油炸外裹糊鱼块的营养及其与人类健康关系研究

王萍

烟台南山学院（龙口 265700）

南极冰鱼属于硬骨鱼纲（Osteichthyes）、鲈形目（perciform）、南极鱼亚目（Notothenioidei suborder）、冰鱼科（Channichthydae）、大眼冰鱼属（Channichthys mithridatis），以南极虾为食，生活在南极海域。其是一种高蛋白、低脂肪、无污染的健康水产品，是现在加工行业一种新兴的高品质鱼类原材料。南极冰鱼在我国购买价格实惠，又有极高的营养价值、味道鲜美，因此，对于南极冰鱼的加工利用有待进一步的开发研究。对于油炸外裹糊食品的加工一般有蔬菜、鸡肉、鳕鱼等，以南极冰鱼为原料加工成油炸外裹糊食品的利用还不多，因此有待开发[1]。

随着社会进步、经济发展，人们不仅看重食品的种类、口感，更看重食品的营养与健康。南极冰鱼是一种营养价值高且味道鲜美的海产品，外裹糊鱼块是以南极冰鱼为原料外裹面粉与淀粉的混合浆加上面包糠制成的香酥鱼块，如何减少鱼块的脂肪含量成为该工艺的关键，随着生活水平的提高，人们越来越喜欢五谷杂粮少油少盐的饮食。

外裹糊鱼块是一种非常实惠、营养价值高、外酥里嫩、味道鲜美的产品，通过研究影响鱼块品质的各个指标，如质构、脂肪、水分、色差、感官等，探讨如何使油炸外裹糊鱼块脂肪含量更少、更外酥里嫩、对人类健康更有益。

1 油脂吸收基本原理

以食用油脂为热传递介质，当食用油被加热到一定温度后，会使油炸外裹糊食品表面的水分蒸发，导致外裹糊和鱼块之间会形成空隙，致使油脂进入鱼块内部及外裹糊中。油炸外裹糊在油炸时，温度会升高，外裹糊表面水分蒸发，外裹糊形成硬壳，外裹糊鱼块内部的水蒸气往外蒸发会使内外形成蒸汽压差，水蒸气穿透作用增强，能使食品快速熟化。研究表明，油脂的吸收主要发生在食品外表面，油脂是在油温慢慢加热的过程一点一点渗入鱼块中，使外裹糊和鱼块吸收进油脂，但当油炸温度冷却，外裹糊表面的一部分油脂会凝固在外裹糊的表面，那油炸食品的全部油脂是指外裹糊、鱼块内部的油脂以及凝固在外裹糊表面的油脂总和。油炸食品独特油炸风味是由于油炸外裹糊食品在油炸过程中食品表面会发生美拉德反应、焦糖化反应、蛋白质变性、淀粉糊化等复杂反应[2]。

炸外裹糊食品油脂吸收的原因有2点：一是油炸温度升高，油脂进入油炸外裹糊内部及鱼块内部；二是油炸外裹糊时油炸温度冷却，油炸温度冷却，油脂在外裹糊表面凝固，导致油脂的吸收[2]。

在油炸过程中水分蒸发，外裹糊与鱼块之间形成空隙大小的原因主要有炸用油的品质和油炸外裹糊食品的理化特性[2]。

因此，降低油炸外裹糊食品油脂含量需要控制油炸温度、油炸时间控制好外裹糊与鱼块之间的空隙及油脂进入的速度。有研究表明，通过观察外裹糊食品表面的空隙大小及数量可以间接地判断在不同油炸时期外裹糊食品的油脂含量，油炸温度高，水分蒸发过快，空隙变大，会加速油脂的进入，增加油炸外裹糊的含油量[6]。

