中国主食产业化的问题分析及对策研究

喻敏 胥忠生 刘璐 李方桥

摘要：新粮食安全观，要求粮食生产必须有新的发展动力。主食作为粮食生产的最终产品，既是国民营养健康的基础，也是中国饮食文化的载体，它的发展对粮食消费和农业生产具有十分重要的导向作用，主食产业化应是农业和粮食产业发展的根本和动力。文章通过对中国主食产业化发展的优劣势分析，找出存在的问题，并给予相应的对策。同时，对中外国家食育教育发展历程进行了探讨，明确提出了食育教育在主食产业化发展中的重要作用。

关键词：主食；产业化；问题分析；对策研究

中图分类号：F326.11 文献标志码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230502

基金项目：宜昌市自然科学研究项目（A22-3-030）。

Problem analysis and countermeasure research of industrialization of staple food in China

Yu Min， Xu Zhongsheng， Liu Lu， Li Fangqiao

（ Hubei Three Gorges Polytechnic， Yichang， Hubei 443000 ）

Abstract： The new concept of food security requires that food production must have a new impetus for development. Staple food， as the final product of food production， is not only the basis of national nutrition and health， but also the carrier of Chinese food culture， its development has a very important guiding role for food consumption and agricultural production， and the industrialization of staple food should be the fundamental and driving force for the development of agriculture and food industry. This paper analyzed the advantages and disadvantages of the development of staple food industrialization in China， identified the existing problems and gave corresponding countermeasures. At the same time， the development history of food education in Chinese and foreign countries was discussed， and the important role of food education in the development of staple food industrialization was clearly put forward.

Key words： staple food， industrialization， problem analysis， countermeasure research

党的十八大以来，以习近平同志为核心的党中央提出了“确保谷物基本自给、口粮绝对安全”的新粮食安全观。党的二十大报告提出：“全方位夯实粮食安全根基”，“确保中国人的饭碗牢牢端在自己手中”。要将“藏粮于地、藏粮于技”真正落到实处。纵观我国近10年，举国上下努力践行粮食生产根本在耕地，命脉在水利，出路在科技，动力在政策的目标。

虽然说每一个国家粮食生产都有一定程度的政策支持，但是，如果粮食生产的动力主要靠政策，是不是值得思考？因此，有些问题人们必须直面，比如谁来种地？如何让粮食丰产与农民增收互为目标？如何让粮食丰产与食品加工企业效益增收互为目标？这些问题的解决其实牵扯的方面很多，但是粮食最终是要成为人们餐桌上的主食。放眼国内外，主食的发展对粮食的消费转化、农业生产有十分重要的导向作用，重视主食的发展是我国糧食安全的重要策略。主食产业化应是农业和粮食产业发展的根本和动力[1]。

1 主食的导向作用

中国的饮食文化博大精深，主食一直秉持着五谷为养的蒸煮文化。随着改革开放，国门大开，西方饮食文化对我国形成了很大的冲击。在过去满足吃得饱的情况下，人们还可以保持开放的态度，但是，现在我国已经发展到由吃得饱过渡到吃得好、吃得营养的状态，对于主食的战略地位和文化意义必须深刻认识。

1.1 主食是国民营养健康的基础

所谓主食是指能满足人体基本能量和营养需求、一日三餐使用频率高、对主要粮食转化量大、食用人口比重大的食品[2]。所谓一方水土养一方人，每个国家、每个地区都有自己传统的主食，人类长期以来依赖各自的主食不断繁衍。社会学家将人类的饮食文化分为两种，一种是以肉类为主，以烧、烤为烹饪方式的游牧饮食文化，一种是以五谷为主，以蒸、煮为烹饪方式的农耕饮食文化。中国作为传统的农业大国，自古《黄帝内经·素问》就有“五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助”的记载。并且延续了几千年，所以中国的饮食文化是典型的农耕饮食文化。

随着我国经济的高速发展、人们生活水平的不断提高，有许多疾病比如高血压、糖尿病、脂肪肝、痛风以及冠心病等“富贵病”，发病人数越来越多，发病人群的低龄化也越来越严重。现代医学表明：同是人类，消化代谢机构也有一定的差异。不同种族的人群改变传统的饮食结构，身体都会出现一定程度的问题，引起健康危机。这些所谓的“富贵病”其实就是代谢综合征，与膳食结构变化有关，是忽视传统膳食结构的一个后果。

