餐饮企业成本控制存在的问题与对策探讨

潘奕帆

摘要：近年来，餐饮行业的发展受益于需求扩容增速加快，但是餐饮企业间的竞争也愈发激烈，如何保证企业利润是当下餐饮行业必须考虑的重要问题。本文从餐饮企业成本构成、制度建设、操作流程、人员安排等方面对如何提高餐饮企业成本控制水平进行探讨，并从转变管理理念，细化制度流程、提高人员素质、引进技术方法几方面提出了解决对策。成本控制对企业的利润增长有决定性作用，只有成本控制才能提高餐饮企业的整体盈利能力，才能增强餐饮业在同行业中的竞争力，才能为企业的持续健康发展打下坚实基础。

关键词：餐饮企业；成本控制；管理；问题

隨着市场经济发展、居民可支配收入的增长，八零、九零消费主体与老一辈的相比会更多的选择外食，因此餐饮行业受益于需求扩容增速加快。虽然近几年受不可抗力的影响餐饮行业增速放缓，但整体市场份额确在不断增大，仍具有较好的发展前景。预计未来四年间，餐饮收入增速将保持在8%～9%。在这一大背景下，餐饮行业内外竞争形势会愈加严峻，如何在保证产品质量、提升服务品质的前提下，又确保企业的经营利润是当下餐饮行业必须考虑的重要问题。本文打算从餐饮企业成本构成、制度建设、操作流程、人员安排等方面对如何提高餐饮企业成本控制水平进行探讨。在餐饮行业竞争如此激烈的当下，餐饮企业只有提高成本控制水平，才能提高企业的盈利能力从而进一步提高企业的竞争力为企业的可持续发展提供保障。

一、餐饮企业成本控制概述及餐饮企业成本控制的必要性

（一）成本控制概述

成本控制是指企业在日常经营中，对产生的各项成本和费用的支出进行记录、核算、控制、监督的过程。虽然因为企业性质不同，不同行业的成本控制方法不径相同，但是企业进行成本控制的目标是一致的，就是企业利润最大化。

假设不考虑店面房租成本，餐饮企业的成本主要分为原料成本、人工成本、能源成本、其他费用四大块。一是原材料成本，原材料成本是餐饮企业成本控制的关键点。原材料成本在餐饮企业日常经营中影响因素最多，参与的部门及人员也最多，从采购到原料的收发、厨房的粗加工、切配、烹饪到餐厅的出菜服务，每一个环节都会直接影响到原材料成本的高低。二是人工成本，餐饮行业属于劳动密集型企业，人员管理、作息安排、工作效率、临时用工等都是人工成本高低的直接影响因素。三是能源成本，能源成本相对而言可控性较小，原因是能源单价不受企业控制，企业仅仅可以人为地从能源的用量上对能源成本进行控制。四是其他费用，其他费用包括物料消耗、洗涤费用、销售佣金费用等，这些主要与餐饮营收的高低、使用频率直接相关，其他费用的增加意味着收入更大幅度的增长。

（二）餐饮企业成本控制的必要性

1.成本控制是企业增加利润、提高竞争力的根本途径

餐饮行业在大多数人看来最易上手，门槛较低，很多投资者看着行业增速加快都想要分一杯羹。增加收入、降低成本都是企业增加利润、提高竞争力的有力方式。但是收入受客观因素影响较多，如果企业从主观方面没有对成本实行合理管控，会直接使得企业利润减少，从而导致竞争力下降，那必然会被市场淘汰。

2.成本控制是企业提升质量、持续发展的坚实基础

企业成本得到控制，等于为企业经营发展打下了基础。企业只有基础稳固，才会有富余的财力、精力投入到提升产品质量、增加营销手段、优化售后服务等方面，从而为企业寻求更好的发展。

二、餐饮企业成本控制的现状及存在的问题

（一）成本控制意识薄弱

不止是餐饮企业，各行各业都会存在成本控制意识薄弱的问题，大多是由于管理层不够重视成本管控，上行下效，导致员工成本意识淡薄的情况。管理层不够重视成本控制，有些是过多地依赖财务人员去管控成本，仅以最终财务报告的数字作为成本管控的参考依据，这种事后控制的做法缺乏全局观念，成本核算始终不能代替成本管控。还有些是仅局限于依靠节约的方式来降低成本，不能从长远利益来应用成本效益原则。

