鲜切果蔬保鲜技术研究进展

◎ 王 娇，杨得草

（1.漯河食品职业学院，河南 漯河 462000；2.内蒙古农业大学 食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018）

鲜切果蔬又叫预处理或轻度加工果蔬产品，是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜和包装等一系列处理后，再经过低温运输及冷柜销售的即食即用的果蔬制品[1]。国际农产品协会关于鲜切果蔬的定义，是经过去皮或切割后可以完全食用的、在经过包装后消费者可以获得新鲜、营养、方便和快捷的果蔬类产品[2]。随着社会的快速发展，人们生活节奏的不断加快，消费者对于这类健康、快捷、方便的鲜切果蔬产品的需求量日益增加，使其逐渐成为现代社会的消费新方式。

鲜切果蔬在加工、贮藏、运输和销售过程中，由于机械损伤、自身生理代谢、微生物侵染等因素，会造成产品变色、硬度下降、失水及腐败等，从而降低其商品价值，造成经济损失，且存在较大的食品安全风险。因此，在商业生产中选择有效的保鲜技术对鲜切果蔬产品的加工及货架期延长有重大意义。本文就鲜切果蔬保鲜技术的研究进展进行分析，并对其未来研究方向进行展望，以期为鲜切果蔬的生产研究提供参考。

1 物理保鲜技术

1.1 热处理保鲜

热处理保鲜是将鲜切果蔬经过一定温度加热处理，钝化酶活性，使蛋白质变性，从而延长鲜切果蔬货架期[3]。LOAIZA-VELARDE等[4]研究发现，采用50 ℃/90 s处理鲜切芹菜叶柄，因机械损伤诱导的苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性和褐变明显降低。AGHOUMI等[5]单独采用热水（55 ℃/30 s）处理石榴籽，发现聚苯醚的化学活性得到有效抑制。通过对鲜切果蔬热处理，可以有效抑制产品自身的生理活性，从而提升货架期产品质量。

1.2 紫外线保鲜

紫外线保鲜技术是用固定波长的紫外线照射产品，杀灭有害菌、抑制果蔬中微生物菌群的生长、减少营养成分流失，延缓硬度下降，从而延长货架期的一种保鲜技术。王佳宇等[6]采用长波紫外线（UV-A）紫外辐射中危害最小的部分照射处理鲜切果蔬，结果表明异香豆素和绿原酸等酚类物质的含量明显提高，同时超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）氧化代谢酶活性明显增强；DU等[7]研究表明，采用中波紫外线（UV-B）照射鲜切胡萝卜，苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性得到调节，从而提高抗氧化性能力；赵磊等[8]采用短波紫外线（UV-C）照射鲜切黄瓜片，处理后总酚含量增加，色泽提升，货架期延长约2 d；UV-C照射鲜切菠萝可显著抑制滴定酸和褐变度，减缓机体衰败进程。综上，经不同波长紫外线照射后，鲜切果蔬保鲜品质均得到明显提升，可起到延长货架期的作用。

1.3 辐照保鲜

辐照保鲜是指运用一定剂量波长极短的电离射线干预鲜切果蔬产品，实现杀菌效果的同时保持产品原有的风味和营养物质，延长货架期的一种保鲜技术[9]。陈志军等[10]采用2.10 kGy的辐照剂量辐照葡萄后，与对照组在相同条件下贮藏，对比发现经辐照处理的葡萄色泽变化小，护色效果明显。王秋芳等[11]研究表明，采用0.5～1.0 kGy电子束辐照花椰菜后，其维生素C、可溶性蛋白质的含量在储存后期明显高于其他未处理的花椰菜，表明在适合的辐照干预下，可有效提升货架期内鲜切果蔬的营养品质。

