浅谈中式烹饪方法的特点及创新

◎ 陈文超

（福建省泉州市南安市丰州镇人民政府，福建 南安 362333）

烹饪中的“烹”是煮的意思，“饪”是熟的意思，因此烹饪就是将食材煮熟的意思。广义上的烹饪是指对食材进行加热调味，使其色香味俱全，满足人们最基本的饮食要求和对美味的需求。我国具有悠久的烹饪历史和灿烂的烹饪文化，经过几千年的历史沉淀，我国劳动人民创造了丰富多彩的烹饪方法，形成了一套兼具理论与实践的中式烹饪方法体系。我国常见的中式烹饪方法有煮、熘、焖、烧、氽、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆和炒等[1]。本文主要介绍这些中式烹饪方法的特点，并为弘扬我国中式烹饪方法，为中式烹饪方法的创新提出几点建议，以促进我国烹饪方法的不断进步与发展。

1 中式烹饪方法概述

中式烹饪方法具有上千年历史，经过我国古代劳动人民的不断研究和摸索，形成了丰富多样的中式烹饪方法，据不完全统计我国约有近500种烹饪方法，常见的中式烹饪方法有煮、熘、焖、烧、氽、蒸、炸、炖、炒及拔丝等十余种，下面就这些中式烹饪方法作简要介绍。

煮是将食材放到盛有水的锅里加热，直到食材成熟为止。在煮的过程中，食材中的蛋白质、无机盐和维生素等营养物质会融入水中形成新鲜可口的汤水，汤水再浸润食材，使得食材也新鲜美味。煮这种中式烹饪方法可以制作出美味的固态食物和液态汤水，两者兼得[2]。常见的用煮这种烹饪方法制作的菜品有水煮鱼和水煮肉片。

熘是指将淀粉糊过的食材放入油锅中炸，然后再将芡汁调料放入锅中一起加热到成熟。通过熘这种烹饪方法制作的菜品兼具香脆和鲜嫩的优点，口感别致。一般在熘炒时采用旺火加热，快速翻炒，才能达到外酥里嫩的口感。常见用熘这种烹饪方法制作的菜品有醋熘白菜和熘肥肠。

焖是指将食材放入油锅炸至半熟，再加入水盖上锅盖用温火加热至烂熟的烹饪方法，这种烹饪方法制作的菜品软烂不腻，易于消化。常见的菜品有油焖大虾和黄焖鸡。

烧是指将食材放到油锅炸熟，再加调味料和汤汁加热到烂熟。经过烧制，食材中的氨基酸、蛋白质和无机盐等营养物质都发生水解反应，溶入汤汁中，使得汤汁鲜美，肉质松散。因此这种烹饪方法具有汁浓肉烂、色香味俱全的特点。常见的菜品有红烧肉和红烧带鱼等。

汆是指将食材与调味料一起混合后放到盛水的锅中煮熟的烹饪方法。汆菜的重点是食材与调味料的配比与调制，它的特点是新鲜爽口，有菜有汤，营养均衡。常见的菜品有汆丸子。

蒸是指将食材与调味料调制好后放在蒸笼上蒸熟的烹饪方法。此烹饪方法的原理是以水蒸气作为传热媒介，保持蒸笼内的温度在100 ℃以上，用水蒸气来保留食材的原汁原味和营养成分，因此该烹饪方法能够最大程度保留食材原来的味道，质地鲜嫩，原汁原味。该烹饪方法分为清蒸、干蒸和粉蒸，常见的菜品有清蒸鲈鱼和蒸拿糕等。

炸是指将食材裹上淀粉放油锅加热或直接放油锅加热至熟透，炸的原理是油锅温度高，食材温度低，两者存在巨大温差，使得食材内部水分得以保持，形成外酥里内的香脆口感。但是油炸食品中含有较多的脂肪，加上高温会使食材中的维生素、蛋白质破坏掉，降低食材营养成分，且高温加热能够使脂肪分解为对人体有害的低级酮和醛，蛋白质遇高温产生致癌物质，不利于身体健康，不宜多吃油炸食品。常见的油炸菜品有炸虾和炸鸡等。

炖是指将食材切好之后煸炒，再加入水和调味料用文火慢煮至熟透的烹饪方法。此烹饪方法的特点是有菜有汤，食材软烂易消化，味道浓郁。常见的菜品有小鸡炖蘑菇和清炖鲫鱼等。

炒是指在热油锅内放入食材和调味料加热到成熟的方法。一般采用旺火快炒来保留食材中的营养成分，避免营养成分被高温破坏。常见的菜品有小炒肉和西红柿炒鸡蛋。

拔丝是指将糖和油放在锅中熬成糖稀挂在食材上的烹饪方法。拔丝的特点就是有甜味的丝线，其关键在于熬制糖稀的方法，熬得太久容易发老发黑，熬得时间短则难以拉丝，因此要掌握好熬制糖稀的火候。常见的菜品有拔丝山药和拔丝苹果。