《中国居民膳食指南（2022）》要求，坚持谷类为主的平衡膳食模式，每天摄入谷类食品200～300 g，其中包括全谷物和杂豆类50～150 g，薯类50～100 g。可以看出新时代的主食营养更丰富、品种更齐全。实践证明中国居民膳食指南一直以来对国民营养有重要的指导作用，对国民的身体健康有强有力的促进作用。

1.2 主食是中国饮食文化的载体

主食在国民的饮食结构中处于基础性的重要地位，它不仅是粮食转化的主要渠道，也是民族饮食文化传承与发扬的载体。中国饮食文化历史悠久，它是在阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，以及文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征等诸多因素的影响下形成的。几千年来，中国人不仅在以五谷为主食的喂育下代代繁衍，而且将中国传统的饮食文化赋予在五谷杂粮之中。

以我国的农业大省河南为例，其以农耕文化为名片，用占全国6.2%的耕地，生产了占全国10%的粮食，其中，小麦的生产量占全国小麦总产量的1/4，位居全国第一，是当之无愧的“小麦之乡”。历代河南人以面食为主食，河南的“馍馍”不仅出现在河南人的餐桌上，还见证了河南人的重要人生时刻。结婚、生孩子吃喜馍，去世祭奠当供品。历史上，河南曾多次闹饥荒吃不上饭，饥饿的记忆延续几代人都不能忘记，因此，河南人对于土地、对于食物有着别样的虔诚。“馍馍”是河南人的生存哲学，也是河南人的精神信仰。可以说河南人餐桌上的“馍馍”与河南地里的小麦相辅相成、相互成就。

2 中国主食产业化的发展优势

所谓主食产业化，是指按照一定的规范和标准，以现代科学技术成果，提升传统食品工艺；用机械化、标准化、规模化生产，代替散乱的手工和半手工加工；设计和引入现代营销理念，构建从农业种植到居民饮食消费的全产业链体系，创造新型的现代主食产业。

2.1 制作主食的原料——粮食产量稳步增长

主食产业化是从田间地头到居民餐桌的全产业链体系，每一个环节都至关重要。中国作为一个产粮大国，提供给主食工业化的原料从量上来说是充足的，近10年来我国粮食产量整体上呈稳步增长态势[3]。据国家统计局发布的数据显示，2022年全国粮食播种面积11 833万hm2，比2021年增长0.6%；全国粮食单位面积产量5 802 kg/hm2，比2021年下降0.1%；全国粮食总产量68 653万t，比2021年增长0.5%。总之，2022年即便是在多重不利因素影响下，全年粮食仍然实现了增产丰收，我国粮食产量连续8年稳定在65 000万t以上[4]。

2.2 主食产业化的科研体系基本形成

主食产业化的发展必须以现代科技成果为依托。近10年来，我国在主食产业化方面的基础科研和应用科研保持了较大的支持力度。“十三五”时期，与主食加工相关的国家重点研发计划项目达到10项，见表1[5]，仅在大宗米、面制品、杂粮制品、薯类主食投入的总经费达1.15亿元。2021年“十四五”国家重点研发计划重点专项立项，其中食品及相关领域共24项，与主食产业相关的有7项，见表2[6]。这些项目不仅说明了我国对主食产业化投入大量的人力、物力和财力，从另外一角度也说明我国主食产业化的人才体系也已基本形成。

3 中国主食产业化存在的问题及对策

3.1 主食产业化的标准体系有待进一步完善

标准体系在主食产业化中占有至关重要的地位，没有标准，就无法保证质量，也无法上规模。以主食产业化发展成熟的一些欧美国家为例，面包是欧美国家的主食，早前也是以作坊式生产为主，二战以后，欧美国家为了解决劳动力不足和城市化发展问题，开展以面包、肉、乳制品工业化为主要特征的食品工业生产。通过建立传统主食标准，改良相应农产品品种、升级加工机械设备。使面包不仅成为了一种工业化主食，也成就了制粉、粉质测定、发酵、微生物、和面、成型、烘烤等技术产业。

