食品添加剂使用标准在地方应用型本科高校教学中的思考与实践*

周永升，吴国勇，苏 龙

(广西科技师范学院功能性食品配料工程技术研究中心，广西 来宾 546199)

由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。食品添加剂不仅可以改善食品味道、外形、颜色，还可以调节食品的营养素组成，还可以延长货架期。可以说，食品添加剂是现代食品工业的灵魂，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。食品添加剂不仅为现代食品工业的发展提供了可靠技术支持保障，而且已经成为促进现代食品工业高速发展的力量源泉[1]。

GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(以下简称《标准》)是食品行业的基本标准，标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量[2]。随着食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。食品行业作为实体经济，对食品添加剂的品种和数量有庞大的需求，随着《食品安全法》的颁布和食品监管措施的完善，那些不符合国家食品安全相关要求的企业由于缺乏食品专业技术人员的保驾护航逐渐被淘汰，而拥有专业程度高的综合型食品专业技术人员和食品安全管理技术的企业，在市场竞争中强大的生命力[3-4]。

“食品添加剂”这门课程是多数本科院校食品科学与工程一级学科下设专业的专业必修或选修课，其主要目的是使学生掌握各类食品添加剂的基础理论知识，掌握食品加工中食品添加剂的使用技术、相关国家标准和法律法规。作为食品类专业的学生，毕业后部分是从事食品行业。掌握食品添加剂基础知识和拥有正确使用食品添加剂的技能的学生具有较强的业务能力，在就业市场颇受欢迎。为了培养高素质的食品类专业人才，提升教学质量，本文以广西某高校为例，分析在地方应用型食品类专业教学中食品添加剂课程教学存在的一些问题，并阐述《标准》在食品添加剂课程教学中的应用和实践，为应用型本科院校食品类专业的教学提供参考。

1 教学内容和教学方法存在的问题

1.1 知识点繁多、零碎，课堂乏味

《标准》和国家卫生健康委员会公告允许使用的食品添加剂分为22类(不含食品营养强化剂)，共2000多种。不同版本的教材显示，课程以添加剂的作用分为几个大模块，涵盖了这22类功能类别的食品添加剂，涉及几百个食品添加剂品种，某些添加剂还有多种作用。这就造成课程知识点繁多而且“零碎”，且各章节内容缺乏相关性。而教学的课时一般安排24～32课时，有限的课时不能系统地讲解整堂课的全部内容，课堂结束后学生对教学内容往往只有模糊了解[5]。

各功能类别的食品添加剂具体品种的理化性质、作用原理、主要用途和安全性等内容是学生学习这门课程必须掌握的基础知识，理论教学相比实践教学而言比较枯燥而乏味，难以提高学生的学习兴趣。除此之外，一般高校或新开设食品类专业的院校基于实验条件的限制，没有开设食品添加剂实验实训课程或者相关实验实训课时很少，导致学生理论学习和实践环节衔接程度不高[6]。

1.2 理论与实践脱节

传统的教学方法根据教材内容的编排对食品添加剂单一品种的理化性质、作用、用途和安全性进行“机械式”地讲授，这部分内容在试卷形式的考核中占有较大的比例。纵使学生通过自己良好的记忆力和理解能力获得不错的考核成绩，但在考核中，一道食品标签配料表的解析题却足以证实理论与实践脱节。通过分析2015级食品科学与工程专业的课程教学质量可知：此类联系实际的分析题得分率分别为23.24%，学生不能正确解析配料表中所列的食品添加剂在食品中起的作用与机理、食品添加剂之间的协同作用原理和用法用量等信息，或者对需要完善的食品配料表缺乏建设性意见，甚至对食品配料表所列的食品添加剂合法性、食品的安全性不知如何做出正确判断。

