高校食堂餐饮企业准入与退出机制建设研究

于东安

高校食堂餐饮企业准入与退出机制建设研究

于东安

[河北师范大学汇华学院]

引入餐饮企业经营高校食堂已成为高校食堂社会化改革的最重要方式，也是目前高校食堂经营的最主要形式。时至今日，部分高校食堂虽已引入餐饮企业经营，但并没有建立完善的准入与退出机制，甚至没有明确的餐饮企业准入与退出制度。建立完善的餐饮企业准入与退出机制需要从高校食堂引入餐饮企业的原因需求来分析，结合自身引入餐饮企业经营的目的和意义，设置合理的准入、退出条件，建立和完善适合本高校自身的餐饮企业准入与退出机制，这样才能引入合适餐饮企业为在校师生提供一流的饮食服务，满足师生日益增长的饮食服务需求。

高校食堂；餐饮企业；准入机制；退出机制

高校后勤社会化改革历经二十余年，取得了显著成果，建立起了“市场提供服务、学校自主选择、政府宏观调控、行业自律管理、行政依法监管”的新型高校后勤保障体系。[1]其中高校食堂是高校后勤保障中的重中之重，也是后勤社会化改革的排头兵和硬骨头。

一、问题背景

（一）引入餐饮企业已成为大势所趋

根据中国教育协会课题调研组2017年发布共向 27个省市自治区476所高校发放的调查问卷、收集到400所高校的有效资料信息，校内食堂共1973家，其中社会企业经营食堂1356家，占比约68.7%。[2]笔者随机统计了所在地河北省的94所高校共计388个食堂，其中由餐饮企业经营的293个，占比75.5%，仅有7所高校全部为自营食堂，其他为与餐饮企业合作的全部外包或部分外包模式。以上数据说明目前引入餐饮企业经营高校食堂已成为高校食堂社会化改革的最重要方式，也是目前高校食堂经营的最主要形式。

（二）餐饮企业准入与退出机制建设要求

2002年《关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》（教发〔2002〕34号），就明确要求各地和各高等学校均要建立饮食经营准入制度。对食堂的发包要实行严格的公开招标制度，特别是对外发包，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉、从业人员的素质及健康状况并择优选定。2011年教育部等五部委下发《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号），明确提出规范校内餐饮服务市场，各地各高校尽快完善市场准入、退出及日常管理制度，制订相关标准和规范，采取措施督促落实。目前部分高校仍旧存在着没有建立规范的餐饮企业准入与退出机制，或只有制度没有形成标准化机制流程等问题。导致引入的餐饮企业与高校食堂实际需求相差较大，一些不了解高校餐饮市场的企业进入高校，双方合作出现重大问题，特别是餐饮企业退出时讲条件、提要求，拒不履行合同约定。

二、高校食堂引入餐饮企业经营需求分析

高校食堂引入餐饮企业经营应从自身需求出发，明确引入餐饮企业经营的目的和意图，由此确定与餐饮企业的合作模式。结合高校食堂自身管理和经费投入情况，笔者认为主要有4种需求类型。

（一）满足需求型

随着社会经济的快速发展师生对在校生活条件有了更高要求，对食品安全和维权意识得到极大提升，已从吃饱、吃好转变为吃得营养健康，饮食口味追求更加丰富多样。目前高校食堂所提供的饮食服务也已不再局限于保障供餐、保证安全，更是要提供“色、香、味”俱全的饮食品种，特别是对地方特色风味小吃的需求有明显提升。食堂基本大伙的经营压力也越来越大，这就促使部分高校为满足不同师生的饮食需求和习惯，缩小基本大伙将部分食堂或档口进行外包。此类型特点是一般对餐饮企业硬件上的资金投入以及基本大伙的供应不作要求。

（二）满足规模型

近年来高校不断扩招，根据教育部发布数据显示2022年秋季学期在校生已达3800多万人，众多高校也进行了新校区建设。高校食堂建设不仅是硬件上的投入，经营管理体系的扩展变化速度跟不上学校的扩招增量，高校自营食堂无法满足供餐需要，加之对用工成本和用工风险等方面的顾虑，促使高校倾向于选择将食堂外包。此类型多见于高校新校区食堂或新建食堂的单个食堂整体外包。

（三）经费紧张型

众多高校食堂面临食堂老化、设备设施陈旧、装修布局已不符合新的规范要求，而高校因经费紧张或者暂时无意对食堂进行一次性巨额投入，便考虑将食堂外包由餐饮企业投入资金改造升级。餐饮企业出于增强其所承包食堂的竞争力以及展示其经营专业性、先进理念、高效管理形式等方面考虑，也愿意配合完成改造升级。部分高校更是将食堂装修升级或资金投入数额作为餐饮企业准入条件，目前高校网红食堂层出不穷，多数是由餐饮企业投入完成。

