基于专业培养需求的高职“食品原料学”课程教学模式探究

王池丽，郑学斌，戴永平，仰玲玲

（合肥职业技术学院，安徽 合肥 238000）

“食品原料学”是食品质量与安全专业一门重要的专业基础课，主要学习各种食品原料的组织结构、化学组成及品质鉴定。通过“食品原料学”的学习，可以科学、合理地利用食品原料，指导食品生产，对于做好食品质量安全管理与检验检测具有重要的意义。“食品原料学”课程教学涉及畜禽、乳类、水果、蔬菜及粮谷等原料，种类繁多，知识点零散，传统的以教师为教学主体的教学模式难以收到好的学习成效[1]。

为积极提升教学效果，贴合高职教育需求，和食品质量与安全专业人才培养目标相匹配，从教学内容设计、教学方法实施及考核评价方式3 个方面对“食品原料学”课程教学进行了探索，提高了学生对课程的学习兴趣和参与度，提升了“食品原料学”课程的教学质量。

1 高职“食品原料学”课程教学内容设计

食品安全是民生问题，关乎每个人的身体健康和生命安全，筑牢食品安全防线，守护“舌尖上的安全”，需要保证从源头到餐桌食品的品质生产与安全管理。高职院校食品质量与安全专业是培养具有良好职业道德和人文素养，掌握食品生产安全控制、质量管理等知识，具备食品质量安全管理、检测管理、食品安全评价等能力，在食品企业或行业从事食品质量安全检测、食品质量安全监管、食品安全管理与认证等工作的高素质技术技能型人才。“食品原料学”是食品质量与安全专业的专业基础课程，该专业人才培养目标倾向于质量管理、检测管理与安全评价，为更好地契合人才培养目标，突出专业特点，在“食品原料学”的教学内容中应设置相对应的教学知识点。

教材的选择对于教学有非常重要的影响，在前期的教学过程中，高职食品原料学的教材主要是采用孟祥萍主编的《食品原料学》，该教材适合烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业学习，与高职食品质量与安全专业吻合度有欠缺。近年来常用的“食品原料学”教材共有4 本，分别由李里特、徐幸莲、蒋爱民和孟祥萍主编[2]。李里特主编的《食品原料学》，主要是针对本科层次教学，教学内容侧重食品加工；徐幸莲和蒋爱民主编的适用于食品科学与工程及食品质量与安全专业，但同样是针对本科层次教学且较少涉及质量与安全部分内容。高职食品质量与安全专业侧重于质量安全管理、检测管理和安全评价。显然以往的这些教材已经不能很好满足专业人才培养需求，难以体现专业特色。因此，为符合高职教学需求，在教材的选择上，采用了吴广辉主编的《食品原料学》教材，该教材是高等职业教育“十三五”规划教材，更具针对性，根据当今食品产业发展的现状与趋势，对动物性食物、植物性食物、调味品原料和辅助食品原料等进行了介绍。

教学内容的设计是在选用教材的基础上，参考其他多本教材，依据专业培养目标侧重质量管理、检测管理与安全评价的要求进行合理设置。在介绍不同原料特性的基础上，突出不同原料的质量管理、检测管理与安全评价的讲解。课程总体设计打破了以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为项目模块化教学，课程教学内容主要包含5 个项目三大模块，涵盖畜禽、乳类、水果、蔬菜及粮谷类原料的特性、保鲜贮藏、品质鉴定，构建了畜禽、乳类、水果、蔬菜及粮谷等代表性原料知识框架体系，保证整个课程体系的系统性和完整性。同时，在内容讲授上注重时效性和实用性，如讲述肉类原料品质检验时，要求学生课前查询鲜畜禽产品食品安全国家标准，一定要关注标准是否是现行有效的。关于鲜畜禽产品的品质检验教材只是简单介绍了其感官检验和理化检验的指标，在授课中应结合国标和实用性需求，从感官、理化、污染物限量和兽药残留几个方面讲授，并安排相关畜禽原料新鲜度评价实验，理论结合实践，在理论够用的基础上突出实践应用，体现实用性[3]。

2 教学方法的实施

教学方法是保证教学效果的重要实施路径，传统的教学基本是以教师为主体，学生缺乏主动性，课堂设计的提问、讨论在教学效果的提升上收效不大。为提升教学效果，真正使学生学有所获，在教学中如何让学生动起来，真正融入到课程中，还应在传统教学的基础上不断尝试摸索新的教学方法的应用。依据教学实际，发现在教学中灵活运用互动式专题讨论、任务驱动、案例教学等模式，极大地活跃了课堂气氛，发挥了学生的学习主动性，学习成效显著。

互动式专题讨论教学是适合高职学生认知特点的一种教学方法。高职学生在学习上学习专注度不及本科的学生，想要提高高职学生的学习效果，学习兴趣的激发和学习主动性的发挥是至关重要的。采用的互动式专题讨论教学，以学生感兴趣的话题为切入点，引导学生结合主题积极进行研讨，在学习的课程中，倡导学生与教师的交流，学生之间的交流，有交流就有思考有发现有收获，极大地调动了学生的学习积极性，学习效果显著提高。例如，讲授生鲜乳品质评定时，结合GB 19301—2010 食品安全国家标准-生乳，开展专题讨论“我国现行生乳国标对乳品品质的影响”借助专题讨论形式，不仅可以让学生熟悉生鲜乳品质评定内容，而且可以发挥学生的主观能动性，会学习，能思考，有助于培养学生分析问题和解决问题的能力。

