高职院校食堂食品安全及管理问题分析

2022-11-16刘保成

食品安全导刊 2022年28期

刘保成

（江苏省司法警官高等职业学校，江苏镇江 212000）

高职院校必须高度重视食堂食品安全问题，在保证食材安全的大前提下尽力改善饮食搭配，为学生健康成长打好基础。如何提高管理水平确保高校食堂食品安全，笔者认为可从食堂卫生、食材质量、菜品价格等方面入手，高标准严要求，并针对一些食堂承包方或档口经营者存在以追求最大利润为目标的认知偏差进行思想矫正，从根本上解决高职院校在食堂食品安全管理方面的隐患，为高职院校食堂食品安全管理工作提供有力支撑。

1 高职院校食堂管理特点和重要性

1.1 职院校食堂管理特点

高职院校食堂管理涉及设备、设施、资金和人员管理等多个方面，且不同的食材有不同的加工和售卖环节。因此，高职院校中的食堂管理属于一种整合性的资源管理，针对人、财、物进行科学管理，通过周密计划、强力指挥、综合协调等一些手段，保证食堂饭菜的安全性、营养性、经济性，进一步满足广大师生的生活需求。食堂的日常管理主要体现在以下几方面。

（1）服务对象的特殊性。高职食堂的消费群体主要由师生构成，学生占据主要部分，服务对象较为稳定，就餐时间也有一定规律性。学生思维活跃，在消费观念上呈现一定个性化，对高质量特色创新型食品有一定追求，但因缺乏经济实力和对市场的全面了解，有时会对食堂服务产生负面情绪。如2022年1月广西某校因学生食堂饭菜中常发现虫子等异物，引发学生网上投诉，对学校声誉产生不良影响。

（2）食堂安全管理特殊性。高职院校食堂面对校园特定环境和区域，在经营方法、时间、管理成本及人员配备等方面和市面街边餐饮企业有明显区别，因学生用餐时间集中，若出现食物中毒等情况会产生严重后果。必须从食品生产的源头入手，加强对生产环节的严格要求和规范性操作[1]。例如，2021年9月湖南某职业中专部分学生陆续出现腹痛、呕吐、发烧等症状，经调查，确认该疾病系由志贺氏菌感染引起的细菌性痢疾，并确定该校食堂员工张某为传染源。

（3）食堂服务的公益性。高职院校食堂的场地、附属设施等都属于国家固定资产，基本采用自营和外包方式提供服务，外包方式仅收取承包管理费，和社会餐饮之间最主要的区别是具有公益服务属性。公益性被破坏可能导致严重后果，如2014年11月广东某学校部分学生因不满饭堂价格贵等原因，在宿舍以扔垃圾、起哄等形式进行抗议。

1.2 强化食堂食品安全管理的重要性

从根本上发现问题并解决问题是做好食品安全管理工作的重中之重[2]。高职院校食堂属劳动密集型服务产业，这是食品安全管理中存在较大风险的一个主要原因。忽视食堂食品安全会严重影响师生在饮食方面的健康发展，甚至发生严重的食堂食物安全事故，因此提高高职院校食堂食品安全管理工作水平较为迫切。

2 高职院校食堂食品安全及管理问题现状分析

2.1 缺乏高素质技能人才

高职院校中后勤服务全部为社会化，食堂用工大多属临时聘用人员，普遍学历不高，缺乏专业技能支撑，福利待遇一般，人员流动性较大，为食堂食品安全管理工作带来风险。同时，食堂管理人员学历水平方面也参差不齐，管理能力亟待提高，需从专业知识方面进行回炉改造，这样才能更好地为高校食堂食品安全管理工作提供保障[3]。

2.2 缺乏与服务对象的有效沟通

现阶段高职院校食堂管理过程中，食堂与服务对象之间沟通效率低下，主要表现为不能针对已存在的问题进行合理高效地解决，缺少对广大师生饮食习惯方面数据信息的提炼分析，不能及时调整菜品，师生只能被动地在食堂购买食物。一些学生对学校食堂运行情况缺乏全面了解，经常会对食堂菜品及服务提出抱怨，如不好吃、饭菜贵和不卫生等，对食堂饭菜质量评价不够客观。众口难调，食堂管理方和师生之间沟通不畅，不能针对性地推出师生喜欢的食品，造成因师生不爱吃导致的饭菜浪费。

