标准化膳食评价服务数据模型的构建探索

珠娜 刘夏阳 袁源 邱嘉倩 于甜 古志华

摘 要：目的：建立一种标准化的膳食评价服务数据模型，促进居民膳食多样性。方法：以《中国居民膳食指南（2022）》为依据，充分参考国内外膳食评价方法，确定该模型的评价指标、分值设置和取值标准。结果：该模型的评价体系共14个评价指标。初步应用该模型评价成年女性的一日三餐的结果显示，单一食物的得分往往不高，但是随着食物组搭配种类逐渐丰富，分数提高，将食物搭配起来组成的早餐午餐晚餐的得分相对较高，表明本模型评估结果准确性较高。

关键词：膳食指南，膳食平衡，平衡膳食评价，模型

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.08.010

0 引 言

标准化是行业自主创新、跨越发展的工具，是促进科技成果转化、产业提质增效的科学保障，是国民经济和社会发展的重要技术支撑。平衡膳食、合理营养是健康的基础，而科学合理和简单易行的膳食评价方法对于普及合理膳食理念、踐行“健康中国”发展战略非常重要。统一、标准的数据及数据结构是膳食评价应用科学化、精准化及信息共享的基础。标准的数据模型和标准数据元：1）可为评价服务体系提供支撑；2）可为营养数据库、数据仓库等营养评价服务系统的数据模型构建依据；3）可让消费者对膳食有横向的统一比较基准。建立标准化的膳食评价，有利于提高行业及居民对于营养膳食的认知，从而促进营养膳食的推广、全民营养健康的提升。

传统的以营养素分析为基础的膳食评价方法种类多[1]，各种食物之间的互相影响，综合性不足。国内外有多种复合指标膳食评价方法，如，中国健康膳食指数（CHDI）[2]、中国膳食质量指数[3]、美国健康饮食指数（HEI）等[4-5]。何宇纳等[6]以食物类别为指标建立中国膳食平衡指数DBI-16，能够快速评价群体和个体的膳食质量。但是，这些计算方法相对比较复杂，评价结果专业性强，不利于非营养专业食品从业者及普通消费者理解。一项关于中国消费者食品标签认知及使用状况的调查结果显示[7]，目前，消费者读懂食品标签的能力不足。因此，建立统一标准化的、更简单易懂的膳食评价方式帮助消费者快速、科学认识平衡膳食的合理程度显得尤为重要。

本研究以《中国居民膳食指南（2022）》为依据，充分参考国内外膳食评价方法，并结合非营养专业人员认知及实践能力需求，建立膳食评价服务数据模型，为更好地实践膳食指南，促进合理膳食行动提供依据。

1 标准化膳食评价服务数据模型设计

1.1 评价指标

根据《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐，参考CHDI和HEI，设置了充足成分和限制成分两种类型共14个评价指标，如表1所示。核心推荐中的“二、吃动平衡，健康体重”“六、规律就餐，足量饮水”“七、会烹会选，会看标签”和“八、公筷公勺，杜绝浪费”没有包含具体食物摄入的内容，因此无相应的评价指标。

1.2 指标权重依据

根据《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐食物类别划分以及影响我国居民健康重要膳食因素的相关研究[8]，分别设置各指标最高分值。根据《中国居民膳食指南（2022）》中不同人群能量需要水平（1600～2400 kcal）的平衡膳食模式和食物推荐量、《中国居民膳食营养素参考摄入量》[9]，并参考CHDI[3]和HEI[6]设置最高分及最低分取值标准（见表2）。

1.3 膳食评价服务数据模型的建立

基于《中国居民膳食指南（2022）》中不同人群能量需要水平（1600～2400 kcal）的平衡膳食模式建立膳食评价服务数据模型，评价指标、分值设置、取值标准如表3所示。评价指标分为充足成分和限制成分两类，共14个指标。其中，充足成分包括食物种类、全谷物和杂豆薯类、完整水果、谷薯类总量、蔬菜总量、深色蔬菜、肉蛋类、水产品、乳及乳制品和大豆及坚果类，共10个指标；限制成分包括钠、饱和脂肪酸供能比、添加糖和酒精，共4个指标。充足成分指标食物种类、全谷物和杂豆薯类、完整水果的最高分值为10分，谷薯类总量、蔬菜总量、深色蔬菜、肉蛋类、水产品、乳及乳制品、大豆及坚果类最高分值为5分；限制成分指标钠、饱和脂肪酸供能比、添加糖最高分值为10分，酒精最高分值为5分，总分值范围0～100分。

（1）单份食物指标分值计算

根据单份食物各配料组成及重量，查阅单份食物配料表及食物成分表，确定单份食物总能量（E）和各指标数量（X），按公式（1）计算各食物指标分值S an，S an为负数时取值为0分，大于最高分时取最高分值。