油炸外裹糊鱼块吸收油脂的多少决定了该产品对人体是否健康，因此，食品营养与人类健康紧密联系。

2 影响鱼块品质的各个指标

2.1 质构

通过质构仪，可以观察到外裹糊鱼块外壳的咀嚼度及鱼肉的弹性，在进行质构测试时，一定不要乱动鱼块，否则会改变鱼块的各个指标的测定。通过各个指标可观察该产品的品质及是否营养与健康[3]。

2.2 感官评价

感官评定主要评定产品色泽、气味、口感、组织状态。随机找10人（5男5女）组成评价小组，明确评定的指标和注意事项，在评定前，给评价小组成员做相关的培训，使其能够客观真实地评价，避免在评价过程中讨论。在试验前评价小组成员应避免抽烟、吃食物、使用化妆品等。全部评价结束后，收集评价成员的评定表，进行统计，评分标准如下[2]。

2.2.1 色泽

色泽均匀金黄（8～10分）；色泽暗黄（6～7分）；色泽暗黄焦黑（＜6分）。

2.2.2 气味

浓郁油炸食品香味，具有鱼肉鲜味、无焦味、异味（8～10分）；有油炸食品香味，略有异味（6～7分）；有焦糊味，且有异味（＜6分）。

2.2.3 口感

外酥里嫩（8～10分）；外层较酥脆，鱼肉鲜嫩度一般（6～7分）；外层很硬，疏松掉渣，鱼肉不鲜嫩（＜6分）。

2.2.4 组织状态

外形均一规则，鱼肉断面密实、无大气孔，有许多微小且均匀的小气孔（8～10分）；外形较均一规则，内层鱼肉断面基本密实、无大气孔，有少量的小孔外（6～7分）；形不均匀规则，内层鱼肉断面松软，有少量不均匀小孔（＜6分）[1]。

2.3 脂肪测定

参考GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》测定外裹糊鱼块外壳和鱼肉各自的脂肪含量。一般是用索氏提取检测脂肪。通过不同面淀比和粉水比观察哪种比例会使油炸外裹糊脂肪含量比较低，可形成低脂产品[3]。

2.4 水分测定

参考GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》测定外裹糊鱼块外壳和鱼肉各自的水分。通过外壳的面淀比、面糊的黏稠度、油炸温度与油炸时间观察产品的水分，找到一种使鱼块外酥里嫩且低脂的方法[3]。

2.5 色差

一个油炸产品色泽的好坏可以根据产品的亮度等观察，一般是使用色差仪可以得到产品的L*、a*、b*。色差仪在使用时要先用白板校准，依次测产品的亮度、白度等[3]。

3 结语

营养指的是人体消化吸取食物时所得到的人体必需的营养成分。人体对于这些营养成分是必不可少的，它们可以促进人体的生长发育、抵抗衰老、延长寿命等。因此，可以看出人体消化吸收的营养物质至关重要。总之，人的生命需要食物维持，人的健康需要食物的营养来保证。健康对人的一生都至关重要，虽然健康不能使人获得一切，但是一切都换不来健康。健康不仅仅是指身体的无病无痛，还指精神、思想等的健康。但是身体健康是一切的基础，人健康的身体需要源源不断地从食物中吸取蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，食物就是获得这些营养成分的主要来源[4]。

食品安全问题切切实实关系到人类社会的民生问题。近年来，我国各类食品安全问题不断发生，对我国的社会进步、经济发展、财产安全带来严重的不良影响。要想更好地提高食品的安全性、改善食品安全问题，就需要大众的监督，企业强化自身经营理念，从而改善我国食品安全问题。人类的健康是一切的基础，食品又是人类获取营养成分的来源，必须要保证消耗的营养与获取的营养达到平衡，保证营养的均衡吸收[2]。

外裹糊鱼块蛋白质含量高，脂肪、灰分含量非常少，但是经过油炸之后，外裹糊鱼块的脂肪含量成为健康的一大重要问题，因此，经过一系列的探讨寻找出经过油炸之后，脂肪含量比较低的配方，这样可以在兼顾食品营养的同时做到保证人体健康[5]。