抹茶低糖蛋糕加工处理与工艺方法研究

◎ 刘安琪

（湖北生物科技职业学院，湖北 武汉 430070）

1 低糖蛋糕制作方法和抹茶低糖蛋糕食用效果

1.1 低糖蛋糕制作方法对比

低糖低脂类蛋糕目前的配方和做法非常多。例如，降低蛋糕中的糖类、油脂类原料添加量，这种方法制作出的蛋糕口感相对较差；将蛋糕配方中添加的水换成水果汁、蔬菜汁等，这种方法制作出的蛋糕含有丰富的维生素和纤维素，但实际上蛋糕中的糖类和油脂类并没有显著减少；还可以替换蛋糕制作中的一些重要原料[1]，如使用木糖醇替代白砂糖，将油脂换成马铃薯、橘皮果胶等材料，也可以使用杂粮粉替代蛋糕粉等，但这种方法制作出的蛋糕口感不佳，且可能提升蛋糕的制作成本。综合分析来看，目前市场中的低糖低脂类蛋糕配方虽然有多种，但既能保证蛋糕口感，又能控制生产成本，提升生产效率的配方还较少[2]。本文研究一种抹茶低糖蛋糕的加工处理和工艺方法，这类研究具有一定的研究价值，也有很好的经济价值和环保价值。

1.2 抹茶低糖蛋糕食用效果

绿茶中的抹茶是无公害的食用材料，是通过特殊工艺制作而来的，抹茶成品色香味俱全，其中还含有很多的营养成分和微量元素，营养价值高，风味好。而蛋糕质地柔软，香味浓郁，口感顺滑，易消化，是一种比较受欢迎的方便食品。但是蛋糕中的脂肪和糖分含量高，长期大量食用可能导致中老年人心血管疾病，儿童食用过多会增加儿童患龋齿的风险[3]。随着人们生产生活水平的不断提升，蛋糕产业也会朝着绿色、健康的方向发展。抹茶低糖蛋糕是在蛋糕制作中添加一定量的抹茶，可以让蛋糕的风味带有浓浓的茶香，减轻蛋糕的甜腻感，还有一定的保健功效，可以减少心脑血管疾病的发生，还能满足人们对于蛋糕口感的要求[4]。此外，抹茶中还有一定量的抗氧化成分，添加抹茶能在一定程度上延长蛋糕的保质期。

2 抹茶低糖蛋糕的制作步骤

抹茶低糖蛋糕的制作原材料为鸡蛋4 个，蜂蜜 50 mL，白砂糖60 g，抹茶粉10 g，低筋面粉70 g，盐3 g，泡打粉3 g，牛油40 g。

①鸡蛋蛋黄蛋清分离，面粉过筛后和抹茶粉、盐、泡打粉混合搅拌均匀备用，牛油加热溶化备用。②蛋黄打发后加入牛油，放入适量蜜糖搅拌均匀，加糖需分次进行，每次加1 ～2 勺，分别加入2 ～3 次即可。③面粉分2 ～3 次加入蛋黄内，快速轻轻搅拌均匀，不要划圈，避免起筋。④蛋清中滴入2 ～3 滴白醋，可以使用电动打蛋器快速打发30 s，分次加入白糖，继续打发，这个过程操作2 ～3 次基本上可以完成打发。⑤蛋清分2 ～3 次加入蛋黄内，快速轻轻搅拌均匀，不要划圈，避免起筋。⑥烤箱调节到170 ℃，提前预热10 min，确保蛋糕糊受热均匀，注意将蛋糕糊导入蛋糕模型中时，需要适当震动几次，确保气泡可以被震出。⑦烤箱170 ℃，烤箱中层烤20 min 后改165 ℃烤15 min，改150 ℃烤10 min 左右即可，取出模型倒扣放凉后即可切块享用。

3 抹茶低糖蛋糕加工制作工艺中的问题和处理方法

3.1 夏天或冬天出现蛋糕面糊搅打不起的现象

3.1.1 原因分析

一般情况下，鸡蛋清在17 ～22 ℃的环境中能够保持最佳的胶黏性，打发气泡性能也是最理想的。而温度过高或过低，对于蛋清打发气泡都是不利的。夏季温度过高，可能导致蛋清变得十分稀薄，胶黏性因此降低，所以很难将打入的空气保留在蛋清内；而冬季温度较低，蛋清的胶黏性又过大，即使不断搅拌打发，也很难让空气进入[5]。所以在这两个季节，蛋清打发不到位，内部含有的空气不多，搅拌出来的蛋糕糊也不是很理想。

3.1.2 处理方法

为了避免过高或过低温度下蛋清打发不到位的问题，夏季制作蛋糕时，打发蛋清之前，先将鸡蛋放在冰箱冷藏一段时间，达到合适温度后再拿出来打发；冬季制作蛋糕时，在搅拌面糊时，先在缸底加一些温水，利于蛋糕面糊的发酵起泡。

