我国肉鸡加工业研究

韩春元，姚建楠，陈 娅，李子微，丁 武通信作者

(1.陕西好邦食品有限公司，陕西 西咸新区 713702；2.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100)

0 引言

鸡肉作为一种老少皆宜的肉品，肉质细嫩，滋味鲜美，且具有极高的营养价值。据分析，100 g鸡肉中仅含698 kJ能量，蛋白质19.3 g，脂肪9.4 g、胆固醇62～187 mg[1]，相较于其他肉品，具有高蛋白、低脂肪、低能量和低胆固醇的特性。同时，鸡肉还富含多种人体必需的维生素和矿物质，如VA、VB、VC、VK以及磷、铁、锌、钙等，具有一定的保健功能。

文章从我国肉鸡的加工产业着手分析，介绍了肉鸡深加工的种类以及加工方式，此外，还介绍了肉鸡副产品的开发和利用，最后提出了肉鸡加工业的现存问题以及发展趋势，为我国肉鸡加工业发展提供参考。

1 我国肉鸡加工产业

1.1 肉鸡的宰前管理

肉鸡的宰前管理是宰前禁食、禁水、抓、装/卸载、运输、静养等环节规范化管理的统称。为了提高肉鸡生产的经济效益，应该最大限度地降低由于宰前管理不当对肉鸡生产造成的不良影响[2]。合理的禁食和禁水可以减少鸡消化道内的食物残留，以免后期加工时造成微生物污染。李剑虹[3]等研究发现肉鸡在运输后适当休息有助于降低应激反应，提高福利，缓解肉质下降。

1.2 肉鸡的初加工

肉鸡的初加工主要包括现杀活鸡、冷冻整鸡和冷冻分割鸡等。相较于深加工制品，工艺简单的初加工肉鸡产品能够保持更多的营养物质以及更好的风味，与此同时，消费者购买后自己烹饪，吃得更加放心[4]。因此，在我国肉及制品市场上，初加工肉鸡仍然占有很大份额。

1.3 肉鸡的深加工

常见的肉鸡深加工产品主要有腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、肉干制品和油炸制品等[5]。

腌腊工艺的加工过程主要包括腌制、洗晒、晾挂、风干等。腌腊过程中，鸡肉在腌制剂的作用下，内部水分流失，蛋白质、脂肪等物质发生分解，形成独特的风味物质，例如姚安封鸡、腊鸡姑、广东腊鸡块、长沙风鸡等都是比较有名的腌腊产品。不同于腌腊工艺，酱卤工艺以水为基础，正因如此，酱卤之后的鸡肉肉质更加细嫩，保留了鸡肉本身的香气。常见的产品有德州扒鸡、天津扒鸡、天津五香酱鸡等。熏烧烤鸡肉制品则是以生鲜或冷冻鸡肉为原料，腌制后再以烟气、高温空气等为媒介加热制成的熟肉制品。烟熏工艺不仅赋予了鸡肉烟熏风味，还起到脱水风干、消毒杀菌的作用[5]。比较有名的产品有北京熏鸡、辽宁锦州熏鸡等。肉干制品主要有肉脯、肉松以及肉干等种类。鸡肉富含肌肉纤维，在干制过程中，由于蛋白质变性以及肌纤维空间排列变得更加紧密，因此质地较硬，很有嚼劲，别有一番风味。油炸鸡肉则是一类以油为加热介质的加工制品，腌制后反复过油，使鸡肉形成外焦里嫩的口感。比较有名的有西北葫芦鸡、广州脆皮鸡、成都油淋鸡等。

2 我国肉鸡加工研究

2.1 传统加工方式

我国传统的肉鸡深加工方式主要有腌制、酱卤、熏烤、风干和油炸等。传统的加工方式是由我国人民在长期的生活实践中总结出来的，因此不同品种的肉鸡、不同工艺以及不同的配方生产出的肉鸡制品都有其各自的特色，也会产生不同的风味和口感。

