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香菇酱研究进展

2022-12-01唐浩国王嘉康杨同香马丽苹

食品与机械 2022年11期
关键词:香菇风味口感

陈 静 唐浩国 王嘉康 杨同香 马丽苹

(河南科技大学食品与生物工程学院,河南 洛阳 471003)

研究表明,食用菌富含硒[1]、多糖[2]、碳水化合物[3]、维生素[4]、蛋白质[5]和膳食纤维[6]等营养物质。此外,食用菌也是多种生物活性物质[7]的重要来源,常被作为保健品[8]或膳食补充剂使用,具有良好的产业发展前景。

近年来,中国的调味酱产品逐渐呈现出产品多元化、系列化、营养保健化的发展趋势。香菇酱主要是以香菇为原料,配以豆酱、食用油等配料,再经高温烹制而成的一种即食调味品。其具有菇香浓郁、口味协调、健康营养等特点,深受消费者的喜爱。近年来,香菇酱的配方、工艺研究、安全研究[9-10]受到国内外学者的关注,已有较多文献报道。研究拟对近年来香菇酱原材料选择、配方工艺、安全检测进行综述,对香菇酱的原材料质量及安全性研究进行展望,以期为香菇酱的制作和开发提供参考。

1 原辅材料

传统香菇酱主要以香菇为原料,配以食用油和香辛料制作而成。单一的配料无法满足人们对口感和营养方面的需求,通过添加多种辅料,可以提高产品的口感和营养。

1.1 原料

目前,在香菇酱原料选择过程中,将畜产品和水产品加入到香菇酱中,可以提高产品中蛋白质、氨基酸等营养成分。成希祥[11]研制了以香菇和鸡肉为主要原料,辅以多种香辛料的复合保健肉酱,产品菇香浓郁、色泽鲜艳、营养丰富,滋味鲜美。崔东波[12]研制出一种香菇黑木耳保健牛肉酱。香菇和黑木耳能增强人体免疫力,有降低血脂的功能,配合低热量的牛肉,不仅滋味鲜美,营养价值也更高。崔东波[13]还以新鲜鲅鱼、金针菇和香菇为主要原料,研制了鲅鱼食用菌复合保健风味酱。金针菇中含有丰富的膳食纤维,鲅鱼含有丰富的矿物质,二者的加入使得产品具有更好的保健作用。将蔬菜复配添加到香菇酱中,不仅能改善产品的口感,增加其鲜味,并提高其营养价值。刘义等[14]在传统香菇酱的基础上,添加了营养丰富的剑河海鲜菇,还有云贵地区富有特色的糟辣椒,制作而成的产品因鲜香开胃,风味独特,营养价值丰富等特点受到当地消费者的喜爱。范露等[15]开发出一种紫菜香菇复合调味酱,紫菜含有丰富的蛋白质、碘质等,清热利水,补肾养心。该产品风味浓郁,口感独特。王彦平等[16]制作了一种以香菇和紫山药为主要原料的酱制品,紫山药含有大量花青素,抗氧化效果明显,且口感香醇,营养价值较高。与香菇配合增加独特口感,使整体产品口感协调,组织状态均匀,酱香浓郁醇厚。

在香菇酱加工过程中加入畜产品和水产品,如鸡肉、牛肉、鱼[17]等,可有效提高产品营养价值,具有较好的保健作用,使产品风味独特、营养均衡,可以丰富产品种类、提升产品口感。

1.2 辅料

辅料对产品风味也存在很大影响,不同地区对产品风味要求不一致,因各地有不同特色。王莹钰等[18]将有独特风味的花椒、辣椒加入香菇酱中,不仅改善了原味香菇酱暗沉的棕褐色色泽,呈现出鲜亮的红褐色色泽,还使其增加了花椒和辣椒所独特的麻辣鲜风味和口感。聂相珍等[19]将辣椒、牛肉和干豆豉加入香菇酱中,与香菇一起加工,开发一种新产品营养豆豉辣椒香菇酱,这种酱制品口感丰富,营养价值较高,适合各个阶段的人群食用,且豆豉具有的独特口感,使得产品具有独特风味。然而,目前市面上的香菇酱种类还较为单一,大多数创新型香菇酱类产品仅仅停留在试验阶段,未进入市场进行大批量生产销售,希望专家可向企业共享研发的新配方产品,弥补市场空缺。