3.2 蛋糕在烘烤的过程中可能会出现下陷和底部结块现象

3.2.1 原因分析

①这种情况在冬天更为常见，主要和气温有关。冬季气温低，所以蛋糕加工制作中一些材料很难有效溶解，容易结块。②配方存在问题。在蛋糕胚的制作中，使用的面粉比例过少，蛋糕组织过于柔软，无法支撑蛋糕本身的重量，导致蛋糕顶面中部出现向下凹陷的情况。此外，如果水分添加过少，总水量不够，也会引发这类问题。所以需要确保蛋糕中的水分充足，这样才能让蛋糕组织柔软、湿润但不结块。③使用的鸡蛋不新鲜，不新鲜的鸡蛋本身就比较稀，搅拌过度，会导致过量空气充入，使蛋糕胚过于松软。④面糊中添加的柔性材料过多，如过多地使用糖和油等，会导致蛋糕胚松软过度而塌陷。⑤面粉筋度不足，可能误用低筋面粉，或烘烤温度过低。⑥蛋糕在进行烘烤过程中还没有完全定型，蛋糕胚因为震动导致下陷问题。

3.2.2 处理方法

①在制作抹茶低糖蛋糕时，要尽可能控制好室温和材料温度。②要确保配方平衡。③确保食材新鲜度，避免过度搅拌鸡蛋液。④避免使用无筋面粉或低筋面粉，尤其是要避免使用掺有淀粉的面粉。⑤蛋糕在进炉子后前12 min 不要打开炉门，防止加热蒸烤中产生的震动问题[6]。

3.3 蛋糕膨胀体积不够

3.3.1 原因分析

①鸡蛋不新鲜或配方不平衡，柔性材料太多。②搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。③加油的时候搅拌太久，使面糊内空气损失太多。④使用高筋面粉或者是面粉搅拌中速度过慢。⑤搅拌过度，会降低面糊中气体的存储能力，也会影响面糊的稳定性。⑥面糊装盘量较少，导致面糊压力减小，膨胀更为明显。⑦进炉时烤箱中的温度超过170 ℃，且烤箱上壁的火力过猛，导致蛋糕表面定型过早，甚至容易烤焦。

3.3.2 处理方法

①尽量确保食材新鲜，尤其是要使用新鲜鸡蛋，加入适量的发酵粉、糖、醋，严格控制添加比重。②要均匀搅拌，面糊的起发要达到加工要求。③加油时，应缓缓加入，并且拌匀。④若面粉筋度过高可适当加入淀粉搭配。⑤打发完成后，要避免过度的搅拌。⑥装盘分量不可太少，要按标准分量。⑦进炉炉温要避免太高。

3.4 蛋糕表面出现斑点

3.4.1 原因分析

①在制作蛋糕时，对蛋糕面糊的搅拌不合理，导致一些材料没有得到充分搅拌或搅拌不均匀。②选用的不是白砂糖而是冰糖，导致搅拌后糖粒没有熔化。③面糊中的总水分加入不足。

3.4.2 处理方法

①在快速搅拌前，一定要确保糖类材料能充分溶解。②发粉也需要和面粉一起进行过筛处理，确保细度和颗粒均匀。③选择添加的糖要避免使用粗粒。④可以适当加入一定量的水。

3.5 蛋糕在烤制过程中缩减处理方法

①蛋糕在烘烤过程中尽量不要移动，以免受到震动而塌陷。②检验配方中糖的用量是否超出蛋的用量。③最好用新鲜的奶和蛋。④检验总水量是否平衡。⑤尽可能不利用漂白过度的面粉。⑥用适当的炉温烘烤。⑦最好不使用膨松剂。⑧打蛋时不要搅拌过度。

3.6 蛋糕组织不细腻，有不规则的大孔洞

3.6.1 原因分析

①面粉的筋度太高，或者面粉质量不好。②配方中蛋黄、牛奶、水、色拉油等柔性材料不足。③蛋清搅拌过度。④烘烤温度过低。

3.6.2 解决方法

①应该更换成质量比较好的蛋糕粉。②应加大蛋糕中柔性材料的用量。③应控制好蛋清的打发程度，海绵蛋糕内部组织粗糙，主要和搅拌有关，应该高速搅拌后慢速排气。④提高烘烤温度。

3.7 成品蛋糕放凉后表面湿黏

3.7.1 原因分析

①蛋白霜打过头变成棉花状或者蛋白霜消泡。②烘烤时温度不够高。③蛋糕没有完全烤透。④倒扣蛋糕时，距离桌面太近，使水汽回流，造成蛋糕表面湿黏。

3.7.2 解决方法

①正确打发蛋清，打好的面糊应为有体积感不流动的状态。②起始温度可以增加10 ℃，等到蛋糕表面上色之后，就可以将温度调整回原来温度。③调节好温度或者延长烘烤时间。④倒扣蛋糕时掌握好与桌面的距离。

4 抹茶低糖蛋糕加工中的注意事项

综上所述，抹茶低糖蛋糕在生产加工中容易出现的问题还比较多，这些问题的出现，都会对蛋糕的加工制作效果、质量、口感等产生不利影响，所以需要引起重视，采取有效的解决办法来处理。在生产加工抹茶低糖蛋糕时，可以选择部分原材料替代原有的蛋糕生产制作原料，目的是减少蛋糕中的糖分，达到低糖制作效果，保证其健康性。考虑到抹茶低糖蛋糕的生产加工中，对于材料质量的要求比较高，且对于不同材料的添加量有比较精准的要求，所以在制作中，需要严格控制不同材料的用量和添加量，并对加工制作中的温度、水分、糖分、烘烤时间等进行严格控制。针对抹茶低糖蛋糕的加工处理，需要有比较熟练的加工制作技术。在每个加工制作环节，都需要把握关键的技术处理部分，做好必要的控制措施，确保抹茶低糖蛋糕加工成功率显著提升。