《标准》作为食品添加剂行业基本标准，在各个版本的教材中，仅把标准中正文部分关于食品添加剂使用原则和规定的内容作为一个章节中的一个小节列入教材中，对《标准》的框架结构、如何使用《标准》进行单一品种添加剂使用范围和添加量的查询、各附录及表格的使用方法却没有介绍。授课老师常常忽略了教材缺失的这部分内容，仅把正文部分抽象的条款讲授给学生。实际上，学生并没有学到如何使用《标准》分析、判断和解决实践中各功能类别食品添加剂适用范围和添加量的问题，更无法正确理解食品添加剂带入原则和附录中各表格之间的联系。而熟练掌握这部分内容，是正确使用《标准》解决实际问题的关键所在[7-8]。

在教学中，尤其是食品添加剂具体品种的讲解，仅局限于理化性质、作用原理、主要用途和安全性等内容，对使用范围和在食品中的添加量讲解只是机械地搬迁《标准》的数据，学生被动了解这些数据，印象并不深刻。

该课程是一门具有很强实践性和应用性的专业课程，但授课教师由于缺乏行业实践经验，在课程实际教学中，重理论轻实际应用，缺乏典型的案例教学，实验课时设置少，甚至不开设实验课。正是因为学生缺少实践学习，不能学以致用，所以课程教学结束后学生分析、判断和解决实际问题的能力不足。

1.3 课程考核方法不合理

课程的考核在高校中按照学校统一规定，考核成绩一般由平时成绩与期末考试成绩按3:7的比例构成。只要学生平时不缺课并按时完成作业，期末考试之前再突击复习重要的知识点，就可获得较理想的成绩。但是学生考试结束后，已经复习的知识点很快就模糊化了。这样的考核方式缺少对实践教学环节的考核，不能完全反映学生对食品添加剂应用技术的掌握情况，教学效果的反馈并不理想。

2 食品添加剂课程的改革实践

2.1 《标准》与食品添加剂课程基本章节教学相结合

现行各版本的教材关于食品添加剂各章节内容是按照添加剂在食品中所起的作用分为几大模块来编排的，但是每一模块里的食品添加剂属于一个或几个功能类别[9]。这些添加剂有共同的理论基础，如应用的食品体系、在食品加工中的作用、作用机制和注意事项等。在实际教学中，在不改变教材内容编排的情况下，首先重点讲授本模块中食品添加剂的共同的理论基础，使学生对本模块的食品添加剂共性知识有全面的了解。至于数量众多的食品添加剂单一品种的讲授，由于其理化性质和毒理数据，在实际应用时都可以借助工具书进行查询获得，仅在课堂上做一般的讲解即可，而添加剂的适用食品类别和食品名称、最大添加量和使用要求较为复杂，仅依据教材提供的描述性语句和表格数据机械式讲解，无法解释清楚使用范围、添加量和使用注意事项等相关的问题，而且教学过程枯燥，并不能激发学生学习兴趣，教学效果不佳。

要增加学生在课堂教学的参与度，提高教学效果，应当结合《标准》的使用来讲授这部分内容，并由学生根据课堂实践结果解答食品添加剂的使用范围、用法用量和使用要求。具体做法是：重点选择常用的、具有代表性的此种功能类别的食品添加剂品种，引导学生通过《标准》中“附录 F”查询添加剂在附录A中哪个表格，根据所在表格获取该添加剂的功能，适用的食品类别和食品名称、最大使用量或最大残留量、使用要求等其他信息；若是食品香料和食品加工助剂，分别在附录B和附录C查询，根据使用规定获取食品香料和食品加工助剂品种的使用要求和其他信息。例如，在讲授食品添加剂“单、双甘油脂肪酸酯”的使用规定时，引导学生根据附录F查到该品种添加剂既在附录A中的表A.1，又在表A.2，由于表A.1和表A.2对表内的添加剂的使用要求不同，导致学生对该品种的使用范围和最大使用量产生不同的解读，经过学生的实践讨论和教师的归纳，最终得出“单、双甘油脂肪酸酯”的使用范围由两部分组成。第一，在表A.1所列的食品类别中按表A.1规定执行；第二，在除表A.3所列的食品以外的食品类别中按生产需要适量使用。