在产品中加入与香菇配合能够提鲜的木耳、辣椒、大葱、八角等香辛调味料,或加入能够与其互补的食材,这些新的配方研究不仅提高了产品的口感和营养价值,还填补了市场空缺,为后续新产品开发提供了参考依据。然而,不是所有材料都能作为食用菌酱的原辅材料,如有些含水量较高的绿叶类蔬菜,经过加热,会出现变色、甚至发苦的现象,被作为原料加入,会使得产品出现感官上的不适,且色泽和口感都无法得到保障。所以在原料的选择过程中,不能只注重产品的营养价值,产品的口感、风味、滋味、气味、色泽等也是必须要考量的。

2 配方

传统香菇酱的配方工艺参数不严谨,大多凭借经验进行加工,原辅材料没有准确的配比,制作加工过程中没有可靠的参考指标,仅凭风味测评来判断产品的优劣,无法制作出真正安全可靠的产品。为此,学者们对香菇酱的配方工艺(见表1)进行优化。

感官评定在原辅料配比选择上起到很重要的作用,为其确定提供了手段。曾维丽等[25]研究食用菌酱罐头的制作工艺,并采用模糊数学法对产品中植物油使用量进行感官评定,结果表明,当植物油脂添加量为25%时,产品色泽鲜亮,酱香味醇厚,口感浓郁鲜香。张洪亚等[26]采用线性标度感官评定方法来评定食用菌酱的品质,研究结果表明,利用线性标度感官评定方法来确定食用菌酱的配比是可行的。

3 工艺

研究人员在制作香菇酱过程中,对原料进行前处理,如控制干燥方式、油炸时间、油炸温度等,这些前处理操作对香菇酱的硬度、弹性等影响较大,提高香菇粒的口感,使香菇更有嚼劲。王莹钰等[27]对香菇进行前处理操作,以质构和感官为评价指标,选出最优香菇前处理操作参数,以此参数加工的香菇口感丰富,咀嚼性较好,硬度适中。香菇酱的防腐工艺也是其制作过程中的关键工艺之一。张圣江等[28]在香菇酱的防腐工艺中,在丁香和肉桂中制备出天然防腐提取物,将该提取物用于香菇酱的防腐研究中,发现丁香和肉桂提取物对香菇酱中的有害菌有明显的抑制作用。吴芳英等[29]研究发现香辛料添加于香菇肉酱中,除了能够改善风味,还具有很强的防腐效果。香辛料中花椒、茴香含量越高,抑菌作用就越强;芥子、肉豆蔻也能显著抑制微生物生长。翟众贵[30]为提高产品的保藏期,对其进行防腐保鲜措施,在产品中加入防腐剂,结果表明,加入防腐剂的产品不仅延长了保藏期,还保持了产品的风味。以上研究表明,天然防腐剂取代化学防腐剂在食品安全中的应用已成为趋势,而且复合防腐剂的使用研究已成为食品工业的热点。

香菇酱在加工过程中使用到的配料种类较多,工艺较为复杂繁琐,如果不采用科学的工艺配比和工艺参数,就无法保证其产品质量。科研人员对加工工艺进行优化研究,为香菇酱的加工提供了科学依据,不仅解决了香菇酱的保藏问题,同时提高了经济效益。

