鸽蛋的生产和贮藏研究进展

耿 嘉,周 援,孙佳慧,王卫东通信作者,付春朝

1.徐州工程学院食品与生物工程学院,江苏 徐州 221018 2.宿迁市春朝禽业有限公司,江苏 宿迁 210019

0 引言

鸽蛋为鸠鸽科动物原鸽或家鸽等的蛋,具有大量的优质蛋白质、卵磷脂、铁、钙、VA、VD等营养成分,有“动物人参”的美誉[1]。鸽蛋是高蛋白低脂肪的珍品,也是老少咸宜的药膳。李时珍的《本草纲目》和中国传统药书都有记载:鸽蛋能调精益气、生津止渴、滋阴补阳[2]。在民间鸽蛋被认为是女性滋阴补肾的佳品,其氨基酸组成中含有丰富的脯氨酸、铁元素以及高比例多不饱和的脂肪酸,使其不仅在美容养颜等方面具有优势,还可促进儿童的成长发育,提高人体的免疫力并增强骨髓的造血功能,对手术后的伤口愈合、视力的调节与孕妇产后恢复和调理等有着良好的调节作用。近年来,随着社会经济不断发展,对于鸽蛋的市场需求在不断扩大,使得肉鸽产业中的蛋鸽养殖开始逐渐分离出来成为一个新兴产业,蛋鸽产业发展迅速,逐渐步入了集约化、规模化和现代化的快车道。但随着产业化进程加快与规模化养殖的纵深发展,在鸽蛋生产方面出现了鸽蛋品质下降的现象,包括鸽蛋白透明度下降、不透明鸽蛋比例增加,鸽蛋保质期较短,易变质等问题,严重影响其外观特性与鸽蛋效益最大化,制约着鸽蛋业发展[3]。本文对鸽蛋的生产和鸽蛋透明度的研究进展进行综述,阐明不同保鲜方式对鸽蛋品质的影响,以期为鸽蛋产业的发展提供思路和借鉴。

1 鸽蛋的规模化生产

1.1 鸽蛋规模化生产现状

我国蛋鸽养殖数量由2010年的100万对逐步扩展到2020年的1 500万对左右,占肉(蛋)鸽总存栏量的25%左右,年产鸽蛋超7亿个,产值20亿～25亿元,生产总量已占世界总量的80%以上,且呈不断扩大的态势[4]。但受多种因素的影响,商品鸽蛋和蛋种鸽群的产蛋率较低,鸽蛋不透明比率偏高,消费者认可度低,经济效益不显著。

1.2 “双母配对”和“公母配对”生产模式对鸽蛋质量的影响

卜柱 等[5]通过选取400只白羽王鸽进行“双母配对”笼养实验,在300日龄随机抽取鸽蛋60只,并以同期“公母配对”鸽蛋进行对照,测定2个模式下鸽蛋的营养物质含量及品质,结果显示在蛋黄比率、蛋白哈氏单位值和蛋形指数指标上,“双母配对”模式下的鸽蛋均高于“公母配对”鸽蛋。“双母配对”模式下蛋壳虽轻,但致密度相对较高,且表面光泽度也较好。在营养物质方面,“双母配对”笼养鸽的脂肪、卵磷脂、胆固醇的含量都较“公母配对”的高,并且在“双母配对”模式下,鸽蛋的蛋白哈氏单位值比“公母配对”模式下的鸽蛋蛋白哈氏单位值高。蛋白哈氏单位与蛋白黏稠度成正比,蛋白黏稠度越好,蛋白品质越高。因此“双母配对”模式下鸽蛋拥有较丰富的蛋白质与营养成分,是鸽蛋规模化、集约化生产的有效途径。

1.3 “双母配对”和“公母配对”生产模式对鸽蛋产量的影响

单聪达 等[6]通过比较2种食用鸽蛋生产模式,即“双母配对”模式与“公母配对”模式,采用单因子、两水平、多重复试验设计进行研究,试验种鸽为6～8月龄白羽王鸽,试验因子为食用鸽蛋生产模式,“公母配对”模式设置为对照组,“双母配对”模式设置为试验组,评价指标为平均产蛋间隔、平均月产蛋数、每对月产蛋数、每对饲料效率、每对饲料成本。结果显示,“双母配对”模式比“公母配对”模式明显降低了单只种母鸽的产蛋性能,但由于“双母配对”模式中母鸽数量比“公母配对”模式增加了1倍,从总体上显著提高了产蛋数。通过饲料效率比较分析可知,“双母配对”模式比“公母配对”模式减少饲料消耗140 g,提高饲料效率27.8%。从成本与效益分析可知,按食用鸽蛋平均出场单价2.8元/个计算,“公母配对”模式生产1个鸽蛋的毛利润为0.79元,“双母配对”模式为1.35元,“双母配对”模式与“公母配对”模式相比明显提高了经济效益。此外,针对“双母配对”生产模式对种母鸽产蛋间隔的影响做了研究,结果显示,“双母配对”模式连续产蛋持续时间17个月,随产蛋时间延长总体未见明显加长产蛋间隔的趋势,但以年为单位的不同季节,产蛋间隔会有较大变化,即不同季节对产蛋性能有较大影响。总体来看,“双母配对”模式配对下,产蛋数量、饲料效率、经济效益均优于“公母配对”模式。

