低油低糖蓝莓渣千层蛋糕的研究与配方优化

高如鑫，赵子健，黄诗棋，曾明珠，高 鲲，高 涵

（辽宁农业职业技术学院，辽宁营口 115009）

蓝莓果渣中包含了蓝莓果实中的绝大多数营养成分，包括花青素、黄酮类化合物、膳食纤维、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等[1]，其中膳食纤维和花青素的含量更是高于果实[2]，因此具有保护视力、提高免疫力、抗癌、延缓脑神经衰老、增强心肺功能等功能[3-4]。

传统千层蛋糕富含奶油、蔗糖和淀粉等原料，属于高脂高糖食品，不利于食用者的健康，长期食用有引发肥胖、糖尿病、心血管疾病的风险[5]，不符合当代消费者对于低脂、低糖、功能性食品的需求[6]。

在配方中添加蓝莓果渣的同时，以魔芋粉替代面粉，赤藓糖醇替代蔗糖，芋泥替代奶油，研制出清淡美味、营养均衡、功能性的新型千层蛋糕。通过单因素试验，以感官评价为依据，确定低油低糖蓝莓渣千层蛋糕的最佳配方，为研发新式西点奠定了一定的研究基础。

1 材料与方法

1.1 基础配方

千层皮：蓝莓果渣粉6 g，魔芋粉114 g，赤藓糖醇30 g，牛奶360 g，黄油10 g，蛋液100 g。

千层馅：芋泥300 g，牛奶180 g，赤藓糖醇30 g，蓝莓适量。

1.2 制作步骤

将蓝莓果渣粉、魔芋粉、赤藓糖醇混合均匀，筛入牛奶中搅拌成均匀粉糊，再过滤筛入蛋液中拌匀，最后加入提前融化好的黄油搅拌均匀过筛。将不粘平底锅小火烧热后离火，倒入1 勺粉糊，立即摇晃使粉糊均匀摊开，待冒泡熟制后倒扣至盘中，全部千层皮做好放凉后叠放整齐，用圆形慕斯圈压圆。芋泥需提前煮熟后放凉，加入牛奶和赤藓糖醇搅拌均匀即成夹馅。借助慕斯圈定型，底部铺1 张皮，抹上1 层馅，再摆上适量蓝莓，以此类推，直至在最上面盖上最后2 张千层皮，移入冰箱冷藏1 h后脱模切分即可[7]。

1.3 试验设计

（1） 千层皮单因素试验设计。以蓝莓果渣粉和魔芋粉总添加量为100%，分别考查蓝莓果渣粉+魔芋粉（1%+99%，3%+97%，5%+95%，7%+93%，9%+91%）、赤藓糖醇（15%，20%，25%，30%，35%）、牛奶（280%，290%，300%，310%，320%）添加量对千层皮感官品质的影响，优化出最佳配方。

（2） 千层馅单因素试验设计。以芋泥添加量为100%，分别考查牛奶（50%，55%，60%，65%，70%）、赤藓糖醇（6%，8%，10%，12%，14%） 添加量对千层馅感官品质的影响，优化出最佳配方。

1.4 感官评价

评价小组由10 名食品加工技术专业的学生组成，对千层皮和千层馅分别进行评分，各部分满分均为100 分[8]。

千层皮感官指标见表1，千层馅感官指标见表2。

表1 千层皮感官指标

表2 千层馅感官指标

2 结果与分析

2.1 千层皮单因素试验

2.1.1 蓝莓果渣粉和魔芋粉添加量对低油低糖蓝莓渣千层皮品质的影响

蓝莓果渣粉+魔芋粉的添加量对低油低糖蓝莓渣千层皮品质的影响见图1。

图1 蓝莓果渣粉+魔芋粉的添加量对低油低糖蓝莓渣千层皮品质的影响

由图1 可知，蓝莓果渣粉添加量过少时，千层皮颜色较浅，缺少蓝莓果渣特有的滋味和香气；蓝莓果渣粉添加量过多时，千层皮颜色较深，组织粗糙有明显颗粒，蓝莓果渣味过重，有酸味，弹性变差。结果表明，蓝莓果渣粉+魔芋粉添加量为（5%+95%） 时，感官评分最高为90.6 分，此时千层皮呈均匀的淡蓝紫色，组织细腻无颗粒感，具有蓝莓果渣特有的滋味和香气，整体味道协调，弹性良好。

