检测技术在食品质量控制中的实践研究

◎ 李 虹

（商丘市质量技术监督检验测试中心，河南 商丘 476000）

经过多年的快速发展，我国食品质量安全检验水平相较于以往已经取得了巨大的提升。从设备上来看，出现了毛细管电泳仪、质谱仪等一系列的高科技分析仪器。从检测能力和范围来看，不仅可以对检测对象中含有的已知物质开展定量与定性分析，还能对其中存有的未知物质进行鉴别。在食品质量安全检验中，检测技术发挥着重要作用，同时食品也必须经检测合格才能进入市场。分析食品检测技术有利于提升食品质量，使人们生命安全得到保证，更好地维护社会稳定，推动食品行业发展。

1 食品质量检测技术

食品生产者经常会受利益的驱动将违规的添加剂应用到食品生产中，从而导致各项有害物质超标，威胁到人们的生命安全。因此食品安全监管部门要发挥出检测监督作用，例如使用气相色谱仪器检测食品中的不安全色素或者违规添加剂等。精密的检测设备能够提高检测结果的精准度，但也容易受外部因素影响，因此要及时改善检测技术问题，从而提升检测精准度。

1.1 纸片法检测和免疫学检测技术

纸片检测法是一种传统的检测方法，主要用来检测食品中的有害细菌，比如常见的食品包装和餐具的检测都可以通过纸片法快速完成。纸片荧光法是基于细菌代谢性和结合酶的特性而建立的一种检测方法，能够更快地检测大肠杆菌，掌握食品中大肠杆菌情况，其优势在于准确性和便捷性。

农产品表面会有肥料和农药残留，因此通常使用酶联免疫吸附测定法（Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay，ELISA）对农产品开展无损检测工作。由实践可知，ELISA优势显著，可以快速辨别和检测抗体。

1.2 应用酶学技术

酶联免疫分析法可用于检测水果、蔬菜中残留的农药，使用酶联免疫试剂盒能够快速检测农作物的农残指标，但酶联反应检测法会受到低脂影响。在食品质量检测领域，酶电极有着重要的作用，使用酶电极能够快速开展检测工作，但酶制剂价格贵，影响着酶生物传感器的使用，只有合理应用酶学技术，才能够降低成本。

1.3 生物芯片和分子生物学检测法

生物芯片技术可提高检测数据的合理性和精准性。生物芯片在使用时可应用在多配体中，根据生物芯片的特征可将其划分基因和蛋白质的类型，此技术能够更好地识别标记的化学物质，通过检测靶分子和配体的方式快速检测食品，从测试开始仅需要4 h左右便能够将引物找出。此种检测方法有着较高的灵敏度，同时可快速完成检测细菌的工作。

1.4 代谢学检测技术

（1）ATP生物发光法。ATP是一种在生物体中稳定存在的化合物，其在生物催化剂的作用下会发生反应从而放出荧光，此时可使用光度计检测荧光强度，从而进一步得到样品中的细菌总数。生物发光检测能够检测食品中的真菌感染情况，也能够查测出乳品中含有的活菌含量，这种方法在西方国家应用比较广泛。

（2）阻抗法。在开展食品检测中，阻抗法是通过细胞培养液中电导率和电阻变化情况判定细菌种类，该方法有着较高的准确度，是目前检测食品常用的方法之一。

2 检测结果准确性的保障措施

2.1 定期维护和校准设备

在食品检测的过程中，校准仪器是一项重要的流程，仪器精准度影响着测试结果的准确性。部分食品检测设备能够自动校准，快速恢复到初始状态，保证能够开展后续检测；部分仪器使用前要先手动校准，以确保其精准性；此外还有一些设备需要特定的方式保障其准确性，比如蒸馏设备，要定期检查其封闭性等。食品分析仪器的校准和维护过程较烦琐，使用完要及时开展校准工作，并开展合理的维护工作。

2.2 合理保存试剂

食品分析检测经常要用到强酸和强碱等化学试剂，这些试剂有着发挥性，若是长期和空气接触，易发生氧化或浓度改变等问题，从而影响实验结果的准确性。因此在储存容易变质或易挥发的试剂时，要先进行密封，某些试剂要在指定条件下保存。某些试剂无法长期保存，则需要现配现用，避免在长期储存过程中氧化。测试食品中含有的二氧化硫时，要应用点滴试剂，此试剂会和空气中的氧气反应，因此要保证现场调配使用。

2.3 开展合理的抽样和制备样品的工作

在检测食品前，要先进行取样工作，常见的是随机取样，从而保证取样的目的。在开展采样工作时，选择的样品要有代表性，科学合理的选择样品数量，避免实验结果受到影响；取用工具在取样前，要先进行消毒和清洁，增加整洁性，防止产品受到污染。在取样时，也要确保工具不会使样品的指标受到影响；取样人员也要开展防护工作，防止样品被污染。在完成取样后，要开展样品制备，增加其均匀性。通常情况下，液体样品和固体样品的分析方法存在差异，因此制备样品的方法也存在不同。液体样品清洁环境下取出适量即可，固体样品制备相对较难，要先粉碎固体，再进行后续工作。

