沙拉酱品质稳定性及其营养风味的研究进展

张彩霞，牛琛，柳泽琢也，周纷，张艳霞，奚印慈，王锡昌，*

（1.上海海洋大学食品学院，上海201306；2.日本丘比株式会社，东京1500002）

沙拉酱，又称美乃滋，由Mayonnaise 音译而得名，又可称为色拉酱，是一种口感润滑、香甜可口的调味酱料[1]。现如今，沙拉酱已成为一种备受全球人们喜爱的酱料，特别受到广大青年人的喜欢。我们所吃的味美可口的沙拉酱主要是由于各种原料在搅拌后，油和鸡蛋黄之间发生了乳化作用而促成了其美味[2]。沙拉酱是一种高脂肪类食品，其稳定体系很容易受氧化作用而遭到破坏，从而产生一些有害组分，进而影响沙拉酱的品质。目前，国内外针对沙拉酱的研究主要集中在对新型沙拉酱的研究开发方面，为了迎合亚洲人的口味，各类沙拉酱产品涌入人们的视野，人们也越来越担心沙拉酱的安全问题，探究沙拉酱产品的品质稳定性也显得越来越重要。与此同时，人们对于沙拉酱产品的营养与风味品质要求也越来越高，更倾向于食用营养丰富、味美可口的沙拉酱，而国内对于沙拉酱营养与风味尚未有系统的研究，故研究沙拉酱的营养与风味品质也是今后研究的重点。文章主要介绍了影响沙拉酱品质稳定性的原因及解决方法，并对沙拉酱营养与风味方面的研究做了全面的概述，以期为沙拉酱领域的发展提供一定的理论依据和价值意义。

1 沙拉酱概述

1.1 沙拉酱定义

沙拉酱是以植物油、鸡蛋、食醋为主要原料，添加或不添加食用盐、香辛料、食糖和食用增稠剂等辅料经过乳化、灌装而成的一种半固体复合调味料。沙拉酱属于调味沙司的一种，这种半固体形态的酸性高脂肪乳状液是利用了蛋黄卵磷脂的乳化特性，使油、水形成了水包油型乳状液，从而形成了稳定的酱体[1，3]。沙拉酱属于调味料的一种，消费者在市场上所看到的沙拉酱大部分为瓶装和袋装。它是由植物油、鸡蛋与食醋，再放入其它调料与香料制作。在欧洲经常用橄榄油作为植物油，但在亚洲大多都是用大豆油作为植物油。

1.2 沙拉酱研究现状

沙拉酱已经成为世界上最受欢迎的酱汁之一。它包括醋、蛋黄和植物油，油含量从3%到80%不等[4]。近几年来，沙拉酱的应用越来越广泛，许多新型沙拉酱被研究开发并应用到实际生活中，国内主要有无油型和低油脂型沙拉酱、低脂全蛋什锦沙拉酱、耐热性能和耐冷冻性能的沙拉酱、无蛋沙拉酱、风味沙拉酱及耐腐性沙拉酱产品的开发等[5-9]。国外针对低脂沙拉酱的研究也较多，A.Farahnaki 等[10]利用具有粒径小、口感爽滑特点的米淀粉制备而成无蛋沙拉酱，M.Dolz 等[11]研究了用黄原胶和刺槐豆胶来代替低脂沙拉酱中的变性淀粉，Gorecka 等[12]把变性淀粉应用于低脂无蛋沙拉酱。这些新型沙拉酱的开发应用将会进一步提高沙拉酱产业的发展。

近几年来，沙拉酱的产量不断提高，这意味着沙拉酱在人们的日常生活中也越来越重要，因此沙拉酱的品质问题也成为沙拉酱领域的一项难题，研究沙拉酱品质稳定性及营养品质具有极为重要的意义。

2 沙拉酱品质稳定性

沙拉酱与所有高脂肪食物一样，易氧化导致质量劣化和有害组分如自由基和活性醛的形成，不饱和脂肪酸的氧化一直是针对乳液化学不稳定性的研究的主要焦点[12]。目前探究延缓沙拉酱氧化的方法也成为沙拉酱研究领域的重点。因此探究脂质氧化的机理并探究影响脂质氧化的因素具有极为重要的意义。

2.1 脂质氧化

鸡蛋、醋、油和香料的混合物可能是当今世界上最古老和最广泛使用的酱汁之一[13]。沙拉酱是一种低pH 值的水包油乳液，由3 种不同的成分组成：70%～80 %油（分散相）、醋（连续相）和蛋黄作为界面乳化剂[14]。传统的沙拉酱是一种水包油乳液，混合成分和添加的少量成分有助于保持紧密堆积的油滴泡沫。尽管植物油的营养价值受到高度重视，主要是因为多不饱和脂肪酸的含量很高，但由于对快速氧化变质的敏感性增加，它们作为食品成分的利用可能会成为问题[15-17]。已知脂质氧化会通过产生腐臭气味，令人不快的味道而损害产品质量，形成有害化合物甚至危及食品的安全性[18]。因此，我们要对沙拉酱食品中的脂质氧化有一个全面的了解，并探究延缓脂质氧化的方法，以进一步保证沙拉酱产品的质量和稳定性。

