高铁餐饮生产服务企业的异物控制分析

◎ 赵丽男，张 鑫，张 佳，周 宇，谢露露，张金玲，孟凡颖

（北京京铁列车服务有限公司，北京 102600）

异物作为生产过程中意外残留于食品中的物质，是不该存在于食品终产品的非食品本身的物质，通常可以用肉眼辨别，因此消费者可以轻易在食品中发现[1]。根据异物的来源不同，可将其分为内源性异物（来自于食品原料本身的异物，包括骨头、鱼刺、果核等）和外源性异物（不属于食品原料本身的异物，包括石头、金属、黑渣、毛发和织物纤维等）两类[1]。在整个食品生产过程中，食品中的异物来源广泛，可来源于从业人员、加工设备、食品原料、不合理的加工方法和生产环境（人、机、料、法和环）[2]。非预期出现在食品终产品的异物会对食品产生造成很多潜在的危害，如坚硬的异物可能会引起人体接触部位的损伤、影响产品的合规性、造成产品的卫生与质量问题，对消费者和企业产生不良影响[3]。

近几年来，在食品中发现各种异物的新闻报道屡见不鲜，食品中的异物成为消费者越来越关注的焦点[4]。因异物引发的索赔事件及对企业声誉与形象造成的不利影响，使其上升为食品生产企业不断预防与控制的主要风险因素之一。伴随高铁业务应运而生的高铁餐饮服务行业，在随着高铁服务质量不断提升的同时，对高铁餐饮整体质量要求越来越高。因此，在消费者对食品质量要求不断提高、维权意识不断增强的今天，高铁餐饮生产企业提高异物管理水平，强化异物分析与预防控制措施，提高异物检测的能力，建立科学有效的异物管理模式，控制终产品中异物的水平，对高铁餐饮生产服务企业的自身发展有着重要意义。

为强化高铁餐饮生产服务企业食品异物控制，提高高铁餐饮的质量，减少异物投诉风险，提高企业的声誉与形象，本文以常见的高铁冷链盒饭为研究对象，重点分析高铁冷链盒饭的异物控制。本着预防控制与检测的原则，根据异物来源、产品预期使用、生产流程、相关辅料使用情况、废弃物清除及生产环境（包括生产场所位置情况、车间布局情况、人流物流和设备设施分布等）进行整体分析，确定高铁冷链盒饭的异物控制策略，并结合当前食品安全管理理念，将异物控制策略融入企业食品安全管理体系中，提高异物的整体管理水平。

1 高铁冷链盒饭异物来源分析及预防

1.1 高铁冷链盒饭异物来源分析

在高铁冷链餐食的整个生产过程中，从原料初加工处理、精加工切配，再到产品的熟制和包装，以及设备的维修、环境的维护，均离不开从业人员。因此，从业人员是引起高铁冷链餐食中异物的主要原因之一。从业人员引起的异物主要包括毛发、金属异物及衣物纤维等，其中造成异物最多的是头发[5-6]。如果人员管理不当，则会导致由人员引起的异物风险。

高铁冷链餐食生产用设备，如夹层锅、切丁机、锯骨机和包装机等均是由符合食品生产的坚硬、耐腐蚀、无毒和易清洗的材料制成的，常采用304不锈钢，由于设备本身可能会存在焊点、螺丝、防腐蚀镀层等，长时间使用、清洗及维护不到位，易产生脱落风险；此外，还有一部分设备设施，如硬质塑料的案板、塑料冰铲、清洁刷等长时间使用会因摩擦、塑料老化等原因，产生塑料碎屑掉落的风险；产品因采用全程冷链技术，使用专业的打冷机、冷库进行降温或存储，打冷设备内部和冷库风机可能会吹出扇叶镀层、金属渣等异物。

高铁冷链盒饭菜品丰富，涉及的原材料种类也非常丰富，具体可分为肉类及其制品、水产及其制品、蔬菜及其熟制品、粮食及其制品、调味料以及添加剂等。对于食品原料，除重点防范外源性异物，如标签纸、金属渣、塑料碎片等，还应重点防范内源性异物，如骨头、鱼刺等。

高铁冷链盒饭生产企业对于异物控制有着严格的要求，如果不按要求操作，则会加大异物产生的风险。例如，未按要求拆除原料外包装，可能会导致外包装碎屑进入生产环节；未按照要求进行肉类的挑拣与分割，可能会导致骨肉碎屑、皮毛、鱼刺流入下一生产环节；未按要求进行加热时的搅拌，导致糊锅，产生黑渣等异物。

高铁冷链盒饭原料的存储、生产加工及包装环节均处在整个加工环境中，如果加工环境未做好虫害防护，则会产生虫害异物风险；厂区整体环境维护不当，则会产生瓷砖碎块、污垢等异物；在车间内部，各功能车间分布不合理、机器摆放不科学、人流物流交叉等，都会产生异物风险；车间外围相关防护措施不科学，外围植物管理欠缺、厂区四周环境管理不当，则会产生砂石、昆虫、扬尘等异物。

