营养强化型米线配方及工艺研究进展

陈仕莎，王海霞，余静蕾，崔馨瑶，荣 晟，闵钟熳

（沈阳师范大学 粮食学院，辽宁 沈阳 110034）

米线是中国的传统主食之一，深受南、北方人们的喜爱，尤其在南方地区大部分人以米线为主食。传统米线是以大米或大米淀粉为主要原料制成，米线的口感细腻爽滑，深受人们的喜爱。但一直以来使用原料单一，使得米线中所含的营养成分不能满足所需，因此改善米线的营养和品质成为主要研究方向。从米线的种类、米线原料复配、加工工艺等方面进行了分析，以期对未来新型复配营养强化米线的研究提供理论参考。

1 米线的种类

按照米线中不同的水分含量，可将米线分为鲜湿米线、干米线、半干米线[1]。鲜湿米线是以大米为原料, 其生产工艺与干米线相同，但未经干燥，且在后续工艺中增加了酸浸、真空包装、杀菌等工序。米线经过干燥后制得干米线，干米线中的水分含量为12%左右，便于储存[1]。半干米线中的含水量介于干米线和鲜湿米线之间，相比鲜湿米线更容易储存，比干米线更容易加热，入味效果更好[1]。

2 米线配方研究

2.1 单一配方米线

传统米线在生产过程中大多使用籼米为原料制作，近年来在杂粮主食化的大趋势下，又出现以糙米为原料的糙米米线，但是单一原料制成的米线存在营养匮乏、品质差等问题。

2.1.1 大米米线

传统米线多使用籼米为原料制作，极少使用粳米制作，且几乎不添加其他原料，组分单一，导致其成品营养价值较低，食用后不能够补充人体所需的营养成分。童一江等人[2]对以籼米粉、籼米淀粉、粳米粉和粳米淀粉制成的米线品质进行比较，结果分析表明直链淀粉能提高米线的硬度，直链淀粉含量显著影响了粳米米线的品质，由于粳米的直链淀粉含量低于籼米，故而当前多使用籼米为主要原料制备米线。粳米中的直链淀粉含量较低，单独使用粳米为原料制作的米线较软、品质差[3]。史韬琦等人[4]使用6 种直链淀粉含量不同的籼米制作米线，发现籼米中直链淀粉的含量能够对米线品质产生明显的影响，当籼米中直链淀粉含量为22.52%左右时，制成的米线品质较佳。

2.1.2 糙米米线

糙米比普通大米的营养价值更高、消化速度更慢、血糖生成指数值更低，更有利于人体健康[5]。使用糙米制得的米线能够解决我国糙米食用方式单一的问题，还能够促进糙米主食化的发展[6]。但是，糙米中含有较多的纤维，其粗糙的口感影响了人们对糙米米线的接受度[7]。此外，糙米中脂肪含量较高，制成的糙米米线易氧化酸败，不易贮藏。

陶伟明等人[6]以糙米为原料研制全谷物米线，但是制成的米线断条率较高，蒸煮损失较大，而且原料过于单一，没有很大程度解决传统米线中营养价值低的问题。周游[7]通过纤维素酶解或添加食盐的方法提高糙米米线的食用品质，研究发现添加0.2%酶处理后的糙米米线与未酶解的相比，蒸煮品质显著提高；在米线制作过程中添加3%食盐，能够显著提高米线的感官品质和质构品质。

2.2 复配营养强化米线

传统的米线由于成分单一、营养不够全面[8]，通过向米线中添加其他配粉，并探究最佳比例或加入品质改良剂等组分[7]，以达到改善米线品质的作用。复配营养米线既提升了米线中的营养性，食用后能够达到营养保健的目的，还提升了米线的品质，增加了米线的品类，满足人们和市场对健康饮食的新需求。

2.2.1 添加薯类淀粉

为改善米线中营养匮乏的情况，李颖等人[9]在以小米为主要原料制作小米米线的过程中添加马铃薯改性淀粉，制作出的米线口感较佳，营养素较传统米线更为丰富。邹光友等人[10]按照不同比例将马铃薯薯泥与籼米粉混合制作马铃薯米线，研究发现添加适量马铃薯薯泥能够有效减少米线煮制时易浑汤的问题，在米线中添加10%～30%的马铃薯薯泥，米线整体品质较好。郭静璇[11]采用挤压工艺将马铃薯全粉与籼米粉混合制作米线，添加马铃薯制成的米线与市售米线无较大差异，品质较佳，且籼米粉含量较低，有利于马铃薯主食产品的开发。

上述研究中多以添加辅料增加米线中的营养为主，既解决了传统米线制品中营养匮乏的问题，又使得米线产品多样化。若是单独以早籼米为原料研制的米线会出现易断条等问题，通过添加薯类淀粉等提高原料中支链淀粉含量，明显改善了米线的品质[12]。

2.2.2 添加药食同源原料

在米线中添加药食同源原料，以增强其保健性和功能性，制备出复配营养强化型米线。朱艳等人[13]以优质籼米为原料添加红薯淀粉等制作天冬米线，在米线中加入了中药天冬，生产出功能型米线，长期食用有助于提高人体免疫力，天冬米线的研发提升了米线的营养价值。黄维安等人[8]将龟、茯苓等食药两用的原料提取后添加到大米粉中制得龟苓强化米线，发现以大米粉100 kg 计，食材提取浓缩物用量为1.5 kg 时，制得的米线具有较高的品质和营养价值，适合于中老年人群日常养生保健食用。