（四）自愿放弃型

随着国家对食品行业监管越来越严格，餐饮行业规范日趋成熟，监管部门对整个餐饮行业监管体系和效能也在不断完善和提升，加上餐饮企业的管理水平和服务质量在专业化、标准化等方面提升明显，打消了高校食堂外包顾虑。校方本身也不愿再举办食堂，倾向于只提供场地及必要的配套设施，着重做好科学监管工作。此类型特点是高校将食堂全部外包、无自营食堂，多见于新建学校和民办高校，优点是有利于减少高校经费及人员投入，打破了食堂既是运动员又是裁判员的身份。

三、餐饮企业准入机制建设

入口关是餐饮企业进入高校食堂经营的最重要关口。餐饮企业在进入高校经营后能否满足高校的引入需求，能否提供高质量的饮食服务，能否在监管工作中少出问题或不出问题，能否建立持续改进的经营管理模式校方均需在入口关做到心中有数。

（一）准入条件

准入条件一般分为以下几个部分，高校食堂应当结合自身引入餐饮企业经营的需求，设置合理的准入条件。

1．资格信誉

餐饮企业应当具备独立法人资格，持有国家法律法规规定的从事餐饮服务业的相关证照，如企业法人营业执照、食品经营许可证等，还应当包括纳税证明和社保缴纳证明、银行资信证明、从业人员健康证等。在企业信誉方面，一般要求餐饮企业无不良信用，无食品安全、重大投诉和较大责任事故发生，出具信用中国官方网站信用查询结果，以及合作高校或相关单位的证明材料。无论高校食堂是出于哪种引入需求，都应当要求餐饮企业具备以上资质和信誉。

2．资金保障

高校应按照发包食堂的经营规模，结合后期食堂正常经营所需投入合理确定企业注册资金以及履约保证金数额。同时应当要求企业提供近几年的第三方财务审计报告，了解企业经营规模、经营状况和资金实力。经费紧张型高校还应当注意提出进驻以后对餐饮企业资金投入的方向和要求。自愿放弃型高校要重点考虑确定合适履约保证金的缴纳数额，以及建立扣除履约保证金的相关制度。

3．经营业绩

在经营业绩方面一般要求餐饮企业具备2至3年的学校食堂或团餐行业经营经历，2至3所学校食堂的经营业绩，了解熟悉高校的教学、生活规律和要求，充分认识高校食堂的公益性特点，立足微利经营为师生提供优质餐饮服务，履行服务育人职责等。满足规模型和自愿放弃型高校因多为食堂整体外包，必须重点考虑餐饮企业过往的经营业绩，必要时应采取实地考察或与现服务单位进行交流等方式了解餐饮公司的具体经营情况。

4．人员配置

餐饮企业应配备专职的食堂负责人及食品安全管理员，还应当配备营养师，人员总体规模与就餐人数在1：50左右为宜。此外，食堂负责人一般要求为中专（高中）以上学历、3年以上高校食堂管理经验，专职食品安全员应具备食品安全员培训考核合格证书。自愿放弃型高校由于外包范围大、无自营食堂，对人员配置要求应当着重考虑。

5．品种价格

师生对饮食服务的品种和价格最为敏感，满足需求型高校需要重点考虑风味饮食品种的引进数量，经费紧张型高校要关注饭菜价格不能因餐饮公司初期的巨额投入而导致饭菜价格与自营食堂差距较大。满足规模型要重点关注基本大伙与风味饮食的占比，划分高中低档次饭菜价格和比例，注意满足经济困难学生需求。自愿放弃型还应当关注整体饭菜价格要明显低于校外同类餐饮饭菜价格。

（二）准入程序

1．招评标

当前高校食堂招标与工程、设备等招标相比，因不能以报价作为主要标准，而质量、水平、实力等指标难以准确把握与衡量，再加上缺乏经验，招标文件不够科学、规范和操作性不强，评标专家库中餐饮类评标专家数量少，评委不够专业，投标企业易弄虚作假，招标代理机构的操作不规范，工作不严谨，易受干扰，招标的结果受人为因素影响较大，有失公允现象不少。[3]为此高校应建立以主管校领导为主要负责人的招标工作小组，负责招标工作的组织和管理，重点在准入条件、评委构成、评标方式等方面做好把控。

2．合同签订

高校应当在中标公示结束后与中标企业签订合同，要将经营考核办法和奖惩措施、双方违约责任、企业退出条件和程序等写入合同。此外，对中标单位在投标文件中的承诺、双方协商的细节事宜如有必要也应当写入合同当中。合同拟定完成后应当由专业律师从符合法律要求、利于甲方执行等方面做好审核把关。