瞿丞[6]研究了不同食盐添加量和干燥温度对风鸡干燥过程中干燥特性、品质变化以及脂质和蛋白质氧化的影响。结果表明：温度增加可以加速水分的蒸发与传质，进而提高干燥速率、减少干燥时间；而食盐添加量的增加则可以延缓水分在肌肉内部的迁移，进而增强了鸡肉的持水力。王春青[7]等通过研究不同品种鸡肉的剪切力、硬度、弹性以及咀嚼性等发现，清远鸡、白羽肉鸡和童子鸡最适宜蒸煮，而矮脚鸡、贵妃鸡和三黄鸡更适合烤制。QI[8]等通过评估炖煮时间(1.2 h或3 h)对鸡肉组织超微结构和体外消化率的影响。结果表明：炖制2 h会增加鸡大腿和胸部的嫩度，而长时间的炖制(3 h)则会导致肉质质量下降。

2.2 加工新技术

2.2.1 超高压技术

超高压技术以液体为介质，在常温或低温的条件下，对食品施加100～1 000 MPa的高压，使食品内部的氢键、离子键等非共价键断裂或形成，改善食品品质，并达到杀灭食品中有害微生物的目的[9]。作为一种新型的非热加工技术，超高压技术可在不影响肉品原有风味和营养成分的前提下，延长制品的贮藏期，改善肌肉的品质[10]。马瑞芳[11]采用不同高压强度和保压时间对生鲜调理鸡肉进行处理。结果表明:随着压力的增加和保压时间的延长，样品pH和TBA值不断增加，但压力和保压时间达到一定值后，pH上升迟缓；鸡肉亮度显著增加，持水性显著降低；样品的感官评分呈现先增后减的趋势。这说明，选择适当的压力和保压时间，可以提高生鲜调理鸡肉的品质。

2.2.2 微波加热技术

黄彬[12]等研究了微波加热处理方式对冷冻盐水鸡肉品质的影响。以冷冻盐水鸡胸肉为原料，研究了微波功率、时间以及鸡肉厚度对鸡肉品质的影响。结果表明：微波处理对鸡肉的硬度、水分含量、食盐含量和咀嚼性等均有显著影响；但对TBA值、微波损失、弹性、粘聚性等的影响不显著。

2.2.3 超声波技术

周唯伊[13]等将传统工艺制作的酱卤鸡与超声波技术相结合来探索超声波技术对卤制鸡肉品质和风味的影响，以固定功率和频率的超声波对鸡肉进行不同时间的处理，通过对卤制鸡肉的出品率、颜色、质构、剪切力、感官品质、蛋白质氧化指标、挥发性风味物质等进行测定。结果表明：超声波辅助卤制不仅可以提高鸡肉出品率，还可以改善卤制鸡肉的色泽和感官品质，使鸡肉的硬度和咀嚼性显著降低，与传统卤制工艺相比，的确可以提升鸡肉产品的品质和风味。

2.2.4 水分活度控制技术与食盐替代技术

水分活度控制技术就是利用水分活度降低剂降低肉制品的水分活度以此抑制微生物生长，同时改善肉品的质构和热量值。常用的降低剂有复合磷酸盐、多羟基醇和糖类等。这些降低剂可以改善鸡肉干的品质，在保证产品的质构、感官品质的前提下，使水分活度控制在安全的范围内，使其具有良好的贮藏期。

低盐替代技术是用氯化钾、氯化钙、乳酸钙等替代剂替代部分氯化钠，使肉制品保持低盐的状态。宋佳[14]在食盐添加量为1.8%的前提下，通过色差、质构以及感官品质等指标来确定氯化钾、氯化钙、乳酸钙的最佳替代比例。结果表明：氯化钾少量替代氯化钠对于鸡肉干的色差、质构等无显著影响，但替代比例超过16%时，鸡肉干的口感呈现苦味，感官评分下降；而氯化钙和乳酸钙则不同程度地增加了产品的硬度和咀嚼性，同时由于钙离子含量的增加，使得口味的感官评分降低，最终通过单因素试验和正交优化，鸡肉干品质最佳时的替代比为氯化钾16%，氯化钙8%，乳酸钙为6%，此时，鸡肉干中的食盐含量由3.82%降低到2.85%。

