饮食习惯与食品安全的几点思考

◎ 杨 蕊

（四川省轻工业研究设计院有限公司，四川 成都 610084）

食品是维持人们生命的基本营养与能量，但近年来食品安全事件频繁发生，引起了人们的广泛关注。随着社会的不断发展，社会结构形态与以往有了较大的不同，人们的生活方式随之发生了较大改变，而这种变化还带来了快餐文化。快餐文化营养价值不高，还会因食品生产加工环节无法得到监管而出现食品安全问题[1]。

为了有效解决食品安全问题，除了重视食品安全生产环节外，还要注重引导公众改变不良的饮食观念和习惯，增强公众食品安全意识。消费者是食品生产流通供应链的末端环节，保证食品安全，除了需要食品生产经营者及政府部门履行监管责任以外，还需要消费者承担自我安全防护的责任。近年来，肥胖、高血压、糖尿病等疾病的发生概率不断增大，追究其原因，主要与人们长期不良的饮食习惯有很大的关系。另外，有相关研究表明，人类的饮食活动在全部生活活动中占60%以上，对人类的生活及环境影响较大。因此，要想提升我国居民生活水平，对其进行饮食安全教育非常必要。

1 食品安全的概念与内涵

世界卫生组织将食品安全问题定义为含有有毒、有害物质的食物对人体健康产生影响的公共卫生问题。食品安全是一个绝对的概念，强调在食品中不存在会危及人体健康的因素。食品安全也是一门专业学科，主要是对食品生产流通各个环节中如何保证食品卫生安全、降低疾病隐患及防范食物中毒进行研究。《中华人民共和国食品安全法》明确提出，食品安全应做到食品无毒、无害，食品生产流通各个环节均需要符合食品安全标准。这同时也凸显了食品安全监测与管理的重要性，相关部门应通过有效的监测、监管来保障食品安全[2]。

2 现阶段我国在食品安全上存在的问题

食品安全一直受国家高度重视，为保障食品安全，我国有关政府部门颁布实施了《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国产品质量法》等一系列法律法规，目的是通过法律途径，有效约束食品生产与销售行为。在这一前提下，我国食品安全水平有了较大的提升。但是不可否认的是，目前我国食品安全问题仍然存在，表现最为突出的问题主要有以下几点。

2.1 食品安全管理落实不到位

食品生产流通链涉及环节较多，主要包括生产、加工、包装、运输和销售等环节，在监管力度不足的情况下，容易引发各种食品安全的问题。目前存在部分食品监管部门不重视食品安全监管的现象，在实际工作中，他们将工作重心放在虚假食品查处上，并不重视对食品流通环节的监管或监管力度不足，导致各种食品安全问题频发。此外，部分食品监管人员的专业水准较低，专业能力难以满足食品安全监管的要求，导致许多不符合安全标准的食品流入市场，威胁消费者的身体健康。

2.2 食品生产者过于注重经济利益而忽视食品安全

部分生产厂家过于追求经济利益，对食品的质量安全并不重视，在食品加工过程中违规滥用食品添加剂的现象屡屡出现，不仅严重违反了食品安全生产的标准要求，还降低了食品质量。另外，部分食品厂家为了降低生产成本，在原材料质量及质检方面落实不到位，也使得生产出的食品质量不达标。

2.3 消费者食品安全认知程度较低

从我国食品安全的现状来看，消费者对食品安全的认知程度仍然处于较低的水平。许多居民已养成不良饮食习惯，如喜欢腌制、熏制、炙烤类食品，而这些食品本身存在一定的安全隐患，多食可能引发诸多疾病。大部分居民在食品安全方面缺乏科学的判断能力，在食品购买时，仅关注其生产日期，无法对食品是否合格进行准确判断，容易对消费者身体健康产生威胁。

2.4 食品污染问题较突出

随着社会经济的快速发展，各种活动造成的环境污染问题也愈发突出，如工业生产的废物、废气含有多种重金属元素，会对土壤、大气、水源等造成污染。有害物质会通过农作物进入人体中，累积到一定程度便会引起食物中毒问题，甚至对人体造成无法逆转的伤害。此外，在农业种植过程中还会使用一些化肥农药，合理施肥可保证农作物的健康生长、提高产量，但过度使用化肥和农药，会使农作物上残留大量的农药，人们食用后，会危害人们的身体健康，如引起中毒，甚至休克、死亡[3]。

2.5 不良饮食习惯带来的安全隐患

我国饮食方式主要有煎炸、腌腊、生食等，这些饮食方式存在一定的安全隐患。例如，有学者对隔夜餐和反复进出冰箱的食品中的亚硝酸盐含量进行了测定，选取了炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉3个菜进行测定，实验发现这3个菜在放到第2天中午时，3个菜的亚硝酸盐含量都严重超标，其中红烧肉中亚硝酸盐含量达4.255 8 mg·kg-1，已超过了《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中肉类（3 mg·kg-1）的限量标准。过量摄入亚硝酸盐容易引起食物中毒，长期食用还会引起食管癌、胃癌、肝癌等疾病。再如，自制的油炸花生长期放置，也会有黄曲霉毒素B1指标超标的风险，黄曲霉毒素B1主要在粮食没有及时晾干或者储存方法不当导致粮食发生霉变时产生，以花生、玉米最为严重。

