食品抽样工作的风险与防控措施研究

亓 振，陈泉钢

（济南市食品药品检验检测中心，山东济南 250101）

随着经济的发展，科学技术的进步，食品安全检验质量不断提升，但威胁食品安全的因素仍然存在。对食品样品进行科学、合理的抽样，既能及时发现不合格的样品，确保后续的检验工作取得实效，又能营造一个良好的食品市场环境，提高食品安全水平。由于抽样时易受人为因素和制度因素的制约，存在着废样风险、安全风险等问题，影响抽样工作的顺利进行，有关部门应加强食品安全检验工作，采取有效的防控措施，提高抽样工作的规划性，确保食品安全。

1 食品抽样监督的意义和工作现状

人们的生产、生活都离不开食物，保障食品安全是一项既重要又艰巨的工作。由于食品品种丰富、种类繁多，食品监督机构在食品安全监管方面面临很多困难。目前，我国已出台了相关法律法规和政策，介绍了食品安全监督的程序、方法以及政府间的协作方式。我国对食品检验有多种监督方法，监管机构的抽查结果也会在网站上公布，既便于食品生产厂家进行自查，又可保障了公众的监督和知情权。但随着我国市场经济的迅速发展，部分食品企业为牟取更高的利益，违法生产经营，食品安全问题日益突出，不仅给企业带来严重的风险，还会危及人们的身体健康，因此加强对食品抽样工作的监管就显得尤为重要[1]。

在我国经济高速发展的今天，我国食品种类日益丰富，数量不断增加，为人们提供了基本的生活必需品，但也给食品抽样检查工作带来了一些困难。部分食品生产企业为增强自身的市场竞争力，在食品中加入大量的化学药品和添加剂，造成越来越严重的食品污染。为确保食品品质符合标准，对不合格的食品进行有效筛选，降低其存在的安全风险，食品抽样部门要加强监督，严格控制抽样过程，尽量防止劣质食品进入市场。但当前我国食品品种繁多，抽样工作量大，往往会造成抽样时疏忽，影响后续的检验工作。食品是人类生存的基本物质，关系到人们的日常生活，为使食品的质量和安全得到最大程度保障，有关部门制定了严格的抽样检验程序，但部分抽样检验人员为提高工作效率，往往会出现程序不规范、程序简化等问题，使检验结果的准确性无法得到保障，这也是目前急需解决的一个重要问题。

2 食品抽样工作存在的风险

2.1 抽样的食品缺乏代表性

食品抽样工作主要是对生产和销售的食品进行检验，并对其进行安全评估，对不合格的假冒伪劣产品进行剔除，确保食品的质量和安全。在抽样工作中，最重要的影响因素是样本的选取，在同一品种的食物中，抽样的食品要有代表性，才能达到对同类产品的全面覆盖，确保检验结果的准确性。但在当前的样品抽样中，由于受到诸多客观因素的制约，选取的样品代表性较弱，未体现出同类产品的共同特点，因此不能充分发挥检验的价值。例如，肉制品是人类日常生活中必不可少的一部分，为确保检验的质量，要对原料肉进行加工，必须采取切碎、拌匀的方法。但在实际的抽样中，由于抽样检验人员缺乏对抽样工作的了解，未对其进行有效的处理，而将其作为一个整体进行抽样，就会影响到样品检测结果的准确性[2]。

2.2 抽样人员自身安全风险

抽样工作人员是抽样工作的主体，其综合素质与抽样结果密切相关。为确保检查工作的质量，从源头上消除安全隐患，有关部门要提高抽样人员的技术水平和综合素质。但在实际工作中，由于抽样人员技术不规范，综合素质参差不齐，给食品抽样工作造成了很大的隐患。此外，差旅安全风险也是抽样人员最大的风险，因为有大量的食品生产企业在接到检验任务时，必须派出抽样人员到不同地区进行检测，而抽样人员经常出差，工作时间长，不确定因素多，所带来的风险问题也会随之增加。部分食品生产者、经营者缺乏食品安全意识和法律意识，对抽样工作了解不够，易产生抵触情绪，甚至会造成危害，给抽样工作造成一定的阻碍[3]。

2.3 缺乏完善的监督检查机制

在食品抽样工作过程中，必须建立健全监督检查机制，以保证抽样工作的顺利进行，保证取样工作符合规范要求，降低危险因子。但由于监督检查机制的不健全，造成了抽样过程中二次污染[4]。抽样不均匀、废样、封存等问题日趋突出，严重影响抽样工作的开展。食品抽样不均问题主要受到企业规模、市场流通等因素的影响，由于抽样过程的不确定性较大，大企业的抽样数量较多，小企业样本数量较少，样品的抽样量有差异，不均匀风险也随之增大；废样问题的根源在于不健全的制度，在取样时缺乏标准化，使样品的品质受到损害，从而造成了样品的废样危险；造成样品封存问题的主要原因是权力和责任体系不健全、缺乏约束力，导致取样人员常常疏忽，不能确保样本的封存质量能达到后续复查要求[5]。