近年来，随着我国主食产业化的发展，相关部门也制定了不少有关主食的国家标准、行业标准和企业标准。在促进我国传统主食制作产业的标准化发展方面发挥了积极作用。然而，由于我国传统主食地域特征明显、种类繁多，所以很多主食产品仍然没有统一的标准体系，这就制约了传统主食生产工业化和规模化的发展。针对这种局面，应该借鉴国外先进经验，一方面对我国的传统主食进行产品特征梳理，求大同去小异制定相应的原料标准、产品标准、生产标准、销售模式标准等等；另一方面依据人們新时代的营养需求，开发新的主食产品，同时制定标准，使我国主食产业化的标准体系更加完善、系统。种植企业可以根据标准体系育种、选种、大规模种植；生产企业也可以依据标准体系大规模化生产、销售。总之，通过标准这个指挥棒来调配我国主食产业的结构和规模。

3.2 主食产业化的原料种植结构有待进一步优化

目前，我国粮食产量稳步增长，基本能满足国内需求，但是品种结构不太合理，与主食工业化生产不是十分匹配，存在“倒置”现象，不是生产什么决定种植什么，而是种植什么决定生产什么，忽视食品加工企业的内在需求。比如小麦混种、混收、混储导致面粉质量稳定性较差，并且主要以中筋面粉为主，高筋面粉和低筋面粉相比国外面粉，仍然存在“强筋不强，弱筋不弱”的现象，与产品多样化的食品消费市场的原料需求存在脱节。

如何优化主食产业化的原料种植结构呢？第一，推动主食生产企业与育种单位合作，增加适合对应主食加工工艺的专用型粮食育种和规模化种植；第二，引导各区域进行品种专业化种植、单品种“专种”；第三，加强主食加工企业与种植企业的订单合作，推动“订单”种植模式。

3.3 主食产业化的产品结构有待进一步调整

整体来看，我国主食制造产业发展势头良好，但依然存在主食制品产品种类不丰富、营养价值不高、附加值低的问题。例如，米制主食产品，米粉、汤圆、粽子等普通精制主食所占比重较大，营养全谷物食品、功能性食品所占市场份额较小。如何进行主食产品结构的升级，还是必须以人们的健康营养需求为主。

第一，最大限度地保持米、面原有的营养物质，提倡适度加工。我国人民在经历吃不饱到吃得饱、吃得好这个过程中，越来越意识到米、面过度加工是对大自然馈赠的一种浪费，不仅使许多营养活性物质在加工过程中遭到浪费，而且也导致人们在长期食用精米、精面时，健康出现问题。第二，针对特殊人群的营养需求，积极开发功能性、营养性的主食食品。比如，浙江大学原子核农业科学研究所研发出的针对糖尿病人的宜糖米——高抗性淀粉、低升糖指数、口感好、非转基因大米，使糖尿病人在血糖得到控制的情况下，大饱口福。第三，在国家倡导“大健康”“大食品”的氛围下，积极推进玉米、杂粮及薯类主食制品的工业化生产，比如，黄金米（玉米米）、马铃薯挂面、红米线、黑米线等。以丰富市场供应、满足人群的差异性需求[7]。

3.4 主食产业化的技术装备有待进一步升级

工欲善其事，必先利其器。通过研究发达国家日本水稻产业的发展历程，发现日本电饭煲的发明不仅影响了日本的水稻产业，也影响了世界，它让烹饪小白都可以蒸出好吃的米饭。试想一下，如果不发明电饭煲，世界上现在吃米饭的人还会有这么多吗？可见，主食加工工具在主食产业中是非常重要的。

由于我国主食地域性很强，很难借鉴国外的先进设备，因而自主研发适合我国传统主食加工生产的智能专用装备，已成为我国主食产业实现智能制造发展的迫切需求。目前，我国已有一些企业和科研机构在主食加工装备的研发上走在了前列，比如河南兴泰科技公司自主开发的智能仿生馒头生产线，虽然以手工馒头为基础，但口感和质地都超越了手工馒头。

4 主食产业化食育不容忽视

中国自古以来就有“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的诗句，教育大家不能浪费粮食，但是结合当下的国情、民情，食育还有许多工作要做，需要多维度、全方位地开展食育教育，通过与主食的亲密接触，建立起与主食的情感联系，了解粮食的来源，鼓励亲自参与种植。这方面，日本及一些欧美国家的成功经验非常值得借鉴[8]。