（二）制度缺失或落实不到位

任何一个企业没有流程和制度都是不完整的，要从源头上对成本进行控制，首先要从完善相关流程及制度开始。如果没有制度及流程的支撑，企业运营过程中可能会存在各种漏洞；如果只有制度和流程而没有确实有效地执行，那等于大树只有主杆没有枝叶，一样会面临关门倒闭。我国很多餐饮企业是由多年前延续经营至今的，有些甚至是上百年的“中华老字号”，这些老牌餐饮企业存在成本管控随意、制度规范性差等现象，和现代连锁餐饮企业成本管理方面有着比较悬殊的差距。制度体系不完善浪费人力、物力，管控效率不高，不可能切实做到有效的成本控制。

（三）人员安排、管理、培训不到位

在企业成本控制环节中，人员安排非常重要，因为这不仅仅关系到人工成本的高低，也可能直接关系到原材料成本、能源成本。一些大型餐饮企业是每逢节假日、周末会有大型宴请，平时包厢散客居多，客情不太稳定，如果在人员安排上固定服务人员数量太多，就会直接增加人工成本。但也不是所有的岗位都可以通过衡量工作量与销售量的关系来确定人员配额的。如果减少固定服务人员，相应减少固定厨师的人数，那是没有考虑到厨师是技术岗位，而服务人员是普遍性工种，技术岗位的不稳定会直接影响企业的出品质量。人员管理方面，拿鲜活类采购订单来说，从厨房到采购、从收货专员到成本会计，每一个人都发挥着不可或缺的作用。参与其中人员的经验值也关系到原材料成本的高低，一个没有足够经营的厨师错误的估计了原材料到成品的折算率就会导致原料的短缺或者浪费，影响成本的同时有时还会影响到企业的日常经营接待。又例如，对于原料价格较高的食材（如燕鲍翅参的泡发）应交由经验丰富的厨师操作，以防出现失误，造成贵价原材料的浪费、从而导致成本增加。人员方面的种种问题主要是由餐饮企业的行业性质导致的。餐饮行业属于劳动密集性的服务性行业，基层员工主要从事体力型工作，人员业务水平和整体素质不高，人事在招聘过程中，对员工的年龄、个人素质、文化程度等并不会太在意，也就造成基层员工的能力、水平、素质参差不齐。员工整体素质偏低，在日常工作中就不可避免会出现浪费食材、能源等情况。

（四）成本控制问题的技术方法不够先进

经调查发现，我国餐饮企业在各个流程环节上的信息化、标准化程度与“麦当劳”、“肯德基”等这些国外连锁快餐企业相比的确存在一定的差距，信息化标准化程度还很落后，我国餐饮企业要想实现有效的成本管理还有很大的提升空间。我国餐饮企业的工作流程中大多是依靠的还是手工操作，标准化程度不如工业、制造业机械化程度高，导致信息化、标准化的技术方法比较难实施。

三、改善餐饮企业成本控制的对策

（一）强化餐饮企业成本控制意识

1.提高全员成本控制的意识

在实际工作中很多管理人员通常没有意识到全员参与成本管理的重要性，没有认识到成本管理与各个部门都息息相关，缺少整体思维。餐飲企业需要树立人人均是主人翁的管理理念，强化餐饮企业员工的成本管理意识。让每一个人都更加关注原料的品质及保质期，更加关注能源用量的变化、避免餐饮企业内部出现浪费和报损的情况。

2.提高全流程成本控制的意识

不能只关注原材料采购的价格，从而忽视了制作过程中的成本控制；不能只注重餐厅服务，从而忽视餐费后期回款是否正常。要从每一个环节入手抓管控，增强全周期全过程成本控制的意识。

3.提高全面成本控制意识

关注到原材料上涨要调整销售价格，保持成本率的相对稳定；关注到预定量缩减时，要及时采取相应手段来降低人工成本；关注到气候波动时，要调节能源开闭时间来降低能耗，要有从方方面面对企业成本实行管控的意识。

（二）完善餐饮企业成本控制制度

1.事前采购、收货制度

从原材料采购供应商的确定开始，应该制定“供应商选择流程”，选择有相关资质、信誉良好的合作单位进入供应商库。确定供应商之后根据“原材料市场采购管理办法”，要求采购人员货比三家，同类产品择最优价，大宗产品类的原料可以由集团统一采够，以量压价。同时每一笔采购订单都要走规定的“采购订单审批制度”，从经手人到使用部门负责人、采购员、财务负责人、总经理，品名、规格、价格都需标注清楚以备审查。其次采购与仓管部门保持信息同步以避免重复申购库存原料，再者要有及时审核制度对采购信息进行跟踪，由专人对已制单的成本费用进行核对，保证原材料成本的及时性和准确性。鲜活类的食品原材料一般由厨房专人负责确定第二天采购数量，根据当日的物品余量结合第二天的宴请预定情况进行统计，估算出隔天需要到货的鲜活类的使用量；然后根据确定的采购量来填制“每日菜市约货单”，由厨房负责人签字确认，后递交采购部门跟供应商定货。隔天由收货专员、在采购负责人、值班经理的监督下、根据实际到货数进行复称验收，后编制“收货日报表”交由成本会计进行数量及单价的复核。

