百香果石榴贡梨复合饮料的研制

李 悦 张云娟 陶琳爱 宋志姣

（保山学院 资源环境学院，云南 保山 678000）

随着社会经济的发展，人民生活水平的提高以及健康保健意识的增强，人们对食品提出了更高层次的要求，而复合果汁饮品则根据不同原料间所含有营养素的差异，将不同营养成分的果汁进行复配调和，各取所长，功能互补，提高其营养及保健功能[1-3]。

百香果，名西番莲，其根、茎叶、花均可入药，其果汁香味独特，味道鲜美，富含各种营养成分，是理想的高级饮料原料[4-5]。百香果富含各类维生素，钙、磷、铁以及多种氨基酸等物质，具有润肠通便、排毒养颜、缓解疲劳、生津利咽、增强免疫力等作用[6]。石榴，果内含有大量的有机酸、糖类、蛋白质、维生素以及多种矿物质。石榴同时具有清热、解毒、平肝、补血、活血和止泻等功能[7-8]。贡梨，富含各类营养元素，具有降低血压、养阴清热、促进食欲，帮助消化，利尿通便和解热的功效[9-10]。

本研究以百香果、石榴、贡梨为主要原料，通过正交试验优化混合果汁的生产配方，研发一款新型复合饮料，同时提高产品附加值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

百香果、石榴、贡梨，蔗糖（市售一级），抗坏血酸、CMC-Na（食品级）。

氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、碳酸氢钠、蒽酮、葡萄糖、蔗糖、盐酸、硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、乙酸锌、冰乙酸、亚铁氰化钾等、偏磷酸L（+）-抗坏血酸标准品均为国产分析纯；平板计数琼脂培养基等。

1.2 仪器与设备

TDL5A离心机、JYL-C16D打浆机、PM20W1微波炉、FJ200SH均质机、CP512电子天平、HH-4数显恒温水浴锅、SK250HP超声清洗机等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原材料采购及预处理→原果汁制备→确定最优配方工艺→添加原果汁混合液→添加辅料及食品添加剂（蔗糖、稳定剂、抗氧化剂）→调配→定容→均质→装罐→微波灭菌→保藏[11-13]。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 采购原料

选取成熟度适中、色度统一、外观无霉变且无机械损伤的蒙自石榴、贡梨和百香果，并将原料置于4℃保藏备用。

1.3.2.2 预处理和原果汁制备

石榴原汁制备：石榴清洗，去除果皮，剥籽打浆，100目筛子过滤果渣，再用三层纱布过滤后取果汁冷藏备用。

百香果原汁制备：百香果清洗、切半，挖出果肉打浆，100目筛子过滤果渣，再用三层纱布过滤后取果汁冷藏备用。

贡梨原汁制备：贡梨清洗，去皮去核，切分梨块打浆，100目筛子过滤果渣，再用三层纱布过滤后取果汁冷藏备用。

1.3.2.3 调配

将制备好的石榴原汁、百香果原汁及贡梨原汁按照一定的比例进行混合，制成原果汁混合液，然后加入一定量的白砂糖液以及稳定剂、抗氧化剂，并注入纯净水完成定容。

1.3.2.4 均质

将混合液使用均质机进行2次均质处理，使得更加均一、稳定。

1.3.2.5 灭菌保藏

微波杀菌可以有效杀灭芽孢，同时更好地保持原料中的色素成分[14]，且微波杀菌温度低，避免饮料因高温而造成变质。将调配好的复合果汁饮料装入玻璃罐头中，封盖前于微波炉中进行微波杀菌，杀菌后立即用A4半自动罐头封口机进行密封。

1.3.3 原果汁混合液混合比例的确定

将石榴原汁、百香果原汁和贡梨原汁按不同体积比进行混合调配，以感官评分为依据选出较优复配比例。

1.3.4 单因素试验

以100 mL饮料为基础，设置原果汁混合液添加量、蔗糖添加量、抗坏血酸添加量和CMC-Na添加量为试验因素，均设5个水平，对其感官指标进行评价，因素水平设计见表1。当第一因素进行试验时，其他成品饮料因素均选取水平3的相应参数，此后每完成一个因素，后续将采用该因素最优水平作为试验参数。

表1 单因素试验因素水平设计

1.3.5 正交试验

基于单因素试验结果，确定原果汁混合液添加量、蔗糖添加量、抗坏血酸添加量和CMC-Na添加量变量范围，以感官评分为考察指标，设计L9（34）正交试验[15-16]。

1.3.6 理化指标和微生物指标

理化指标：总酸含量测定采用中和滴定法，可溶性固形物含量测定采用阿贝折光仪法，还原糖含量测定采用直接滴定法[17-19]。

微生物指标：菌落总数，大肠菌群均按国标进行检测[20-21]。

1.3.7 感官评价指标

邀请10名有经验的专业人员组成评定小组。对成品饮料的组织状态、口感、色泽、气味进行评价。总分100分，具体评分标准见表2。

表2 复合果汁饮料感官评价指标

2 结果与分析

2.1 原果汁混合液混合比例的确定

复合果汁饮料中，不同原果汁的混合比例与果汁饮料的口感风味密切相关，只有合理地调配，才能得到口感风味俱佳的复合果汁饮料[22]。故将石榴原汁、百香果原汁和贡梨原汁按不同体积比进行混合优化。