2.3 缺乏智能监管设备

高职院校食堂管理人员在面对多家食堂、多个售卖窗口、多种菜肴等情形下行使监督职权时，受人力、物力有限等因素制约，监管难以面面俱到。2019年12月国家市场监管总局、教育部、国家卫健委、公安部等四部门联合印发《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》，明确提出注重借助科技手段，实现智慧监管，提高校园食品安全监管效能。据笔者了解，目前部分高职院校尚未建成食堂食品安全智慧监管大平台，也缺乏智能食品监管设备和系统，导致难以对食堂采购加工制作售卖的全过程进行有效记录，发生食品安全问题后，无法回溯食物制作各工序，难以发现食物究竟在什么环节出现问题，不利于事后调查和定责追责。

3 高职院校食堂食品安全及管理问题对策

3.1 规范第三方管理机制，落实标准化管理建设

针对餐饮企业的进入、监管和退出等设置科学的管理机制，致力于对企业经营行为强化监督，从根本上加强对食堂食品质量的管理。针对管理优化可从采购、储存、加工、人员管理和餐饮销售等方面入手，深入掌握餐饮内部管理问题，做到发展和监督评价的共同进步[4]。①构建标准化的食堂管理，加强硬件的建设力度，为师生营造高质量的就餐环境；进一步细化优化食堂管理标准，为师生提供优质就餐服务。②落实食堂细节管理，引导餐饮外包方和食堂商家构建经营管理细节，如落实“6T管理观念”，遵循天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查和天天改进的工作方法，从制度上减少食品安全隐患。③加强食堂经营管理准入制度，对投资方全方面进行考察，涉及技术水平、资金能力和资质信誉等，尤其是健康卫生的整体情况[5]。在和食堂经营者签订合同时，要明确规定工作设施、用餐环境和食品质量等，制定相关责任义务。

3.2 创新食堂安全管理，完善食品卫生监督

结合高职院校食堂食品加工过程中呈现的特点，可通过分段式监管减少食品安全隐患：①日常中采用反复巡查方式，晨检时管理人员及时交流，及时反馈回复学生建议；②做好每天抽查工作，其中包含对材料的检查、留样和凉菜加工环节，以及从记录、检查和处理情况多方面入手。③完善每天餐食售卖时间，并对其中的菜品进行留样，关注工作人员服务情况，做好学生建议的收集、处置工作[6]。④强化食堂内部监管，如加强从业人员管理，详细记录健康监测数据，留存台账备查；加强采购管理，对食堂使用量较大的米、面、肉和油等重点采购食材进行强化验收管理和抽样调查；规范留样操作，准确记录留样时间、品种和数量以及处理记录；加强关键岗位人员管理，从事食堂监管、采购、留样和凉拌菜加工等人员，要求其具备丰富的食品安全专业知识。

3.3 积极增加智能化设备，提升数字化管理水平

要积极探索食堂智能化监管，推进大数据、云计算、物联网、人工智能和区块链等技术在食品安全监管领域的应用，实施智慧监管。例如，2020年成都市双流区8所学校启动了校园食品安全智慧监管系统暨校园“智慧食堂”项目，学校食堂管理员可通过学校端口进行人员、库存、菜品等各环节的智能化管理，接收系统监测预警、定期进行自查自纠、接收并完成监管端下达的整改项目，实现高效智能化管理；通过授权的家长可通过家长端实时查看食堂加工操作过程，线上反馈对学校食品安全监管的意见，实现加工过程可视化、信息公开透明化。

3.4 加强宣传教育，建立预警机制

高职院校学生普遍年龄不大，校园出现的食品安全事故，不能将全部责任都归根到经营者，学生自身缺乏卫生常识也是原因之一。作为院校管理方，有必要通过自身教育优势，以健康教育课程、专题讲座以及班队活动等多种方式普及食品健康知识，也可通过知识竞赛等方式为师生传递预防食物中毒相关知识，提高师生防病和自我保护能力[7]。同时要加强预警研判，针对可能会发生的食品风险主动与公安、工商和质检及卫生等部门建立沟通机制，与就近医院加强互动，定期开展食物中毒应急处置演练，提高院校应急处置能力。

3.5 提高从业人员素质，落实安全监管工作

加强食堂从业人员的食品安全教育，定期开展培训管理，提升安全素养。压实食品监管工作责任，从食品安全控制的第一道关原料采购进行严格要求，特别是采购米面、粮油、蔬菜和肉等食材，要严格关注商家的经营资质，对有关产品进行质量检验[8]。同时也要注重储存环节，根据不同的原材料选择相匹配的储存设备，做好台账记录。完成餐食制作后，按要求对食物采样留存，一旦发现异常情况，及时上报并积极处置。