这种实践教学模式的好处是教师和学生从枯燥的单一讲解模式中转变到课堂气氛活跃的实践教学互动模式，学生在主动学习的氛围下，掌握了具有代表性的添加剂单一品种的使用规定，并熟悉《标准》的使用方法和标准对食品添加剂使用要求。课后作业选择本模块中若干个品种的食品添加剂，让学生使用教材、工具书完成添加剂的理化性质、安全数据的收集，并完成《标准》对添加剂使用规定的内容，进一步巩固课堂实践教学成果。通过几个模块的学习，每种功能类别的食品添加剂的代表性产品在课堂气氛活跃的教学互动模式下得到系统地学习，再经过课后作业的巩固练习，基本掌握标准的使用方法。原先“零碎”、各模块之间关联度不大的内容，被《标准》“衔接”起来，学生今后若想了解某个食品添加剂品种的使用规定，可使用标准获得准确的信息，这种技能对今后的科研、生产和质量安全工作有很大的帮助。

2.2 增加关于使用《标准》的总结式教学

经过几个模块的学习，学生已经非常熟悉《标准》的框架结构和内容，但是对食品添加剂带入原则、同一功能的食品添加剂混合使用时的规定、食品类别之间的关系对食品添加剂使用范围的规定等较抽象的知识还是不能正确理解。增加《标准》使用方法的总结式教学，系统地解读和总结正文和附录部分关于食品添加剂使用的规定，那么学生在前面学习的基础上更容易理解标准中较抽象的条文，对提升学生正确使用添加剂的技能有很大的帮助。例如，两种防腐剂同时使用，学生一般会认为添加到食品的时候，两种防腐剂的使用量分别可以达到标准中表A.1规定的最大使用量。经过系统地学习《标准》后，学生掌握了同一功能的食品添加剂混合使用时的规定，准确地回答两种防腐剂同时使用时各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1，而根据教材内容进行授课达不到这种教学效果。

2.3 优化实验实训教学内容

“食品添加剂”是一门实践性很强的专业课程，一般情况下，一些高校在有限的教学课时中安排有少量的实验课时，实验内容只能涵盖部分功能类别的食品添加剂；有的学校甚至不开实验课，主要原因是添加剂功能类别和品种很多，认为利用有限的课时做少量的添加剂相关实验并不能达到教学效果。其实，安排一些关于使用《标准》实践教学，开展食品添加剂使用技能训练，让学生在学习中可以接触到更多功能类别的食品添加剂，有助于提升学生正确使用食品添加剂开展科研、生产、食品安全工作的综合技能，达到良好的教学效果。主要做法有：

2.3.1 开展食品配料表解析训练，强化食品添加剂单一品种的学习

(1)市场上在售食品的标签提供了食品配料表信息，授课教师提供调味品、乳制品、烘焙食品、饮料、冷饮等多种类别食品的配料表，让学生随机选择并对配料表进行解析。学生要区分食品原料、食品添加剂、营养素及其他营养成分，查阅《标准》，解析食品的类别、各品种的添加剂在食品中实际发挥的作用，添加剂归属的功能类别，添加剂的用法用量，使用效果、能够满足食品在生产、保存期间哪方面的需求等内容。最后，由学生通过课堂讨论与同学们分享解析成果，或以课后作业方式提交实践训练的成果。

(2)安排学生到食品超市，让学生寻找自己喜欢的食品，并对食品标签中的食品配料表进行解析，获得配料表中各食品添加剂的相关信息，提交解析方法和解析过程。同时，鼓励学生在日常生活中自行开展这方面的训练，这有助于学生接触和了解更多品种的食品添加剂，有利于了解食品添加剂单一品种的功能、适用范围、用法用量和安全性，并熟练使用《标准》。

2.3.2 开展产品设计教学活动，锻炼学生配方技术研究能力

作为实践教学内容之一，让学生自行设计产品，确定产品中的食品原料、添加剂、营养素及其他营养成分的名称和各成分在配方中所占的比例，对产品配方设计做文字说明，尤其是食品添加剂要根据《标准》作出合理性和合规性分析。这种训练，可以锻炼学生配方技术研究能力，学会设计产品的方法，进一步掌握本课程关于正确食品添加剂使用的技能。

