中式冷菜的食品安全风险分析与防范措施

陆 静

（苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏苏州 215104）

近些年随着食材的日益丰富、烹饪手法的不断创新发展，中式冷菜的口味和品类也愈加丰富，但是中式冷菜在为人们带来美味可口美食的同时，也由于中式冷菜烹饪标准缺失、烹饪流程不规范、烹饪人员安全意识不强等问题，造成了目前中式冷菜食品卫生安全问题频发。因此，对中式冷菜的食品安全风险进行分析是新时代中餐烹饪行业发展中的重要任务。

1 中式冷菜的内涵

所谓的中式冷菜，就是使用果蔬类、豆及花生类、熟肉类、水产品类、坚果类和淀粉类等各类食材为原料，进行加工烹饪之后添加调味料后进行混拌，即可直接食用的各色凉菜[1]。常见的凉拌菜如凉拌黄瓜、凉拌金针菇、凉拌莲藕、凉拌花生米菠菜、凉拌鸡丝和凉拌土豆丝等家常凉菜，以及糟鱼、鸡火干丝、糯米糖藕等风味单盘，什锦拼盘、双色拼盘、卤水拼盘等拼合冷拼，珊瑚萝卜卷、月季鸡脯、茄汁牡丹鱼、咖喱墨鱼菊等花式单盘，以及各类主题艺术冷拼。中式冷菜作为中餐烹饪文化和中餐体系的重要组成部分，是各类宴席的头菜，素有宴席“脸面”“迎宾菜”之称，其美味可口的滋味、吉祥寓意的造型、制作精细的各式冷碟，不仅会让食客获得味觉、视觉和心理上的审美愉悦感，对于提升宴席档次，营造良好的就餐氛围也具有重要作用。此外，中式冷菜的品质是餐厅菜品优劣重要的评判标准，是引领饮食文化时尚的风向标，在各类中式宴席中占据着重要的地位。

2 中式冷菜的食品安全风险

2.1 原材料的安全风险

中式冷菜主要是使用拌、沧、酱、腌、卤、冻、熏和腊等烹饪手法烹调的各色冷食菜品，所用到的食材大多可以直接生吃或者加上各种熟食调味品混拌食用或经过加热放凉之后食用。但是有些食材本身就含有比较多的虫卵、致病菌、有机磷农药等有毒物质，相对于热菜而言非常容易感染和滋生细菌，对人们的身体造成较大的危害[2]。例如，黄瓜、西红柿、绿豆芽和莴笋等蔬菜，在生长和采摘的过程中比较容易受农药、寄生虫和细菌的污染，如果清洗不干净，制成中式凉菜后有可能造成肠道传染病；生腌活虾、芥末鲍鱼、酸辣八爪鱼、捞汁生蚝和醉蟹等，如果腌制时间过短或烹调方法不当，在食用时会被寄生虫感染；夏季是病原微生物生长、繁殖的黄金季节，如果中式冷菜烹饪加工时间不够和有毒物质处理不当，会增加人体感染金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等致病微生物的风险。菠菜、苋菜等蔬菜含有比较多的草酸，如果直接生吃会影响钙、镁等营养素的利用率。

2.2 烹饪工艺的安全风险

餐饮企业和烹饪人员的食品安全意识不强、操作不规范，导致有害物质没有被去除和杀死，甚至造成细菌滋生，这是中式冷菜最为重要的食品安全风险之一。①凉菜的食材处理、烹调、存贮等环节的不标准、不规范，比如餐饮企业在中式冷菜的准备、烹调和贮藏时，与其他热菜共用烹饪空间，导致大肠埃希氏菌、蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌等食源性致病菌的菌落总数、菌群超标；案板和菜刀生熟兼用，造成交叉感染，污染了食材[3]。②餐饮企业和中式冷菜烹饪人员的食品安全意识不强，导致在食材处理、冷菜烹调、拼盘、存储和上菜等环节造成添加剂过量、食材污染或细菌滋生等食品安全风险。比如餐饮企业在经济利益的驱使下，为了中式冷菜味道更鲜美、保存时间更长，会在冷菜烹调的过程中添加过量的防腐剂等添加剂；中式冷菜的食材切配人员和烹饪调人员不注重个人卫生或处理不当，造成冷菜的污染和细菌的滋生，为中式冷菜的食品安全埋下隐患。③烹饪工艺的处理不当。例如，鲜黄花菜含有大量的秋水仙碱，在烹饪鲜黄花菜前一定要清洗浸泡，漂烫煮熟后才能食用，否则食用后会产生有毒的二秋水仙碱，对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的刺激作用，会引起胃痛、呕吐、腹痛、腹泻等症状；香椿、西芹等蔬菜含有硝酸盐，烹饪食用前需要进行焯水；油菜、芥菜等十字花科类蔬菜含有芥子油甙，食用前必须焯水煮熟才能进行再次烹饪加工和食用，否则长时间食用会阻止人体生长发育或导致甲状腺肿。因此，中式冷菜的烹饪加工方法选择不当或加工不到位，会产生严重的食品安全风险。

