桑椹玫瑰超微粉酿造复合果酒的工艺优化

◎ 宋喜云

（山东潍坊职业学院，山东 潍坊 261041）

我国桑椹、玫瑰资源丰富，桑椹、玫瑰都被国家卫健委列为“药食同源”的农产品。新鲜桑椹收获期短，产量集中，极易腐烂，不利于桑椹产业化发展。《本草纲目》记载，桑椹有“补血益阴之功效”；现代医学分析，桑椹含有丰富的花青素、白黎芦醇、硒、铁等生理活性成分，具有调理睡眠，改善手脚冰凉等功效[1]。玫瑰富含的香茅醇、橙花醇具有活血、疏肝解郁等作用。因此，桑椹与玫瑰复合，生理活性成分互补，活血补血作用增强。

通过变温干制、破壁成粉工艺，保留桑椹全果和玫瑰花的活性成分，经过优化配比与生物发酵，最终开发出体态均匀，兼有果香花香、营养的天然复合果酒，为大规模生产桑椹酒及桑椹的综合开发奠定 基础。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

桑椹玫瑰粉：山东正欣食品有限公司提供；安琪活性干酵母：市售；白砂糖：市售；CT-C-I电热鼓风干燥箱：济南盈迪经贸有限公司。

1.2 工艺流程及工艺优化关键点

1.2.1 复合果酒的加工工艺流程

桑椹玫瑰超微粉酿造复合果酒的加工工艺流程见图1。

图1 桑椹玫瑰复合果酒总体工艺流程图

1.2.2 桑椹玫瑰粉的制备

筛选颜色黑紫、成熟、新鲜完整的桑椹为原料，剔除霉变、腐烂果粒。采用流动的清水或机械喷洗，去除原料表面的农药残留与灰尘等，清洗后用离心机离心甩水30 s，再摊平，其厚度为1.0 cm，送入热风循环干燥箱，进行变温干制12 h。依次为68 ℃干燥1 h→ 65 ℃干燥2 h→68 ℃干燥5 h→65 ℃干燥3 h→60 ℃干燥1 h→冷却→破壁制粉，过200目筛→真空包装。

1.2.3 优化配比

依据营养搭配、风味互补原则，以桑椹粉、玫瑰粉为主要原料，辅以柠檬干、白糖、水和酿酒酵母，通过实验确定配方。

1.2.4 生物发酵

（1）生物发酵操作。按优化后的配方准确称量，混合溶解，倾于消毒过的恒温发酵罐，再注入80～100 mg·L-1亚硫酸盐，充分搅拌，总装量占容器体积的80%～85%，控制发酵温度26 ℃，进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，时间为15～17 d；当出现皮渣下沉，气泡大幅减少或消失，即可进行过滤，转入后发酵[2]。一般装量占容器容积为95%，温度为18～21 ℃，时间为30～40 d，当酒液变得清亮起来，则后发酵完成，将酒液倒换另一干净容器，除去沉淀，酒液转入陈酿。

（2）发酵期间的管理要点。①观察现象。发酵初期主要是酵母菌繁殖阶段，液面平静。随后有微弱的零星的CO2气泡产生，随着酵母细胞数量增多，开始有大量的气泡逸出，逐渐在液体表面形成一层厚厚的“酒帽”；此时要及时搅拌将“酒帽”压入发酵醪中，每天压帽1次。②发酵温度控制。及时观察发酵罐温度变化，控制发酵温度为25～27 ℃。③做好记录。记录发酵温度、时间、含糖量变化，及时用折光仪检测残糖量，当降至5%左右，“酒盖”开始下沉，标志主发酵结束。及时将酒、渣分离，用胶管虹吸（用泵抽出）将上清液转入另一发酵容器中，使新酒与果渣分离。

1.2.5 陈酿

陈酿是将原酒装量提升至100%，装上发酵栓严密封口，于-1～2 ℃放置阴凉处10 d左右。加入澄清剂，2周左右，将上层清液过滤，得到酒液。贮藏在18～20 ℃避光陈酿3个月以上，去除酒脚，过滤即为成品。

陈酿期是酒度和风味形成的关键，陈酿期要进行多次换桶，及时清除不溶解的沉淀，具体要做到以下几点。①要及时添桶。由于酒中二氧化碳逸出，酒体蒸发及收缩，造成储酒容器内液面下降，易使酒接触空气，使醭酵母活动，故应及时加满，可选用同批果酒重新填满容器。②要换桶，也称倒桶。即将酒体从一个容器倒入另一个干净容器的过程，目的是清除酒脚，释放二氧化碳，吸入一定量氧气加速酒的成熟。③要定期通风，保持空气新鲜无异味。陈酿使酒清晰透明，醇和芳香。

1.2.6 成品检测

酒体呈紫红色，澄清透亮，具有纯正、和谐的酒香和花果香，纯美、优雅爽干的口味。产品经第三方检测机构按国家相关标准检测，各项指标符合国家卫生标准[3-4]。

1.3 实验设计

1.3.1 生物发酵工艺优化实验

根据前期单因素实验结果，以接种量、发酵温度、发酵时间和加糖量为因素设计L9(34)正交实验，并请10位有经验的食品专业人员对产品进行综合感官评分[5]，确定了复合果酒最优工艺参数。正交实验因素水平见表1。

表1 正交实验水平因素表

1.3.2 澄清剂优化实验

为保持果酒澄清稳定，需要先低温放置，再筛选适宜澄清剂。通过单一法澄清、复合法澄清的对比实验，比较不同澄清剂不同用量对桑椹玫瑰复合果酒的澄清效果，通过定时、定量分析，确定适宜该复合果酒的澄清剂及使用量、澄清时长。

2 结果与分析

2.1 生物发酵的工艺参数确定

椹玫瑰超微粉酿造低度复合果酒正交实验结果如表2所示。由表2可知最佳工艺组合为A1B2C2D3，即该复合果酒发酵最佳工艺参数为酿酒酵母接种量1%，发酵温度26 ℃，发酵时间16 d，加糖量18%。对此最佳配方进行验证实验，产品评分值达到97分。

表2 L9(34)桑椹玫瑰超微粉酿造低度复合果酒优化条件的正交实验表

2.2 澄清工艺的确定

由表3可知，果酒用硅藻土与活性炭复合使用澄清，产品存放180 d后，酒液清晰，体态均匀，产品质量最佳，硅藻土与活性炭最佳配比为硅藻土0.15%，活性炭0.3%。

表3 澄清剂对桑椹玫瑰超微粉酿造低度复合果酒质量的影响表

3 结论

通过桑椹干制、破壁成粉工艺研究克服了桑椹季节性强、易腐烂的缺陷，确定干制的温度和时间为68 ℃， 1 h→65 ℃，2 h→68 ℃，5 h→65 ℃，3 h→60 ℃，1 h，桑椹玫瑰粉降低了原料贮藏成本；以桑椹粉、玫瑰粉为主，辅以柠檬干、白砂糖、水进行原辅料优化，正交实验结果表明，发酵工艺条件最佳组合为酿酒酵母1%，发酵温度26 ℃，发酵时间16 d，加糖量18%，产品风味优良；筛选硅藻土0.15%与活性炭0.3%复合对酒体进行澄清，存放180 d后，质量稳定，产品集天然、果香、花香、营养于一体，符合人们绿色消费需求。