思政元素在“食品工艺学”课程中的融入

杨朔，刘阳泰，王翔，秦晓杰，董庆利*

上海理工大学健康科学与工程学院（上海 200093）

党的“十八大”“十九大”报告中指出，将立德树人作为教育的根本任务[1-2]。而这一核心任务的关键是要加强“德、智、体、美、劳”的全方面发展，培养出“五育”皆优的社会主义接班人，这也是党在教育方针中始终强调的发展方向。因此，为培养出合格的社会主义接班人，有必要将现有的教育事业与思政教育结合。“食品工艺学”是食品专业的核心课程，选择“食品工艺学”作为“五育”相互融合的突破口，不仅有利于对“食品工艺学”基础知识的掌握及加工技术应用场景的理解，更有利于个体价值观的正确培养。

以“食品工艺学”中重要组成部分“食品的脱水加工”为例，在教学实践中，主要通过引入历史故事和热点事件、科普延伸和课程讨论3个方面融入课程思政的核心要求，增强学生对食品脱水加工应用的认识，强化学生对脱水加工工艺的科技自信和民族自豪感，并引导学生反思如何将专业知识与实践技术、科技创新和工艺审美相结合，更好服务于国家和社会需求。

1 课程思政教学改革与“食品工艺学”现状

2016年，习近平总书记强调“要坚持把立德树人作为中心环节，把思想政治工作贯穿教育教学全过程，实现全程育人、全方位育人，努力开创我国高等教育事业发展新局面”的重要会议精神[3]。教育部在2020年印发的《高等学校课程思政建设指导纲要》中指出，建设高水平人才培养体系，将思想政治工作体系贯通其中，抓好课程思政建设，解决好专业教育和思政教育“两张皮”的问题[3]。这些指示为我国高等教育提供新的指导方向，即将思政工作贯穿于教育教学工作中，不只是浮于表面、停留在枯燥的理论中，而是要求教师需要将思政元素与实际教学相结合，拓宽学生的思政教育视野，在教学过程中，潜移默化地影响学生，建立良好的人生观、价值观和世界观，促进学生向着全方位优秀专业人才努力。

“食品工艺学”作为高校食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门必修课程，在人才培养体系中有着弥足轻重的位置。这是一门以应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面知识为基础，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面影响的应用科学。课程中涉及开发新型食品、食品资源利用，以及实现食品工业生产合理化、科学化和现代化，是一门综合性极强的课程。“食品的脱水加工”技术作为其中的一种食品工艺，其发展更新速度快，对保障食品质量、延长货架期等方面做出突出贡献。近年来，我国食品安全事件层出不穷，食品安全得到社会各界的广泛关注，食品专业课程的教育教学也得到更多重视。“食品工艺学”课程的教学改革创新迫在眉睫。在改革过程中出现了一些的教学问题，例如：如何将思政元素与课程内容融合；在引导学生的同时，有效避免学生对课程思政的逆反心理等。以“食品的脱水加工”为例，通过引入历史故事和热点事件、科普延伸和课程讨论3个方面，探讨“食品工艺学”课程思政教育的融入。

2 “食品的脱水加工”课程内容中思政教育的融入

2.1 历史故事和热点事件

奶粉作为日常生活中常见的干制品，其发明及所出现的食品安全问题，一直广受关注。奶粉在我国元朝时期就被发明。奶粉的出现是以当时的战争为契机，因出兵途中需要穿越东西长880 km南北宽440 km的可吉尔库姆沙漠，军粮供应不足亟待解决。为提供方便携带、易保存并且能够充饥的食品，大将军慧元发明了奶粉的制作方法。制作方法极其简单，只需将牛奶用大锅熬成糊状去除水分，推开晾晒制成粉末，这样只要有水便可冲饮。奶粉中含有乳酸菌等益生菌，长期饮用含有乳酸菌和益生菌的奶粉，有益于肠道的健康[4]，使得士兵水土能力适应强，同时解决在征战途中士兵可能会出现的拉肚子的情况。这就是奶粉的雏形。后期经过第一次工业革命，法国人帕芒蒂伦瓦尔德正式建立奶粉加工工厂，实现利用双滚筒干燥技术进行大规模生产。

奶粉的发明是中国古代人民的智慧体现，我国也是第一个创造出奶粉这一概念并进行生产应用。但后期的发展同样也引人思考，为什么我国没能在奶粉生产技术上保持领先，而西方国家抢占先机，利用干燥技术实现奶粉的规模化生产。在2008年，我国还发生了震惊一时的毒奶粉事件，国内奶粉行业遭受重创。直至今日，广大消费者仍然不信任本土奶粉质量和安全，大量购买国外奶粉，这是奶粉安全事件引发的“后遗症”。毒奶粉产生是为了达到当时奶粉中蛋白质含量的规定，许多商家加入三聚氰胺提升氮含量。事件发生后，我国对乳品标准进行一次重大修订，降低了蛋白质含量的标准。蛋白质含量标准的降低是出于短时间内无法改变散户养殖的传统模式考虑。但从长期发展角度来看，奶粉的优质优价体系是大势所趋。通过攻克不同阶段的技术障碍，营养分成的提升可以在脱水加工过程中利用微胶囊包埋技术加入营养素[5]，或采用低温干燥减少热敏营养素的破坏，或通过后期额外补充热敏营养素等方法实现，这些方法均可达到较高营养元素的留存[6]。

