苦荞茶类产品加工与营养品质研究现状

郑浩楠，刘仁铠，彭镰心，向达兵，邱爱东，姜良珍

（农业农村部杂粮加工重点实验室，成都大学 食品与生物工程学院，四川成都 610106）

1 苦荞茶的品类和加工工艺

传统苦荞茶一般是以苦荞籽粒为原料经熟化等程序加工制成，而对其植株的叶、茎、麸皮等其他部位弃而不用。黄酮是苦荞最受关注的营养成分之一。为充分利用苦荞植株的营养价值，现阶段的研究常以苦荞植株的不同部位为原料或复合其他原料，引入新型加工技术，进行新型苦荞茶的研制。根据原料来源的不同，苦荞茶可分为苦荞全麦茶、苦荞胚芽茶、苦荞叶(芽)茶、苦荞麸皮茶、苦荞全株茶和复合苦荞茶等类型。根据加工方式的不同，苦荞茶又可分为苦荞发酵茶、速溶苦荞茶和液态苦荞茶等类型。

1.1 苦荞全麦茶

全麦型苦荞茶是以苦荞籽粒为原料，经过筛选、清洗、脱壳、蒸煮、干燥、碾成米粒状、烘焙和包装等工序加工而成[1]。其工艺操作相对简单，保留了苦荞籽粒自身的完整性，具有麦香味，为大众所熟知，历史悠久。但在蒸煮的过程中，芦丁在酶作用下易被降解为槲皮素和芸香糖，导致其总含量降低。

1.2 苦荞胚芽茶

种子萌发过程能有效诱导苦荞活性物质的累积。将浸泡后的黑苦荞籽粒反复进行避光和萌发操作，至获得整齐程度高且芽长为0.1～0.5 cm的苦荞芽，进一步通过低温焙烤等工序可获得苦荞胚芽茶，又称为全胚茶[2]。该茶较好保留了苦荞籽粒的营养成分，且其总黄酮及γ-氨基丁酸等功能性成分的含量较未萌发籽粒茶均有大幅提高，茶香浓郁。

1.3 苦荞叶（芽）茶

将新鲜的苦荞叶（叶芽），以传统制茶方式，经过摊晾、萎凋、杀青、揉捻、拣梗、成形、烘干、提香、回潮和复烘等步骤可制得苦荞叶（芽）茶[3]。该茶加工过程有效去除了苦荞叶的草腥味，保留了原味清香，且减少了营养损失，茶香浓郁，总黄酮含量高，可达到130 mg·g-1。

1.4 苦荞麸皮茶

将苦荞麸皮磨碎，与水按一定比例混合，经挤压、脱水、干燥和烘焙，可制成苦荞麸皮茶，又称全麸茶[4]。苦荞麸皮茶的研制有效促进了麸皮的高值化利用。麸皮中总黄酮的含量显著高于苦荞植株的其他部位，因此麸皮茶的总黄酮含量较高。

1.5 苦荞全株茶

将苦荞全株收获、杀青、干燥和粉碎制得全株粉。另对苦荞籽粒进行精选、浸泡、脱水熟化、去壳和磨粉制得苦荞籽粒粉。将两种粉末按比例进行混合，经过造粒成型、脱水、二次熟化和包装等工序制成茶，即为苦荞全株茶[5]。由于原料中含有苦荞植株全株成分，且打粉和造粒过程有效促进了黄酮等活性物质的释放和溶出。因此，苦荞全株茶的总黄酮含量相对较高，可达（28.58±4.74）mg·g-1，明显高于单纯以籽粒为原料的全麦型苦荞茶。

1.6 苦荞复合茶

复合型苦荞茶是以苦荞为主要原料，将其他花茶或药食同源植物作为辅料，经过原料混合、粉碎、烘烤等工序加工而成。将苦荞麦麸与菊花、薄荷等按一定比例混合，经粉碎、烘烤等工序加工后的复合茶，茶汤清澈，呈明黄色，兼具菊花、薄荷的清香和明显的苦荞麦香味，且有效利用了苦荞麦麸中所含的芦丁等生物活性成分[6]。将黄精、葛根、枸杞、山药和茯苓等多种药食同源植物的水溶液分批次混合、浸泡苦荞籽粒，并通过干燥、炒制等工序制成的复合茶，口感良好，黄酮含量高，储存稳定性好，且增加了其他功效成分。

1.7 苦荞发酵茶

在传统茶加工工艺的基础上，通过微生物发酵，有效利用微生物的酶系对苦荞营养成分进行代谢转化，可制成发酵苦荞茶。发酵过程有效保留了苦荞本身的活性功能成分，且增加了茶本身的营养和保健功效。以黑曲霉发酵苦荞叶，叶中酚类化合物的含量随发酵时间变化而变化，进而影响了其抗氧化活性。苦荞籽粒经红曲霉发酵后，其中洛伐他汀、辅酶Q10和色价等含量随发酵时间延长而逐渐上升，但总黄酮、总多酚和抗氧化活性在发酵后呈现下降趋势[7]。

1.8 速溶苦荞茶粉

将造粒型苦荞茶打粉，以热水浸提，后将浸提液干燥、分装可制备速溶苦荞茶粉。通过单因素实验分析浸提过程，比较喷雾干燥和真空干燥等干燥方式，以及分析麦芽糊精作为干燥赋形剂的添加比例，优化后的速溶茶粉颗粒的总黄酮含量可达2.178 8 mg GAE·g-1，总多酚含量可达4.192 8 mg RE·g-1，且有效保留了香味成分[8]。