任务驱动教学法是实施探究式教学模式的教学方法，是将所学知识隐藏在一项或项任务中[4]。任务驱动教学模式的应用有助于学生灵活构建食品原料学的相关基础理论知识，增强对于知识的理解和掌握。例如，在果蔬原料学习章节，明确在熟悉果蔬原料基本特性的基础上着重应掌握果蔬原料的品质评定方式。教学组织中，以脐橙的品质评定为典型代表，布置学习任务，要求学生结合课堂所学和相关国家标准，以PPT 或短视频的形式呈现脐橙等级规范标准。这种任务驱动式教学极大地带动了学生的学习主动性，让其在学习过程中带着问题，学习有明确的针对性，有助于对知识更深入的把握。同时，任务的完成要求学生对相关知识必需有更多的推敲和理解把握，知识学习更加透彻，课件和短视频的制作还锻炼了学生综合素养能力。

案例教学是以学生为中心，以行业企业事件为基础，通过实例教学提升学生的判断、决策和管理能力，达到掌握理论、形成观点、提高能力的培养目标[3]。“食品原料学”案例教学中，首先搜集选取合适的案例，将原料学知识融合在案例中，引导学生对案例相关问题探讨并制作课件，最后在班级交流并进行评价评分。案例教学的采用丰富了课程教学模式，激发了学生的主观能动性，师生间有很好的互动交流，在实际应用中取得了很好的教学效果。

时代发展需求和近几年的疫情形势，课程教学还必需是线上和线下教学随时切换的混合式教学模式。混合式教学对于高职院校学生来讲，突出了学生的主体地位，可以提升学生的自我管理和约束能力，多种教学方式的应用可以改变学生的学习方式、沟通方式和思维方式，这不仅可以激发学生的学习兴趣，同时也提高了学生的学习能力[5]。线上教学的开展选择超星学习通平台，该平台教学功能模块齐全，操作简单。课前可以将教学大纲、课件、视频、教案等资源上传至平台，供学生预习；课中以讲授为主，灵活运用超星学习通平台的多种课堂互动功能如签到、抢答、随堂练习、直播等，提升学生学习兴趣和课堂参与度。课后通过随堂检测等形式跟进学生知识点掌握情况，及时补缺补差。线下教学则是利用学习通平台上传的资料让学生课前有效进行预习，合理设计课堂教学环节，灵活采用多种教学方法讲授并结合学习通的一些互动功能，增进师生互动，活跃课堂氛围，保证教学效果。

实践教学是高职人才培养的重要环节，“食品原料学”课程要求学生在掌握基本理论知识的基础上，可以将所学知识应用于生产和生活实践。原料学的实训教学是结合理论授课进行安排，主要是围绕各种类原料的品质检验开设，如肉品新鲜度检验、乳品新鲜度检验、果蔬原料品质鉴定等实训项目，目的是结合理论与实践教学，可以让学生可以很好地把握有代表性的几大类原料的品种特性、保鲜贮藏和品质鉴定，更好地服务于相关专业课程的学习，提高学生的职业能力。如果蔬原料的学习中，理论讲授果蔬原料的分类、特性和品质鉴定，首先让学生初步掌握果蔬原料的相关基础知识，针对品质评定部分，选择有代表性的品种如脐橙，要求学生课前自行查看研读国标GBT 21488—2008，加深对脐橙品质评定内容的理解，促进后续实训教学的开展。

3 考核评价方式

专业基础课是为更好地学习专业课奠定基础，全面提升专业基础课教学质量，恰当的考核方式是必需的。“食品原料学”课程传统考核方式是借助于平时课堂表现和期末考试，忽视了对学生整个学习过程的考核，仅仅单纯依赖于课堂表现和期末考核成绩，无法客观全面地评价学生的学习情况。为了全面客观评价学生的学习效果，从“食品原料学”教学特点，结合人才培养目标，提出基于能力培养的过程评价考核方式，以期反映学生的真实学习状态，考核学生的学习效果、自主学习能力、实际应用能力和团队协作精神。过程考核由于考核被引入到学生平时的学习中，使学生参与教学活动的积极性大大提高[6]。过程考核重视学生在教学活动中的主体地位，可充分调动学生的积极性、主动性和创造性，引导学生积极获取社会、行业发展的信息，深化对专业知识技能的理解和应用[7]。基于能力培养的过程评价考核成绩构成方式为平时成绩（60%） +期末考评成绩（40%），其中平时成绩的构成包括出勤（10%）、课堂互动（20%）、线上互动（20%）、案例分析（10%）、实训（20%）、作业（20%），期末为闭卷考试。

4 结语

高职食品质量与安全专业是培养懂理论、能实践的高素质技术技能型人才。“食品原料学”是食品质量与安全专业的一门专业基础课程，对食品原料特性的理解有助于食品的配方设计、工艺设计、质量安全控制和新产品研发等，对于专业学习具有重要意义。为适合高职人才培养需求，提升“食品原料学”教学质量，在传统教学模式的基础上，合理设置教学内容，灵活运用多种教学模式，线上与线下相结合，采用过程评价考核，有效进行了“食品原料学”课程改革，提升了课堂教学质量，为后续课程学习与专业能力培养奠定了坚实基础。