一种葱姜料酒的制备

王莉莉，马云标，王屋梁

上海太太乐食品有限公司（上海 201812）

调味料酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精等成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的调味品[1]。料酒里含有酒精，能够很好地溶解鱼类、肉类、禽类等动物性原料中的腥臭味物质，并随着乙醇挥发而除去，同时料酒中还含有乙酸乙酯，其香味可在一定程度上掩盖肉类的腥味[2]。在烹饪过程中，料酒中的糖类、氨基酸、肽和有机酸等与菜肴融合后，经高温加热达到增香、提味的效果[3-4]。此外，料酒中的一些氨基酸与食盐相结合生成氨基酸钠盐即鲜味成分，氨基酸与糖发生美拉德反应使菜肴鲜美可口，色泽诱人[5]。

为增强料酒去腥效果、丰富料酒香气，市面上各种香辛料类的料酒层出不穷，而对香辛料风味的提取主要以食用酒精或黄酒发酵浸泡为主。因此，此次试验旨在开发一款以陈年黄酒为主体，添加新鲜葱、姜风味的调味料酒，其生产周期短，香辛料香气自然、协调，去腥效果明显。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

黄酒样品（从合作供应商处采集的传统型黄酒）；生姜、香葱（市售）；食用盐（市售食品级）。

硝酸银、铬酸钾指示剂、甲醛、氢氧化钠等（均为国产分析纯）。

分析天平（MS204S，梅特勒-托利多仪器有限公司）；粉碎机（FSJ-A05N6，小熊电器股份有限公司）；电磁炉（WH2202，广东美的电器股份有限公司）；恒温水浴锅（NE2-14D，广东爱卡电器科技有限公司）；离心机（H1850R，湘仪离心机仪器有限公司）；中空纤维膜过滤器（SY-1S，绍兴海纳膜技术有限公司）；水平叶片过滤机（SBL-D型，宜兴市昌华过滤器材有限公司）；紫外可见光分光光度计（722型，岛津实验器材有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 葱提取液制作工艺的确定

将新鲜的香葱去跟、洗净、沥水，切成一定长度的葱段，按一定质量比加入黄酒浸泡一定时间，用0.048 mm孔径（300目）滤布过滤得到葱提取液。经过10人感官评价（葱香气4分、葱滋味3分、协调感3分），确定最佳制作工艺。

1.2.2 葱姜料酒的调配

将新鲜生姜洗净、去腐后，用粉碎机磨成姜泥，经0.048 mm孔径（300目）滤布过滤后得到生姜汁。

试验将葱提取液、黄酒、生姜汁、谷氨酸钠、食用酒精和食用盐按比例混合，经30 min循环搅拌得到葱姜料酒调配液。

1.2.3 过滤方式的选择

将调配好的葱姜料酒分别进行硅藻土和错流膜过滤处理，经灭菌、灌装得到葱姜料酒成品。对成品进行感官评价和理化指标测定，选择最佳过滤方式。

1.2.4 葱姜料酒浊度的测定[6-7]

在可见分光光度计上，设定800 nm为测定波长，以蒸馏水为参比进行透光率（T）测定，测定前样品应摇匀，以（1-T）%作为葱姜料酒的浊度，蒸馏水的浊度为零。

1.2.5 葱姜料酒理化指标测定

酒精度的测定[8]：根据GB 5009.225中“第二法 酒精计法”测定葱姜料酒的酒精度。

总酸、氨基酸态氮含量的测定[9]：根据GB/T 13662中“6.5总酸、氨基酸态氮”测定葱姜料酒的总酸和氨基酸态氮含量。

食盐含量的测定[1]：根据SB/T 10416中“6.3食盐”测定葱姜料酒食盐的含量。

1.2.6 葱姜料酒感官品质评定

邀请10名经常使用葱姜料酒，并对葱姜料酒的品质及鉴评标准较熟悉的公司受聘品尝师组成评定小组，对制备的葱姜料酒分别进行色泽、醇香气、香辛料香气、滋味和形态感官评定，评分标准见表1。

表1 葱姜料酒感官评分标准

2 结果与分析

2.1 葱段长度对葱提取液风味的影响

将切成0.5，1.0，1.5，2.0和3.0 cm的葱段，按m葱段∶m黄酒=1∶4浸提4 h，经0.048 mm孔径（300目）滤布过滤得到葱提取液并进行感官评价，结果见图1。