1.4 大气压冷等离子体保鲜

大气压冷等离子体（Atmospheric cold plasma，ACP）是应用等离子气体技术防止鲜切果蔬被微生物侵染，从而延长产品货架期的保鲜技术。孙艳等[12]发现采用等离子体处理鲜切黄瓜后，可有效灭活其表面的细菌、酵母菌和霉菌等微生物，减缓产品的腐败进程。通过高效等离子气体技术处理鲜切果蔬，可有效抑制微生物的繁殖与生长，延长产品的货架期并保持食品的营养价值和感官品质。

1.5 气调保鲜

气调保鲜是使用一定浓度的人为可控的不同气体成分替代原有贮藏食品的空气并长时间保持该状态，进而延长鲜切果蔬产品货架期的保鲜技术。梁惜雯等[13]通过研究自发气调包装在鲜切果蔬中的应用，发现自发气调包装对控制鲜切果蔬褐变、保持风味、减少水分流失及抗氧化性等方面都有积极的影响，合理应用气调包装能够延长鲜切果蔬的货架期。周丽娟等[14]研究发现，气调包装技术能够延长鲜切果蔬的储藏时间、提升保鲜品质，通过自发气调和气调包装，可以改善鲜切果蔬贮存环境，减少微生物侵染，从而延长产品货架期。

1.6 高压处理保鲜

高压处理保鲜是通过对鲜切果蔬高压处理，引起微生物细胞膜和细胞壁的结构发生改变，进而影响其正常的生理功能和遗传机制，达到较好的灭菌效果[15]。张学杰等[16]研究得到压力与保压时间的最佳组合为200 MPa、20 min，在该条件下处理的鲜切生菜，其菌落总数和大肠菌群分别降低了0.42 logCFU·g-1和0.71 logCFU·g-1，其中大肠菌群的下降数量最多，同时还发现在合适的压力和保压时间作用下，鲜切生菜中微生物的生长被显著抑制。吴志霜等[17]分别采用高压氩气和高压氮气对鲜切苹果进行保鲜效果测试，结果显示高压氩气对鲜切苹果保鲜效果更好，同时高压氩气降低了苹果中乙烯生成量，进而减缓果实的成熟和衰老进程，延长了产品的货架期。

2 化学保鲜技术

2.1 涂膜保鲜

涂膜保鲜技术是通过制备化学涂膜，覆盖在鲜切果蔬表面，抑制微生物生长，从而延长产品货架期。段丹萍等[18]研究发现，制备果蜡、蛋白质膜、淀粉膜、非淀粉多糖膜和复合膜等，通过喷涂、浸泡、刷涂等方法，在鲜切果蔬表层形成防护膜层，提升产品感官、阻隔外界气体，提升鲜切果蔬产品货架期和新鲜度。

2.2 茉莉酸甲酯保鲜

茉莉酸甲酯（Methyl Jasmonate，MeJA）保鲜是通过细胞调节因子，参与植物防御信号转导，调控植物次生代谢，激活多种防御基因的表达，提高植物对生物胁迫和非生物胁迫的抗性[19]。于萌萌等[20]在绿熟期“丽春”番茄上接种不同病原菌，然后采用茉莉酸甲酯对其进行处理，观察其抗病反应发现番茄的灰葡萄孢霉等病原菌侵染在0.1 mmol·L-1MeJA处理后能够得到有效抑制，且诱导了番茄果实内的番茄红素等抗病性成分积累，说明MeJA处理后，可以有效抑制番茄果实采后病害的发生。刘瑶等[21]采用5 μmol·L-1茉莉酸甲酯处理“金英达”尖椒，研究MeJA对低温贮藏下的尖椒生理生化反应的影响，结果发现MeJA处理可以抑制尖椒丙二醛（MDA）含量的积累，保持低温下细胞的完整性，同时提高了贮藏期间尖椒过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）的活性，诱导抗氧化相关酶基因量的表达，可有效抑制尖椒冷害的发生。

