乡村有道婚宴菜

李兰弟

我们晋南山村婚宴上必有一道菜，就是南瓜扣肉。而制作这道菜最拿手的乡厨就是我的老父亲。老父亲制作南瓜扣肉是从杀猪开始的。

生猪宰杀后，用开水去毛，然后把带皮肥肉（精肉已经基本去除）切割成菜碗大小方块，这是扣肉的主要原料之一。老父的酸菜扣肉最具特色的就是肥肉的加工工艺，很多人偷学过，可口味就是不纯正，村民钟爱的还是老父手下的这道菜。

农村酒席须提前准备，老父的扣肉“毛坯”也是当天凌晨加工好的。扣肉加工工序：锅烙——水煮——上色——打刀——笼蒸。

第一道工序就是锅烙，灶旁的竹篮里堆满了“毛坯”肉。灶上的大铁锅烧红后，老父用自己特制的铁钩把毛坯肉勾入铁锅里，带皮的那面一定要朝下。经过铁锅的烙，皮面的毛去得干干净净，表皮也被烙得黄灿灿的，很是好看。烙是一门很讲究的技术，既要注意火候，还要注意时间，手法不到位的厨师经常把毛坯肉烙黑，以致影响了整个扣肉的质量。而我的老父常常让人敬佩不已。

水煮是第二道工序，烙好的毛坯肉放入另外一个大铁锅，锅内加入冷水，水以淹没毛坯肉为宜，武火加热。这一过程大约10 min。目的有两个：第一就是去除肥肉上的脏东西;第二就是把肥肉煮成七分熟。

煮的同时开始加工南瓜。农村的南瓜都是干凉收藏的。南瓜经过水浸泡后，吸水变大变粗。把它们清洗干净后，切得小方条，然后晾干。晾干后的南瓜经过蒜、辣椒等佐料的爆炒后，香气逼人。

煮好的扣肉捞出后放入竹筐沥干水分。接下来就是第三道工序——上色。把烙扣肉的大铁锅清洗干净，然后放入足够的油加热，油锅里加入酱油和可乐（要防止油飞溅），可乐造色是老父自己发明的，时兴不久。

造色锅里出来的扣肉又被放入热水锅里去除表面上的油脂。老父说，这样做口感更好。捞出来的扣肉颜色鲜艳，看上去特别干净。然后就是打刀，也就是把整块扣肉打上整齐划一的刀痕。

灶房的桌上摆满了几十个空碗，打好刀的扣肉皮面朝下放入碗内，加工好的酸菜就均匀地放在扣肉上。等一切完毕后就是扣碗，用一個空碗把盛好扣肉的碗倒置过来，碗底的扣肉就出现在碗面上了。

然后，将碗放入蒸笼蒸。老父在很多场合都表态，他一辈子也不会用金属蒸笼，我不知道为什么，只知道他的扣肉都是竹蒸笼蒸出来的。

扣肉上蒸笼的时间一般都是上午10点，农村酒席太阳正当午开饭。老父的扣肉准会按时保质地出锅。老父的扣肉油而不腻，色香味俱全。看到乡亲们你一筷，我一筷，一下子就碗底朝天了，站在厨房门口的老父笑眯眯地走进了里屋。