1.2 高铁冷链盒饭异物预防措施

通过对高铁冷链盒饭异物的来源分析，高铁餐饮生产服务企业应从以下几方面做好异物的预防。

①强化从业人员的培训，对于接触餐食生产的从业人员和可能接触食品生产及设备设施的其他人员，均应加强异物预防意识的培养，使其充分认识到自身行为对异物预防的重要性。②建立异物发现奖励机制，对在生产和销售过程中发现异物的员工进行奖励，进一步推进异物预防控制机制的完善。③将异物控制融入车间各项生产制度，严格管理从业人员个人卫生，强化一更、二更，进入车间的流程和晨检制度管理，如禁止携带个人物品进入车间、工作服每日清洗消毒、定期滚尘等。④根据原材料类型，有重点地进行异物的控制，如强化对蔬菜类产品泥土、砂石和虫害的管理，尤其是在绿叶蔬菜的清洗与切配过程中要强化对菜虫、蜗牛、水蛭的剔除；对于冷冻畜肉类，要在切配中重点加强标签纸、碎骨屑、淤血的检查；对于泡沫箱盛放的产品，在来货前要与供货商沟通，在进入收货平台前，拆除泡沫箱，减少泡沫颗粒进入生产区域。⑤加强设备设施的清洁保养与日常检查，对于生产用设备设施要每日进行清洗，在使用前后对设备设施进行检查，防止焊点、金属屑、机器零部件和润滑油等的掉落。可建立日常保养制度，防止因长时间的生产使用而产生涂层脱落和扇叶碎裂等风险。⑥强化监督管理，品控人员要强化日常的监督检查，对于员工的违规操作和暴力行为及时制止，防止因违规操作带来的异物风险。⑦强化对生产加工环境的管理，建立日常环境维护与清洗消毒制度，如定期修理天花板与地砖墙砖、对生产区域的照明设施安装防护网罩等，减少可能产生的异物风险。

1.3 高铁冷链盒饭异物管理

相关企业除了在上述几方面做好异物的预防控制外，还应将异物控制上升为整个企业高度重视的重要事项。最高管理者应带头抓好异物预防与控制，做好异物控制要求，明确各部门的责任与分工，保证异物预防控制相关步骤与程序在公司内部能良好有效运行。高铁餐饮服务企业可以将异物预防控制融入企业的食品安全管理体系中，利用ISO 9001和ISO 22000的先进管理理念，采取风险评估的方式，充分分析异物来源，并将控制方法融入企业的前提方案、程序文件与食品安全质量手册中，以此完善管理，强化预防控制[3]。同时建议企业参照HACCP体系，建立异物管理小组[3]，充分分析高铁冷链盒饭的生产流程及相关辅料生产与清除的流程，如软化水、氮气等的生产流程和废水排放、废弃物等的清除流程，找到异物控制的关键步骤与限值要求，以此最大限度地做好异物的管理工作。

此外，企业还应做好以下几点。①严格进行异物分析与查找，形成相应的异物追踪程序，追根溯源，查清异物来源，并建立企业内部异物库，按照常见的异物类别进行分类管理，方便后期异物分析与预防控制。②确定年度异物控制目标，由相关部门做好月度、季度和年度等的异物统计，重点分析本企业出现的异物类别及出现比例，并由最高管理层联合多部门进行分析，查看原因，针对性地进行整改与预防，确保实现异物的年度控制要求。③做好相应的记录，留存相应的文件，方便后期查看与分析整改，如对容易出现异物的环节、点位进行统计，建立相应的检查台账，方便日常生产过程中的检查与异物出现后的全面排查。通过建立检测设备校准与剔除异物台账，可以在确保检测设备有效性的同时，记录出现异物的产品及异物的种类与大小，方便后期异物出现后进行查找与追踪。

2 高铁冷链餐食异物检测手段

高铁冷链盒饭是提供给出行旅客的、经过简单加热即可食用的产品，其预期用途是满足出行旅客对食品的需求。由于出行旅客人群非常广泛，包括老人和小孩在内的特殊人群，为减少较小异物（小于7 mm的物品）对特殊人群的潜在伤害，高铁冷链盒饭异物控制的水平必须非常严格[1]。因此，高铁餐饮生产服务企业有必要在出厂前进行严格的产品异物检测 。

近几年来，异物检测设备设施已被广泛地应用于产品的在线异物检测。虽然很多设备设施在异物控制方面有着很高的精确性和灵敏性，但是这些设备有着各自的优缺点，需要企业根据自身的生产实际和产品类型进行相应的优化与组合。目前高铁餐饮服务企业常用的异物检测设备为X光机异物检测仪和金属探测仪，并将其检测环节作为企业餐食生产环节关键控制点之一，根据可能引起旅客伤害水平的异物大小，设置成清晰明确的操作限值，用于进行产品出厂终端前的异物检测，达到最大限度地减少餐食产品中异物的出现概率[7]。

3 结语

高铁餐饮生产服务企业的异物控制是生产中非常重要的一个环节，关乎企业的前途与命运，需要企业管理层在内的所有员工高度重视。企业需要根据自身生产实际，分析异物的主要来源与途径，在人、机、料、法和环上制定针对性的预防与控制措施。此外，企业还要结合前期在异物控制上的经验，将食品安全先进管理理念与生产实际的异物管理方法结合起来，并根据产品的预期用途和生产相关环节进行全面分析，确定异物控制的关键环节，将异物控制融入食品安全管理体系和企业HACCP管理当中，严格控制与管理，实时进行纠偏与修正，才能不断地完善与优化企业的异物管理，保证高铁餐饮的产品质量安全。