沙拉鱼糜食品的加工工艺及仓储稳定性研究

李卫涛，康东亮，王焰

(1.郑州财税金融职业学院 经济管理系，郑州 450048；2.河南财经政法大学 电子商务与物流管理学院，郑州 450016；3.河南工业大学 管理学院，郑州 450001)

调味沙拉酱主要的原料是植物油、食醋和鸡蛋，通过添加食用白砂糖、食用盐、香料等辅料乳化和灌装之后而制作的一种半固体复合型调味料[1]。这种沙拉酱调味料是一种高酸性的脂肪状半固体，目前市场上销售的沙拉酱主要的包装方式有瓶装和袋装[2]。

沙拉酱的组成成分决定了其本身的营养价值[3]。沙拉酱作为调味料，不仅能够改善食品的风味，而且能增加食品中营养物质的种类。此外，沙拉酱还能促进消化吸收，增加食欲[4]。

近些年，我国鱼糜类食品需求迅速增加，并且对鱼糜类食品的要求越来越高[5]。没有加工的鱼糜食品腥味较重，口感欠佳。为了满足消费者对鱼糜食品的需求，通过添加各种外源物来改善鱼糜本身的外源香气成分。现在已经开发出了多种鱼糜类食品，其中最具有代表性的有海带风味鱼丸、甘薯鱼丸、蔬菜鱼丸和胡萝卜鱼糕[6]。但是目前沙拉酱鱼糜食品的制作工艺研究相对较少，本研究基于此，对沙拉酱鱼糜食品的加工工艺进行研究和优化，同时对不同的包装材料在仓储条件下保质期的长短进行分析，以期为沙拉鱼糜的开发利用、制作和储存提供理论基础[7]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

原味沙拉酱、白砂糖、食盐、料酒、鸡蛋、3A级冷冻淡水鱼糜、马铃薯淀粉、包装袋、包装塑料瓶和包装玻璃瓶：购于当地超市。

1.2 试验仪器

超低温冰箱、电子天平、绞肉机、冷冻离心机、台式离心机、恒温水浴锅。

1.3 沙拉酱鱼糜加工工艺流程

将冷冻的鱼糜放置于4 ℃的条件下解冻15 h，让鱼糜处于半解冻的状态，称量200 g，用5 g食盐拌匀，放置3 min，分别加入原味沙拉酱、马铃薯淀粉和蛋清，混匀，放置8 min，灌肠，在35 ℃下加热30 min，再在95 ℃下加热35 min，加热之后取出，冰浴，最后将其放置于4 ℃的冰箱中储藏[8]。

1.4 单因素试验

1.4.1 沙拉酱添加量对鱼糜食品感官评分、白度和凝胶强度的影响

以鱼糜的质量为基础，分别添加比例为0%、4%、8%、12%和16%的原味沙拉酱，在添加食盐2.5%、白砂糖2.5%、料酒1%、蛋清9%和马铃薯淀粉8%的条件下制作鱼糜食品，并进行感官分析，同时测得白度指标和凝胶强度指标。

1.4.2 马铃薯淀粉添加量对鱼糜食品感官评分、白度和凝胶强度的影响

以鱼糜的质量为基础，分别添加比例为0%、4%、8%、12%和16%的马铃薯淀粉，在添加食盐2.5%、白砂糖2.5%、料酒1%、蛋清9%和原味沙拉酱12%的条件下制作沙拉鱼糜食品，并进行感官分析，同时测得白度指标和凝胶强度指标。

1.4.3 蛋清添加量对鱼糜食品感官评分、白度和凝胶强度的影响

以鱼糜的质量为基础，分别添加比例为0%、3%、6%、9%和12%的蛋清，在添加食盐2.5%、白砂糖2.5%、料酒1%、马铃薯淀粉8%和原味沙拉酱12%的条件下制作鱼糜食品，并进行感官分析，同时测得白度指标和凝胶强度指标。

1.4.4 正交试验

通过单因素试验，获得沙拉酱添加量、马铃薯淀粉添加量和蛋清添加量的最佳取值范围，将3个影响因子进行正交试验，见表1。以感官评分和凝胶强度作为评价指标，确定沙拉酱鱼糜食品的最佳加工工艺。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.4.5 感官评价标准

感官评价作为评价食品最基本的方法，在一定程度上能够反映出该食品的可接受程度[9]。本研究邀请了专门从事食品评价的专家对沙拉酱鱼糜食品进行评价，具体的评价标准见表2。

表2 沙拉酱鱼糜感官评价标准Table 2 Sensory evaluation criteria of salad dressing surimi

1.4.6 白度测定

采用色差计进行测量，将样品切成2 mm的薄片，每个处理切5片，每片测3次，按照下式进行计算，最后统计平均数。L*表示亮度；a*正值表示偏红，负值表示偏绿；b*正值表示偏黄，负值表示偏蓝[10]。

