落实食品安全加工生产标准化建设工作的建议

摘 要：国以民为本，民以食为天。食品安全关乎社会稳定和国民生计等重大问题。标准化在落实食品安全加工生产过程中有着极其重要的作用，本文通过对我国食品安全现状进行阐述，分析了食品安全事故发生的原因，提出了食品从原料到产品过程的四个标准化。從政府和企业角度提出了落实食品安全加工生产标准化建设的一些建议。

关键词：标准化，食品安全，规范管理

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.14.020

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。伴随着食品贸易在全世界范围内的发展和扩大，食品安全已经成了全球广泛关注的重大社会公共事件。食源性疾病除了对人体生命和健康的价值产生负面影响外，还对受影响国家的经济、贸易和工业有着消极影响。食源性疾病暴发造成的损失可能是巨大的，包括医疗和非医疗的费用，还会导致生产力的损失、受牵连的制造商产生的费用，以及地方公共卫生和食品安全相关机构所产生的费用。食品安全加工生产标准化是保证食品安全的基础，食品安全加工生产标准化建设对食品安全监管有着极其重要的作用。

1 食品安全

1.1 食品安全现状

食品安全关乎社会稳定和国民生计等重大问题。当前我国食品安全事件层出不穷，“毒奶粉”“地沟油”“染色馒头”“毒生姜”“ 瘦肉精”“土坑酸菜”“漂白蘑菇”这些词都出现在有关食品安全的新闻中，食品加工流程中涉及的食品安全问题越来越得到公众的关注。学者王莹对国内外食源性疾病研究热点进行了对比分析[1]。统计数据如表1所示。

1.2 引发食品安全的主要因素

迄今，食品安全带来的危害已经不容小觑。（1）食品添加剂超标。使用食品添加剂的种类和数量都需要满足国家标准[2]，违规使用食品添加剂会对消费者的身体健康产生影响，甚至会导致慢性病或者急性病的发生[3]。（2）食材农药和化学品超标。有些生产加工企业为了节省成本、保持食品的新鲜度，人为添加一些三聚磷酸钠、三聚氰胺、甜蜜素、瘦肉精等食品添加剂[4]。在以往的报道中，卤菜店和火锅店老板为了让消费者“上瘾”违规在食品制作过程中添加罂粟。某些养殖户为了缩短农产品的上市时间、保持农产品的新鲜度、减少生产过程中的损耗超量使用化学药物。从近几年的报道来看，“问题牛蛙”被检测出“诺恩沙星”最多，其次是呋喃沙星之类的药物。（3）生产资质和加工环境不达标。在“互联网+”时代背景下，“互联网+餐饮产业”得到了飞速的发展，外卖以其实惠的价格以及便捷的就餐服务得到了大众的青睐[5]。截至2022年12月，我国线上的外卖用户规模达5.21亿（数据来源：中商情报网），由于外卖网络平台监管的疏忽，导致入网商户的资质参差不齐。部分商家用假冒的或质量低劣的食材，加工环境也无法达到标准，存在较大的食品安全风险。

2 标准化在食品加工生产过程中的作用

2.1 原料标准化

原材料是食品的核心，在一定程度上来说，原材料的质量直接决定了食品的质量。生态环境的恶化导致了一系列的问题，首当其冲的就是对农副产品的污染，从而就导致了食品原材料的质量问题。水污染、土壤污染、农药化肥的超标使用严重影响了农副产品的品质，由于监管制度的不完善，这些不合格的农副产品流向了人们的餐桌。食品从生产到消费的全过程中都要层层把关，任何一层的疏忽都有可能导致食源性疾病。因此食品原材料必须标准化，构建食品原材料的标准化体系，食品原材料必须符合国家标准中的要求。同时要规范生产单位的责任，严格执行原料采购标准，保证原料无污染，无添加。

2.2 生产加工标准化

标准化加工是保证食品安全生产的重要前提，食品的标准化生产加工是食品安全标准化的重要内容。（1）生产车间的标准化管理。生产场所必须远离污染源，卫生要符合相关规定。（2）生产设备管理标准化。生产设备在建造时要符合国家标准，避免污染周边环境，生产设备要便于清洁和消毒，清理和消毒设备要做到整个厂房的全覆盖。直接加工或盛装食品的设备必须符合无毒、无污染、耐腐蚀的标准[6]。食品加工人员须按照卫生防疫的标准进行选拔，无论是生产人员还是管理人员都必须按期进行安全检查，避免因生产人员疾病增加食品安全的风险。（3）生产流程标准化。标准化生产工艺是保证食品质量的支撑，严格规范的生产流程能保证并且提高食品的质量和安全。

2.3 食品添加剂标准化

在现代食品工业飞速发展的背景下，食品添加剂以其延缓食品腐败变质速度、改善食品口感、提升食品风味、促进食品创新等方面的优势，迅速发展成为食品加工必不可少的重要成分[7]。据统计，我国目前通过符合国家标准的食品添加剂已达1700多种。然而违反国家添加剂使用标准超量使用，可能会成为影响食品安全的不确定因素。某些企业违规使用非食用添加剂所产生的后果更为严重。目前，消费者对食品添加剂的抵触情绪和忧虑情绪在逐渐增长。必须进一步规范食品添加剂的使用，使用剂量和种类必须符合国家标准。