通过奶粉的历史故事和热点事件的引导，强化学生对科技创新和技术革新的认识。利用发生的食品安全案例，激发学生更大的责任感和使命感，提升爱国主义情感，并鼓励理论知识与实际问题相结合，更大程度发挥专业知识的实用性。

2.2 科普延伸

除了日常生活中的干制食品外，某些特殊领域（如航空航天）对干制技术也有强烈的需求。由于环境的改变，食品在微重力状态下，需要使用特殊加工技术，包装和储存方式才可供航天员食用。人类刚开始登上太空时，认为固体食物可能会造成吞咽困难，这一时期，食品加工成类似于日常用的牙膏，主要以用铝管包装的肉糜、果酱类的膏糊状食物为主。航天员进餐时，用手挤压管壁，将食物直接送入口中。但由于食品的水分多，其重量和体积大不便于携带。加加林进入太空证实在太空中进食和吞咽没有困难，此后航天食品就采用一口一块的压缩食品的形式。小块食品体积和重量小，便于携带，进食方便。20世纪60年代中期到70年代初，美国“双子星”飞船和“阿波罗”飞船采用氢氧燃料电池作电源，可产生大量的水，于是脱水复水食品孕育而生，这种食品的性状和风味更接近于地面的普通膳食。

各国太空食品百花齐放，呈现不同国家的特色，如日本将寿司和泡面带入太空，韩国将泡菜带入太空。而我国则是区分主食和副食，副食讲究荤素搭配，并在加工上注重色香味形，将美学与太空食品做出完美的融合。宇航员可以吃到的太空食品有米饭、鱼香肉丝、宫保鸡丁、海鲜大虾、红茶、绿茶、水果等。这些食品不仅具有中国特色，并且都属于固态复水食物，即通过脱水加工将食物中的水分去除，食用时再加入热水即可恢复原有的品质。

通过对食品脱水工艺的科普延伸，让学生更加清晰地了解到食品脱水工艺在太空食品上的应用，并且脱水工艺还可以和美学结合，创造出色香味形俱全的太空食品。此外，在我国航天事业瞩目成就的背后，凝聚不同行业专家们团结协作的精神，他们为祖国的航空航天事业贡献自己的一份力量，这也引导学生在学习研究过程中发挥团结协作、共克时艰的奋斗精神。

2.3 课程讨论

此外，课程中还设计“未来食品加工”的讨论。通过引导学生通过自主查阅文献资料，畅谈食品加工趋势。在“未来食品加工”中，冻干食品技术虽然引进中国时间不长，但其发展势头非常强劲。资料显示，2020年我国冻干食品市场规模超100亿元，增速超过同期全球冻干食品平均7.8%的增速，产业市场正在快速增长阶段。由此可见，冻干食品行业的潜力非常可观。冻干产品随处可见，不仅有蔬菜、水果，还有酸奶、咖啡、益生菌、方便食品、主食、维生素、肝粉等都在用冻干技术来确保其营养成分的留存，冻干技术正向多个食品领域逐步渗透。然而冻干技术也具有消耗能源大的缺点。降低冻干食品生产过程中的能源消耗，主要通过缩短冻干时间达到节能的目的，在食品在冻干之前是否可通过低耗能的前处理加速冻干进程？研究显示，食品（以红柿子椒为研究对象）使用脉冲电场（PEF）、超声（US）、混合处理（PEF-US）和烫漂进行前处理，均可减少冻干时间并降低能耗。这些方法为降低冻干技术的耗能问题提供新思路[7]。

课程讨论结束后，学生对专业知识不再是刻板的书本印象，更多地将专业知识转换为解决实际问题的能力。讨论课的加入培养学生合理用能、节能的意识，并能够深入思考科技创新，加强学生的科技强国意识。

3 结语

在教学过程中，通过讲述历史故事、热点事件、科普延伸及课程讨论等多种形式，将思政元素、科技创新、技术革新、爱国主义情感、团结协作、共克时艰、节约用能、科技强国等与课程内容结合，引导学生自主思考并有效地避免学生对课程思政的逆反心理，进一步提高学生的学习兴趣，课程改革后的教学效果得到稳定提升，融入思政元素的本科教学显示强大的教学改革成效，为培养“五育”人才奠定基础。