2.2 影响脂质氧化的因素

沙拉酱的多相食物系统中的氧化过程不仅仅依赖于脂肪酸组成。许多其他因素包括液滴和界面性质，抗氧化剂和/或促氧化剂的存在，成分分配和相互作用以及其他因素也会影响脂质氧化过程[19]。沙拉酱等复杂食品系统中的脂质氧化并不简单[20]，其影响因素归纳起来主要有以下几个方面。

2.2.1 金属

沙拉酱中少量过渡金属的存在可以通过减少油的诱导期并使其更容易氧化来加速氧化。铁和铜是已知的脂质氧化引发剂。沙拉酱是一种酸性产品，在制造和包装过程中，它与器具和机器接触。沙拉酱的酸从锡衬里的罐中溶出铁，可能会被金属污染，加速酸败并缩短其保质期。

2.2.2 温度和光照

从脂质氧化理论知道高温会增加脂质氧化。Hsieh等[21]的一项温度对鱼油沙拉酱氧化作用的研究表明，鱼油沙拉酱在冰箱温度（2 ℃）下比在较高温度（30 ℃）下更稳定[22]。因此，降低储存温度可能是抑制沙拉酱中胆固醇氧化的好方法。由光照射引起的脂质氧化可归因于光解自氧化或光敏氧化。当脂质暴露于紫外线辐射时发生光解自动氧化，因此产生自由基。另一方面，在光敏剂和可见光的存在下，不饱和脂肪酸经历光敏氧化。波长为365 nm 的光促进了不饱和脂肪的氧化光合作用氧化，但波长超过470 nm 的光没有影响。因此，保护沙拉酱免受波长短于470 nm 的影响很重要[23]。

2.2.3 包装材料

除加工外，储存期间的沙拉酱质量取决于所选择的包装材料。这些材料中使用的某些物质可能会迁移到食物基质中。在某些情况下，气体可能渗透包装材料并导致沙拉酱氧化。通常制造商使用玻璃或聚乙烯塑料。玻璃比许多塑料具有更强的抗氧气屏障，因此它可以提供更好的效果，防止沙拉酱氧化。聚酯材料如聚对苯二甲酸类塑料和聚萘二甲酸乙二醇酯在沙拉酱包装中也很常见。它们具有玻璃的优点，如轻盈、易碎和透明。但是，生产者在选择合适的包装材料时应考虑包装材料的透光性，可以减少沙拉酱的氧化，延长沙拉酱的保质期，保护它免受空气和光的影响。除包装材料外，其他因素如包装的类型和尺寸也可能影响沙拉酱的保质期。

2.2.4 其它因素

乳化剂的类型会影响脂质氧化，在沙拉酱中，油滴被乳化剂分子膜包围，乳化剂分子通过充当金属和自由基等促氧化剂的屏障而提供乳液的物理稳定性和氧化稳定性[2，15]。因此，乳化剂对沙拉酱氧化稳定性的影响是重要的。另外，沙拉酱所处的pH 值，脂质的化学结构、油浓度、其它成分的影响也是不容忽视的[24]。

2.3 延缓脂质氧化的方法

沙拉酱，一种含油量高的产品，为了改善沙拉酱的保质期，更好地了解影响脂质氧化的因素和延缓沙拉酱氧化的方法是必不可少的。目前，在延缓沙拉酱中脂质氧化的方法，研究较多的还是在沙拉酱食品中添加相应的抗氧化剂，抗氧化剂是一类食品添加剂，可防止或延缓食品氧化。主要有天然抗氧化剂和合成抗氧化剂等[25-26]。

许多研究者研究使用天然抗氧化剂，Raikos 等[27]研究得到添加甜菜根不会损害沙拉酱的物理稳定性，并且甜菜根沙拉酱的可接受性评分与对照样品之间未检测到显着差异，添加甜菜根能有效保护沙拉酱不受脂质氧化。Muhammad 等[28]发现芝麻芽粉末提取物具有良好的抗氧化活性，将其添加到沙拉酱中可以有效地延缓沙拉酱氧化。当前，越来越多的天然抗氧化剂被开发并利用到食品中去，保证了食品质量，但是也应该更多的去考虑产品本身所存在的问题，去探寻更多的方法，这也是研究领域中需要研究的重要方向。

2.4 沙拉酱稳定体系研究

近些年来，许多研究者开始研究低脂沙拉酱，改变沙拉酱的配方，降低沙拉酱当中的油脂含量，寻找油脂替代品，但这同时也会影响沙拉酱本身的稳定性。确保沙拉酱稳定体系成为食品研究领域的重点。王萍等[29]研究了低脂素食沙拉酱稳定体系，通过对单甘酯、黄原胶、没食子酸丙酯等的添加量进行单因素试验，以质构和感官评价为指标，最终确定的最优条件：单甘酯0.20 %，黄原胶0.15 %，没食子酸丙酯0.008%。王嫣等[30]将变性淀粉应用于低脂沙拉酱中，讨论了变性淀粉添加量的不同及与其他配料（油脂、蛋黄、黄原胶）共同使用时对沙拉酱稳定体系的影响，黄锐之等[31]研究了沙拉酱体系在经过辐照处理后其稳定性的变化，结果表明沙拉酱经辐照处理后，其稳定性进一步提高，保质期得到延长。