图1 不同葱段长度对葱提取液风味的影响

从图1可知，相同浸提时间，随着葱段长度增加，葱提取液的葱香气、葱滋味变弱，这可能与葱段的横切面积大小有关。相同质量，葱段越短，横切面积越大，相同时间内浸出物越多，但随之而来的刺激性葱气味会影响葱提取液的整体协调感。完整的葱不会产生刺激性气味，当其细胞受外力作用破碎时，细胞质中的含硫物质S-烷基半胱氨酸亚砜在液泡中酶的作用下生成具有挥发性的含硫有机物，从而具有刺激性气味[10]。考虑到香葱预处理工艺的可行性和风味协调性，最终选择葱段长度控制在0.5～1.0 cm范围内。

2.2 浸提时间对葱提取液风味的影响

分别将1 cm葱段按m葱段∶m黄酒=1∶4浸提2，4，6，8，12和24 h，经0.048 mm孔径（300目）滤布过滤得到葱提取液并进行感官评价，结果见图2。

由图2可知，在2～24 h内，随着浸提时间延长，葱提取液的葱香气、葱滋味和整体评价均呈增长趋势。浸提时间超过24 h，协调感和整体评价明显降低，这可能与葱提取液中含硫化合物的刺激性气味有关[10]，进而影响整体风味。考虑到原料利用率及生产可行性，确定葱段浸提时间为12～24 h。

图2 不同浸提时间对葱提取液风味的影响

2.3 浸提比例对葱提取液风味的影响

分别将1 cm葱段按葱段与黄酒质量比1∶2，1∶4，1∶6，1∶8和1∶10浸提24 h，经0.048 mm孔径（300目）滤布过滤得到葱提取液并进行感官评价，结果见图3。

图3 不同浸提比例对葱提取液风味的影响

根据图3可以得出，m葱段∶m黄酒=1∶6时，葱香气、葱滋味、协调感和整体评价均较高。m葱段∶m黄酒=1∶10时，葱香气和滋味均较弱。m葱段∶m黄酒=1∶2时，葱刺激性气味突出，掩盖了黄酒的醇香气味。何洪巨等[11]研究表明香葱挥发性成分主要是二丙基二硫化物（47.28%）和二丙基三硫化物（12.09%），而硫化物具有刺激性气味，影响葱提取液的协调感和整体评价程度。出于对料酒成本、葱提取液风味的优化，确定葱段的浸提比例为1∶6。

2.4 过滤方式对葱姜料酒的影响

硅藻土过滤是利用硅藻土形成的滤层两侧压差使料液被过滤，而错流膜过滤是利用无机或有机膜多孔结构，通过料液的错流冲刷和膜管内外形成的压力差使料液澄清[12]。

分别对经过硅藻土和错流膜过滤的葱姜料酒进行感官评价和理化指标检测，结果见图4和表2。

从图4可知：葱姜料酒经错流膜过滤处理后醇香气较浓，色泽较浅，但香辛料香气、滋味略弱。试验中，错流膜过滤膜孔径（0.18 μm）小于硅藻土滤层孔径（1～2 μm），葱姜料酒中大颗粒物质被截留更多，使得葱姜料酒香辛料特征风味减弱，体态更澄清。

图4 过滤方式对葱姜料酒风味的影响

由表2可知：2种过滤方式对葱姜料酒食盐、氨基酸态氮和总酸的影响不明显，而在酒精度、浊度指标上，错流膜过滤明显优于硅藻土过滤方式。与调配液相比，经错流膜过滤的葱姜料酒，酒精度损失6.3%，浊度降低95.7%，而经硅藻土过滤的葱姜料酒，酒精度损失达14.1%，浊度降低82.8%。综合感官评价和理化指标，确认错流膜过滤方式更有利于确保葱姜料酒感官和理化指标的稳定性。

表2 葱姜料酒理化指标及浊度检测结果

3 结论

综合考虑原料利用率、生产可行性、成本等因素，确定葱提取液的制作工艺：将新鲜的香葱去跟、洗净、沥水，切成0.5～1.0 cm葱段，按m葱段∶m黄酒=1∶6浸提12～24 h，用0.048 mm孔径（300目）滤布过滤得到葱提取液。以该工艺制备的葱提取液葱香气、葱滋味、协调感和整体评价均较好。

此次试验主要研究硅藻土过滤和错流膜过滤方式对葱姜料酒的影响。通过对比葱姜料酒感官和理化指标，确认错流膜过滤方式虽减弱香辛料香气和滋味，但能有效降低酒精度损耗，降低浊度，这与感官指标上，经错流膜过滤的葱姜料酒醇香气和澄清度比硅藻土过滤的葱姜料酒更好是一致的。