3 食品抽样工作的防控措施

3.1 做好食品样品的细化工作

食品抽样工作流程烦琐、范围广、任务繁重，要确保取样检验的质量，就需要对食品样品进行细化工作。在实施过程中，要针对食品安全抽样工作的特点，结合检验工作的有关规范，深入剖析食品安全抽样工作的内容，明确食品安全检验标准，并以食品安全监督工作标准为基础，对存在的问题进行修正，确保食品检验工作的质量。在抽样过程中，必须对所需要的样品进行严格的控制，以确保各个企业提供的样品在合理的范围内，并确保样品的均匀度。在抽样检验过程中，各部门要加强沟通和协调，建立健全信息交流计划，彻底消除废样的危险。在抽样完毕后，应注意封存样本，做好加固处理，防止样品破损。

3.2 加强抽样人员的培训教育

食品抽样人员是抽样工作的中坚力量，各有关单位应高度重视其工作能力，并针对目前存在的人员安全风险问题，采取有针对性的对策。有关部门应加大对抽样人员的培训和教育，重点是对抽样人员专业知识、技术、品德等方面的培训，保证抽样人员的业务能力能达到抽样工作的要求。随着时代的发展，产品种类、科技水平不断提高，在工作人员培训过程中，要不断加深对抽样的内容和要求的培训，实时更新相关内容，使取样人员能真正地跟上潮流，充分发挥其作用。样品抽取的合理性是保证后续检测工作顺利进行的先决条件，为达到这一目的，各主管部门必须在有关政策的指导下，制定相应的问责与奖励机制，以降低工作失误，确保食品安全抽验检查的规范性，确保食品安全的质量。

3.3 建立健全的监督监察机制

食品抽样是保证人们生命和财产安全的关键，要充分发挥其作用，就需建立健全食品抽样监督检查机制，保证抽样工作各个方面都达到相应的要求，减少抽样过程带来的风险。在具体实施中，相关部门应建立健全食品安全监管制度，并清晰划分责任，以确保责任的落实，确保食品安全抽样监督工作的目标得以切实执行，从根本上解决因工作任务繁重而造成的限制，从而使检验结果达到最佳化。此外，有关部门要加强对食品抽样和检验员的抽样调查，对其是否严格按照规定的程序开展工作进行分析，如被抽查的样本是否具有代表性，以及评价的内容是否与个体的利益相联系。

3.4 提高抽样人员安全意识

抽样人员差旅安全风险较高，因此抽样人员应具备较强的安全意识。抽样人员在出差前，要做好细致的计划，对出行路线、抽样企业的基本信息进行细致的分析，尽量减少冲突矛盾。在出差前，抽样工作人员要对汽车的油量、安全等情况进行全面的检查，并对零部件和设施的具体情况进行分析，确保所有的性能指标都在安全范围内才能出行。工作人员在制定行车路线时，应充分考虑外部环境因素，以降低安全风险，保障抽样人员的生命安全。抽样人员在与生产经营者进行沟通和交流时，应尽量避免与之产生冲突，在确保自身安全的情况下进行食品抽样，以最大限度地保障人身和财产的安全。

3.5 建立统一的抽样人员资质保证制度

①规范培训流程。制订各类法律法规、食品安全标准等培训目录，进行统一集中培训、网络培训、承检机构组织培训和人员自学等，通过学时学分制对培训内容的完整性进行评价。②统一审核和颁发证书。对学员的培训时间和学分进行综合评估，合格后，给学员发放相关的证书、工作证。③对承检机构进行飞行检查，检验承检机构的训练程序是否落实，并保证抽样人员的持续资格。④建立对抽样人员的监督与惩罚机制，对存在的问题如取样中存在严重错误造成检验结果失真、企业异议投诉、被认定为抽检单位的责任等，有关抽样人员不得参与食品监督、抽检、监测，对涉嫌违法行为的移送司法机关依法处理。

4 结语

食品安全抽样工作是加强食品安全监管，推进食品安全生产的重要环节。在食品抽样工作中，预防食品抽样中存在的问题，不仅可以排除不合格的产品和生产厂家，还可以净化市场，达到真正的监督职能，也可以让食品监督机构对食品安全情况全面了解，从而使食品市场更健康、安全。食品安全监管机构必须加强抽样工作，加强抽样人员的专业素质和廉洁意识，制定科学化、规范化、合理化的抽样方案，规范抽样过程，严格按照抽样方案进行抽样，并做好相关记录，根据实施细则进行取样、运输和储存，确保高质量的抽样检验工作。