烧白之恋

文/陈利民

在我小的时候，烧白是家里逢年过节必备的一道主荤菜，老家南充也叫扣肉。

何故为扣肉？我想与它的制作方式相关：将切好的猪肉片放在土陶碗里，铺上细碎的咸菜，搁在竹制蒸笼里以柴火蒸熟之后，上桌前再将土碗“反扣”过来倒入瓷盘。

烧白相对烹饪其它猪肉来说比较麻烦，要费一番耐心细致的功夫。我母亲贤惠，是烹饪烧白的能手。她首先选好食材，猪肉需半肥半瘦的二刀三线肉，垫底咸菜需南充嫩尖冬菜；以菜油中火加热炒红糖，将带皮的、煮至五成熟的猪肉在铁锅里把肉皮炸得焦黄，这第一道工序也叫“梭锅”；然后待猪肉冷却，再切成薄片摆放入瓷碗中，咸菜里配有花椒和桂皮，搁在蒸笼里用猛火蒸一小时左右。

那时候，物质生活困难，我肚子里的油水稀少，能吃几块烧白是莫大的幸事，以至于自己满唇亮晶晶的肉油，也舍不得抹去。

时过境迁，如今烧白虽早已不是稀罕之物，但也深受寻常百姓人家的喜爱。

到今天，我仍然喜欢吃烧白。我认为，吃烧白最佳搭档莫过于豆花饭。

多年以前，我从西师毕业之后，分配在长江边上的一家药厂工作，单位临近洛碛小镇，镇上的豆花饭和烧白至今记忆犹新，念念不忘。但是，那个年代我收入微薄，经济不宽裕，只能默默地吃一碗豆花两碗米饭，而不能趾高气扬地大声喊道：

人活着就要饮食，这是维持生命的基本需求。

“来一份烧白。”

不过，那时洛碛小镇的豆花是井水豆花，饭是木制蒸笼饭。豆花虽不算佳肴，但滋味爽口；饭虽不是珍宝，但经济实惠。由于豆花白生生、细嫩嫩，一如池塘里漂浮的云，镇上的人都叫它“水上漂”。更有特色的是，豆花佐料五花八门，应有尽有，如菜油、香油、红椒、青椒、蒜泥、芝麻、酱油、榨菜粒、花椒、味精、葱粒、花生酱等等。每日一顿豆花饭，已是镇上居民生活之必需。至于多加一份烧白，属阔绰的食者，但小小的土陶碗中最多有八至十片肉，而瘦肉居多，肥肉居少，大多以老咸菜垫底。

“我对于猪这种动物很有反感……我们只说东坡肉与粉蒸肉这两味，实在非猪肉莫办，至于肉丝与肉片的功用，更甚广大，笋丝韭黄的小炒与笋片京冬菜的中炒，又是多么的不同呀。”这是周作人先生在一篇小品文《猪肉》写到的。

周先生写了许多各种各样吃的文章，都有溢美之辞，而唯独对猪肉寥寥数笔，毫无兴趣，不知是否不合口的缘故。

后来，我在乡下吃酒席的时候，在“八荤八素”中见到一种甜烧白，那是由两大块一组的肥猪肉中间夹着甜豆沙，一块块地堆在大碗里，以糯米垫底，糯米中混合少量红枣、百合、苡仁等辅助食材蒸熟的荤食物。我只对柔软的、甜甜的糯米饭感兴趣，而对肥大的、油腻的甜烧白不敢下箸，敬而远之。大碗里洁白的糯米饭上还醒目地点了几处红圆点，寓意日子红红火火，吉祥如意。

而今，这种甜烧白无论在乡下，还是在城里已经少见。这大概是人们物质生活水平提高了，衣食不愁，肚子里早已不缺油水，见肥肉犯腻之故。

人活着就要饮食，这是维持生命的基本需求。

我从不奢望，也不敢奢望三日鱼翅，五日燕窝，只需时不时能有一份香喷喷的烧白解馋，心则安矣，意则足矣。老实讲，我对烧白之恋，恋在其味，也恋在其思。这种“味”是对平常食物的一种知足，这种“思”也是对平淡生活的一种满意。不然，为何孔老夫子说：“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”