润率有较大的提高，提升了企业经营效益，带动整个产业链健康发展。二是增加市场主体。餐饮企业、零售企业、上游农牧企业等瞄准预制菜产业发展机遇，纷纷入局预制菜产业，围绕产业链成立新企业、农业新型经营主体、服务组织、装备配套企业等市场主体，是市场主体倍增的重要领域。三是增加农民收入。预制菜产业的基础是农业，预制菜企业通过自建基地或长期订单等形式，与农民建立长期稳定的利益联结关系，保障农民收入。农民在取得稳定销路的前提下，不断提高生产效率，提升供应能力，进而增加收入水平。同时，预制菜产业链为广大农民创造了更多的就业机会，也促进了农民收入的增加。

2 产业发展基础

2.1 农牧业基础良好

山西省农牧业资源丰富，是名副其实的特色农产品大省。山西是著名的小杂粮王国，杂粮品种最全、种类最多；是牧区半牧区省份，肉蛋奶产量分别居全国第17 位、第7 位、第7 位；山西是全国北方水果最佳栽培区域之一，苹果、梨产量全国第3，红枣、核桃全国前5；山西是夏秋蔬菜优势区，60%的夏秋菜外调全国；山西是中药材资源大省，潞党参、正北芪享誉海内，全国70%的远志、50%的连翘、40%的黄芩产自山西。近年来，山西省大力实施“特”“优”战略，2022年绿色食品和有机农产品产品达到1 652 个，农产品地理标志产品175 个，获得“圳品”证书的产品75 个，农牧业得到快速发展。

2.2 产业发展具有一定规模

通过查询数据、调查摸底、入企调研等形式，对山西预制菜产业进行调研。在农副食品加工、食品制造业，经营范围为预包装食品的口径下，2022年7月数据显示，山西相关企业数量为1 364 家，远远落后于与食品加工发达的山东（8 153 家）、河南（8 363 家）、广东（4 673 家）、河北（6 021 家），与陕西（2 141 家）、江西（1 462 家） 差距较小。通过调查摸底，山西预制菜产业年销售收入在150 亿元以上，有一定的基础和规模。预制菜产业在山西已经形成一定的产业基础，渗透餐饮行业、食品生产、家庭消费等多个领域，初步形成以零售企业、食品加工企业、上游农牧类农业企业、专业预制菜生产企业为主的预制菜企业发展类型，开发杂粮类、果蔬类、畜禽水产类、主食类等预制菜产品。

2.3 具有明显的区位优势

山西位于北方中心区域，紧邻京津冀都市圈、关中平原经济圈和黄河流域高质量发展区，距北京、天津、西安、郑州、雄安等城市均在3 h 经济圈范围内，构建“一群两区三圈”城乡区域发展新布局，为预制菜产业发展创造了有利发展环境。

3 存在问题

3.1 市场发展趋势把握有所欠缺

虽然已有部分企业落子预制菜行业，但大多数企业对预制菜的概念不清，市场了解不足。

3.2 山西预制菜缺乏核心定位

山西预制菜产业还在起步发展阶段，缺乏系统性规划，在政策引领和支持方面与其他先行省份之间还有一定差距。预制菜产品未能充分体现山西的“特”和“优”，没有充分运用比较优势，确定自身核心定位，产品开发处于满足周边市场需求和摸索模仿阶段。

3.3 关键环节投入不足

从产业链角度看，预制菜产业链比较短，链接性一般，加工深度较低，农产品附加值不高。企业在冷链物流、产品研发、标准化生产、品牌营销等方投入不足、研究不够，不能完全适应市场需求和发展趋势。

3.4 地域特征明显

预制菜产品大部分依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求限制了产品配送半径，意味着在原材料采购、产品运输方面有较大的局限性，产品口味、样式受地理位置饮食习惯影响，一定程度上限制了客户数量及范围的拓展。

3.5 行业集中度低

预制菜行业概念出现较晚，但该市场产品早有发展，省内生产预制菜产品厂家也数量众多，但多数依然停留在小规模、作坊式生产加工阶段，省内生产预制菜产品厂家多数规模较小，年销售额达到亿元级的企业较少，行业集中度低，带动能力较差。

3.6 产品开发和市场营销是薄弱环节

产品开发方面，市场上“大路货”较多，独具特色、适应市场、引领消费的产品还不多；产品销售方面，正从零售批发逐渐转向线上线下全渠道结合，但仍在缺乏营销手段，需进一步拓宽整合和推广思路。