2.3.3 开展与食品添加剂相关的食品安全案例实践教学

近年来，由食品添加剂引起的食品安全问题一直受到行业内人士的关注，通常是不法商家在食品中添加非食用物质或者食品生产商超范围和超量使用食品添加剂、没有按照《标准》正确地使用食品添加剂造成的[10-12]。这些案例给学生准备了丰富的实践材料。学生通过案例分析，结合《标准》，指出这些由于不正确使用食品添加剂带来的食品安全问题，并提出自己的整改意见，让学生在实践中不断提升自己的专业技能，锻炼分析、判断和解决实际问题的能力。

2.4 考核成绩多元化，强化学生学习效果

课程考核是评价学生学习成绩和反馈教师教学效果常用的方式。既然《标准》的实践教学模式贯穿了食品添加剂课程的教学，应当加入实践考核部分，正确反映学生食品添加剂课程的学习效果和反馈教师实践教学的成效。课程考核应由平时考核、实践考核和期末考试三部分组成，成绩分别占考核总成绩的20%、30%、50%，而且期末考试内容也侧重于食品添加剂应用。由于实践考核成绩占的比例较大，学生只有主动、创新地完成实践学习，才能取得理想的学习成绩。这种考核方式，反馈了学生对专业知识的掌握能力和学生运用专业知识分析、判断、解决实际问题综合能力，有利于全面客观评价学生的学习效果。

3 改革效果

2015级食品科学与工程专业学生的食品添加剂教学反馈显示，基于以教材内容为主的单一理论课堂教学方式，期末考试成绩显示：学生的食品添加剂理论知识理解题得分较高，但是本门课实践性较强，学生实践教学内容不足，在与实践应用相关的判断题、选择题、食品配料解析题、和案例分析题，失分较多，在考核中，无一人达到优秀。学生的成绩集中在70～79分，占比41.03%。2016级是教学改革实施的第一年级，从期末考核质量分析可知：虽然同样没有学生达到优秀，并且有1人不及格，但是成绩集中在80～89分，占比50.05%，相比2015级已经明显有了质的变化。到了2017级，90～100分的学生占比达到了56.67%，教学效果改善十分显著。

表1 2015至2017级期末考核质量分析

三年的教学实践经验表明，《标准》在食品添加剂课程的实践教学使学生对食品添加剂课程表现出浓厚的学习兴趣，教学反馈结果是课堂教学气氛活跃，课堂教学不再乏味，教学互动次数明显增多，学生学习过程轻松、愉快。教学效果具体表现如下：(1)学生的食品配料解析能力较强，能够正确地辨析单一品种的食品添加剂在食品中的功能和使用效果、各添加剂之间的协同作用和使用效果，尤其是具有多功能的食品添加剂品种在食品中发挥的主要功能，反映了学生掌握了食品添加剂的基础知识；(2)掌握应用食品添加剂开展食品配方设计的基本方法，能够根据《标准》正确选择适当的食品添加剂品种和添加量满足食品加工的预期效果，锻炼了学生的创新能力；(3)通过对食品添加剂相关的食品安全案例分析，进一步培养了学生独立分析问题解决问题的能力。

《标准》在食品添加剂实践教学的效果显示，学生对各功能类别的食品添加剂的基础理论知识、食品加工企业食品添加剂使用技术、熟悉和掌握相关的国家标准、法律法规的掌握程度较好，学生运用所学知识解决常规食品添加剂常见的相关问题能力较强、对一些似是而非的案例分析也能够较好地和正确采用相关条文和知识点做出判断并解答。

4 结 语

综上所述，“食品添加剂”课程是一门实践性很强的专业课程，本文分析了当前应用型本科院校食品添加剂课程的教学中存在的问题，提出在课程教学中引入《标准》实践教学的理念。将标准的使用方法和标准中关于各模块的食品添加剂使用规定贯穿于整个课程的教学，将“零碎”的知识点通过标准的实践教学“衔接”起来，有助于学生系统地学习食品添加剂，锻炼学生分析、判断和解决实际问题的能力，有助于提升学生正确使用食品添加剂开展科研、生产、食品安全工作的综合技能，达到为社会培养出优秀食品专业人才的目的。