情人节 读懂巧克力的“心语”

年后又到了浪漫而甜蜜的 情人节，巧克力成为爱人之间 传递浓情蜜意的载体。然而， 包装上标注的 50%、70% 等 数字代表什么？配料表中各种 “可可”系列的名词又有什么区 别呢？《阿甘正传》中有一句 经典台词 ：人生就像一盒巧克 力，你永远不知道下一块会是 什么味道。读懂了巧克力的标 签，你完全可以选择一盒“含 金量”高的巧克力。

可可脂、可可粉 还在傻傻分不清？

面对巧克力产品标签配料表里那串带有 “可可”字眼的名词，你是不是一脸茫然？是 不是有种“字我都认识，却不知啥玩意”的感 觉？可可液块、可可脂、可可粉统称为“总可 可固形物”，是制作高品质巧克力的主要原料， 一般用“%”表示，代表巧克力中可可固形物 情人节 读懂巧克力的“心语” 的比例，比如 70% 表示总可可固形物占了总 量的 70%，其他 30% 为糖、香草、乳化剂等； 85% 表示总可可固形物占了总量的 85%。

可可液块

是可可豆经发酵、暴晒、烘烤等工序后， 再去壳、研磨、冷却后的产物 ，有着可可的 香气，是能体现可可豆产区特色和味觉感知的 成分。

可可脂

是可可液块经过进一步压榨后得到 的硬性天然植物油脂，它的融化温度为 34℃～ 38 ℃，恰到好处地略低于人体 体温，因而入口后能很快融化。巧克力 中可可脂含量越高，口感越丝滑。

可可粉

是提取出可可脂的残渣经过进一步 粉碎、碾磨、细筛后的产物，是巧克力 苦味的来源。

对于消费者来说，巧克力最大的价 值其实就是好吃，可选择总可可固形物 含量为 50% ～ 70% 的巧克力。总可 可固形物百分比低一点的，吃着没那么 苦 ；百分比高的，香味更浓郁。

认清 “可可脂”和“代可可脂”

不是所有标有“巧克力”字样的 巧克力都是真正的巧克力，消费者在购买时可以通过产品名称和食品配料表中 代可可脂的含量进行分辨。代可可脂是一类能迅速融化的人 造硬脂，其甘油三甘酯的组成与天然 可可脂完全不同。用代可可脂制成的 巧克力产品表面光泽度良好，不会因 温度差异而产生表面霜化现象。我国 食品安全国家标准《巧克力、代可可 脂巧克力及其制品》（GB 9678.2-2014） 中规定，代可可脂添加量超过 5%（按原始配料计算）的产品应命 名为“代可可脂巧克力”。巧克力成分 含量不足 25% 的制品不应命名为“巧 克力制品”。大家在选购巧克力时，可 以通过查看产品名称、产品类型、配 料表等信息辨别是巧克力还是代可可 脂巧克力。

需要提醒的是，易敏人群在挑选 巧克力时，需注意配料表中是否含有榛 子、杏仁等坚果成分。此外，宜一次购 买少量巧克力或小包装巧克力，开封后 尽快食用，吃不完的巧克力应避光保存 在 15℃～ 17℃的环境中。

上海市市场监督管理局近三年对 本市生產经营的巧克力、代可可脂巧克 力及其制品抽检结果表明，产品质量安 全总体状况良好。