3．现场交接

由于部分高校采用的是餐饮企业拎包入住形式，需要提供部分资产、设备，不仅是简单的钥匙交付，更有可能会涉及与上家公司的交接。资产交接要注意列出详细清单，不论设备是否在资产账目上，对具体品牌型号、规格尺寸等要有明确标注，防止企业退出时偷梁换柱，也便于后期的资产管理。提出水电驳接要求，涉及重要消防设施的，还应明确消防设施的位置和管理要求，防止企业入驻后水电私拉乱接、破坏占用消防设施。

四、餐饮企业退出机制建设

当前大量餐饮企业进入高校食堂市场经营，如何确保餐饮企业退出的主动权掌握在校方手中，不出现“请神容易送神难”的情况，是每一个引入餐饮企业经营的高校都应认真思考的问题。退出工作出现问题引发纠纷，不但会影响高校正常的饮食服务，也会对高校的社会声誉产生负面影响，更有甚者可能会影响高校的稳定和发展。

（一）退出条件

掌握餐饮企业退出的主动权，首先要思考餐饮企业退出的条件，告诉餐饮企业学校的底线在哪里。退出一般有以下几种情况。

1．合同到期

合同自然到期，高校和餐饮企业双方合作自然终止，餐饮企业正常退出。如果校方还需要继续招标，在退出程序上要严格执行切勿大意，需要将场地、资产、费用等交接清算完毕，可以等中标结果公示后再退还履约保证金，以防止餐饮企业拒不履行合同约定，提出过分要求拒不交接。一般餐饮企业如想投标继续经营都会较好配合，若其未能再次中标，也不会影响高校的正常饮食服务。如校方不再招标，校方应提前说明情况取得餐饮企业的谅解配合。

2．一方不能履约

应在合同内写明，双方其中一方因故不能履行合同时，应按约定的时限提前告知对方，以便有序稳妥做好过渡期工作，确保师生饮食供应。[4]如因校方食堂搬迁、合并、拆迁等因素，一般能够预见，可以作为合同内的免责条款。餐饮企业因自身原因导致经营状况较差，不能正常经营或有效履约，可视为取消承包资格终止合同，按程序退出。

3．餐饮企业被校方取消承包资格终止合同

建议校方应当在合同中明确规定取消餐饮企业承包资格终止合同的条件，以及出现满足条件时履约保证金的扣除办法，如出现餐饮企业拒不执行，要做好工作预案和舆情应对，最好选择在寒暑假期处理完毕以免影响师生正常饮食服务。

（二）退出程序

1．提前通知做好预案

提前以书面形式告知餐饮企业最后经营时限以及退场交接时限，还应当告知退出前应当做好哪些工作、结算哪些费用。校方要做好工作预案和舆情应对，主管校领导要做好幕后指挥工作。

2．资产场地交接

无论是达到哪一种退出条件，校方都要按照双方协商结果，尽快组织资产和场地交接，做好清场工作。交接工作要与校内保卫、资产、财务等多部门联动，防止发生意外，注意提前列好交接清单，不要过多纠缠，以最快交接为目的，交接完成后立即要求餐饮企业人员不得再进入食堂。要为下一步工作留有充足时间，即使餐饮企业有新的权益主张，也不会影响校方正常的饮食服务工作。

3．费用结算

交接完成后再进行费用结算工作，结清水电费用等应收欠款，伙食返款、履约保证金应最后支付。最后双方签订备忘录或退出情况说明材料，表明双方已解除合作关系，无经济和法律纠纷，不再向对方主张任何权益。

五、结束语

餐饮企业进入高校餐饮市场，既刺激了高校自办食堂质量的快速提升，也带动了学校其他后勤业务工作向更高质量迈进，有效促进了学校一流后勤目标的实现。[5]高校在如何选择合适餐饮企业和如何确保餐饮企业有序平稳退出方面，应当积累经验及时记录形成制度，建立和不断完善餐饮企业准入与退出机制。只有这样，才能引入合适餐饮企业为在校师生提供一流的饮食服务，满足师生日益增长的饮食服务需求。

[1]张忠.浅谈校企合作对高校师生饮食保障服务的提升[J].高校后勤研究,2021(01):18-20.

[2]李平金,皮光纯,张广利.高校餐饮社会化服务调查研究[J].高校后勤研究,2017(06):15 -20.

[3]龚守相.高校餐饮市场开放与监管若干问题的思考[J].高校后勤研究,2018(04):14-17.

[4]高等学校引入社会餐饮企业承办学生食堂管理规范:T/JYHQ 0002-2019[S].2019.

[5]李万里,杨桂祥.构建社会餐饮企业与高校良好合作关系实证研究[J].高校后勤研究, 2023(06):1-5.

（责任编辑：胡新龙）