1.4.7 凝胶强度测定

根据参考文献[11]，将冷却完的沙拉鱼糜食品放在光滑的平板上，并将其切成圆柱形(高2 cm)，每个样品设置6个平行试验，通过球形探头测定其凝胶特性，凝胶强度为破断力与凹陷距离的乘积。

2 结果与分析

2.1 沙拉酱添加量对鱼糜食品感官评分、白度和凝胶强度的影响

图1 沙拉酱添加量对鱼糜食品感官评分、白度和凝胶强度的影响Fig.1 The effect of the additive amount of salad dressing on the sensory score, whiteness and gel strength of surimi food

由图1可知，不同添加量的沙拉酱对鱼糜制品的感官评分、白度和凝胶强度均会产生影响。首先，就鱼糜的感官评分而言，随着沙拉酱添加量的逐渐增加，鱼糜食品的感官评分也呈现先升高后降低的趋势。当沙拉酱添加量小于8%时，鱼糜食品的感官评分随着沙拉酱添加量的增加而升高；当沙拉酱的添加量大于8%时，鱼糜食品的感官评分随着沙拉酱添加量的增加而降低，即当沙拉酱的添加量为8%时，鱼糜食品的感官评分最高，为85分。

由图1可知，不同添加量的沙拉酱对鱼糜食品白度会产生影响。随着沙拉酱添加量的逐渐增加，鱼糜食品的白度逐渐升高，沙拉酱的颜色也随之加深。沙拉酱本身的白度值较高，能够明显改善沙拉酱鱼糜食品本身的白度。

由图1可知，不同添加量的沙拉酱对鱼糜食品凝胶强度会产生影响。随着沙拉酱添加量的逐渐增加，鱼糜食品的凝胶强度逐渐下降，这是由于添加沙拉酱后，沙拉酱中含有的脂肪量较高，并且这些植物性油脂中含有的不饱和脂肪酸多，沙拉酱鱼糜食品中不能形成蛋白质-脂肪复合的凝胶结构，随着沙拉酱添加量的逐渐增加，对鱼糜食品的凝胶强度也有一定的影响[12-13]。综合以上所有的参考指标，沙拉酱鱼糜食品中的沙拉酱添加量最佳为8%。

2.2 马铃薯淀粉添加量对鱼糜食品感官评分、白度和凝胶强度的影响

马铃薯中的淀粉具有很强的凝胶结合能力、抗老化和吸水能力，能够在很大程度上提高鱼糜食品本身的凝胶强度，在一定程度上能够降低鱼糜食品的加工成本。

图2 马铃薯淀粉添加量对鱼糜食品感官评分、白度和凝胶强度的影响Fig.2 The effect of the additive amount of potato starch on the sensory score, whiteness and gel strength of surimi food

由图2可知，不同马铃薯淀粉添加量对鱼糜制品感官评分、白度和凝胶强度都有影响。随着马铃薯淀粉添加量的逐渐增加，鱼糜食品的感官评分先升高后降低。当马铃薯淀粉添加量为0%～4%时，感官评分(评分为70～72分)缓慢升高，当马铃薯淀粉添加量为4%～8%时，鱼糜食品的感官评分(评分为72～87分)迅速升高；当马铃薯淀粉添加量为8%～12%时，鱼糜食品的感官评分(评分为87～73分)迅速下降，当马铃薯淀粉添加量为12%～16%时，感官评分(评分为73～70分)下降缓慢，所以马铃薯淀粉添加量为8%时，鱼糜食品的感官评分最高，为87分。

鱼糜食品的白度随着马铃薯淀粉添加量的增加而逐渐降低。这是由于马铃薯淀粉相较于鱼糜偏黄，所以随着马铃薯淀粉添加量的增加，鱼糜食品的白度逐渐下降。马铃薯淀粉添加量对凝胶强度的影响较为明显，由图2可知，当马铃薯淀粉添加量小于8%时，鱼糜食品的凝胶强度随着马铃薯淀粉添加量的增加而逐渐升高，且最大值为1200 g/mm2。当马铃薯淀粉添加量大于8%时，鱼糜食品的凝胶强度随着马铃薯淀粉添加量的增加而逐渐降低。这是由于马铃薯淀粉添加量过多时，马铃薯淀粉中的支链和直链反应较为激烈，从而阻止了蛋白质的伸展，影响了鱼糜食品凝胶强度的增加[14-15]。综合上述指标，将8%的马铃薯淀粉添加量作为最佳的鱼糜食品加工工艺条件。

2.3 蛋清添加量对鱼糜食品感官评分、白度和凝胶强度的影响

由图3可知，不同蛋清添加量对鱼糜食品感官评分、白度和凝胶强度都有影响。随着蛋清添加量的增加，鱼糜食品的感官评分先升高后降低，即当蛋清添加量为6%时，鱼糜食品的感官评分达到最高，为80分，即此时鱼糜食品的气味、口感、色泽和组织形态均达到最佳状态。