2.事中原料管理、烹饪流程标准化

原料方面，在验收入库的过程中，由专人对原材料是否优质新鲜、数量是否准确展开全方位的验收，同时厨房相关人员需要参与一同把关。验收完毕后由收货专员根据实际到货数量编制“收货日报表”或“物品入库单”。原料仓库的保管工作也应由专人负责，每日即买即用的鲜活类原料交由厨房保管，其他原料的贮存根据类别进行分类，标明进货日期及保质期限，并定期检查仓库卫生情况、温湿度等。入库后日常也应建立健全“原材料领用制度”，各部门按照要求填写领料单，并由经手人、部门负责人签字后生效，仓管人员同步登记手工帐并将领料单交由成本会计登记入系统，由仓管人员、成本会计共同对原材料领用进行监管。并按时盘点，保证账账相符、账实相符、认真填写盘存表，以防因管控不严、盘点不全造成额外成本增加。烹饪方面，在菜品制作程应制定标准化流程。出品量大的产品，严格执行标准化配菜、规范化烹饪，以此保证产品的整体质量与规格，从而防止出现因菜品质量不过关、客人投诉退换菜导致的成本增加问题。

3.事后出品服务、销售评价制度

菜品出品过后的关键就在于餐饮服务流程的优化了。餐饮企业可根据自身特色对每道菜品、每桌宴席进行“包装”，从器皿搭配、氛围布置等方面不断优化创新。在销售过程中及时听取消费者建议，对于消费者喜爱、毛利高的菜品进行重点研发，反之则要找出具体原因积极复盘，及时调整避免因消费者不满意要求退款造成的成本增加。

（三）整体提高餐饮企业人员综合素质

餐饮企业人员大致可分为前台服务人员（包括餐厅经理、厨师、服务员、厨工等）和后勤保障人员（包括销售、人事、财务、采购、仓管等）两类。要提高成本控制能力要根据人员工作性质分别进行培训。首先，对于前台服务人员专业素质的提高，大多数餐饮企业是采用老师傅传授经验的方式带新人。要整体提升员工业务能力和专业程度，餐饮企业也可以定期举行技能比赛，采取与薪酬挂钩的方式调动其工作积极性。同时可以偶尔组织同行业考察，取长补短或者挑选优秀拔尖的员工与培训机构挂钩进行专业对口训练。其次，后勤保障人员的工作相对比较繁复，要从提升职业道德素养入手。销售人员的责任心、人事专员的协调力、财务的谨慎性、采购的钻研精神、仓管的细致耐心。最后，还可以多组织后勤员工参与成本管理方面培训，与有经验的专家面对面沟通交流，解决成本管理上的实际问题。需要提高全员整体的综合素质，还需让每一位员工都充分认识到成本管控的重要性，也可将企业的成本控制效果量化加入考核机制，在企业营造一种良好的成本管

控氛围。

（四）改进传统餐饮企业成本控制的技术方法

传统餐饮企业大多数是凭着老一套传承下来的方法在运营，要提高成本管控能力就需要引入新的技术方法，如可以将原来的预定系统、采购系统、财务系统相连接，通过联网软件连接前台和后台数据库。前台的预订单直接可以显示需要的原材料类型与数量，厨师下采购订单时只需要起到复核把关的作用，预定数更为准确。采购系统内实时根据市场情况更新原材料单价，厨师长可以根据原料价格的波动来调整菜品，通过动态的形式对成本进行调整。对于价格经常浮动的原料，销售人员也可以根据原料成本价的高低呈请管理层调整售价。采用标准的信息化手段，确保企业内部各部门间信息通畅，实现信息数据的共享。全面提升各项工作的开展效率，帮助企业应对可能出现的各类市场不稳定因素，降低市场环境对餐饮企业的不良影响；提升资源利用效率，进而达到降本增效的目的，最终提升企业经济

效益。

四、结束语

综上所述，本文主要阐述现阶段餐饮企业运营过程中成本控制的问题，现阶段餐饮行业竞争愈发激烈，企业想要有更高的获利能力，有更好发展前景，成本控制就变得至关重要，直接关系到餐饮企业的利润。目前餐饮企业成本控制中存在的问题主要是由于成本控制意识不够、从业人员水平参差不齐、制度流程不完善、技术方法不够先进等。针对这几点，本文主要从转变管理理念、强化管控意识、细化制度流程、提高人员综合素质、引进技术方法等方面提出了解决对策，希望可以为现阶段餐饮企业在成本管控方面提供

借鉴。

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