表1 香菇酱的配方工艺优化

4 分析检测

近几年,香菇酱的消费份额占比日益增高,成为大众饭桌上必备的调味品之一。但食品安全问题也得到更多人的关注,香菇酱中的主要原料就是香菇,然而香菇总是出现农药残留超标[31-32]等安全问题,使得消费者无法放心购买香菇酱制品,造成很多不必要的困扰。虽然国家制定了相关农药残留的标准,但在原材料的选择过程中,还是无法断绝生产者滥用、超标使用农药的情况。因此,研究者对产品中的有毒物质[33]、农药残留超标[33-34]、添加剂使用过量等现象[35]进行了相关研究,表2为香菇酱的几种分析检测方法比较。

表2 香菇酱的分析检测方法比较

5 存在的问题

5.1 原料质量不稳定

香菇酱的原材料种类较多,如食用菌、辣椒、芝麻和香辛料等作为香菇酱的主要原料,其产品质量有好有坏。由于农户技术知识欠缺,或农药的滥用等,导致收购的原材料品种、质量规格无法统一,品质存在巨大差异,无法保证原料的安全可靠。在原材料无法保障的情况下,香菇酱的产品质量也无法得到保障。因此原材料的选择成为一大难点,可作为未来关注的重点。

5.2 工业化生产程度不高

香菇酱的加工企业很多,洛阳本地有几家香菇酱加工企业,但受到地域、原材料价格等的影响,香菇酱的加工无法达到规模化、标准化,精深加工企业较少[41]。工业化生产过程中,很多加工条件无法掌控,以至于产品质量参差不齐。企业工作人员由于没有足够的专业知识和管理理念,导致很多工厂没有合理的功能分区划分,生产加工缺乏标准化,卫生标准无法得到保障。

5.3 营养和安全检测研究较少

目前,大多数研究人员的研究重点仍然放在原料选择、加工工艺上,对于香菇酱的营养成分,安全检测的研究较少,仅有少量参考文献对香菇酱的安全做了检测研究。香菇酱的质量安全是新产品开发过程中的关键一步,但是研究者们对这方面的研究少之又少,使得香菇酱的质量无法得到保障。因此,在未来,可以把香菇酱的安全检测划为重点研究方向。

6 市场调查

香菇酱凭借健康味美,快速占领市场,随着香菇酱销量日益增高,香菇酱市场也随之增大,市场竞争也变得更加激烈,市面上常见的香菇酱品牌有:仲景食品、吉香居、云山半、李子柒、海天、辣妹子、欣和、饭扫光、川南、菇滋菇滋、厨邦、金菜地、英潮、红山河、统一、老干妈等。目前市场占比较高的香菇酱为:原味香菇酱、牛肉香菇酱、香菇冬笋牛肉酱、香菇鸡肉酱、香菇辣椒酱等[42]。

香菇酱包装形式很多,主要分为以下几类:

(1) 袋装:袋装香菇酱在生活中为常见,因其方便,包装成本较低,受到制造商的青睐。但对于消费者来说,袋装香菇酱食用时不够方便,拆封后也不利于存放,而且该包装耐热性较差,容易老化,货架期较短。

(2) 瓶装:瓶装香菇酱较袋装来说,是更为方便且显高端的一种包装形式,玻璃透明的特性,能更清楚地呈现内容物形态,避免了袋装的弊端,延长了货架期,而且更受消费者喜爱。

(3) 复合包装:复合包装一般是指铝塑复合包装,该包装形式密封性比较好,可最大限度地延长香菇酱保藏期,而且外包装美观、容量不大,适合日常生活食用,也更方便环保,受到不少消费者的喜爱。

7 结论与展望

近年来,关于香菇酱的报道研究较多,对其原辅材料的选择、配方及工艺、安全检测的研究已有大量的文献报道,也取得了较多成果。然而,对于其原材料质量、营养安全检测方面鲜有报道,研究较为欠缺,可以将其作为未来研究重点。此外,由于香菇酱生产加工无法规模化、标准化,还需要采取有效措施对其进行规范。香菇酱加工过程中,对原料进行酶解等工艺处理,可适当提高其营养,使得香菇酱风味更加浓郁,开发出营养价值更高的产品,可作为进一步研究的方向。

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