比如日本，这是一个以大米和小麦为主食的国家，大米占2/3，小麦占1/3。作为一个耕地面积不多、种植时间不早的国家，日本现在不仅能自给自足，而且还能出口大米，這与他们全方位的食育是分不开的。日本是世界上第一个将“食育”立法的国家。在2005年制定了《食育基本法》，2006年制定了“食育推进基本计划”，将“食育”作为一项国民运动在全国范围普及推广。日本人一直认为：如果只是埋头种米吃米，仅仅把米当成一种食物，没有未来。在日本，很多节日庆典都与水稻种植有关。比如，祈年节——日本皇宫举行的一种祭奠活动，每年农历2月4日在神祇官或国司厅举行，祈愿五谷丰登、国家太平；新味节——秋季丰收，举行仪式感谢大自然让人类获得食物。日本农林水产省规定每年6月为“食育月”，每月的19日为“食育日”。食育宣传手册就是告诉日本国民：食物从哪里来？日本生产的食物有哪些？为何要吃本国生产的食物？本国的食物质量如何好？日本的报纸经常倡导日本的传统饮食文化和大米文化，提倡“三菜一汤”就米饭。

再比如，美国开展了“从农场到学校”的食育行动，将食育纳入学校标准课程内容。英国将食育列入义务教育课程大纲，要求公立中学必须开设烹饪课程，并将课程学分与毕业直接挂钩。德国政府通过推行“公共厨房”项目开展体验式教育，食育课教师带学生去菜市场、超市获得感性认识，教师和学生一起边学饮食知识一边做菜[9]。我国的食育虽然还在起步阶段[10]，但是也有许多突破，尤其是2022年，对于中国的食育教育来说，注定是一个新的历史阶段和重要时间节点。2022年4月，教育部出台文件，要求中小学生学会烹饪，辨识五谷。同年6月27日，国家卫生健康委在新闻发布会上宣布，将联合教育部、市场监管总局开展“食育进课堂”活动。

近几年来，国内的主流媒体也在不断播放弘扬我国饮食文化的纪录片，非常好地让国民在寓教于乐中接受了中国传统的饮食文化教育。比如《舌尖上的中国》《端牢中国饭碗》等等。不仅让我国在粮食安全方面奠定了很好的文化基础，也在食育进程上有了不小的提升。

参 考 文 献

[1] 李里特.传统主食战略地位和发展研究[J].河南工业大学学报（社会科学版），2012，8（2）：9-15.

[2] 郭翎菲.我国传统面制主食产业现状和发展趋势[J].现代面粉工业，2022，36（3）：20-22.

[3] 苏玉晋，李亮，孙政政，等.中国粮食产量的影响因素分析[J].粮食科技与经济，2022，47（6）：12-17.

[4] 中国经济新闻网.2022食品行业年度盘点：十大最具影响力事件[EB/OL].（2022-12-30）[2023-02-25].https：//www.cet.com.cn/sypd/ syfxb/3304937.shtml.

[5] 朱蓓薇，孙娜，李冬梅，等.传统主食制造产业发展现状与对策研究[J].中国工程科学，2020，22（6）：151-157.

[6] 政策资金资询网.“十四五”国家重点研发计划“食品制造与农产品物流科技支撑”重点专项2021年度项目申报指南（征求意见稿）[EB/OL].（2021-02-05）[2023-02-25].http：//www.chinazx. org.cn/i.php？id=3431.

[7] 刘志伟，蒋朝常.功能性玉米被端上餐桌 这个数据库帮了大忙[J].粮食科技与经济，2020，45（8）：14.

[8] 唐洪涛，刘锐，夏蕊，等.国内外食育实践发展现状[J].中国食物与营养，2020，26（1）：5-8.

[9] 生吉萍，刘丽媛.国内外饮食教育发展状况分析 [J].中国食物与营养，2013，19（6）：5-9.

[10]朱强，李丰，刘晓洁.对我国食育行动的思考与展望：吃好还是吃对？ [J].自然资源学报，2020，35（9）：2134-2148.