武夷岩茶打焙技术

刘宝顺

武夷山市茶业局，福建 武夷山 354399

武夷岩茶独一无二的传统炭焙技艺，是无形的文化遗产。武夷岩茶焙火工艺极其讲究，中高档武夷岩茶基本上采用传统的炭焙技术，是全国各大茶类中最讲究焙火工艺的茶类。清代梁章钜就曾说：“武夷焙法，实甲天下。[1]”要焙好茶首先要打好焙。打焙是武夷岩茶传统炭焙过程中必不可少的环节，并有一定要求与技术，掌握不当则会影响焙茶品质。

1 打焙的目的

武夷岩茶传统初制加工烘焙之前，必须备好炭火，为焙茶提供最佳热源，保证焙笼内稳定的温度，准备炭火的过程俗称“打焙”。打焙的目的是为炭焙茶提供稳定且适宜的焙火温度，满足武夷岩茶文火慢焙的火功要求[2]。

2 焙房（焙间）的准备与打焙工具

2.1 焙房（焙间）和焙窟

武夷岩茶焙房以南北朝向为宜，南北墙开设窗门，有利于通风采光，室内地面四周布置焙窟。旧时的岩茶厂一般在焙房之下设置吊架，墙壁为泥墙以隔热，焙房与揉茶间的隔墙设有送茶窗。焙房之上多为烘青楼，焙房内热气上升可用以加温倒青（加温萎凋）。现代岩茶厂的焙间皆为砖混水泥结构，焙间顶部设置一个大的排气天窗，促使空气向上流动，进而带动焙窟中炭火的火力向上穿透茶叶，利于吃火。

焙窟一般依焙房四周墙壁布置，位置依焙房大小而定。旧时的岩茶厂一般用三合土或者黄泥筑成焙座，于土层中挖筑焙窟（图1）。焙窟高约26 cm、宽77 cm，窟为圆形，面径34 cm，底径26 cm，窟与窟之间距离40 cm。焙座外围最好用石或砖头砌造，以防崩溃。若挖筑焙窟有困难，也可利用铁锅代替。焙窟个数随制茶多少而定。若每天制茶500 kg则需用焙窟20个，每日动用焙窟量视当日加工茶青量而定。

图1 八曲山房古茶厂遗址的焙窟（杨锦毅 摄）

现代焙间的焙窟一般用砖块和水泥浇筑而成（图2），先横向放置半块砖于底部，随后竖砖块在其上形成焙座，再用砖砌成圆形焙窟。焙座长根据焙间大小而定，一般宽约82 cm。焙窟深36 cm，面径56 cm，底径52 cm，窟与窟之间距离28 cm。浇筑砌砖时及在粉刷水泥砂浆中加入一定量的盐，能增加焙窟以及焙座的强度。

图2 幔亭岩茶研究所焙间的焙窟

2.2 打焙工具

打焙工具一般包括焙铲、焙刀、炭瓢、灰刀、灰筛、锄头、四齿耙、铁锹、畚箕、垃圾斗、扫帚等（图3）。

图3 打焙工具

焙铲：铁制，其形如锹，前端长方形，宽15cm，长12 cm，后端铁柄长38 cm。可装有长木柄，便于人站立远处，打焙生火时伸向焙窟打碎炭火之用，每个焙间可配置1～2把。

焙刀：铁制，形如小刀，宽10 cm，长20 cm，铁柄长14 cm，装短木柄，用于生火时整理火堆，防止炭火堆塌陷，使火力平均，每个焙间配置2把焙刀。

炭瓢：铁制，直径约25 cm，深10 cm，铁柄长8 cm，木柄40 cm，盛装木炭及炭灰用。

灰刀：用木板制成的小刀，形状与焙刀相似，但比焙刀稍小，尾尖。长13 cm，宽处10 cm，附短柄，用于刮开或覆盖火堆上的灰末，以调节火力用，每个焙间配置2把。

灰筛：有平圆筛和弧形圆筛，用于筛除混在炭灰中的石子、小炭块等杂质。

锄头：常用的长柄耕锄农具，用于敲断木炭，翻动、翻耙木炭。

四齿耙：一种装有木柄的铁耙。铁制部分一头有一圆筒鞘，可将木柄插入其中，铁制部分的另一侧是排列整齐、相隔一定距离的4个齿。用于翻耙木炭、炭头等。

铁锹、扫帚、畚箕、垃圾斗：常用工具，配合使用以铲取和收运木炭、扫除炭灰，清理焙间地面等。

3 打焙前的准备

打焙前需先清理焙窟并准备木炭。重新起火的焙窟，须把之前残余的炭灰及其他杂物用炭瓢、扫帚等清理干净。连续打焙的焙窟，则将焙窟中残余的炭灰刮净，余下的炭火则留作“火种”后作盖灰处理。使用原有焙窟中刮取的炭灰盖灰的，需用灰筛筛去杂质才不会影响灰刀刮灰，以保证炭火的灰面光滑平整，明火不外露。有条件的还可以使用烧好的谷壳灰或者铁芒萁灰作为盖灰。