图3 蛋清添加量对鱼糜食品感官评分、白度和凝胶强度的影响Fig.3 The effect of the additive amount of egg white on the sensory score, whiteness and gel strength of surimi food

蛋清添加量对鱼糜食品的白度影响较小，这是由于蛋清与鱼糜食品的白度比较接近，所以添加蛋清不能对鱼糜食品的白度产生较大的影响[16]。

试验结果表明，随着蛋清添加量的逐渐增加，凝胶强度也显著升高，这说明增加蛋清的添加量能够明显地增高鱼糜食品的凝胶强度，但是添加过多的蛋清会影响鱼糜食品本身的味道。所以综合感官评分、白度和凝胶强度3个因素，将沙拉酱风味鱼糜食品的蛋清添加量优化为6%，并在此条件下进行正交试验[17]。

2.4 沙拉酱风味鱼糜制品加工工艺优化

由单因素试验结果分析可知，在鱼糜食品制作过程中，各种配料的添加对鱼糜食品白度的影响较小，所以本正交试验中，以沙拉酱添加量、马铃薯淀粉添加量和蛋清添加量为影响因素，将感官评分和凝胶强度作为分析的评价指标。

表3 正交试验优化风味鱼糜制品加工工艺(以感官评分作为指标)Table 3 Optimization of processing technology of flavor surimi products by orthogonal test (with sensory score as the indicator)

由表3可知，3种配料的添加量对鱼糜食品感官评分影响的主次顺序为A>C>B，即沙拉酱添加量>蛋清添加量>马铃薯淀粉添加量。在该试验中，最优的试验结果为A0B1C1，即沙拉酱添加量为7.0%，马铃薯淀粉添加量为8.0%和蛋清添加量为6.0%，此时的感官评分为81.25分。

表4 正交试验优化风味鱼糜制品加工工艺优化(以凝胶强度作为指标)Table 4 Optimization of processing technology of flavor surimi products by orthogonal test (with gel strength as the indicator)

由表4可知，3种配料的添加量对凝胶强度影响的主次顺序为A>C>B，即沙拉酱添加量>蛋清添加量>马铃薯淀粉添加量。在该试验中，凝胶强度最高的条件为A1B1C1，即沙拉酱添加量为8.0%，马铃薯淀粉添加量为8.0%和蛋清添加量为6.0%，此时的凝胶强度为821.47 g/mm2。

表5 两组正交试验结果比较Table 5 Comparison of the results of two orthogonal tests

由表5可知，沙拉酱鱼糜食品的最佳方案为A1B1C1，即此方案下沙拉酱鱼糜食品的感官评分为(85.35±0.27)分，在该条件下，沙拉酱鱼糜食品具有特殊的沙拉香味，并且表面光滑，品质和弹性好。即沙拉酱鱼糜食品的最佳工艺为沙拉酱添加量8.0%，马铃薯淀粉添加量8.0%和蛋清添加量6.0%。

2.5 不同包装材料对沙拉鱼糜食品仓储稳定性的影响

沙拉鱼糜食品在仓储过程中易出现霉变，除了仓储环境的影响，最重要的影响因素为沙拉鱼糜食品的包装材料，本试验基于此，研究了沙拉鱼糜食品的不同包装材料(塑料袋、塑料瓶和玻璃瓶)对沙拉鱼糜食品保质期长短的影响[18]。

图4 不同包装材料对沙拉酱风味鱼糜制品仓储稳定性的影响Fig.4 The effect of different packaging materials on the storage stability of salad dressing flavor surimi products

由图4可知，不同的包装材料对沙拉鱼糜食品保质期的影响较大，使用塑料袋包装的沙拉酱鱼糜食品的保质期为3个月，保质期最短；使用塑料瓶包装的保质期为6个月；使用玻璃瓶包装的保质期最长，为12个月。不同的包装材料保质期差异较明显，这主要是由于不同的包装材料，加工时的灭菌时间不一致，其次，不同的包装材料食品的密封程度也不一致，导致沙拉酱食品的保质期有明显差异[19]。

3 小结

沙拉酱作为一种香甜调味料，深受广大消费者的喜爱。鱼糜食品是一种营养丰富且低胆固醇的食品，也受到了人们的喜爱[20]。但沙拉鱼糜食品作为一种新型的食品，食品加工工艺目前尚未成熟，本研究基于此，通过单因素试验对沙拉鱼糜食品的加工工艺进行初步的分析；再利用正交试验对加工工艺进行优化，获得的最佳加工工艺为沙拉酱添加量8%、马铃薯淀粉添加量8%和蛋清添加量6%。同时，我们对沙拉酱鱼糜在相同仓储条件下不同包装材料的影响因素进行了研究，结果表明，不同包装材料对沙拉酱的保质期影响较大。