国内外食品卫生标准中霍乱弧菌限量比较分析

丁卫平 张士财 霍胜楠

摘 要：由霍乱弧菌感染引起的霍乱病例在我国各地仍时有发生，以水产品为代表的食源性传播已成为霍乱弧菌的最主要传播方式。为减少由霍乱弧菌引起的食品感染事件的发生及为食品进出口企业与相关标准制定机构提供参考，更好地维护食品安全与经济发展，本文系统分析与比较了中国与其他国家/地区（国际组织）食品卫生标准中霍乱弧菌限量的异同。通过研究发现，包括中国在内的有些国家/地区（国际组织）基于国家整体食品安全风险评估未在食品卫生标准中对霍乱弧菌制定限量标准，英国、美国、加拿大、中国香港特别行政区与中国澳门特别行政区对霍乱弧菌则制定了较为严格的限量标准。对中国某些水产品消费量较大的地区来说，由霍乱弧菌带来的潜在食品安全风险仍然比较高，建议这些地区根据自己的实际情况，定期进行风险监测或制定针对霍乱弧菌的地方标准。

关键词：食品，霍乱弧菌，食品卫生标准，限量，比较分析

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.18.030

0 引 言

霍乱是一种历史悠久且传播范围广的烈性传染病。人类感染后会表现出剧烈的呕吐、腹泻、失水等症状，如治疗不及时或治疗方式不得当，患者会严重脱水甚至死亡。从1817年开始至今，全球范围内已经发生了7次霍乱大流行[1]，传播范围到达世界各大洲，给人们的生命和健康造成了巨大的危害。因此霍乱被列为国际检疫传染病和我国法律规定的甲类传染病。随着各国经济发展水平的提高与公共卫生条件的改善，霍乱在很多国家的危害程度逐渐减弱，但对于很多经济比较落后的发展中国家来说，由于公共卫生条件较差，霍乱的危险程度仍然很高。甚至有学者曾评论说，几乎每一个发展中国家都面临霍乱暴发或霍乱流行的威胁[2-3]。

霍乱的病原体霍乱弧菌，为革兰氏染色阴性菌，需氧或兼性厌氧，属于弧菌科弧菌属，由德国科学家Koch在1883 年首次从病人粪便中分离到。霍乱弧菌根据其O抗原的不同可分为O1群、O139群和非O1/非O139群，其中，O1群和O139群是两种最为重要的能引起严重临床症状且能引起霍乱暴发流行的血清型[4-5]。O1群主要包括小川型（Ogawa）、稻叶型（Inaba）和彦岛型（Hikojima）三种血清型[6]以及古典型（Classical biotype）和El Tor型（El Tor biotype）两种生物型。全球前六次的霍乱大流行，病原体主要是O1群古典型霍乱弧菌。自1961年开始的第七次霍乱流行，O1群El Tor型取代了古典型成为优势菌型[7]。1992年，O139群霍乱弧菌作为新的血清型在孟加拉国出现并迅速向邻国传播引起疫情暴发。

在自然情况下，霍乱弧菌主要通过水源传播、食物传播、接触传播、蚊虫传播等途径感染人类。霍乱弧菌可通过食物传播是因为其可存在于未及时加工或煮熟的食物（如海鲜、水果、蔬菜、谷物）中，并在其中滋生繁衍。在易被感染的食物類型中，水产品尤其是生食水产品排在首位。由于霍乱弧菌可通过食物特别是水产品进行传播，因此在各国的食品相关标准中采取了不同的方式来加以限制。有些国家的限制措施相当严格，有些国家的限制措施相对宽松一些。针对上述现状， 本文总结了我国与其他国家/地区（国际组织）食品标准中霍乱弧菌限量的异同， 以期为食品进出口企业及相关标准制定机构提供参考，从而更好地维护食品安全与经济发展。

1 国内外食品标准中霍乱弧菌限量要求

1.1 中国

1.1.1 中国内地

中国对食源性致病菌的限量主要存在于两项标准中，即GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》[8]和GB 31607-2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》[9]。在这两项标准中，我国仅对致病性弧菌中的副溶血性弧菌规定了限量，而对霍乱弧菌均未制定限量。

1.1.2 中国香港特别行政区

由于香港历史上曾被英国管理，因此香港的食品微生物标准与英国有些相似。香港对食品中微生物限量进行规定的标准为《食品微生物含量指引》[13]，适用于一般即食食品及指定食品的微生物含量指引。其中一般即食食品的微生物含量准则将食品分为 14个类别，分别对其需氧菌落计数、卫生指示微生物及指定食源性致病菌规定了限量。其中的食源性致病菌就包括霍乱弧菌（见表4）。“指引”将即食食品的生物检测结果分为满意、尚可、不满意3个等级。对于霍乱弧菌，指引中规定，在25 g/mL样本中未检出即为满意，如有检出即为不满意。

1.1.3 中国澳门特别行政区

中国澳门特别行政区在其《即食食品微生物含量指引》食品标准中将即食食品微生物检出结果分为满意、尚可、不满意3种水平[14]，将霍乱弧菌列入致病菌管理并对其限量做了规定。霍乱弧菌限量适用于所有的即食食物类别，即在25 g食物样本中只要发现霍乱弧菌即为不满意结果，在25 g食物样本中不发现霍乱弧菌则为满意结果（见表5）。