2.3 贮藏和运输过程的安全风险

相对于经过高温蒸煮或油炸的热菜，中式凉菜由于缺少高温加热的过程，在贮藏和运输过程，更容易发生腐败变质、滋生细菌的食品安全问题。①原材料或成品凉菜在运输的过程中，不仅难以实现全过程的冷链保障，而且由于贮藏和运输环境的卫生不达标、搬运人员和贮藏管理人员的操作不规范，再加上蔬菜、肉禽等冷菜所含的蛋白质、水分等养分物质含量较高，在夏季高温季节，会造成腐败菌大量繁殖，导致冷菜的感官品质发生劣变。②中式凉菜最好是现做现吃，贮存时间越长，滋生细菌的群落和数量自然越多，且会产生过量的亚硝酸盐、黄曲霉毒素等致癌物，导致腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎，甚至会引起脏器衰竭、造成死亡等严重后果[4]。例如，在夏季高温、湿润以及蚊虫较多的贮藏环境中，盐水鸭、鸡爪、鸭脖、猪头肉等卤菜出锅自然冷却5 h后，细菌数就会上升到1万个/g，并随着贮藏时间的加长数量逐渐增多，这也是夏季食物腐败变质、容易引发中式冷菜食品安全问题的重要原因。

3 中式冷菜食品安全风险的防范措施

3.1 制定中式冷菜的食品安全标准

中式冷菜作为中餐美食的美味菜肴，是餐饮行业的畅销产品，深受公众的喜爱。但是中式冷菜大多生食和放凉后食用，普遍没有经过高温加热烹制，并且没有严格的烹饪标准，因此存在较大的安全隐患，如在中式冷菜中黄曲霉毒素、亚硝酸盐、食品添加剂、甲醛和微生物等超标的现象普遍存在。另外，中式冷菜的选材、烹饪加工方式、冷冻贮藏方式等没有科学规范的标准，再加上食品安全监管部门对于中式凉菜的安全卫生指标把关不严、监督力度不高等问题，导致目前中式冷菜的食品安全风险较大。因此，国家食品安全监管部门、餐饮监督管理部门需要制定科学、标准的中式冷菜食品安全标准，并对餐饮行业中式冷菜的材料选择、烹饪加工工艺、贮藏运输等环节的食品安全质量进行合理规范、管理和监督，才能有效解决或控制凉拌菜的食品安全问题。例如，依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）、《食品安全国家标准 食品微生物学检验总则》（GB 4789.1—2016）、《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2010）、《香辛料调味品通用技术条件》（GB/T 15691—2008）等国家规范性文件标准，制定风味凉菜的食品安全标准，明确风味凉菜的烹调技术要求、食品添加剂使用要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期等标准，让中式冷菜的烹调加工、运输、贮存等各环节都有明确的食品卫生安全标准，确保中式冷菜的营养健康安全[5]。

3.2 营建安全卫生的冷菜烹饪环境

建立标准、规范的冷菜制作专用间，为中式冷菜的食品安全提供良好的环境保障。餐饮企业根据烹饪的中式冷菜种类、烹饪方法，按照国家和地方政府对餐饮业冷菜间布局与设施的要求，搭建相对独立的冷菜制作区域，详细规定冷菜间的食品摆放、卫生消毒、操作流程、人员出入，以确保冷菜烹调制作的安全卫生。例如，浙江省卫生厅为加强对冷菜制作的卫生监督管理，预防食物中毒事件的发生，制定了《浙江省餐饮业冷菜间与冷菜制作卫生监督指导意见》，对餐饮业、食堂冷菜间的布局、设施设备、操作流程和人员卫生等提出了具体的要求，要求冷菜操作间专人专用，其他人员不得随意进出；凉菜间工作人员进入需要穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，并严格洗手、消毒；凉菜间室内温度不得超过25 ℃；凉菜间所有的刀具、操作台面、盘子、秤盘、夹子等需要用前消毒，用后洗净。这为中式冷菜原料的贮藏和烹饪加工环节营造了良好的安全卫生环境[6]。

