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面条古今谈

2023-01-27潘春华

美食 2023年1期
关键词:刀削面汤面面食

文/潘春华

面条在中国可以说是最为普遍的家常便饭,无论南方人北方人,男女老幼,贫富贵贱,也无论春夏秋冬,白昼黑夜,几乎人人都吃面条。有的当主食,有的当小吃,城乡街头随处可见面条店。

面条在中国可以说是最为普遍的家常便饭,无论南方人北方人,男女老幼,贫富贵贱,也无论春夏秋冬,白昼黑夜,几乎人人都吃面条。有的当主食,有的当小吃,城乡街头随处可见面条店。有些地方的人们过生日都要吃寿面。有的寿面要求长三尺,每束百根以上,盘成塔状,缀以红纸,作为礼品敬献寿星,寓意长命百岁。寿宴中,寿面则是人人必吃之物。我的家乡镇江有一种风俗,“唯十岁者,则于午面后,复以一大碗遗其亲邻,谓为其子添寿云。”中午吃完寿面,为寿星祝寿后,还将长寿面分赠给四邻乡亲。

面条是我国人民的一大创造,如同茶叶、豆腐、美酒一样为餐饮发展作出了巨大贡献。据考证,两汉时期开始有汤面的雏形,当时称之为“汤饼”“煮饼”“溲水饼”。东汉刘熙《释名· 释饮食》曰:“饼,并也,溲面使合并也,胡饼作之大漫冱也,亦言以胡麻着上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”又崔寔《四民月令》“五月” 曰:“距立秋,毋食煮饼及溲水饼。”可以猜想,当时的汤饼、煮饼还不是一条条细长的面条,而是一手托着和好的面,另一只手将面撕成片状投入锅中煮熟,所以把这种面片的“饼”,称之为“汤饼”或“煮饼”。

宁夏地区有一种独特的制面方式,叫做“揪面片”。人们把揉好的面团擀薄,切成一寸宽的长条,一端搁在左手臂上,另一端用双手揪成小小的薄片,投入沸水锅中,其手法之熟练,速度之快,令人惊叹。如果烧煮多碗面,则有三四位妇女环立锅边空投,犹如雪片飞舞,蔚为壮观。这种揪面片乃宁夏山区百姓的绝技,面片又小又薄,柔韧爽口。刀削面是山西人的绝活。刀削面对和面的技术要求较高,水、面的比例一般是一斤面粉三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。刀削面之妙,妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要用特制的弧形削刀。操作时左手托住面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,每片面叶的长度,恰好都是六寸。观看厨师削面,仿佛是一场艺术表演,比吃面都高兴。我相信,这些就是古时“汤饼”的遗风。

唐代,随着案板、擀杖、菜刀等厨具的产生,做“汤饼”时,一般不再用手托面了。所以,它又被一个新名词所取代—不托(亦写馎饦)。《新五代史·四十》就有皇宫内“一日食粥,一日食不托”的记载。唐代还出现了凉拌面“冷淘”,即将面条煮熟,过凉水再食用的一种面食。

北宋后期,“不托”的面条形状逐渐固定成细长条,而且有了地方风味,“面条”的名称便应运而生,并且沿用至今。宋代,曾流传一种“抻面”,全凭腕上功夫拉抻制作。将和好之面搭在手,上下甩动,左遛右转,往复折叠,抻拉拔丝,一眨眼工夫就抻成数千根面条,每条长二米许,连接起来总长可达数千米。传说清朝道光皇帝在西安吃过此面后,大加赞赏,曾作诗曰:“面条如银丝,鸡丝味偏滋。”

元代时,已有将面条加工成“挂面”出售了,《水浒传》第45 回介绍和尚裴如海馈赠潘公的礼品中,就有“些少挂面,几包京枣”。明初,刘伯温著作中载有“萝卜面” 等8 种面条制作方法。清代,杨静亭的《都门杂咏》中一首咏“鸡面”的诗:“面如白银细如丝,煮来鸡汁味偏滋。酒家惟趁清晨卖,枵腹人应快朵颐。”足见当时面条加工技艺之高超。

明清以来,特别是现代,面条的制作和吃法都有了明显改进和发展,更显示出大众化饮食的趋势。面由于可塑性强,品种颇多,至少可分为汤面、炒面、煨面、烩面、焖面、卤面、捞面、炯面、拉面、拌面等数大类,吃法数以百计,因而有“一面百样吃”的俗话,达到了色、香、味、形的完美统一,形成了其独有的面条文化习俗。中国人吃面条讲究氛围和时节,不同的喜庆节日吃不同样的面条,把“人之常情”融于面中。过生日吃长寿面,益寿延年;乔迁新居吃打卤面,有滋有味;农历二月初二吃龙须面,祈求风调雨顺。

面条

葱油拌面

镇江人喜爱面食,有一种“面疙瘩”的吃法颇受老人孩童欢迎,即将面粉用水调成稠糊状,用筷子将其夹入沸水中,成大小不等、形状各异的面疙瘩,又似在锅中游动的“鱼儿”,故有的地方称其“小鱼儿”。然后再放入菜蔬、调料即成。还有一种菜汤面也受镇江人喜爱,就是用青菜、菠菜等菜蔬同面条合煮,若加入些许实心糯米汤圆则口感更佳。这些都是最简便最家常的吃法,十分爽口。这些年,机制的方便面大行于市,品种繁多,单身汉不举炊或旅客在旅途中,只要用开水一泡一焖即可作餐,确实方便极了。