2.2 验证结果

计算得到每种食物、每餐食物组合及每日三餐食物组合对应的14个指标单项得分（见表5）。由表5可知，食物单品大多数充足成分评价指标得分为0，随着每餐食物组合及每日三餐食物组合食物种类数量增加，得分的充足成分指标数量也增加，且充足成分含量越高其对应指标得分也越高。一日膳食食物种类和全谷物和杂豆薯类得分为10分，完整水果得分9.8分，其他充分指标得分均为5分。除了充足成分，评价结果全面显示了各种食物或饮食中限制成分钠、饱和脂肪酸供能比、添加糖、酒精的含量水平。紫菜蛋花汤和香菇油菜钠得分为0分，白煮蛋、牛奶、紫菜蛋花汤和家常豆腐饱和脂肪酸供能比得分为0分。所有食物单品酒精分值均为5分。除可乐外，所有食物单品添加糖分值为10分。早餐、中餐的完整水果、水产品指标得分均为0分，通过晚餐针对性补充水果、水产品进行搭配后，一日膳食中的水果、水产品指标分别得到9.8分、5分，明显提高。

在14个指标得分基础上，计算单一食物总分分值（见表6）。由表6可知，各食物单品得分范围为21.9～50分，其中紫菜蛋花汤21.9分，杂粮饭和燕麦粥50分。各食物单品搭配组成的早餐、午餐、晚餐，分值分别为55.8分、66.7分、70.3分，三餐共同组成的一日膳食总分达到99.1分。随着食物组搭配种类逐渐丰富，食物组分数提高。在成年女性一日膳食基础上，加入可乐和牛肉汉堡进行总体评价，计算得分为95.1分，总体膳食平衡仍保持较高水平。

3 标准化膳食评价服务数据模型讨论

本研究基于《中国居民膳食指南》和国内外膳食评价方法，结合非营养专业人员认知及实践能力需求，建立一种膳食评价服务数据模型，评价指标主要以食物类别为主，评价结果以百分制分数体现，易于普通大众理解。与CHDI将添加糖、食用油、酒精合并为一个指标（纯能量食物）进行评价相比，本方法分别对添加糖、酒精进行评价，以体现添加糖、酒精对饮食结构的影响，符合当下控糖和低糖消费的需求。另外，CHDI全谷物和杂豆薯类最高分值为5分，本方法为10分，与之相比本方法更重视膳食结构中全谷物和杂豆薯类对健康的重要性，与HEI[6]一致。研究表明[8]，全球范围内因为饮食结构问题导致死亡的前三位饮食习惯分别是高盐、低杂粮和低水果。因此，本研究建立的模型在满足中国居民平衡膳食评价的基础上，对指导居民选择健康食物、养成健康膳食习惯具有重要意义。

本研究对单品食物、单餐食物和总体食物进行评价，结果表明该方法可以以分值的方式直观展示食物与平衡膳食模式的符合程度，有助于使用者從整体饮食的角度科学理解食物营养价值。另外，评价结果还显示各种食物或饮食中限制成分含量水平，有助于使用者直观认识食物或找出饮食模式在“控盐控糖”方面的合理或不足。此外，由于该一日膳食是根据《中国居民膳食指南（2022）》推荐设计的成年女性一日膳食理想食谱，各类食物及营养成分摄入量均符合《中国居民膳食指南（2022）》推荐量，因此，一日膳食得分接近满分（100分），说明本模型评价结果的准确度较高。

本研究在健康女性一日膳食基础上，另外增加了可乐和牛肉汉堡进行评价，得分95.1，说明在总体膳食质量较好的基础上，适当食用“含糖”食物仍可达到较高的膳食平衡水平。评价结果与美国膳食指南（2020—2025）[11]提出每天保证85%的能量来自“健康食物”，15%配额选择含糖、饱和脂肪酸、酒精等的“不健康”吃法也可以实现饮食营养平衡的观点相符。现实生活中普通消费者即便具备合理膳食意识，也很难达到每次或每天都选择营养高分食物或组合，但合理膳食更关注总体或长期达到营养平衡。因此，在总体膳食评分趋于理想水平的前提下，应用该方法可指导消费者科学选择或搭配食物，实现膳食平衡。

4 结 语

中国人群饮食结构复杂，食物多样化，“食物清单”通常包含了几十甚至上百种食物。由于众多因素影响，无论是个体还是群体，科学评价膳食营养摄入非常困难。本研究建立的膳食评价服务数据模型，可对单品、单餐食物和总体食物进行评价，不仅可以用于一般健康人群的膳食均衡评价，也方便指导消费者科学选择或搭配食物，实现膳食平衡。通过搭建标准化膳食评价服务数据模型，统一化膳食评价依据，标准化评价指标体系和分值，规范化膳食摄入数据处理和评价过程，直观化评价结果，克服传统营养素膳食评价方法和膳食记录法的专业门槛高、计算过程复杂、应用推广难等问题，较国外复合类膳食评价方法更适用于我国居民饮食结构，方便指导普通消费者践行膳食平衡管理。未来，依据本模型为开发架构，为膳食营养信息化、数字化发展应用提供理论基础，还将为食品行业产品研发、改良以及餐饮营养配餐等应用场景提供便捷工具，为公众践行平衡膳食、合理营养提供具体指导。鉴于本研究仅选用《中国居民膳食指南（2022）》中的一餐为例进行应用，后续将收集大样本的人群膳食数据对本方法进行验证和评分系统细节的完善。此外，可为相关标准的制定提供技术支撑及理论依据。

参考文献

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作者简介

珠娜，博士，质量检测副高级工程师，主要从事食品及食用农产品标准化研究。

（责任编辑：张佩玉）