3 食品检测存在的问题

3.1 检测技术发展

部分检测机构的检测技术和设备未能跟上科技发展的进度，使用的仍是传统测试方法，导致我国和西方发达国家在检测技术上存在差异，一些新型的食品安全潜在威胁未能及时发现，导致近些年来频繁发生食品安全事故，人们的生活受到严重影响，因此我国检测机构面临着更多挑战。目前我国食品检验检测技术尤其是快速检测法和多残留检测技术发展较慢，和食品创新的速度存在着差距[1]。

3.2 人员专业素质

检测质量工作和食品质量控制工作的优劣是由检测人员的专业性所决定，食品检验人员若是缺少丰富的理论知识和实践经验，对食品检测的流程掌握不够清晰，则对检测结果也会造成较大的影响。比如常见的测试样品数量、规格等内容，如果实践中工作人员缺少严谨性，检验工作存在一些习惯性问题，在储存试剂时出现混淆的情况，就会使试剂使用工作受到影响。若是存在样品无序存储，在未完成检测前被清理掉，则会增加后续验证的难度。食品检测机构工作人员的专业知识程度决定了食品检测机构的专业水平。如果综合素质过低，就会为食品检测工作埋下隐患[2]。

3.3 工作流程规范

为把控食品安全风险带来隐患，相关部门应该按照食品安全方面的需求，健全规章制度，按照检测流程开展食品检测工作，增加检测数据的合理性，避免在实际检测存在检验流程执行不严谨、食品安全检测标准不统一、检测数据可信度存疑等问题。检测中若是抽样不合理或者检验过程不规范，会使检测结果存在疑点，无法为被检测的食品提供参照依据[3]。

3.4 标准制定滞后

我国现阶段的食品质量安全检验标准仍然存在许多缺陷。主要体现在覆盖面狭窄、检验标准落后无法跟上科技发展的速度等。标准的缺失会使检验结果发生偏差，造成人们对整个食品行业的不信任，从而对相关职能部门的信任度下降。同时，对我国食品行业的发展前景造成负面影响，制约民族企业的崛起与国际竞争力的提升。

4 优化食品检测的相关措施

4.1 更新检测技术，提升检测能力

为扩大食品检测的覆盖范围，检测机构需要不断更新检测技术与模式，从而适应科学技术日新月异的社会环境。为提升食品检测水平，检测机构需要改变传统理念，合理应用现代化技术，使检测质量得到提高。食品检验工作内容多、项目烦琐，为提高食品检测的能力，就需要提升检验人员的理论知识和创新能力。比如开展定期培训提升理论水平，使用现代化的检测技术来培养检测人员的创新能力；同时通过定期或不定期的考核，促进工作人员自主改进自身存在的问题，从而提高自身综合素质，改善工作效率与准确性；还可以按照工作人员的特长和经验划分小组，通过小组形式促使工作人员之间开展积极有效的合作，提高工作人员责任感，调动工作人员的工作积极性，保证食品检测工作正常开展，提升工作的质量[4]。

4.2 优化工作流程的不足

在检测工作中，由于检测人员对一些化学试剂的特性没有足够的重视，致使各化学试剂产生反应或被空气氧化，从而影响到检测流程与结果，无法保证检测的精准性。因此在保存化学试剂时，要先明确化学试剂的特性，制定合理的储存化学试剂的方案。工作中严格遵守化学试剂的保存流程，以保证检测数据的合理性与精准性；在检测工作中还可以适当的提高抽样次数，减小误差。

开展设备管理在食品检测中有着极其重要的作用。在食品检测中，检测设备是一切的基础。因此加强设备的维护和管理，构建健全的设备管理体制，对检测效率的提升会产生较大的影响。同时培养专业的设备维保人员，根据设备维保规定，及时更新设备记录，实时掌握设备状态，保证设备能够无故障安全运行[5]。

4.3 优化监管食品质量的体系

质量控制体系能够保证食品质量检测更加合理化和标准化，从而提升控制食品的效率。引入监管体系，能够推动食品检测工作的进行，确保检测流程标准且合理，为检测食品质量提供保证；监管体系在食品审核中有着监督作用，能够规范检测食品的流程，保证快速开展食品检测工作[6]。主管部门要分析食品市场和行业发展的情况，更好地把控检测流程，通过编制控制流程图，分析工作管理体系，结合发展情况制定控制方案，从而保证食品生产安全性。在制定监管流程时，要制定食品检测行业规范文件，加强工作人员责任感。

4.4 升级法规标准

食品质量安全检验标准的制定应当以国内实际环境为基础，参照国际先进标准来制定。同时从多个方面入手分析现行标准与国际标准存在的差异，以及差异存在的原因，提出适应国情的解决方案，从而达到提升食品安全质量的最终目标。另外，健全食品安全认证体系也有着相当重要的作用。为更好地建立健全食品质量安全的相关体系制度，我国已经积极引入了诸如有机食品认证等一系列认证体系，主动调研国际先进的认证管理模式，结合本国实际进行改进创新，从而制定出与我国行业环境相贴合的认证管理模式。

5 结语

食品检测机构是人民健康的保障者，构建健全的质量管理体系，确保此体系能够高效准确的运行，可以有效减少食品安全的风险。检测机构要积极提升自身的能力，扩大食品检测的控制范围，对发现的问题应实施针对性措施解决。检测人员要不断创新检测技术和方法，为食品质量提供保证。监管部门也要实施有效措施，完善检测食品安全体制，合理评估食品安全存在的风险，检测食品安全资源，保证人们的生命安全。