3.3 规范中式冷菜烹饪流程

（1）在原料贮藏、运输和切配环节要建立规范操作标准和流程。如在食材准备环节，根据日常用料的多少和当天需要的数量去库房领取调料和食材，将领用的食材和调料放在固定的位置，需保鲜的食材和调料置于恒温冰箱。根据《标准菜谱》的要求，各种生食冷菜原料切配都要遵循良好的操作规范，工作人员要认真清洗食物原料，能去皮的原料尽量去皮，按烹饪要求将食材切割成丁、丝、条、段、片等基本形状，并保证其厚薄、粗细、长短、大小一致，而肉类食品切好应立即用保鲜膜封好放进恒温冰箱保存，另外还应注意砧板和刀具的清洗消毒，生熟分开，防止交叉污染[7]。

（2）在中式凉菜烹调阶段，加强食品卫生安全管理。①在中式冷菜烹调的过程中，对于一些容易滋生细菌、含有寄生虫的食材需要经过高温处理或消毒之后再进行烹调。食盐和一些调料在抑制中式冷菜的细菌生长方面具有重要作用；在一些冷菜烹调的过程中加入一些料酒、葱、姜、蒜等调味料，增味提鲜的同时，也可以起到良好的杀菌消毒作用。②所使用的刀、砧板、碗、盘、抹布等，在使用之前必须清洗干净，甚至要通过高温蒸煮的方式进行消毒杀菌，并且不可用手直接抓弄，应该按照安全规范佩戴一次性手套进行操作，以防止手上细菌侵入。

（3）在装盘和贮藏环节，加强对餐具的消毒和拼盘时间、食用时间的控制。凉菜加工完成后应立即食用，合理控制中式凉菜的食用时间，距食用时间越短不仅菜肴口味越好，而且可以有效控制细菌生长繁殖，避免因为细菌滋生而引起菜肴变质。若因宴会必须提前制作凉菜、冷盘，加工量大时，应把切配好的凉菜封上保鲜膜后放入冰箱保存，注意各盘不能重叠堆放，防止交叉污染。工艺冷拼或什锦拼盘为了造型，拼摆用时最长，接触微生物最多，在低温环境中使用紫外线照射处理能达到表面灭菌的要求。

3.4 增强中式冷菜烹调人员安全卫生意识

增强中式冷菜烹调人员的安全卫生意识，加强对中式冷菜烹饪工作人员的安全卫生管理。①提高对冷菜烹饪工作人员的个人卫生要求，要求必须经健康体检合格并培训合格后方可上岗，而患有腹泻、感冒等传染性疾病，以及手指破损的不得上岗。②加强对于中式冷菜烹调人员食品安全意识的培养。食品安全部门和餐饮企业需要针对中式冷菜的原料采购、烹调工艺、贮藏和运输等环节，制定食品安全管理组织及管理制度，增强中式冷菜烹调人员的食品安全意识，规范食品加工制作重要环节的操作以及发生食品安全事故后应该采取的基本措施，进一步提高中式冷菜烹调人员的卫生安全知识水平。③加强对烹饪人员在中式凉菜原料搬运、切配、烹调、成品装盘和包装过程中的安全卫生管理，要求冷菜烹饪人员必须全程戴口罩，进入冷菜操作间及时洗手消毒，头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰，不留长指甲、指甲内无污垢物等，避免食材和成品食物被污染[8]。

4 结语

中式冷菜的食品安全问题一直是国家食品安全监管部门和餐饮企业关注的重点，为保障中式冷菜的食品安全卫生，不仅要制定中式冷菜的食品安全标准，提高餐饮企业和中式冷菜生产者的食品安全卫生意识，规范中式冷菜烹饪流程，而且要做到专人、专室、专用工具、专用消毒设备和专用冷藏设备，才能确保中式冷菜的美味可口、营养健康、安全卫生。