信阳红油热干面红油配方的研究

◎ 周 舟，陈顺心，王宝刚，郭文献

（1.信阳农林学院 食品学院，河南 信阳 464000；2.信阳市新养源餐饮有限公司，河南 信阳 464000）

信阳热干面是河南省信阳市的一道传统小吃，属于鄂菜系，这一特色小吃最早是从湖北武汉传来的[1]。随着时代的变迁，信阳热干面根据当地人的饮食特点，取长补短，逐渐演变形成了其独特的风味，成为信阳地区居民早上的必备早餐。红油是信阳红油热干面必不可少的一种味型调味料，信阳红油热干面红油色泽红亮、味道香辣，对赋予热干面丰富的口感、香气十分重要[2]。信阳红油热干面的红油主要是以胡萝卜、干辣椒、洋葱、香菜和菜籽油等为原料制作而成，其所制作的原料中，胡萝卜有“小人参”之称，含有丰富的营养物质，如糖类、维生素A、胡萝卜素、花青素和挥发油等[3]；干辣椒是一种营养极高的常用蔬菜调味品[4]；洋葱有一股特别的辛辣香气，其营养特别丰富，含有前列腺素A，可以预防前列腺癌症、大肠癌[5]；香菜是一种常见蔬菜，有非常重要的提味 作用[6]。

本文在传统红油的基础配方上，通过单因素试验和正交试验对红油热干面的红油配方工艺进行优化，为实现信阳热干面的工业化、产业化发展提供一定的理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

植物油（菜籽油）、洋葱、胡萝卜、香菜梗、大葱、大蒜、小茴香、猪油、香菇、姜、香叶、丁香以及八角，市售。

1.2 仪器与设备

苏泊尔SUPOR电磁炉（C21-SDHCB46）；千团精工厨房秤（SF-400）。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

红油热干面中红油的制作工艺为菜籽油→加热→放入准备好的材料→炸至金黄→捞出→待油温降低至四五成热→倒入干辣椒→搅拌。

1.3.2 操作要点

将称量好的菜籽油倒入锅中加热，使得油温到达250 ℃以上，放入准备好的材料，炸至香味四溢，颜色金黄时，用漏勺捞出所有的料渣，等待复合油降温至150 ℃左右，倒入干辣椒，搅拌均匀即可[7]。

1.4 单因素实验设计

通过预试验确定热干面红油基基础配方为菜籽油500 g、猪油50 g、香菇1个、大蒜10 g、大葱20 g、姜20 g、小茴香5 g、香叶2片、丁香1个以及八角1个， 干辣椒50 g。将其他因素定为理想因素，在热干面红油基础配方上根据其加工工艺进行单因素试验，分别考察胡萝卜的添加量（0 g、10 g、20 g、30 g、40 g和50 g）、香菜梗的添加量（10 g、20 g、30 g、40 g、50 g和60 g）、洋葱的添加量（0 g、10 g、20 g、30 g、40 g和50 g）、干辣椒的形状（辣椒面、辣椒片、辣椒段）对红油热干面感官品质的影响。

1.5 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以热干面红油感官评分为指标，以胡萝卜的添加量、香菜梗的添加量、洋葱的添加量和干辣椒的形状为考察因素，进行4因素3水平的正交试验，因素水平设计见表1。

表1 正交试验因素水平设计表

1.6 热干面红油的感官评价

热干面的红油要评定其色泽、香味、辣度以及浸没程度[8]。抽取热干面红油成品，装入透明杯子中进行编号，邀请8位了解食品感官鉴评的专业人士，分别对热干面红油的4项指标进行感官评价，评价标准如表2所示。

表2 热干面红油的综合感官评分标准表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 胡萝卜添加量对热干面红油的影响

由图1可知，随着胡萝卜添加量的增加，热干面红油的感官得分呈先上升后下降的趋势，当胡萝卜添加量为50 g时，感官得分最高，热干面红油的风味最佳，此条件下热干面红油的辣味浓郁、色泽油亮、香味充足。当胡萝卜的添加量超过50 g时，胡萝卜的味道掩盖了其他味道，胡萝卜香味过于浓郁，无法呈现出红油辣香味浓的特点。因此，胡萝卜的添加量在50 g较佳。