1.4 生产过程中的鸽蛋蛋白透明度

鸽蛋蛋白透明度是指烹饪熟化后鸽蛋蛋白的透明程度。鸽蛋经加热煮熟,呈现白色不透明固体状或者透明胶冻状。与其他禽蛋白相比,鸽蛋蛋白黏附性最强、黏着性最高、凝胶硬度最强,鸽蛋蛋白透明度也存在差异,是鸽蛋有别其他禽蛋的特殊性状[7]。传统蛋鸽养殖所得鸽蛋蛋白经高温加热后大多呈透明状。随着蛋鸽养殖逐渐专门化、规模化,不透明鸽蛋所占比例越来越高,严重影响了鸽蛋的市场销售和消费者对鸽蛋的认可度。因此,通过研究鸽蛋蛋白透明度形成的原因和机理,在生产过程中采用科学手段来提高透明鸽蛋的比重,从而有利于鸽蛋的销售。

1.4.1 鸽蛋蛋白透明度的影响因素

研究发现,鸽蛋蛋白透明度形成的影响因素有以下2个方面。①蛋白透明可能是由于鸽蛋中存在特殊蛋白组分,Sun et al.[8]对蛋白质组学进行分析,在鸽蛋清中发现179种蛋白,其中,独属于鸽蛋清的蛋白有36种,例如结合珠蛋白,透明凝胶的生成必然有这些独有蛋白的参与。②MATSUDOMI et al.[9]进行大量试验后发现,由于二硫键的相互作用,CHILTIN可能会阻碍热蛋白中的铁聚集,这可能是最主要的原因。

1.4.2 提高鸽蛋透明度的方法

为减少鸽蛋清中蛋白沉积、提高鸽蛋透明度,可以使用改变饲料中蛋白质的组成和结构的方法。Chang et al.[10]通过研究发现,蛋鸽产蛋性能与饲料中钙含量有密切关联。若要使蛋鸽产蛋性能最高,饲粮钙水平需要达到1.20%;若要使透明鸽蛋蛋白比例最高,则钙含量需要降低到0.9%,此时,不透明鸽蛋蛋白消失。因此,若想要减少蛋白沉积,提高鸽蛋蛋白透明度,减少热诱导时蛋清中的离子桥,可通过降低饲料中的二价离子(如镁离子、钙离子)含量来实现。需要注意的是,该方法运用于现实中时需要适量减少矿物质补给,防止出现营养缺乏症。

温度对鸽蛋蛋白透明度存在影响。Chang et al.[10]分别将鸽蛋储存于低温、常温和高温下,结果表明常温条件下(20～22 ℃)贮藏,透明鸽蛋含量达到最大值,透明鸽蛋的占比先上升(0～14 d)后下降(21～28 d);储存温度过高或过低,不透明鸽蛋蛋白比例升高。在高温条件下(30～33 ℃)储存7 d后,鸽蛋蛋白变质,逐渐出现散黄;在低温条件下(4～8 ℃)储存4周后,鸽蛋无质量变化,但蛋白质透明度呈降低趋势,可能是由于低温引起了蛋清中的蛋白质构象发生了变化,进而使蛋白质分子的三维网状结构更加聚集,从而降低了凝胶透光性,最终导致形成不透明蛋白。因此在鸽蛋的储存、运输和销售过程中,通过严格控制温度和时间可以有效提高鸽蛋蛋白透明度。

2 储存方法对鸽蛋品质的影响

鸽蛋蛋壳厚度和蛋黄膜厚度较其他禽蛋低,不仅水分容易散失,受细菌污染的概率也会加大,其保鲜期较其他禽蛋要短,常温保存容易出现散黄、蛋白变绿等情况[11]。在生产中鸽蛋破损率达10%,远高于鸡蛋的5%～8%。虽然在鸽蛋流通过程中对包装和运输要求很高,但依然有0.5%的破损率[4]。鸽蛋运输保存面临着储存保鲜难度大,远距离贮运销售困难的问题。

2.1 储存温度对鸽蛋品质的影响

常玲玲 等[13]通过试验分析储存温度和时间的改变会对鸽蛋新鲜程度、组分、蛋白质及蛋白透明度产生的影响,并将试验对象设定为已“公母配对”的白羽王鸽,试验时间设定为处于产蛋高峰期的夏季高温期,试验方法则采用3(低温、中温、高温)×4(1～4周)因子交叉完全随机设计,在35 d后测定鸽蛋的新鲜度、组分、蛋白质及蛋白透明度,通过观察鸽蛋的外观并计算相关数值,得出结果。

