专注细节呈现食物有立体感的香气

文、摄/邱妍

Ken Yu

上海Rui X Space 主厨

从厨二十多年，上海Rui X Space 主厨Ken Yu一直在不同菜系的创意与融合中探索能够激发食材香气的方式。他在上海多家高端酒店和餐厅做过厨师长，也曾专门去欧洲的餐厅学习工作，欧陆菜系对细节和品质的专注带给他很多思考。

欧陆菜式中始终保持着浓郁又柔和的风味，主食中有着明显的体现。这不是简单地通过增加调味料来加深客人的味觉印象，而是从食材选择，到烹饪方式和最终呈现表达等多个层面一同来诠释味道。它就像一首交响乐，多个声部一同演奏，高低起伏、协同奏乐，整个乐章浑厚有力。

上海Rui X Space 主打欧陆菜与融合菜，餐厅主食中自然少不了意大利式的饭与面。Ken Yu说不只是意大利，欧洲很多国家的主食都有意大利的饭与面。对于制作烩饭而言，意大利阿尔博里奥（Arborio）小镇产的米十分流行。它是一种短粒大米，吸水性强。许多做欧陆菜系的餐厅都会选用这种大米，因为它能充分吸收汤汁的味道。主厨会先将干爽的米加入橄榄油和洋葱一起翻炒，以高温激发其香气。大米经过高温翻炒，质地舒张，更容易吸收其他食材的风味。

接下来就是加入汤汁。根据饭的种类不同，加入不同的高汤继续煮。餐厅的非营业时间，厨师们稍微空下来就会煮高汤，熬煮蔬菜汤、鸡汤、牛肉汤、海鲜汤等都是十分耗时的工作。大桶的汤汁熬过五六个小时后，浓缩成最初的五分之一，味道十分浓郁。汤汁添在饭中，直到煮至汤汁浓稠，米也完全吸饱了汤汁，此时的米已有了初步的风味。接下来还有进一步的风味升华。大多烩饭需要加入奶酪和黄油继续烹煮收汁，多了奶香，风味层次更加丰富。海鲜饭则需要放入烤箱继续烤制，以令其表皮变得略微有脆感。西方人大多喜欢主食更有咀嚼感，因此饭烹制得大多是夹生的，却又能突出松软的感觉，这便需要厨师对火候掌控精准地拿捏。

于面食而言，看似只是煮软那么简单，实际上也有值得注重的细节。厨师会先在水中加橄榄油和盐，然后再放入意面。油可以为面条裹上一层保护层，防止面条粘连，而盐则可以提升其风味。在Ken Yu 看来，理想的意面要烹饪适度，和饭一样，少许夹生。煮过的意面碾碎后，如果面的中心仍有泛生的小白点，则说明煮得刚好。最终的风味把控则要看餐厅服务的人群，于中国客人而言，口味上少一些浓重，多一些酥软，更容易被接受。

海鲜汤鹰嘴豆泥墨西哥脆饼

鹰嘴豆粉碎后以滤网细筛，口感非常丝滑。面皮炸脆搭配鹰嘴豆泥，脆感与细滑感形成对比，又十分协调融合。海鲜汤以虾汤和鱼汤熬制，它作为一种调剂，将鹰嘴豆泥与面皮的风味更加紧密地融合。面皮可以蘸着汤汁，酥软后与鹰嘴豆泥一同入口，更能感到味觉绵延。

水牛芝士烤鸭春卷

与中式春卷不同，主厨加入了水牛芝士，卷上北京烤鸭，然后煎烙，芝士在面皮与烤鸭中间化开，面皮的香气中融合着奶香气，将鸭肉的风味烘托得更浓郁。

酥炸山菌丸子

丸子表皮是面包糠，里层的馅是菌菇和芝士。经过炸制，浓郁的麦香在其外，咬开后奶香气与黑松露的香气溢满口中，菌菇的鲜美味道更有余韵。

海鲈鱼海鲜饭

意大利米充分吸收了海鲜汤的味道，经过烤制后，外层有些许脆感。鲜虾、鱿鱼、蛤蜊等海鲜的搭配令整道主食的味觉层次感十分丰富。

栗子奶酪鸡肉意面

江南人偏好甜味，主厨以糖水栗子和鸡肉搭配，味道香浓。奶油意面的香滑感与糖水栗子的风味相得益彰。

意大利肉酱面

经典的意大利式肉酱面，煮的过程中以奶酪和黄油收汁，铺满肉酱后继续撒满一层芝士，奶香气渗透到整盘意面和肉酱中。

辣味蛤蜊番茄意面

厨师以鱼骨和虾脑等食材熬制海鲜汤，再以海鲜汤煮意面，面条吸饱了汤汁。辣味的蛤蜊挑动味蕾，增强食欲。