4 政策建议

预制菜是农业全产业链最典型的代表，是符合国家产业政策和山西省实际地域特点的产业项目。为加快山西预制菜产业高质量发展，促进现代农业与食品产业融合发展，打造乡村产业发展新的增长极，拓宽农民增收渠道，特提出以下建议。

4.1 完善预制菜产业发展体系

紧扣“农头工尾”“粮头食尾”发展路径，深化农业供给侧结构性改革，坚持政府搭台、市场主导、企业主体的原则，以标准化、工业化、创新化、数字化、品牌化为方向，围绕特色优质农产品延伸打造品类丰富、健康营养、快捷便利的预制菜产品，丰富产品形态，壮大预制菜产业市场主体，加快预制菜产业园区建设，培育预制菜产业生态体系，打造全国重要的特色预制菜产业发展高地。加强各部门现有扶持政策与预制菜产业的有效衔接，推动创设扶持预制菜产业发展的具体措施，鼓励各地搭建平台、自创政策，形成支持预制菜产业发展的政策合力。

4.2 立足特色优势产业

立足山西“特”“优”农业，发挥各类产业园、加工园的牵引带动和产业集聚作用，加快特色优势农产品的加工转化，以发展功能食品为方向，延伸升级杂粮类、畜禽水产类、蔬菜类、果品类、主食类、药食同源类等预制菜产品形态，提高产品附加值，提升市场占有率。

4.3 做好衔接配套工作

通过和科研院所、预制菜产业链相关企业及咨询公司合作，开展预制菜产业链研究和规划；依托优质、丰产、高效的特色产业基地或产业带，提升预制菜原料标准化、规模化供应能力，保障原料质量安全，形成服务预制菜产业发展的优质原料供应渠道；鼓励各地搭建产业集聚发展平台，推动集专用品种、原料基地、加工转化、现代物流、便捷营销、装备制造为一体的预制菜产业园发展[4]。多方共同建设山西预制菜产业基金，制定资金使用协议办法，放大资金使用效率，持续获得产业发展资金；加大财政资金支持力度，将预制菜产业纳入重点支持的产业和项目，撬动社会资本投资；金融机构加大对预制菜产业链支持，开发专项信贷产品，提供优惠贷款。扶持发展预制菜产业链金融，畅通产业资金链，提升产业内生发展动力。

4.4 突破预制菜行业主要经营难点

通过自建基地、签订合同、联营等方式与农民建立稳定利益联接关系，破解预制菜行业对上游供应链难管理难协调的问题；与各级政府和机构协作，加大冷链设施建设和物流网络的投入力度，为预制菜行业解决仓储物流及冷链运输能力的难题；与各类科研机构合作，加大研发力度，解决部分菜品口味复原存在难度大的技术问题，加大原料商品化处理、绿色加工、包装保鲜等新型实用技术研究和信息化、智能化专用装备研发；创新产品开发，挖掘开发地方特色产品，打造大单品、定制化产品和场景化产品；拓宽市场营销渠道，积极培育本地和周边消费市场，对接国内一线市场，通过线上线下相结合的方式拓宽预制菜销售渠道；提高预制菜产业数字化水平，运用大数据、云计算等技术，推动与生产管理、市场分析、产品开发、广告营销、产品销售等方面的深度融合。

4.5 形成预制菜产业的核心竞争力

利用山西独特和优质原材料，形成品类及价格壁垒；标准引领推进产业发展，研制完善预制菜从田头到餐桌系列标准，加快制定预制菜研发中心、原料供应基地、示范企业、预制菜品的评价标准和认定程序；开发系列预制菜品牌产品，打响预制菜企业品牌，挖掘预制菜品牌文化内涵，提升品牌附加值和软实力，塑造品牌优势；加大宣传力度，重视新媒体，引导消费新趋势，提高产品影响力；强化底线思维，确保食品质量，使食品安全成为山西预制菜的真标签；积极推进相关企业精细化管理，快速扩大经营规模，提高市场占有率和行业影响力。

综上所述，在预制菜产业蓬勃发展的大趋势下，山西要主动顺应农产品向食品化升级、农业供给侧向需求侧升级趋势，紧紧把握市场新机遇，立足“特”“优”农业资源，按照一二三产融合发展的路径，培育发展具有竞争优势的预制菜产业，带动农业转型升级，为乡村产业振兴提供有力支撑。