2 中式烹饪方法的特点

2.1 食材丰富，菜品繁多

我国被誉为烹饪王国，具有丰富的食材和多样的烹饪方法[3]。只有食材和烹饪方法都丰富，才能创造出更加丰富繁多的菜品。每一种食材都可以煎炒烹炸，而每一种烹饪方法都可以应对很多食材。例如，针对猪肉这一种食材，就可以有小炒肉、红烧肉、炖猪蹄和汆丸子等不同烹饪方法，而且每种烹饪方法做出来的猪肉在色泽、味道和气味上都各有千秋，不分伯仲。同样是炖这种烹饪方法，人们可以炖白菜、豆角、和土豆块等素菜，也可以炖猪肉、牛肉、羊肉和鱼肉等荤菜，还可以小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条和酸菜炖鱼等荤素混炖，而且炖不同的食材其口感可能大都软烂易嚼，但味道则各不相同，炖菜有菜香，炖肉有肉香，不同火候炖出来的菜品其香味也不一样。正因为烹饪方法和食材的多样性，两者之间具有成百上千种搭配方式，才成就我国烹饪王国的美誉。

2.2 选材严谨，因材施艺

我国烹饪方法虽然繁多，但并非毫无章法的胡乱烹饪，中式烹饪方法格外注重食材的品质，在挑选食材时很有讲究。每一种食材都有其独特的质地、色泽和味道，厨师要精通每一个食材的属性，而且要熟悉食材在烹饪过程中发生的一系列化学变化和物理变化，只有这样才能选好食材和烹饪方法，使得食材和烹饪方法完美结合。例如，清蒸这种烹饪方法对食材要求就很高，要求食材新鲜，这样才能保留食材原始新鲜的味道。对于同样的食材，不同季节和不同部位也会采用不同的烹饪方法，例如猪肉分为里脊肉、五花肉、前腿肉和后腿肉等10余种类型，里脊肉是脊骨与大排连接的瘦肉，是猪肉最嫩的部位，水分多脂肪少，适合炸、熘和炒等烹饪方法；五花肉是猪肋条与肘部之间的肉，肥瘦相间，适合烧和炖等烹饪方法。由此可见，中式烹饪方法在食材选择上很讲究，会因材施艺，根据不同的食材选择不同烹饪方法[4]。

2.3 刀功精湛，更易入味

将食材切成想要的形状以便于烹饪，而中式烹饪方法的一大特点就是刀功精湛，厨师们可以将食材切成条、丝、丁、片、块和段等多种形状。之所以将食材切成多种形状，一方面是为了摆盘美观，能够根据食材的形状将菜品摆成不同的造型，更具有视觉美感；另一方面是为了让食材更好入味，因为整个食材与调味料接触的面积很少，同时调味料难以渗透到食材内部，而将食材切成不同形状可以增加食材与调味料接触的面积，也可以使食材内部也与调味料充分接触，更容易使食材入味，制作出来的菜品也更美味。而且很多厨师的刀工精湛，能将各类食材雕刻成各种造型，充分发挥食材的美学特点，使食材做出来的菜品色香味俱全。

2.4 摆盘独特，艺术性强

中式烹饪方法很注重摆盘，所谓的摆盘就是将烹饪好的食材做出各种造型，来传达某种情感和寓意，例如将糖醋鲤鱼对折，使其呈现鲤鱼跃龙门的造型，则寓意学有所成或官运亨通，表达对食用者的祝愿。中式烹饪方法中的摆盘其实是一种烹饪文化的视觉呈现。我国拥有历史悠久的烹饪历史，在此过程中我国烹饪方法与中国深厚的文化不断融合。例如，将书法、绘画和陶艺等传统文化元素融入烹饪中，用烹饪好的食材当作绘画、书法和陶艺素材进行创作，提高烹饪食材的观赏性和文化性，这样不仅可以满足人们对食物果腹的基本生理需求，还可以满足人们的文化需求和艺术审美需求。厨师们通过摆盘让食用者来了解我国深厚丰富的烹饪文化，弘扬我国历史悠久的烹饪文化。

