客观认识致癌物

■段梅红 公共营养师

不少人知道“致癌物”这一词汇，却并不了解其概念，不能客观地看待致癌物，应用相关知识避免疾病、提高健康水平。比如，有些人明明知道烟草、酒精、槟榔是致癌物，但是以“别人喝了一辈子酒、抽了一辈子烟、嚼了一辈子槟榔，也没有得肝癌、肺癌、口腔癌”为由，拒绝改变生活习惯。另外一些人则认为致癌物是洪水猛兽，哪怕一丁点儿都不能沾身——在户外接触太阳的时候会遮挡全身，只露双眼，防止紫外线致癌；不让孩子吃一口薯片，怕丙烯酰胺致癌；不让老人吃一点咸菜，担心亚硝酸盐致癌。事实上，上述两种做法都不妥当。

致癌物有分级

世界卫生组织中设有专门评估致癌物质的下属机构——国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，简称IARC）。该机构的主要任务是进行癌症病因的相关研究。IARC制定了致癌物的分级体系，将致癌物分成4类5级，并在全球被广泛采用。自1971年以来，IARC已经评估了900多个因素和物质，其中400多个被认为有致癌的可能性。目前，IARC提供的致癌物分级是最权威、最具影响力的参考指标。

IARC对致癌物的分级为：1类是明确的人类致癌物；2A类是很可能导致人类癌症的致癌物；2B类是可能导致人类癌症的致癌物；3类是不明确能否导致人类癌症的物质；4类是不太可能导致人类癌症的物质。

1.1 类致癌物

1类致癌物是有充分证据证明可以导致人类癌症的物质，或者虽然临床证据不充分，但在动物实验中证据明确，且对人体的作用机制与癌症相关的物质。1类致癌物包括黄曲霉毒素、苯并芘、香烟、槟榔、砷、镉、苯、甲醇、氡、煤焦油、X射线、二恶英等人们比较熟悉的有毒有害物质。此外，太阳辐射、紫外线、酒精、咸鱼、木屑等也属于1类致癌物。

2.2 类致癌物

2类致癌物包含2A类致癌物和2B类致癌物。2A类致癌物是对人很可能致癌，这类致癌物对人的致癌性证据有限，对实验动物致癌性的证据充分。2B类致癌物是对人可能致癌，这类致癌物对人的致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。薯片、咖啡中的丙烯酰胺，水产品中的铅，可乐中的4-甲基咪唑等都属于2级致癌物。

3.3 类致癌物

3类致癌物对人的致癌性尚无法分类：（1）无论对人类还是对动物致癌的证据都不充分；（2）对人类致癌证据不充分，对动物致癌证据充分，但有充分证据表明它对动物起作用的机制对人类无效；（3）个别无法分类，需要进一步研究的也放在这一类中。

汞和无机汞化合物、二氧化硫、过氧化氢（双氧水）、次氯酸、印刷油墨、氨苄西林（一种常用抗生素）、聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、玻璃纤维、三氧化二铁（铁锈）、咖啡因、胆固醇、静态磁场、单宁酸、茶、维生素K等，都属于3类致癌物。

4.4 类致癌物

4类致癌物是没有充足证据证明其具有致癌性的物质。

级别越高致癌能力越强？

IARC的致癌分级依据是该物质致癌证据的确凿程度。也就是说，等级最高的1类致癌物有充分的致癌性证据，并非致癌能力最强。致癌物能否影响机体健康，在于接触剂量、接触时长。有研究标明，如果一个人连续10年，每周吃3次咸鱼，患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人高30～40倍。而一个人如果1年吃2次咸鱼，则基本不用担心咸鱼中致癌物的负面影响。

剂量决定毒性

“剂量决定毒性”是毒理学之父、瑞士医生帕拉塞尔苏斯提出的观点，这一观点被视为现代毒理学的基本法则。“剂量”包含两部分内容，一是暴露量，二是暴露时间。暴露量越大，接触时间越长，毒性物质诱发癌症的可能性越高。目前，科学界的共识是：接触致癌物会致癌的前提是“长期大量”，且受多种因素的影响，具体为：

1.人群特征，比如成人、儿童、女性等；

2.摄入的时间长度和频率，比如终生每天、连续一周、单次摄入等；

3.摄入途径，比如吃进去、吸进去、皮肤接触等；

4.摄入量（和体重有关）。

相对而言，摄入相同剂量的食物，儿童、年长者等体重小、代谢慢、身体基础机能差的人群，更容易受到致癌物的负面影响。长期摄入某种食物和偶尔吃一次，相关物质对人体的影响截然不同。

有研究认为：每天吃150包薯片会受到丙烯酰胺的影响；每天喝1 000罐以上的可乐才能引发致癌风险。这显然是不可能发生的。但需要注意的是，如果每天吃1包薯片，每天喝2罐可乐，持续1年，则很可能给机体带来肥胖、骨质疏松、肌肉流失等问题，并显著提高某些癌症发生的可能性。

生活方式比致癌物对健康的影响更大

紫外线是1类致癌物，但阳光却和空气、水一起被誉为“健康生活必需的三要素”。客观看待紫外线这一致癌物，正确的应对方式是在面部涂抹防晒霜，佩戴墨镜，避开正午时段晒太阳，以保证骨骼健康和心情愉悦。每次接触阳光的时长不超过1个小时。如果您因为惧怕紫外线致癌，而出门就打伞、穿只露眼睛的防晒衣，则很可能发生钙质流失等问题。饮食方面，建议您少食用高温烹制的食物、预包装食物、腌制品，戒烟戒酒，适量饮用咖啡，多食用新鲜的蔬菜水果，让健康营养素“冲淡”有害物质。