2.1.2 赤藓糖醇添加量对低油低糖蓝莓渣千层皮品质的影响

在蓝莓果渣粉+魔芋粉添加量（5%+95%） 的基础上，进行赤藓糖醇单因素试验。

赤藓糖醇添加量对低油低糖蓝莓渣千层皮品质的影响见图2。

图2 赤藓糖醇添加量对低油低糖蓝莓渣千层皮品质的影响

由图2 可知，赤藓糖醇添加量过少时，千层皮甜味淡，蓝莓果渣的酸味突出，整体味道不协调；赤藓糖醇添加量过多时，味道变得甜腻，掩盖了部分蓝莓果渣的风味。结果表明，赤藓糖醇添加量为25%时，感官评分最高为91.3 分，千层皮甜味适中，具有蓝莓果渣特有滋味和香气，整体味道协调。

2.1.3 牛奶添加量对低油低糖蓝莓渣千层皮品质的影响

在蓝莓果渣粉+魔芋粉添加量（5%+95%）、赤藓糖醇添加量为25%的基础上，进行牛奶单因素试验。

牛奶添加量对低油低糖蓝莓渣千层皮品质的影响见图3。

图3 牛奶添加量对低油低糖蓝莓渣千层皮品质的影响

由图3 可知，牛奶添加量过少时，千层皮较硬，组织粗糙，有孔洞，有粉涩感，整体味道变差，拉伸后，出现裂纹或断裂；牛奶添加量过多时，奶味掩盖了部分蓝莓果渣的风味，回弹性差，拉伸后，出现裂纹或断裂。结果表明，牛奶添加量为310%时，感官评分最高为92.2 分，此时千层皮软硬适中，组织细腻顺滑，无颗粒或粉涩感，整体味道协调，弹性良好。

2.2 千层馅单因素试验

2.2.1 牛奶添加量对低油低糖蓝莓渣千层馅品质的影响

牛奶添加量对低油低糖蓝莓渣千层馅品质的影响见图4。

图4 牛奶添加量对低油低糖蓝莓渣千层馅品质的影响

由图4 可知，牛奶添加量过少时，千层馅颜色较深，芋泥滋味突出，风味单一，整体味道变差，组织不够绵软，状态较稠，不易涂抹，有颗粒感；牛奶添加量过多时，千层馅颜色较浅，牛奶掩盖了部分芋泥的味道，状态较稀，易流动。结果表明，牛奶添加量为60%，感官评分最高为91.8 分，此时千层馅呈浅粉紫色，色泽均匀一致，具有芋泥和牛奶混合的滋味和香气，层次丰富，整体味道协调，组织细腻绵软，黏稠度适中，无颗粒感。

2.2.2 赤藓糖醇添加量对低油低糖蓝莓渣千层馅品质的影响

在牛奶添加量60%的基础上，进行赤藓糖醇单因素试验。

赤藓糖醇添加量对低油低糖蓝莓渣千层馅品质的影响见图5。

图5 赤藓糖醇添加量对低油低糖蓝莓渣千层馅品质的影响

由图5 可知，赤藓糖醇添加量过少时，千层馅甜味不足，整体味道不协调；赤藓糖醇添加量过多时，馅料变得甜腻，掩盖了部分芋泥的滋味，整体味道变差。结果表明，赤藓糖醇添加量为10%时，感官评分最高为92.0 分，此时千层馅甜味适中，具有芋泥和牛奶的混合风味，整体味道协调。

2.3 低油低糖蓝莓渣千层蛋糕感官评价

采用单因素试验得到的最优配方制作千层皮和千层馅，将皮和馅组合后得到低油低糖蓝莓渣千层蛋糕。品评员对产品进行感官评价：在此最优配方下，产品外形整齐、颜色理想、组织细腻，具有蓝莓果渣、芋泥和牛奶的特有风味，口感层次丰富，整体味道协调。

3 结论

通过试验确定低油低糖蓝莓渣千层蛋糕的最优配方。千层皮配方为蓝莓果渣粉+ 魔芋粉（5%+95%）、赤藓糖醇25%，牛奶310%，黄油8%，蛋液83%；千层馅配方为芋泥100%，牛奶60%，赤藓糖醇10%，蓝莓适量。根据理化指标，产品富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等营养物质，与传统千层蛋糕相比，产品低脂低糖，且增加功能性成分，具有良好的市场前景。