1.9 液态苦荞茶饮

将糖化后的小米与苦荞茶汤混合，接种植物乳杆菌和活性干酵母进行液态发酵，可制成液态复合苦荞茶饮。以感官评价得分为指标，通过发酵条件、复合配比组合和添加剂优化，制得的复合茶饮呈淡黄色，香味浓郁，酸甜适中[9]。

2 苦荞茶的营养品质

苦荞茶的营养品质分析主要关注总黄酮、挥发性香气、淀粉、蛋白、氨基酸和脂肪等成分的组成和含量。原料和加工方式的不同，会导致不同类型苦荞茶的营养成分存在差异[4,10]。茶颗粒和茶汤中的营养成分等亦有所不同。

2.1 茶的挥发性香气成分

香味是评判茶品质的重要指标。苦荞茶整体呈苦荞麦香味，主要香味物质类型相似，由吡嗪、醛、酯、酮和烷烃等组成。在加热过程中，苦荞茶会发生美拉德反应生成大量的吡嗪类化合物，赋予茶独特的香气[4]。研究发现，不同类型苦荞茶中对香味成分贡献较大的化合物主要有2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、苯乙醛、壬醛和麦芽醇等[11]。受原料和加工方式的影响，不同种类的苦荞茶的挥发性香气物质的种类和含量也有所不同。

2.2 茶的黄酮类物质

黄酮类物质，尤其是芦丁和槲皮素，是苦荞茶品质分析最重要的质量控制因素之一，其含量与苦荞茶的抗氧化活性密切相关。研究显示，凉山州来源的3类25个苦荞茶产品的总黄酮含量差异较大，含量平均值排序为叶芽茶（4.411%）＞全株茶（3.111%）＞全麦茶（1.237%），叶芽茶的含量差异性最大[12]。全株茶在造粒过程中，黄酮类物质得到有效溶出，因此总黄酮含量较高。但全株茶和麸皮茶在粉碎、后熟及成型等过程中，原料粉会与水充分结合，其中的芦丁降解酶溶出量增加，因而导致大量芦丁被转化成槲皮素[13]。PENG等[4]发现，苦荞全株茶和麸皮茶的芦丁含量较低，而槲皮素浓度较高，抗氧化活性较高，但苦荞胚芽茶的结果相反。槲皮素含量与抗氧化活性呈极显著正相关。GUO等[10]研究显示，全株茶含有更多总黄酮类化合物，其中槲皮素是主要的黄酮类化合物（81%），芦丁是全麦茶中的主要黄酮类化合物（86%），全株茶比全麦茶具有更好的抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性。

冲泡过程使茶颗粒中的水溶性物质被浸出，形成茶汤。黄酮苷可溶于热水，而黄酮苷元几乎不溶于水。因此，茶汤中总黄酮等成分的含量远低于茶颗粒。苦荞麸皮茶颗粒总黄酮可达（18.37±0.03）mg·g-1，但冲泡后茶汤中总黄酮含量仅为（1.83±0.52）mg·L-1。苦荞全株茶颗粒的总黄酮含量（3.0%）较苦荞全麦茶（1.37%）更高，但在冲泡成茶汤时，其总黄酮溶出率较低。3次冲泡后，全麦茶的茶汤中总黄酮含量高于造粒型216.2%。苦荞全麦茶中芦丁和山柰酚-3-O-芸香糖苷更高，而苦荞全株茶中槲皮素、山柰酚更高[10]。冲泡后，芦丁和山柰酚-3-O-芸香糖苷分别降解为槲皮素和山柰酚苷元，导致全株茶茶汤中黄酮苷含量极低。

2.3 茶的其他成分含量分析

苦荞茶在蒸煮、烘烤过程中均会造成蛋白质和脂肪损失。研究显示，苦荞全麦茶的淀粉 含 量（707.47±66.88）mg·g-1显 著 高 于 全 株 茶（586.01±23.25）mg·g-1，而 全 株 茶 的 平 均 蛋 白 质（169.34±20.04）mg·g-1和 脂 肪（39.68±8.75）mg·g-1含 量 高 于 全 麦 茶（81.47±6.73）mg·g-1和（17.91±1.09）mg·g-1[10]。受不同厂家的加工工艺、原料的产地及贮存方式的影响，结果会有偏差。苦荞中的内源性酚类物质能降低淀粉在茶加工过程中的分解度，同时提高淀粉与水的结合能力。优化茶加工方式、加入保护剂有利于减少苦荞茶营养物质的损失。

3 结语

苦荞是重要的药食两用作物，富含多种营养活性物质，具有多种保健功能，其加工茶产品深受消费者喜爱，市场潜力巨大。但目前市面上的苦荞茶产品仍存在较多的问题，主要有以下几点：①产品品类仍较少，形式较单一，同质化严重，科技含量低；②多采用烹饪、烘焙和蒸煮等传统加工方式，工艺过程待优化和创新；③苦荞茶呈香机制尚不清楚；④茶颗粒活性成分含量高，但茶汤中溶出物含量低，且不易被人体消化吸收。随着食品科技的发展，如何通过新型加工技术使人体有效利用苦荞各部位的活性成分，并解析其功效及作用机制将成为未来重要的研究方向。