2.4 检验与包装标准化

对生产的产品做质量检测对于保证食品质量安全有着极其重要的作用。检验的目的在于食品成品或者相关半成品是否符合国家标准，整个生产过程都需要进行监控以确保整个食品的生产过程都处于规范化作业的标准之中。在检测过程中发现不合格的产品必须进行隔离处理，等待第三方质检机构出具无食品安全隐患相关证明才能继续返厂加工[8]。食品包装所使用的材料符合相关标准要求才能避免食品在出厂后运输贮存过程中免受外界的污染。

3 落实标准化的具体工作建议

3.1 建立并健全责任明确的食品安全管理体系

现有食品安全监管体系存在着多头管理的局面，各部门权责交叉出现了一些“三不管”区域，这样多部门共同管理的局面不利于我国食品安全管理体系发展。发达国家在这方面做得相对比较成熟，通过各部门职能划分，建立起相对合理、责任相对明确的食品安全监管体系。所有的刑侦执法活动都要以《食品安全法》为标准，以国家市场监督管理总局为主，国家卫健委、农业农村部、海关总署等机关单位各司其职。各级人民政府应借鉴“河湖长”制度，建立主要领导负责制度，强化各部门之间的协调配合，建立明确的权责制度[9]。各级政府要领导建立并实现“从农田到餐桌”全流程的监管体系。

3.2 建立生产加工技术标准化管理规范

食品生产加工企业要不断完善加工生产标准化，确保食品的加工的质量和安全，规避食品安全风险事件的发生。鼓励企业建立自己的高于国家标准的产品质量标准，通过更高的质量标准，提升企业形象，推动食品行业安全加工生产。

3.3 强化生产加工管理体系

标准化管理体系是建立在标准化加工技术的基础之上的，标准化管理是为了确保标准化加工流程达到实际的应用效果[10]。提高标准化加工流程的适用性、科学性，从而可以提升生产加工管理体系在食品安全加工生产标准化建设中的价值。

3.4 加强检测部门工作人员标准化培训

食品质量监管部门在整个食品加工生产体系中有着极其重要的作用。科学有效的计量学检测方法不仅能够提高安全检测的准确性和说服力，同时也能大大增加检测的效率，因此定期开展业务培训来提高检测人员的综合素质是十分有必要的。加强“政企”“校企”“研企”之间的交流合作，做到“外引”和“内培”的紧密结合以保证食品质量安全检测工作的准确有效。

3.5 加快生产加工领域仪器设备的更新

以往一些企业由于资金因素的限制，为了最大程度降低企业的成本投入，企业往往选择压缩研发投资以及设备采购资金，并且长期使用老旧型号的仪器设备，这些仪器不仅无法满足标准化生产加工的需求，甚至有着极大的食品安全隐患，因此企业要根据自己实际需求对设备进行更新，以满足市场化的需要，增加企业的核心竞争力。

4 结 语

我国市场经济体制发展迅速，食品质量安全愈发受到了党中央、国务院的重视，先后修订并颁布了《食品安全法》《农产品质量安全法》等一系列的法律法规为食品安全保驾护航，并且明确各级政府要建立并健全符合当地的食品安全标准体系。食品生产标准化建设对于保障食品安全有着极其重要的作用，只有提高对标准化的认知程度，强化标准化在实际过程中的应用，才能在一定程度上避免重大食品安全事故的发生。

参考文献

[1]王滢.国内外食源性疾病研究热点对比分析[D].太原：山西医科大学，2022.

[2]王华丽，张霁月，张俭波.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）的修订[J].中国食品卫生杂志，2011，23（6）：571-575.

[3]赵慧，唐启元.食品添加剂对食品安全的影响探究[J].工程学研究与实用，2023，4（4）.

[4]王新庄.食品安全问题探讨及法律规制研究——评《食品安全法原理》[J].食品安全质量检测学报，2022，13（17）：5769.

[5]范佳慧.上海市H区政府“互联网+”食品安全监管的问题与对策[D].上海：华东师范大学，2022.

[6]姜崇斌.标准化在食品质量安全管理中的重要作用[J].中国食品工业，2021（24）：76-78.

[7]王常柱，武杰，高晓宇.食品添加剂的基本属性、主要功能与三大特征[J].中国食品添加剂，2015（10）：154-158.

[8]王晓霞.食品安全检测技术的应用研究进展[J].食品安全导刊，2022（3）：184-186.

[9]白紅霞.食品安全监督抽检执法机制与路径[J].食品安全导刊，2022（24）：32-34.

[10]戴启凤.食品安全标准化管理的重要性分析[J].食品安全导刊，2022（18）：1-3.

作者简介

朱险峰，本科，高级工程师，研究方向为质量管理。

（责任编辑：刘宪银）