吐司的1000种玩法（二十）

李珏

素一点的三明治

朋友中有几位长期食素的，因此 聚会时我们会选择蔬食馆，其中有几 家用材、做法皆考究的，很是喜欢， “一人食”的时候也会独自去笃悠悠 地享用，久而久之便有些上瘾。

春节期间油腻过重，节后决心回 归清淡饮食，连早餐的吐司也跟着素 食当道，少占荤腥。然而素食也不简 单，要做到“食之有味” “食之好味”， 还是需要花一番心思的。

窃 以 为，与 素 三 明 治 相 搭 的 吐司，非全麦或黑麦莫属，其对于节食的 好处不言而喻。当然，也可以是恰巴 塔、法棍、乡村面包等用料极简的面 包。前段时间迷上做恰巴塔，这款不添 加糖和黄油的面包，能让麦香得到释 放，非常纯粹，口感也是相当好，外皮 酥脆、内里松软。前一晚做好波兰种， 早餐后定定心心地和面，设好闹钟，边 看书边按时折叠几次，便可入烤箱烤 制，完工时正好赶上午餐时间，用刚出 炉的喷喷香的恰巴塔做个三明治，再 配几样水果、一杯美式，就是华丽丽 的颜值与美味并存的一餐了。家常的恰巴塔不追求孔洞有多大、多漂亮，朴 朴素素的就好，正如一双家常的“拖 鞋”（恰巴塔是意大利的经典面包，在 意大利语中就是“拖鞋”的意思），合 脚就行。有时候做了恰巴塔也会送朋 友，反馈都不错，说那是面包中的“空 气炸锅”——万物皆可搭。真的很恰如 其分！

回归三明治的素食主题。一直在 三明治里甘当配角的蔬菜终于绽放出 舞台 C 位的魅力，光彩熠熠，想到此， 心里便很跃然。虽说是素的，但可选 择的原料和制作方式还是很宽泛的， 蔬菜可以，菌菇可以，坚果也可以；沙 拉可以，蔬菜泥可以，烤菜也可以。

在选料中，可生食类蔬菜自然是 首选，比如茄果类的黄瓜、番茄，叶 菜类的生菜、甘蓝，图的就是保留营 养，但我想即使是素的，也须是有滋 有味的，哪怕是简单的炒或煮，配上好的酱汁调料，丰富些才会有用餐的满足 感吧！

是 的，选 择 合 适 的 酱 汁，方 能 实 现 百 变 口味。酱 汁 之 于 三 明 治，是 其 灵 魂 所在，现制的新鲜适口，市售的更是种类 繁多，也可以多种酱汁混拌，做出独有的 “原创”，陡然提振小小的成就感。那天 偶然收获两味素酱料——“素 XO 风味酱” 和“葱香坚果酱”，都是用上好的食材制 成的，尤其是前者，口感丰富、层次感鲜 明，一下子便爱上了，想着一定要寻找到 合适的方法，用它来 做 一款好味的三明 治。隔几日去五原路吃饭，那家有露台的 妖娆小店菜式不错，其中一道“黑松露炒 野菌”很惊艳，忽而就想到菌菇与广帮的 XO 酱也是极相配的，且更本土化，回家 用此款素 XO 醬一试，果然如此！

由此坚信：美食的成就，有时候是靠机 缘的。做个美食的寻觅者、发现者，继而努 力成为美食的制造者，这，真的很幸福！

43 素 XO 酱菌菇三明治

原料： 黑麦吐司 1 片，牛油果 1 个，希腊酸奶 50 克，可生食鸡 蛋一枚，柠檬半个，海盐、黑胡椒、口蘑、白玉菇、蟹味 菇、芝士粉、山茶油、素 XO 风味酱、欧芹碎各适量。

做法：

? 制作牛油果酱：牛油 果 去 皮、去 核 后 切 成 小 块，用小勺压成泥，与希 腊酸奶、柠檬汁、海盐、 黑胡椒一起搅打至光滑 细腻；

? 各种菌菇洗净，挤干水 分；锅中倒少 许油烧热， 放入各种菌菇慢慢煸炒至 熟，加 素 XO 风 味 酱、海 盐调味，盛出；

? 黑麦吐司放入空气炸锅，设置 180℃烤 3 分钟； 将牛油果酱均匀涂抹在黑麦吐司上，覆上炒好的菌 菇，撒上欧芹碎，中间窝个生蛋黄，再撒一点芝士 粉，即成。

小贴士

? 自制的牛油果酱既美味健康，又给予 黑麦三明治以一抹亮色，提振食欲；

? 菌菇洗净后一定要用力挤干水分，否 则煸炒时出水，影响口感。

44 菠菜口蘑恰巴塔三明治

原料： 恰巴塔 1 个，低脂芝士片 1 片，菠菜、口蘑、番茄、山茶油、海盐、葱香坚果酱各适量。

做法：

? 恰巴塔一剖为二，夹上 低脂芝士片，放入空气炸 锅，设置 180℃烤 5 分钟；

? 菠菜切段，焯水，与口 蘑一起入油锅煸炒至熟， 撒上海盐，拌入葱香坚果 酱调味；

? 取出恰巴塔，垫上两片 番茄，放入炒好的菠菜口 蘑，即成。

小贴士

? 自己做的恰巴 塔不会很大，因为 是按照每餐的胃口 做的，小胃口的女 生也能吃得下； ? 恰巴塔的清香 与蔬食的香气相 得益彰；干净清爽 的美食在减脂的同 时，尽可能满足口 腹之欲。

懒人版恰巴塔做法

原料：

波 兰 种：高筋面 粉（T65）50 克， 常温水50毫升， 酵母 0.5 克。 主面团：高筋面 粉（T 6 5）2 0 0 克，常 温 水 165 毫 升，橄 榄 油 8 毫升，盐 2.5 克， 酵母 1 克。

做法：

? 将波兰种所需的 原料搅拌均匀，室 温发酵 12 小时；

? 在长方形保鲜 盒中加入主面团 原 料，混 合 均 匀， 混入发酵好的波 兰种，充分搅拌均 匀，盖 上 盖 子，静 置 40 分钟；

? 开盖，手上沾水 折叠面团，双手提 起一端后向另一端 对折，四个方向都 要对折，静置 30 分 钟；

? 重 复 ③， 静 置 30 分钟；

? 重 复 ③， 静 置 40 分钟；

? 桌上撒适量面 粉，将面团盒倒扣 取出面团，面团表 面再撒适量面粉， 轻轻修整形状，分 割成 4 份，醒发 30 分钟；

? 烤箱预热后喷几 次 水，放 入 面 团， 230 ℃ 烤 制 20 分 钟，即成。

小贴士

? 恰巴塔的特点是表皮酥 脆、内里孔大松软，为了得到 漂亮的大孔，需要在折叠时小 心呵护，动作要轻、要柔；

? 把面团分割成四份，是因 为这正是我早餐的食量，可根 据个人食量将面团分割成三 份，甚至五份；

? 恰巴塔的做法很多，这是 最基础、最简单的懒人版做 法，口味已很到位；至于为 何使用 T65 高筋面粉，那是 “师傅说的”，原因不明。