3 中式烹饪方法的创新

3.1 菜品研发创新

新菜品的研发主要从食材、刀功、烹饪工具和摆盘等方面入手。①食材创新。厨师可以挑选一些不在正常可食用范围内的东西作为新食材进行烹饪，例如昆虫和野菜等。通过筛选新食材来促进烹饪方法的创新，因为每一样食材都具有独特的属性，需要与其相符的烹饪方法来发挥其食用特点，进而促进烹饪方法创新。②刀功创新。刀功决定食材形状，通过刀功创新可以创新食材形状，为更好地烹饪各种形状的食材，势必会进行烹饪方法的创新。③烹饪工具创新。我国上百种烹饪方法大多是在各种各样的锅中完成的，有炸锅、蒸锅、焖锅、炒锅和涮锅等，每种锅对应不同的烹饪方法，因此要想创新烹饪方法先可以创新烹饪工具。例如，现在流行的空气炸锅就是一种新型烹饪工具，其烹饪方法似炸非炸，因为炸食物没有放油，但却可以利用食物本身的油脂做出油炸效果，吃起来香酥可口，更加绿色健康。因此可以创新烹饪工具来创新烹饪方法。④创新摆盘方法。摆盘是中式烹饪方法不可缺少的一部分，摆盘的不同可以创造不同的菜品，例如同样是一盘红烧鲤鱼，摆成鲤跃龙门的造型就可以叫“鲤鱼跃龙门”，这样就提升了红烧鲤鱼的视觉审美和文化内涵。因此，可以通过创新摆盘的方法来研发新菜品。

3.2 从其他餐饮文化中学习经验

目前我国传统餐饮文化正遭受西方餐饮文化的冲击，西方餐饮文化无论是在选材还是在烹饪方法上都讲究食材的原汁原味和菜品的营养性，例如烤牛排分三分熟、五分熟七分熟和九分熟，就是为了保留牛排的原汁原味；西方人爱吃水果沙拉，这就是一种生吃水果的体现，保留了水果的原汁原味，同时在水果中加入牛奶或酸奶，使富含维生素的水果中增加了牛奶中的蛋白质成分，使得营养更加均衡，更有利于人们身体健康。中式烹饪方法应该从西方餐饮文化中学习经验教训，尤其是学习保留食材原汁原味和营养成分的烹饪方法，目前我国的炸、炒、烧等烹饪方法多少会破坏食材原来的味道和里面的营养元素，在确保食材安全的基础上应该学习西方烹饪方法中的生吃和半熟等方法，最大程度保留食材原汁原味和营养元素。同时西方餐饮文化讲究营养均衡，每顿饭都会含有足够的蛋白质和无机盐，而我国菜品大多是高碳水低蛋白，应该通过烹饪方法的改善来提高菜品中蛋白质、无机盐和维生素的含量，确保中式烹饪方法烹饪的菜品营养更均衡。

3.3 主张绿色饮食

厨师应该跟随当代人的饮食潮流来开发新菜品，当下绿色健康饮食观念深入人心，因此应该注重烹饪食材的健康和营养，主要从烹饪方法的选择和食材的选择两方面入手。一方面要摒弃不健康的烹饪方法，例如油炸烧烤等烹调方式并不利于身体健康，厨师应该减少烧烤和烹炸等烹饪方法，用其他健康的烹饪方法来制作美食，如清蒸、卤炖和水煮等，这些烹饪方法不仅能够保留食材的原汁原味，还不会破坏食材的营养元素，更有利于人们的身体健康。另一方面要选择有营养的食材进行烹饪。如果厨师不了解食材营养价值，可以邀请营养师参与新菜品的研发，厨师负责开发新菜品，由营养师来鉴定菜品的营养价值，并将每个菜品大概含有的营养元素标注在菜单上，让消费者了解每道菜的营养价值。另外，也可以先让营养师挑选具有较高营养价值的食材，例如鸡肉、鱼肉和蘑菇等，然后让厨师根据绿色食材的属性来选择合适的烹饪方法进行烹饪，这样就可以创造出兼具营养和美味的绿色食品，满足人们健康绿色饮食的需求。厨师也应该大力宣传和倡导绿色健康饮食，提高消费者的饮食品味[5]。在消费者心中树立绿色健康饮食观念，才能真正促进绿色健康饮食的发展，提高我国烹饪方法的健康性和实用性。

4 结语

我国具有上千年的烹饪历史，形成了丰富独特的烹饪文化和完善系统的烹饪方法，常见的中式烹饪方法有煮、熘、焖、烧、氽、蒸、炸、炖、炒和拔丝等，中式烹饪方法之所以丰富多样，是因为我国幅员辽阔，物产丰富，具有多种多样的食材。食材的丰富加上严谨的选材，因材施艺，才使得我国菜品兼具香气和味道。再配以精湛刀法和独特摆盘，才能继承弘扬我国传统烹饪方法，实现中式烹饪方法的可持续发展。