2.3 抗褐变剂保鲜

抗褐变剂保鲜是在鲜切果蔬中加入不同配比的抗褐变剂，抑制果蔬自身生理代谢，减少褐变发生，从而延长货架期和新鲜度。廖玲燕等[22]将去皮后的新鲜慈姑切成约3.0 cm（长）×2.5 cm（宽）×0.4 cm（厚）的切片，在1% L-抗坏血酸溶液和0.2 g·L-1阿魏酸溶液中浸泡2 min，经上述溶液处理的鲜切慈姑褐变度上升较为缓慢。通过加入抗褐变剂，可以提升产品新鲜度，延长货架期。

2.4 化学消毒剂

化学消毒剂保鲜是对鲜切果蔬经过抑制剂处理，抑制菌落总数及大肠菌群等微生物生长，减缓产品衰败变质，从而延长产品货架期的保鲜方法。蒋巧俊等[23]将色拉生菜分别用100 mg·L-1二氧化氯溶液、100 mg·L-1过氧乙酸溶液、100 mg·L-1次氯酸钠溶液浸泡5 min，结果表明100 mg·L-1二氧化氯杀菌效果最好，经二氧化氯处理后可提供6 d的保质期，一定浓度的二氧化氯作为消杀剂用于杀灭果蔬表层的有害菌群是可行的。

3 生物保鲜

生物保鲜技术主要是针对引起鲜切果蔬软腐病的荧光假单胞菌，通过添加天然植物提取液作为抑菌剂，减缓鲜切果蔬衰败进程，延长产品货架期。金思源等[24]从植物中提取天然防腐保鲜剂，可以有效抑制腐败菌生长。郭俊花等[25]研究了11种药食同源植物提取物对5种鲜切果蔬腐败菌的抑制作用，结果表明，用花椒提取液处理鲜切樱桃番茄可显著降低其腐败率，延长樱桃番茄的货架期；高良姜和天麻对金黄色葡萄球菌抑菌效果显著，能够显著抑制金黄色葡萄球菌繁殖，有效延长果蔬货架期。

4 食品贮藏新理论和新技术

在传统鲜切果蔬保鲜技术研究的基础上，引入玻璃化理论模型，通过食品大分子物质转变，控制产品中水分状态，进而影响自身生理代谢，延长产品新鲜度及货架期。宋慧慧等[26]研究枸杞粉贮藏时发现，当干基含水率从 0.133 g·g-1增加到 0.530 g·g-1时，玻璃化转变温度从10.82 ℃降至-59.71 ℃，粒径越大，越易发生玻璃化转变，粒径越小越有利于贮藏。因此鲜切果蔬产品保鲜中，可通过玻璃化模型改变分子粒径，来有效延长产品的货架期。

5 结语

近年来，鲜切果蔬因其营养丰富、方便快捷等特点，逐渐成为果蔬产品加工的主要发展趋势。但鲜切果蔬货架期短一直是行业发展的难点，如何高效保证果蔬产品的新鲜度、延长货架期，成为行业的重点研究方向。物理保鲜技术因其保鲜效果好、安全等特点，成为主要的研究方向，其中热处理、紫外线保鲜、大气压冷、气调和高压等技术，最大限度地保留了鲜切果蔬产品营养物质，同时无有害残留，但部分成本较高，大规模工业化应用还需要进一步研究。化学保鲜技术具有高效、成本低的特点，但存在化学成分残留易造成食品安全风险等问题，需进一步研究其危害与影响；生物保鲜技术采用天然植物制剂，无食品安全风险，能够有效减缓衰败进程，且规模化应用后能够有效降低成本，是未来鲜切果蔬保鲜研究的着力点。加大生物保鲜技术的研究和应用，有效拓宽生物保鲜技术应用范围，将成为鲜切果蔬保鲜的主要研究方向；玻璃化理论、食品包装新技术等新理论、新技术在鲜切果蔬保鲜中的地位也日益凸显。今后，在鲜切果蔬的生产中，可以通过多技术协同研究，选择安全、高效的保鲜技术，推动鲜切果蔬行业快速发展。