2.3 副产品的开发与利用

2.3.1 鸡内脏

鸡内脏是最常见也是最适合加工的副产品。周民生[15]以鸡心为原料，研究了腌制时间、香辛料用量、料酒用量和卤制时间对辣卤鸡心的影响。采用感官评价评定口感风味，并利用质构仪测其弹性，以确定辣卤鸡心制作的最佳工艺参数。实验表明：在静置腌制时间为30 min，香辛料用量6‰，料酒用量3.5%，卤制时间35 min下制作的产品酱卤味浓郁、口感较好、有较好的弹性。

2.3.2 鸡血、鸡毛、鸡骨

鸡血、鸡骨和鸡毛是肉鸡产业开发利用较少的副产品，但研究表明，这3种副产品都具有很大的利用价值，只要开发合理，便能创造很大的经济效益。目前市场上鸡血除家庭烹饪外，多加工为鸡血豆腐、鸡血粉或者以鸡血为原料提取鸡血蛋白质、多肽等。王鑫[16]等用瓜尔豆胶-阿拉伯胶(复配质量比3:7)和瓜尔豆胶-魔芋胶(复配质量比5:5)2种复配胶联合超声处理鸡血豆腐凝胶。结果表明：复配食用胶联合超声处理不仅能改善鸡血豆腐凝胶特性，还能提高其消化率。除鸡血外，鸡毛也富含丰富的蛋白质——角蛋白。鸡骨是肉鸡中占比最大的副产品，其开发和利用率极低，但研究表明，鸡骨中蛋白质、脂肪和矿物质十分丰富，还含有人体必需的多种微量元素。目前鸡骨加工多以鸡骨明胶、鸡骨蛋白水解物、鸡骨素及鸡骨泥等为主。万婕[17]等利用超声波技术辅助酶解鸡骨架，制得鸡骨蛋白酶解产物，通过比较超声功率、超声处理时间对鸡骨架酶解产物特性的影响得出：在800 W、30 min处理下得到的鸡骨蛋白酶解液的水解度及其多肽含量更多，同时鲜味更强。付晓燕[18]等研究了一种酶解和发酵联用技术。以鸡骨为原料，利用植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和鲁氏酵母作为发酵剂对鸡骨泥酶解基料进行混菌发酵。结果表明：发酵产物中多肽、氨基酸态氮、总酸和I+G含量分别提高了19.3%、43.7%、167.9%和33.3%，这说明酶解-发酵联用技术可以作为提高鸡骨蛋白质利用率、增强风味的方法和手段。

3 肉鸡加工发展趋势

我国的肉鸡制品加工方式单一，鸡肉制品缺乏创新性且加工技术含量低，难以吸引消费者兴趣。目前对肉鸡的加工主要还是以初加工为主，其主要原因是我国加工设备和技术落后，导致生产规模受限。随着肉鸡生产加工规模的扩大，我国肉鸡企业应大力发展肉鸡加工，引进先进的设备，在工艺及设备上进行创新和优化，实现肉鸡加工的自动化和机械化。为市场提供更多优质的肉鸡加工制品，以满足各类消费者的需求[19]。

4 结语

鸡肉作为一种高蛋白、低脂肪的优质肉制品，在我国拥有巨大的消费市场。但由于我国设备和技术的落后，导致肉鸡加工多以初加工和传统工艺的深加工为主。近年来，超高压、微波加热等新技术的出现以及肉鸡副产品的开发和利用，加快了我国肉鸡加工业的发展，但仍然面临诸多挑战，如何解决这些问题成为今后肉鸡产业发展的重点。相信随着科技的发展，未来我国的肉鸡产业将取得更大的进步。