当上海遇见云南，碰撞春日新味觉

邱妍

昆明四季如春，上海四季分明；一个是遍山有珍奇，一个有黄浦江水润泽文明；一个是温婉的花城，一个是人们眼中的时尚“魔都”。不同风格的两座城市，食物链接起了它们的共通性。人们对美食的追求带来了味觉碰撞的尝试，昆明洲际酒店中餐总厨王刚来到上海，与上海锦江汤臣洲际大酒店中餐运营总监翁建和一同呈现春日美食。东方食苑中餐桌之上，上海与云南有了一场春天的约会。

此时的云南，万物带着春日的清新气而来，哀牢山的甜笋，建水的草芽都生长得正好。鲜花也次第盛开，上了餐桌，入了菜肴，譬如金雀花，此时开得正好，它可以煎蛋，亦可以煮汤，清甜的味道很百搭。春天也正是酸木瓜成熟的季节，云南寻常人家常以辣椒和盐腌制一下酸木瓜就直接吃，酸辣透爽的那股劲儿愉悦了味蕾，也清爽了精神气。讲究真味的云南菜主厨也十分钟爱酸木瓜。他们不喜放醋，而是以果酸代替，酸木瓜、树番茄和青柠檬就是云南人眼中极好的酸味来源。酸汤碰触味蕾的瞬间，仿佛带着大自然的讯息，唤醒了味蕾，让人在酸中体会鲜，感受春日的清新味道。

历经寒冬的江南，万物复苏，春笋正当季，上海人总要在春天吃一回腌笃鲜，春笋与火腿的鲜融于汤水中，温润如春，汽锅鸡中加上春笋与火腿，将上海与云南的风味都在一锅暖汤之中融化开来。上海人爱吃的荷叶夹加入菠菜汁，晕染成春日清新的绿色，夹上腌制的五花肉与云南人爱吃的乳饼，温柔又浓郁的香气让人品味着上海，又联想着彩云之南。一次次味觉碰撞的火花中，餐桌上春天的约会，有不一样的精彩。

红焖菌菇牛肋排

和牛肋排剔除骨头后再以上海红烧肉的烹制手法制作，以冰糖和酱油焖煮，酥软且入味。家常小菌菇的搭配，可以提鲜，也能烘托牛肋排肉本身的鲜香浓郁风味。

黑松露金酸汤银鳕鱼

鳕鱼在油中以低温浸熟，以酸木瓜和树番茄调制酸汤，烘托鳕鱼的鲜美。鳕鱼油脂丰富，酸汤可平衡整道菜的口感并能解腻。

汽锅鸡

汽锅是一种蒸馏水的收集器，水汽通过气孔往上流动，将食材蒸熟，因此云南的汽锅鸡可以不放一滴水，完全以蒸馏水烹制，鸡肉非常清甜。这道菜中加入了江南人爱吃的鲜笋、冬菇和枸杞，不同食材的鲜香味道带来更加丰富的味觉层次。

香露明虾球

鲜嫩的虾球挂脆皮糊炸制后，裹上主厨秘制的奶黄酱，锁住虾的水份不流失，保持鲜嫩。搭配的咕咕雞是上海第一届进博会时创作的下午茶点心，酥皮内包着豆沙馅，香甜回味。

南乳爆花腩

以江浙一带的传统南乳腌制五花肉，拍粉炸制，口感香脆，加上云南的乳饼，多了浓郁的奶香味。荷叶夹包上酥肉与乳饼，层次感分明。

鲜花饼

云南传统点心，玫瑰花酱风味浓郁，伴着酥皮，带给人满口余香。

金雀花泸沽湖海菜云丝羹

海菜切成碎，做成汤底，配上淮扬菜文思豆腐，汤水柔和细滑，加上金雀花，带来清甜的春天味道。

状元过桥米线

米线光滑，不如面条容易挂汤。如果想让米线挂汤，汤的制作就很讲究。主厨以老鸡和猪筒骨熬6 个半小时，鲜美且风味浓郁。汤与料是过桥米线的灵魂，汤鲜料足的米线才令人回味无穷。