1)鸽蛋新鲜程度的试验。当温度处于中高温时,放置7 d的鸽蛋均未出现异常,在放置14 d后,中温组和高温组的蛋黄均有不同程度的散黄现象出现,在放置21 d后,高温组的鸽蛋发生了霉变情况,中温组没有出现该情况,但蛋在第4周中温条件下的鸽蛋也产生了霉变。在低温组,在鸽蛋保存的28 d内,均未出现上述散黄或霉变的情况,均可正常食用。在对鸽蛋组分影响的实验中,随着时间的延续和温度的升高,鸽蛋的失重呈上升趋势,并达到显著水平(P<0.05)。在对高、中、低温组进行比较后发现,失重值最小的为低温组,与另外两组相比,失重值减少了60%以上。

2)鸽蛋蛋白透明度的相关影响因素的试验。试验结果表明,对于可直接食用的鸽蛋,温度和储存时间均对蛋白的相关数值有明显影响。蛋白透明度最高的鸽蛋储存温度均为常温,储存时间延长后,透明的鸽蛋数量先是上升到一定数值后,又会呈现下降趋势。鸽蛋透明度在较低或较高温度时都会降低。

综上,试验可得出,冷藏条件最适合鸽蛋储存、转运和销售。在日常生活中,鸽蛋需要放置冰箱中低温冷藏,该情况下4周以内的鸽蛋均可保持新鲜。若想提高蛋白透明度,中温条件下即20 ℃左右保存最佳。

2.2 不同储存方式对鸽蛋保质期的影响

于荟 等[13]以失重率、蛋黄指数、哈夫单位和散黄率为评价指标,研究了不同贮藏方法对鸽蛋保鲜效果的影响。实验对6组实验组进行处理,使用新鲜鸽蛋共392枚,从中随机抽取8枚,并测定其蛋黄指数、哈夫单位的具体数值,剩余384枚鸽蛋将其随机分为6组,依次编号、称重,常温贮藏期为56 d,每隔7 d抽样检测,其他处理组贮藏期为80 d,每隔10 d抽样检测1次。实验结果显示,鸽蛋在常温下贮藏,其蛋黄指数和哈夫单位随贮藏时间的延长而增高。储存4周后进行第一次数据检测,结果显示,相较于4周前,鸽蛋蛋黄指数降低了21.95%,哈夫单位降低16.05%。从鸽蛋的散黄情况来看,常温储存情况下,散黄率为25%,结果表明 鸽蛋在常温储存时新鲜度得不到保障,最佳食用日期只有1周。因此,鸽蛋保鲜期延长的关键为降低鸽蛋的储存温度。

此外,实验对低温冷藏与超氧杀菌处理能否提高鸽蛋的保鲜效果进行了研究。结果显示,相较于常温储存,低温储存对于延缓蛋黄指数、哈夫单位、失重率和散黄率的效果更加显著,鸽蛋在低温冷藏7周后才会出现散黄情况。在10周后蛋黄指数才小于0.35,哈夫单位在11周后检测值均大于75。从鸽蛋的散黄情况看,冷藏组50 d才出现散黄,表明超氧杀菌可延长鸽蛋的保鲜期,也表明采用超氧杀菌与冷藏结合,可使鸽蛋的保鲜期延长到8周以上。同时,实验研究了通过使用“超氧+不同膜处理+冷藏”的处理方法,能否延长鸽蛋保鲜期,进而减小对鸽蛋蛋黄指数和哈夫单位的影响。实验结果表示,在低温条件下,鸽蛋通过使用“超氧+不同膜处理+冷藏”的处理方法,随着储存时间的递推,蛋黄指数和哈夫单位随之降低,失重率和散黄率却呈现增高态势。从蛋黄指数、哈夫单位、失重率和散黄率4个指标综合来看,冷藏条件下不涂膜的保鲜效果优于液体石蜡与聚丙烯酸涂膜,也优于普利兰多糖涂膜的情况。从鸽蛋散黄情况看,9周后普利兰多糖涂膜组蛋黄出现散黄,8周后液体石蜡涂膜组出现散黄,11周后采用聚丙烯酸涂膜的鸽蛋才出现散黄。最终实验结论为,采用“清水清洗+超氧杀菌+6%聚丙烯酸涂膜+冷藏”的综合技术措施处理保鲜效果最好,可使鸽蛋的保鲜期长达70 d。

3 结束语

虽然目前研究正在不断深入,但还远未到可以被大众所认同熟知的阶段。关于饲粮的配比是否具有可行性与普适性、不同种类的蛋鸽要求是否不同等问题还需要在具体实践中不断探索,最佳保鲜效果环节多,可操作性仍有待验证,对于产业链头终端的消费者而言,除了简单低温冷藏外,是否还存在其他有利于提高保质期且简单可行的储存方式,还有待进一步研究。