3 饮食习惯与食品安全建议

3.1 政府层面：加强监管，开展饮食教育

在食品安全方面，政府相关部门有着义不容辞的责任，应构建完善的监管体系，强化食品安全监管，并有效落实饮食教育，充分保证食品安全质量。

（1）加大监管力度。食品安全监管是保障食品安全的有力手段，政府相关部门应积极履行自身的监管职责，加大监管力度，保障食品安全。具体可从以下几个方面着手。从源头上严格把控，明确食品生产流通各个环节的安全标准，要求各食品厂商严格落实食品生产安全标准。建立并执行食品市场质量监管证书制，避免不合格食品进入市场，对于无制造、销售许可证及相关资质的企业，应坚决取缔；加强对食品添加剂的监管，若监管过程中发现有违规加入食品添加剂的企业，必须要进行严格的处罚，情节严重者吊销其生产许可证，取消其食品生产加工的资格。通过源头强化食品安全监管，充分保障食品安全。明确监管重点，通过危害分析明确关键控制点，形成完善的工作体系。在该工作体系中，主要涉及食品危害及程度分析、危害范围确定、监督控制流程建立、误差纠正、数据记录以及结果验证等环节。严格落实该工作流程，可将其应用于冷冻保鲜、水产、膨化食品、豆奶制品以及发酵烟熏等产品中，全面保障食品生产流通全链条的安全。强化食品安全质量检测，食品类型不同，相应的检测标准及检测方法也不同，通过有效的检测，能为食品安全质量监督提供助力，减少安全隐患，保证食品安全。加大伪劣产品的惩处力度。食品监管部门需设置行业标准，严格把控市场准入，并对食品生产、加工、包装和销售等环节进行严格把控。完善食品监控与生产许可证的审查制度，坚决抵制不合格伪劣产品，定期进行食品抽查检测，避免因食品质量安全问题危及消费者的身体健康。

（2）开展饮食教育。从我国食品安全现状来看，我国居民食品安全、食品营养意识薄弱，主要与饮食教育开展不到位有关。为保证居民食品安全，提高公众食品安全素养，政府也应发挥自身职责作用，积极开展饮食教育。具体可从以下几个方面着手。①建立长期的饮食教育发展机制。相关政府部门应督促地方各级政府积极开展饮食安全的科普宣导工作，增强地方政府部门在饮食教育上的责任感，并通过法制层面将其落实到位。②政府相关部门也应在明确自身职责的基础上，积极落实饮食教育工作。其中，有关教育部门应负责学校的饮食教育，注重提升学生的饮食观念与生活方式；司法部门、农业农村部门及市场监管部门等需分工负责开展食品企业与从业人员的饮食教育工作；中央宣传部、中央网信办、市场监管总局等部门分工负责开展其他普通工作教育宣导及食品安全舆论引导。各职能部门各司其职，全力推进饮食教育工作的开展。③通过各种宣传渠道帮助公众树立健康、科学的饮食观念。在互联网快速发展的时代下，提出了“互联网+”这一概念，可通过构建“互联网+饮食教育”的模式，有效弥补线下宣传的不足。例如，在2019年的全国食品安全宣传周中，我国市场监管报社与支付宝答答星球联合推出了知识答题小程序网络竞赛，在此次竞赛中设有“食品谣言专场”“网红食品知多少”“茶叶的学问”“远离垃圾食品”“健康一家人” 5个专场，吸引了大量的用户参与，获得了良好的食品安全宣传效果。还可通过记录片的形式向公众宣传中国的饮食文化及科普饮食知识，如广为人知的《舌尖上的中国》《风味人间》等，这也给饮食教育宣传提供了良好的途径。除此之外，在学校饮食教育中，可通过提供营养餐食的方式引导学生养成科学的膳食习惯；在工作单位中，餐饮工作单位可在用餐环节向职工普及饮食知识；而针对经常在外就餐的居民，可通过社区发放营养指导手册、面对面教育等方式，引导其合理饮食，或者可以通过微信群对不同居民进行针对性饮食知识宣传[4]。

3.2 消费者层面：提高认知，养成良好饮食习惯

消费者属于食品供应链的最后环节，除了需要食品生产经营者及政府部门履行责任以外，还需要消费者承担起自我安全防护的责任。

（1）提高食品安全的认知。食品安全的重要性毋庸置疑，人们应加强自身对食品安全的认识，主动学习了解食品安全科学知识，提高自身对食品安全风险的辨别能力。在购买食品时，应做到“三查”。检查食品包装标识是否齐全、是否标明商品名称、保质期等，包装标识不齐全的食品不宜购买，对于标注“不含有任何食品添加剂”的食品也要留心，目前添加剂在各类食品中应用已经非常广泛，不含食品添加剂未必一定就是好事。消费者在消费过程中要检查生产日期，认真查看所购产品是否过期或临近过期；检查食品的色泽，注意不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑，一般颜色浓艳、夸张、过分香浓以及外表异常光亮的食品，大多都添加了较多的色素或化工原料[5]。

（2）养成健康的饮食习惯。食品加工过程中，应保证食品完全熟透，特别是肉蛋类、海鲜等食品。肉、水产品与蔬菜的存放、清洗与切配，应注意分开，避免出现交叉污染。夏季购买食物应当天吃完，贮存食物不宜超过3 d。少食或不食生鲜或未彻底加热的鱼、虾、蟹、蛙及水生植物，不喝生水，尽量不吃过夜饭菜。在购买食材时，应购买新鲜天然的食品，食物烹饪选用传统方式，保持食物的自然品质。少食腌制、熏制、炙烤类食品，不食“野味”。另外，五谷杂粮是更加适合我国居民体质的餐饮体系，较高热高油高脂的餐饮更加健康。

4 结语

食品安全问题的解决，不能一味地依靠国家政策和法律制度来解决，还需要人们注重食品安全，提高自身的食品安全知识水平，养成健康科学的饮食观念和饮食习惯，这样才能减少食品安全问题对人们生活造成的不良影响。当然，无论是国家还是相关监管部门，都应从百姓餐桌无小事的角度出发，完善制度、强化监管，全方面保证食品安全。