1.1.4 中国台湾地区

在中国台湾地区的《食品微生物卫生标准》草案中，对几种食品如生鲜即食食品、生熟食混和即食食品类及其他即食食品类规定了肠炎弧菌（副溶血性弧菌的别名）的限量，但未对霍乱弧菌的限量作出规定[18]。

1.2 其他国家/地区（国际组织）

CAC、欧盟，澳大利亚和新西兰、美国、韩国、英国、日本、中国香港、中国澳门和中国台湾地区的食品相关标准不区分预包装和散装食品，主要以加工工艺、食品类别和用途来规定微生物限量要求。

1.2.1 日本

查询日本厚生劳动省发布的各项食品标准后发现，日本在生食牡蛎及冷冻生食贝类等食品标准中规定了需氧微生物的限量，但未对霍乱弧菌设置单独的限量。

1.2.2 英国

英国对即食食品微生物限量的规定较为严格，针对13种即食食品种类都制定了霍乱弧菌限量要求（见表 1）。同时英国根据微生物计数结果将即食食品微生物划分为满意、可接受和不满意 3 个水平[10]：满意是指检测结果在微生物限量范围内，无需采取措施；可接受是指食品存在潜在风险，必要时应重新抽样检测，并对食品原料、食品加工温度、时间控制和加工环境进行检查；不满意是指可能危害健康和/或不适合人类食用。按照英国的标准，只要在这13种即食食品中检出霍乱弧菌O1群或O139群即为不满意。

1.2.3 美国

美国在《鱼类和渔业产品危害和控制指南》（Fish and Fishery Products Hazards and ControlsGuidance）中对霍乱弧菌的限量水平进行了规定[11]，检测结果必须高于控制水准，即不能在生双壳贝类及除生双壳贝类外的即食生鱼中检出霍乱弧菌（见表 2）。

1.2.4 加拿大

加拿大在《水产品标准和方法手册》（Fi s hproducts standards and methods manual）附件2中规定了水产及水产制品的微生物限量[12]（见表3），包括生食和熟食制品，微生物限量指标包括霍乱弧菌。霍乱弧菌的采样采用二级采样方案。它规定，在抽取的5个样品中，在每25克样品或125克混合样品中均不检出霍乱弧菌才能算作合格，只要有1个样品检出霍乱弧菌产品即为不合格。

1.2.5 澳大利亚和新西兰

澳大利亚和新西兰在其即食食品微生物限量标准中仅对副溶血性弧菌有限量要求，未对霍乱弧菌规定限量要求[15]。

1.2.6 欧盟

欧盟对食品安全的监控不仅仅体现在产品检验，更主要的是通过预防措施来确保食品安全，因此其对食品中致病菌限量规定得较少，仅对几种食品中单核细胞增生李斯特菌及沙门氏菌的限量作了规定[16]，对于霍乱弧菌的限量没有作出规定。

1.2.7 CAC（国际食品法典委员会）

CAC 强调过程控制，仅对即食食品中的单核细胞增生李斯特菌规定了限量，未对霍乱弧菌规定限量[17]。

1.2.8 韩国

韩国未对微生物指标进行统一规定，但对不同种类的食品在其产品标准中对微生物指标进行了规定，规定的指标中无霍乱弧菌。

2 霍乱弧菌限量与我国食品安全

从国内外食品标准的比较可以看到，在世界很多国家和地区如英国、美国、加拿大以及我国的香港特别行政区和澳门特别行政区，仍然将霍乱弧菌作为食物特别是水产品中一种重要的致病菌加以监测控制。相比之下，我国在致病菌的国家标准中未对霍乱弧菌制定限量，这可能基于标准制定部门对霍乱弧菌风险程度与我国检测能力的综合评估，但与此同时，这也带来了一定程度的潜在食品安全风险。其主要原因为：一是水产品是霍乱弧菌传播的主要食物载体，而根据国家统计局的数据，随着我国经济发展以及居民生活条件的提升，中国居民的人均水产品消费量呈现逐年增加的趋势；二是从广东省的数据来看，霍乱流行已经从早期的水源性暴发为主食源性暴发为辅，发展到现在的完全以食源性暴发为主了[19]；三是即使我国近年来公共卫生水平有了明显的提高，但从各地对霍乱弧菌流行病学的监测数据来看，由霍乱弧菌感染引起的病例仍时有发生[20-23]；四是从有些地区水产品的实际检测结果来看，被霍乱弧菌感染的水产品比例仍然处于较高的位置[24-25]。

3 结 语

我国地域广大，各省市居民的膳食结构存在很大的差异，有些沿海地区居民的水产品消费量特别高，有些内陆地区的水产品消费量非常低，人均水产品消费量甚至能相差10倍左右。在国家制定相关标准时，有时很难做到面面俱到，更多情况下则是根据全国的总体情况做风险评估进而制定相关标准，对于某些特殊地区来说，基于这种原则制定的标准可能适用性不够好。建议水产品消费量比较高的地区根据自己的实际情况定期进行风险监测或者制定霍乱弧菌的地方标准，更好地保护本地居民的饮食安全。

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作者简介

丁卫平，分子生物测定室主任，高级工程师，研究方向为食品检验检测。

张士财，食品检验员，工程师，研究方向为食品检验检测。

（责任编辑：袁文静）