由表3可知，9号试验组果汁饮料颜色为亮黄色，果味协调，酸甜适中，故后续试验所需原果汁混合液均按照百香果原汁∶石榴原汁∶贡梨原汁为2∶3∶2进行混合。

表3 不同调配比例对原果汁混合液的影响

2.2 单因素试验结果

2.2.1 原果汁混合液添加量的确定

由图1可知，当原果汁混合液添加量从30 mL/100mL增加到50 mL/100mL时，随着添加量的增加复合果汁的感官品质提高，超过50 mL/100mL时感官评分明显下降。当原果汁混合液添加含量小于50 mL/100mL时，果汁饮料味道偏淡，风味和口感极差；当原果汁添加含量大于50 mL/100mL时，果汁饮料味道偏甜腻，色泽暗沉，且生产成本较高；当原果汁添加含量等于50 mL/100mL的时候，复合果汁果味清爽，色泽诱人，品质较优。根据结果分析，原果汁混合液添加量以50 mL/100mL为宜。

图1 原果汁混合液添加量对复合饮料的影响

2.2.2 蔗糖添加量的确定

由图2可知，蔗糖添加量为4.0 g/100mL至6.0 g/100mL时，果汁饮料味道偏淡，甜度偏小；添加量在大于12.0 g/100mL时，甜度较大，回味相对黏腻，已影响了复合果汁的风味；而蔗糖添加量在8.0 g/100mL时，所得复合果汁果味较清爽，果汁饮料品质良好、状态均一，色泽诱人，风味良好。根据结果分析，蔗糖添加量以8.0 g/100mL为宜。

图2 蔗糖添加量对复合饮料的影响

2.2.3 抗坏血酸添加量的确定

由图3可知，当抗坏血酸添加量为0.10 g/100mL至0.20 g/100mL时，果汁饮料容易发生褐变，影响复合饮料的色泽和风味；当抗坏血酸添加量大于0.40 g/100mL时，护色效果明显，但果汁口感偏酸；而当抗坏血酸添加量等于0.30 g/100mL的时候，护色效果较显著，果汁无异味，风味协调，感官良好，状态均一，色泽均匀，品质较优。故抗坏血酸添加量的添加量选择0.30 g/100mL为宜。

图3 抗坏血酸添加量对复合饮料的影响

2.2.4 CMC-Na添加量的确定

因直接混制的果汁饮料稳定性不强，容易分层并产生沉淀，需添加稳定剂来增强果汁饮料的稳定性。由图4可知，当CMC-Na添加量为0.05 g/100mL时，均质后的果汁饮料经冷藏放置后，可见饮料分层，容器底部有大量沉淀；当CMC-Na添加量大于0.15 g/100mL时，果汁饮料回味黏腻，胶状感严重，影响了复合果汁的风味；当CMC-Na添加量等于0.10 g/100mL的时候，复合果汁果味清爽，口感细腻，果汁饮料状态稳定，色泽诱人，风味、品质良好。故CMC-Na添加量选择0.10 g/100mL为宜。

图4 CMC-Na添加量对复合饮料的影响

2.3 正交试验结果

基于单因素试验结果，设计L9（34）正交试验，结果见表4。影响复合饮料感官品质的4个因素中从大到小依次为蔗糖添加量＞CMC-Na添加量＞抗坏血酸添加量＞原果汁混合液添加量，通过K值比较及正交试验表直观分析得出最后组合均为A2B2C3D1。此条件下果汁饮料为亮黄色，状态均一，颜色均匀，果香协调，酸甜适口，具有该款饮料特有风味。故复合果汁饮料的最佳工艺配方为原果汁混合液添加量50 mL/100mL，蔗糖添加量为8.0 g/100mL，抗坏血酸添加量为0.40 g/100mL，CMC-Na添加量为0.10 g/100mL。

表4 正交试验结果

2.4 理化及微生物指标

2.4.1 理化指标

总酸（以柠檬酸计）含量为15.13%；可溶性固形物为16.67%；还原糖含量为27.11%；总糖含量为9.16%。

2.4.2 微生物指标

细菌总数＜100 CFU/mL，大肠菌群＜3 MPN/100mL。

3 结论

该款复合果汁饮料的最优配方为：原果汁混合液的调配体积比为百香果原汁∶石榴原汁∶贡梨原汁为2∶3∶2，其次原果汁混合液添加量50 mL/100mL，蔗糖添加量为8.0 g/100mL，抗坏血酸添加量为0.40 g/100mL，CMC-Na添加量为0.10 g/100mL。以此配方生产所得的复合饮料呈亮黄色，色泽均匀，不分层，无沉淀及杂质，稳定性好，有明显的百香果、石榴和贡梨特有的风味，甜酸适中，甜味柔和，口感细腻，无异味；理化指标、微生物指标均符合国家标准为该产品的工业化生产提供理论依据，具有一定的参考价值。