2.2.3 添加豆类

豆类属于低血糖生成指数食品，富含谷物缺失的赖氨酸组分，在米线中通过添加豆类开发新型营养米线，使米线向营养、健康的全谷物食品方向发展。孙剑等人[14]在米线加工中直接添加全谷物原料，以早籼米、绿豆等为原料研制出低消化率的功能性米线，最大程度保留了原谷物中的营养物质，解决了传统米线营养成分不足的问题。刘璐[15]以早籼糙米为原料，添加10 种不同的杂豆，研究其对米线食用品质与功能特性的影响。通过研究发现，在糙米米线中添加20%全豆粉能够显著影响米线品质，添加不同品种全豆粉对米线品质存在一定差异，其中添加红小扁豆、红小豆、花芸豆的糙米米线的感官评分最高，质构特性最好[15]。

2.2.4 添加品质改良剂

添加一定量的品质改良剂可以改善米线的感官品质及其贮藏性能[3]。小分子的糖或盐也作为米线的品质改良剂[7]。王晓彬[1]研究发现在米线中添加6%海藻糖，显著提高了鲜湿米线的蒸煮品质和质构特性。在米线中添加4%的食盐能提高鲜湿米线品质，解决了鲜湿米线易浑汤、易断条的问题[16]。亲水胶体可作为食品的增稠剂、胶凝剂、稳定剂等[7]。李静[17]采用单因素试验研究黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶3 种亲水胶体延缓米线老化的效果，研究发现亲水胶体能够明显延缓鲜湿米线老化。周游[7]研究发现纤维素酶对糙米米线的品质有显著影响，纤维素酶添加量为0.2%，最适处理时间为2 h 时，米线感官、质构特性最好。Kim Y 等人[18]将谷氨酰胺转氨酶添加到米线中，经处理后的米线蒸煮损失下降，品质显著提高。

3 米线加工工艺的研究

3.1 制粉工艺

制粉工艺是米线生产加工的重要环节，不同方式制成的米粉对米线的口感、品质有直接的影响[19]。米线原料粉碎常用的方法有干法粉碎、半干法粉碎、湿法粉碎。此外，超微粉碎、球磨粉碎等技术也被用来生产米线[20]。干法粉碎操作简单、成本低，但在制粉过程中会过度破损淀粉，导致米线断条率较高。半干法制粉是在研磨原料中加入一定量水分，或与其他含水量较高物料相混合，再进行研磨的制粉工艺[19]。湿法粉碎是在物料中加入大量水浸泡，制成物料品质特性较好[19]。超微粉碎是一种新兴的食品粉碎技术，能更精细地粉碎原料[21]。球磨粉碎能减小谷物的颗粒度并且改变淀粉、膳食纤维等大分子化合物的结构和物化性质，更有利于全谷物皮层和胚的微细化[22]。

彭国泰[19]研究半干法、湿法、干法3 种磨粉方式对糙米米线的品质影响，发现糙米粉粒度越小，损伤淀粉的含量越多，但是在研磨时添加适量的水分能减少损伤淀粉的生成。干法研磨强度相对较大，研磨出的淀粉结构受损程度大，而由半干法和湿法粉碎制得的淀粉颗粒中损伤淀粉含量较低。Liu R 等人[23]使用半干法进行磨粉时加入电解水，研究发现电解水能够促进米粉糊化，改善米线的质构品质。薛健翼等人[22]研究发现发芽糙米经过球磨粉碎处理后得到的原料更精细，但是球磨粉碎会破坏原料的淀粉结构。

3.2 干燥工艺

干燥是影响米线品质的关键工艺之一，干燥方式不同，品质也会有明显差异[12]。现有的米线干燥工艺有热风干燥法、油炸干燥法、微波干燥法、微波-热风干燥法、快速微膨化3 段式干燥法、高温高湿干燥法、过热蒸汽干燥法[24]、真空冷冻干燥法等[25]。传统的米线干燥多使用热风干燥法；微波- 热风干燥法采用微波辅助热风干燥可以显著改善米线的复水性；高温高湿干燥法是将干燥温度、湿度控制在糊化温度以上，能够改善干燥过程中的水分扩散特性[12]；过热蒸汽干燥法具有热效率高、节能环保、安全便捷等优点，除干燥外，还能用于杀菌钝酶、脱毒及品质改善等[24]；真空冷冻干燥法是结合真空、低温、传热于一体，可以最大限度地保留食物原料的组织结构和营养功能[25]。

干燥过程的高温会造成营养成分的大量损失，付坚等人[25]采用不同的真空冷冻干燥工艺对米线进行干燥，研究发现冻干米线复水品质主要受冻结温度和复水水温的影响，较高的冻结温度和复水水温可以加快冻干米线的复水速度、改善复水品质。郑洋洋[24]研究采用过热蒸汽处理技术，发现过热蒸汽处理会改变米粉的组分结构，能够提升米线品质，改善方便米线复水时间长、易断条、蒸煮损失率高等品质问题。

4 结语

综上所述，传统米线成分单一、满足不了人体所需的营养，通过向米线中添加不同谷物、杂粮等配粉，以及加入适量品质改良剂，可以很大程度上改善米线品质，增加米线中的营养成分。此外，在生产加工中高温干燥会造成营养成分的大量损失，不同制粉工艺也会对米线品质产生直接的影响，所以研究生产复配营养强化型米线除了注重原料的组成、配比，还需要根据不同的米线种类选择不同的生产加工工艺，以降低加工过程中的营养损失。因此，针对传统米线营养匮乏、品质差等问题，探究复配营养强化型米线配方及工艺技术，既解决传统米线存在的营养、品质问题，还能够根据现今人群对健康的需求进行工业化生产，是当下米线产业创新与发展的一大趋势。