3 沙拉酱营养与风味

3.1 沙拉酱营养

沙拉酱的组成成分决定了其本身营养价值。沙拉酱主要成分由鸡蛋、植物油、食醋、调味料和香辛料等构成，故而其营养价值相当高[32-33]。目前公认沙拉酱的三大优点：一是万能的调味料；二是营养成分极高；三是可以提高食品的营养价值。

从沙拉酱的原料分析：蛋黄所含的脂质中，30%是一种被称为“卵磷脂”的脂质，它是人体大脑、神经组织、细胞膜的重要组成物质，对人的记忆、学习能力影响很大；它还能够调节胆固醇、改善脂质代谢、改善肝功能等，日本研究者还认为吃蛋黄可以长寿，所以它是一种营养价值很高的调味品。

植物油富含身体必需的营养元素，并且植物油在同β-胡萝卜素等脂溶性营养元素一起被摄取时，有助于提高这些营养元素的吸收率，植物油中还含有大量的维生素E。

醋是沙拉酱中不可或缺的原料之一，它在决定了沙拉酱的酸味的同时，还具有抑制细菌繁殖、提高防腐效果的作用。因此，从沙拉酱原料出发研究沙拉酱的营养价值具有重要的意义。

3.2 沙拉酱风味

3.2.1 沙拉酱风味来源

沙拉酱传统上是油，醋，蛋黄，糖和芥末等香料的混合物，所有这些都有助于整体风味。尽管糖和醋成分相对稳定，但其他成分如油，蛋黄蛋白和来自香料的挥发性香料可能会大量分解。芥末的香味来自一类称为异硫氰酸酯的挥发性硫化合物，尤其是异硫氰酸烯丙酯。它们易溶于有机溶剂，但仅微溶于水。

在诸如沙拉酱的乳液中，风味分子倾向于在油相和水相之间分配，这取决于它们的相对溶解度[34-35]。据认为，沙拉酱的大部分初始风味来自水相中存在的那些分子。由于沙拉酱被唾液稀释，更多的油溶性香料从液滴中扩散出来并变得可以与味觉受体结合。目前，对沙拉酱风味方面的相关研究较少，还未有人对其挥发性风味物质做深入研究，以香甜味沙拉酱为例，其中所含有的挥发性物质主要为酸类、酯类和醛类物质，对沙拉酱风味的研究将将成为今后研究的重点。

3.2.2 沙拉酱风味研究方法

目前，风味物质提取的方法主要有顶空取样技术、同时蒸馏萃取技术、固相微萃取技术、搅拌棒吸附萃取技术和超临界流体萃取技术等。目前较为先进的食品风味分析技术有气相、液相色谱法，色谱－质谱联用测定法、气相色谱－吸嗅检测技术、电子鼻检测技术等。固相微萃取和搅拌棒吸附萃取技术实现了省时省力、高性能的样品制备，保证了定性定量的完整和准确；GC-O 为特征风味成分的确定提供了重要的直接参考；电子鼻无损快速，对食品风味检测具有重要的作用[36-37]。利用这些检测方法可以充分检测出沙拉酱中的挥发性物质成分，有效评价沙拉酱的风味特征，为人们食用沙拉酱提供一定的参考价值。

4 沙拉酱的应用

沙拉酱是一种具有多种营养成分的调味剂，它可赋予食品以风味，促进消化液的分泌，增进食欲。用它和土豆所调制成的“土豆沙拉”是人们喜爱的冷餐食品。沙拉酱目前被广泛应用在各类食品中。此外，使用沙拉酱配合蔬果制成的沙拉以因为最大限度的保留了食材的营养成分而被誉为“保持营养的最佳吃法”。人们多习惯将沙拉酱配合各类食品食用，以增加食品口感，使食品口味更佳。目前，人们已对沙拉酱对人体的健康促进作用研究颇多，具体研究结果如表1 所示。

表1 沙拉酱的功能Table 1 Functions of mayonnaise

5 展望

沙拉酱的品质稳定性是沙拉酱品质的一个重要评价指标，脂质氧化是影响其品质稳定性的一个重要原因，探究影响脂质氧化的因素及解决方案是极为必要的。由于沙拉酱中含有较多的油脂，因此需要开发更多的低脂沙拉酱产品，相比较来说，降低脂肪和胆固醇含量是目前食品创新的主要趋势之一。脂肪在维持食品质量，特别是食品乳液产品的质地，风味和稳定性方面起着重要作用，寻求生产低脂和低胆固醇沙拉酱具有极大挑战[45]。目前人们对沙拉酱的品质要求越来越高，为适应市场需求，满足众多消费者的喜好，应对沙拉酱有系统全面的认识，最主要的还是对其高品质的要求，进一步研究沙拉酱的营养成分，鉴定沙拉酱中的主要风味特征物质。通过目前的最新技术，为沙拉酱的产业发展提供理论依据和数据支持。