炭焙岩茶的木炭必须选择自然木炭，最好选用材质坚硬、密度高的木材烧制的木炭，以前多用楮木、榉木、黄檀木等木材烧制，现在使用龙眼、荔枝等树木烧制。先把太长的木炭条打短，敲成均匀的小块状，以方便放入焙窟内。

在点燃木炭时应观察其燃烧的快慢以及是否会冒烟，如果木炭很难点着或者燃烧过程中一直冒烟，则可以判断此批木炭含水量高或有未完全烧透的炭头，需将木炭进行晾晒处理或清除炭头才能使用。

4 打焙方法

打焙有打“明焙”和“暗焙”两种方式，不同打焙方式也会影响焙茶的品质。一般打一次焙可以焙茶10多天，这与焙窟大小、深浅、木炭质量、打焙紧实度等有关。现分别就打“明焙”和打“暗焙”需关注的技术要点介绍如下。

4.1 打“明焙”

武夷岩茶传统初制加工烘焙时，要求初焙的火力较强。焙窟通常全日有火，当日打成的炭火，焙茶至夜间后火力方才减弱。因此，初焙之前必须重新起火。

第一次茶青处理适度前1 h，由做青茶师通知焙茶师打焙。焙茶师先将当日焙窟中的炭灰刮净，若焙窟有留下的余火则可直接作为“火种”；若焙窟内没有余火则用松油柴重新起火。起火后在每个焙窟加入3～4段干木柴，助火燃烧。然后把木炭堆入焙窟中，加木炭宜先少后多，一边燃烧一边加入，每窟大约需木炭5 kg。需要使用的焙窟应同时起火，等候木炭燃烧全部变红、燃烧完全时，人站于离火远处，高举焙铲用力敲打窟中燃烧的炭块，打至炭块碎成小块并看不到明火焰时，双手持焙刀顺着焙窟边沿用力倾斜下压，将燃烧的炭块整理为圆锥形，使火力均匀。最后在火堆上放置少许木炭，再用扫帚蘸水扫清窟边所有的明火点，谨防火力过大而焙焦茶叶。在打毛火时火力宜稍高，炭堆顶上不必盖灰；打足火时火力宜稍低，可在炭堆顶上薄盖少许炭灰，用灰刀将炭灰披抹平匀。

打“明焙”的技术要点在于需从焙窟底部先起火，然后加入整理好的木炭，等到加入的木炭全部燃烧变红时，用焙铲把木炭压紧打实，以避免发生炭火堆塌陷。一边加木炭燃烧，一边打实压紧，直至填满整个焙窟。焙窟周围的木炭需用焙刀压实，使中间稍高成圆锥形，把剩下的炭碎和炭末加铺在上面填充炭堆的空隙，等锥形炭堆四周的木炭烧红后盖上炭灰，最后将焙窟面以及地面的炭末和灰清扫干净。

打“明焙”的优点是在炭焙过程中不会产生烟味（除非翻焙时茶末落入焙窟中）、水汽或者杂异味，焙出的茶叶品质较好，但“明焙”时木炭燃烧完全，需消耗较多的木炭，燃料成本高，且打明焙过程中焙房温度高，打焙师傅在一轮又一轮的翻焙过程中体力消耗大，劳动强度高。

4.2 打“暗焙”

打“暗焙”是事先在1个焙窟里起火，烧红一些木炭作为火种，然后再引燃其他焙窟的木炭。过程是先将整理好的木炭用畚箕放入各焙窟中，一边放入木炭一边用焙铲压紧打实，确保焙窟中木炭紧实，避免塌陷。当焙窟内的木炭堆打叠满时，将起先烧红的木炭放在木炭堆面上引火，用扇子扇至炭块全部烧红时，用焙铲把木炭打碎、打实。用焙刀将窟周围的木炭压实，使中间稍高成圆锥形，再将剩余的炭末铺在炭堆面上，等木炭堆边圈燃烧起来后盖灰。炭焙过程中，炭火是从上往下逐渐燃烧。

打“暗焙”的优点是木炭消耗略少，打焙师傅也会轻松很多。缺点是在打焙时如果炭头没有拣干净，特别是使用质量不好的木炭，如木炭不干燥、含有炭头等，在炭焙过程可能造成焙窟中炭火熄灭及出现烟味、水汽、异杂味等，从而影响茶叶的品质。

5 小结

焙火工艺是形成武夷岩茶特有岩韵的重要环节，能使武夷岩茶产生独特的口感，形成特有的韵味。而要想炭焙出一泡好的武夷岩茶，打焙技术是关键。打好焙不仅需要有合理的焙房（焙间）、焙窟和齐备的打焙工具，充分的打焙准备工作以及讲究的打焙方法也不可或缺，这样方可为炭焙好茶创造有利条件，才能充分发挥武夷岩茶独特的品质。只有加强对打焙方法的认识与研习，方能助推武夷岩茶焙火技艺的世代相传，让非物质文化遗产厚重的文化底蕴和辉煌的技艺继续发扬光大。