图1 胡萝卜的添加量对热干面红油的影响图

2.1.2 洋葱的添加量对热干面红油的影响

在基本配方的基础上，添加香菜梗40 g、胡萝卜40 g、辣椒面50 g，考察洋葱添加量对热干面红油的影响，结果如图2所示。随着洋葱添加量的增加，热干面红油的感官得分呈先上升后下降的趋势，当洋葱的添加量为50 g时，感官得分最高。在洋葱的添加量为20 g、30 g、40 g时，红油色泽不够明亮，香味不足，综合评价较差，感官得分无明显差异。当洋葱的添加量大于50 g时，洋葱的添加量过多，洋葱的香味较为突出，无法凸显辣椒油的香味，影响了红油整体的口味，导致感官评分下降。因此，选择洋葱的添加量为50 g较为合适。

图2 洋葱的添加量对热干面红油品质的影响图

2.1.3 香菜梗的添加量对热干面红油的影响

在基本配方的基础上，添加洋葱40 g，胡萝卜40 g，辣椒面50 g，研究香菜梗添加量对热干面红油的影响，结果如图3所示。随着香菜梗添加量的增加，热干面红油的感官得分总体呈先上升后下降的趋势，香菜梗添加量为30 g时，热干面红油的感官得分最高。香菜梗添加量大于30 g，感官评分逐渐下降，当香菜梗添加量为50 g时，感官评分略有上升，但总体呈下降趋势。这是因为随着香菜梗添加量的增多，香菜味过重使红油滋味下降。因此，香菜梗添加量为20～40 g为宜。

图3 香菜梗的添加量对热干面红油品质的影响图

2.1.4 干辣椒的种类对热干面红油的影响

在基本配方的基础上，添加洋葱40 g，胡萝卜40 g， 香菜梗20 g，研究干辣椒的形状对热干面红油感官品质的影响，结果如图4所示。辣椒面所制作的热干面红油的感官得分最高，辣味浓郁，香味充足，色泽红亮。这可能是因为将干辣椒研磨成辣椒面后，辣椒面颗粒细小且均匀，辣椒籽与菜籽油能够更加充分地接触，更能充分激发辣椒油的香味。所以，在本次试验中干辣椒的形状最适宜的为辣椒面。

图4 干辣椒形状对热干面红油品质的影响图

2.2 正交试验结果

热干面红油的正交试验结果见表3。影响热干面红油的品质口感等的因素主次顺序为D＞C＞B＞A，即干辣椒的形状＞洋葱的添加量＞香菜梗的添加量＞胡萝卜的添加量。干辣椒的形状对此次试验的影响最大，其次是香菜梗的添加量和洋葱的添加量，而胡萝卜添加量的影响最小。由K值分析可知，最佳组合为A1B2C3D1，即以基本配方为基础，添加胡萝卜30 g、香菜梗40 g、洋葱50 g，并加入辣椒面所得红油品质最佳。

2.3 验证实验

由正交试验优化所得的最佳配方为A1B2C3D1，即胡萝卜添加量为30 g、香菜梗添加量为40 g、洋葱添加量为50 g、干辣椒形状为辣椒面。实际组合中的感官得分最高的组合为A2B2C3D1，即胡萝卜添加量40 g、香菜梗添加量为40 g、洋葱添加量为50 g、干辣椒形状为辣椒面，由于结果不一致，因此进行验证试验，结果如表4所示。

正交试验中的组合A1B2C3D1的热干面红油的感官评价得分为91，要比A2B2C3D1组合的分数高。因此，选择A1B2C3D1组合为热干面红油的最优配方，即以基本配方为基础，添加胡萝卜30 g、香菜梗40 g、洋葱50 g、选择干辣椒形状为辣椒面时，所得信阳热干面红油的品质口感最佳。

3 结论

通过单因素试验和正交试验得出信阳热干面红油的最佳配方，即在基本配方的基础上，添加胡萝卜 30 g、香菜梗40 g、洋葱50 g、干辣椒为辣椒面，此配方下制得的热干面红油色泽红亮，香味浓郁，辣味适中，能够为信阳热干面的工业化生产提供一定的借鉴意义。