古往今来,大江南北都有独特的面条制作工艺及其吃法,擀、切、削、拨、抻、拉、压、揪、搓、捻、抿等皆各具特色,各有所长,各显风味,涌现出不少面条精品,其中颇具知名度的有:

北京炸酱面,炸酱面北方多数地区都有,但是北京的炸酱面可算名气最大,因为不仅好吃,而且吃法还特讲究,菜码要有8 个,黄瓜丝、芥菜沫、胡萝卜丝、豆芽菜、蒜泥、芝麻酱等,是北京一道传统面食,透露出一股“京范儿”。

鸡蛋面

镇江锅盖面,系一种源于清代独特的煮面方法,即在面锅中放入木制锅盖与面同煮,其面条绝非机器加工,而是用竹杠压面,手工切成。下面条用的作料酱油,也堪称一绝,采用生姜、老葱、虾籽、香叶、草果、八角、桂皮、小茴香等二十多种香料,熬煮十多个小时而成。汤面上配有鳝鱼丝、刀鱼羹、香干丝、绿豆芽、青蒜等佐料,香味扑鼻,垂涎欲滴。这种面,老人不嫌硬,年轻人不觉烂,爽滑可口,老少皆宜。传说,乾隆皇帝下江南到了镇江,微服私访时曾品尝过此面,赞不绝口,被誉为“镇江三怪” 之一。

四川担担面,原在成都和自贡地区街头挑担叫卖的面条,故曰“担担面”,可以是汤面,也可以是干面,加上面臊,以辣味重,佐料配菜齐全,吃起来麻辣鲜香,十分过瘾。

山西刀削面,也叫做“驸马面”,据说是唐朝一名驸马发明的,其特点是全凭刀削,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。有一句赞美刀削面的诗句:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀;银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”完美诠释了刀削面技法的精妙。刀削面以山西大同最为著名,被称为“面食之王”。面煮熟捞出后,加入各种口味的汤料、臊子、调味料等,就可以大口朵颐了。面入口爽滑、面身筋道、越嚼越香,美味无比,让人百吃不厌,备受面食爱好者的喜爱。

兰州拉面,创始于兰州的回族同胞,手工拉面光滑有韧性,牛肉汤与辣椒油,是拉面的灵魂所在,由几十种调味料秘制而成,加上大把香菜,香味浓郁,鲜辣爽口。

西北油泼面,红红的辣椒在油中熬熟熬香,泼到汤面中,加入佐料,吃起来大汗淋淋,意犹未尽。

河南伊府面,用全蛋和面,佐以多种配料,面条筋滑,吃时用砂锅下面,风味独特。传为出自唐代一位姓伊的家人之手,故称“伊府面”。

苏州三虾面,“三虾” 指虾仁、虾脑、虾子,倒入热油锅内翻炒,加虾子酱油、胡椒等调料,盖在汤面上,汤浓味鲜。

武功旗花面,因面条手工擀制而成,所用的鸡蛋皮、海带、葱花片等食材都切成像小旗子一样的平行四边形或三角形,故名“旗花面”,也叫“一口香”,以味清,面软、汤煎、酸香为特色盛名远扬。

武汉热干面,面条事先煮熟,拌油摊开凉透,吃时再放到沸水里烫热,拌以香油、麻酱、蒜蓉等调料,色泽金黄,味美可口。

热干面

昆山奥灶面,它继承传统做法,以麻鸭炖制的浓汤原汁佐面,配以爆鱼块、卤鸭为浇头,口感肥而不腻。具有为人称道的碗热、汤热、油热、面热、浇头热,红油重、青蒜叶重,即“五热”“两重”的风味特色,即便寒冷的冬天来上一碗奥灶面,也能吃得冒汗。

扬州的馄饨面,这是一种雅俗共赏、颇显特色的美味面点,在一碗之中,既有面条,又有鲜肉馄饨。汤料中除酱油、猪油、青蒜花外,还放了一些虾籽,因而风味独特,鲜美异常。

明末清初文学家李渔在《闲情偶寄》中说:“南人食切面,其油盐酱醋等作料皆下于面汤之中,汤有味而面无味,是人之所重者不在面而在汤,与未尝食面等也。予则不然,以调和诸物尽归于面,面具五味而汤独清,如此方是食面非饮汤也。”此语颇有道理,应该是汤和面都有味,将汤和面都吃尽才算两全。我在西北看到有人吃羊肉臊子面,先来一碗汤,汤放辣椒粉呈橙红色,羊肉切片,辣油漂浮其上。然后端面上桌,每碗仅一小撮,面入汤中,面少汤多,边吃面边喝汤。如此一碗一碗,有人吃了七八碗,汤不够亦可再添,直至吃饱喝足。这就使面与汤并重都入味了,不像南方人把面吃光,浓汤仍留于碗中,真是“买椟还珠”了。

面条是中国食品中的一宝,它融营养、美学、史学于一体,成为东方食品中一支非常重要的主流食品。有人说,意大利的通心粉和意大利面,都是在元代之后由威尼斯商人马可·波罗从中国传过去的。但是,马可·波罗及其口述著作《马可波罗游记》中却没有引进中国面条的记述,所以这仅是一种传闻而已,可信度很少了。

然而,中国面条对邻国日本却影响不小。如方便面的发明者安藤百福说过“中国是面条的故乡。”从1993 年11 月到1996年7 月,他先后三次率团到我国考察,走访大江南北。收集了一百多种面类食品资料,回东京后并以“面路之行”为题举办了中国面食展览。由此可见,我国古老的面条不仅成为人们舌尖上的美味,也为世界面食发展增添了光彩。

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