从建盏到宜兴紫砂壶看不同饮茶方式的对比

许高源（景德镇陶瓷大学，江西 景德镇 333403）

瓷器和茶从来就是密不可分的，我国饮茶的风俗可以追溯到唐朝，在唐朝时，无论是达官贵人，还是平民百姓，都喜爱饮茶，这极大地促进了陶瓷技术的飞速发展。如果说茶文化起源于唐代，那么宋代就是它发展的繁荣时期。陶瓷不仅在宋代发展到最高峰，还是我国茶文化的一座里程碑。 “斗茶”和“点茶”在宋代盛行。建盏是斗茶必不可少的茶具，随着斗茶风气的盛行，黑釉盏风行一时，建窑的黑釉盏是皇家的特供用品。在宋朝灭亡之后，茶文化逐渐衰落，与此同时，建窑也慢慢地消失了。

紫砂壶的盛行与茶文化有千丝万缕的关系，在宋代喝茶是必不可少的生活习惯，茶早已成为人们日常生活中必不可少的物品，曾有人说：“不可一日无茶。”点茶法是当时最流行的饮茶方式。在明代画家唐寅、王问等的绘画作品中，能看到紫砂壶在明成化到明万历年间各个时期的形态演变。随着时代的变迁，饮茶方式由煮茶、煎茶的方式，逐渐改为泡茶，用于泡茶的茶壶应运而生。宜兴地区勤劳的劳动人民，正是在这种社会环境下于粗陶中提炼出可精加工、里外不施釉的紫砂壶。随着制陶工艺的发展，紫砂工艺愈加精美，可见茶文化的兴盛促进了宜兴紫砂壶的发展。

建盏与紫砂壶与中国的茶文化发展息息相关，这两种茶具见证了中国茶文化的发展，下面笔者将在文章中探究对比建盏与宜兴紫砂壶两种不同的饮茶方式。

一、建盏“点茶”和“斗茶”

（一）建盏为什么适合“点茶”和“斗茶”？

建盏多是口大底小，有的像漏斗一样，且多圈足，圈足较浅，足根底往往有倒角，足下面往往外斜，少数器物为实足，建盏手感沉重，因为建盏形如漏斗状，所以又称“斗笠碗”。多为小型器，很少见大型器，并且碗腹较深，器型整体饱满，拿在手里，分量厚重。

建盏之所以流行，并且在宋代成为饮茶工具的主流，主要有以下几个优点。

1.从里到外铁的含量高

建窑黑瓷的胎质基本特征为：截面色为黑、灰黑或黑褐，此为含铁量较高所致；胎骨厚实坚硬，叩之有金属声，俗称“铁胎”，手感厚重；含砂粒较多，故胎质较粗糙，露胎摸起来有较粗糙的手感。

建盏不仅胎含铁量高，其釉料含铁量也非常高，两者相互影响。

2.胎体厚重，保温性能好

建盏，胎体厚实，饮茶久热难冷。因为壶内壁有许多小气孔，对茶起到了很好的保温作用。此外，建盏胎内的气孔密度具有改善水质的功能。气孔可以吸附钙镁粒子，软化水质，使水变得既甜又软。宋代点茶时，要先将茶盏放在火上烤热，如果茶盏是冷的或者保温时间不长，茶沫就不容易形成，会影响茶的口感，所以茶盏的胎体必须厚重。

3.底小口大，形如漏斗

建盏盏形设计底小口大，形同漏斗。这种设计体现了古人的智慧，有其合理的地方。这种设计可以更好地散发茶的香气，而且在当时斗茶的大环境下，此设计不仅方便茶筅对茶汤的击打，也有利于观察茶水的变化，有多种用途。

斗茶在宋代最常用的就是束口盏，最标准的斗茶器具是12.5厘米的束口盏。从建盏的出土情况来看，束口盏的数目最多。众所周知，有一周注水线在束口盏的口沿部，这种设计非常精妙，有很多优点。

（1）使口沿烧制时变形的可能性大大降低。

（2）在往茶盏中注水的时候，束口线可以防止茶水溢出茶盏的口沿，因为在束口处改变了水流的流向，使茶水流速变缓而回落盏内。

（3）饮茶时可以更好地贴合唇部，避免茶水洒出。

（二）“点茶”和“斗茶”

1.点茶

（1）备水

在山泉水清，出山泉水浊。泡茶最好的水自然是新鲜的泉水，但现代人要备有泉水都很难。我们推荐使用天然矿泉水或纯净水，但不推荐使用矿物质水。煮水的原则是：以鱼目、蟹眼连绎迸跃的二沸水为度。也就是说，等水慢慢沸腾出现和鱼泡、蟹泡大小差不多的水泡时，就不需要加热了。若水三沸之后，水就变老了。在泡茶的时候，取二沸的水，放在边上，等水慢慢停止沸腾了，就可以接着使用了。

（2）碾茶

先把茶用纯棉的纸包裹起来，使茶叶粉碎，然后入茶碾，碾茶要快，但时间不能过长，否则茶末的新鲜度无法保证。茶饼如果不是那么新鲜，可以先把茶饼烘烤一下再碾，使茶饼恢复以前的香气。

（3）点茶

点茶是最重要的部分。北宋时期，从上流社会到普通民众，皆以斗茶为乐趣，乐此不疲。宋代斗茶就是比较谁的茶汤汤花（也称沫饽）在茶水表面停留得更久，也称咬盏，直到汤花散去，水面露出，人们称之为“云脚散”。几个回合下来，最终决出胜负赢家。宋代斗茶内容包括斗茶品、斗茶令、茶百戏。宋代斗茶用的方法就是点茶。点茶要来回注水七次，使水和茶叶更好地融合在一起，茶汤表面显现雪沫乳花，但是整个过程持续的时间很短。暖盏是点茶之前的必备步骤，用开水洗涤一遍茶碗，否则茶不浮。然后取少量的茶末，在茶盏中调制成膏状，不时以汤瓶冲点，边冲点边以竹制的茶筅（宋人发明的一种用细竹制作的工具，可使茶末与水融成一体）或银制的茶匙在盏中来回均匀搅动，这就是所谓的“击拂”。

2.斗茶

斗茶是古人在饮茶过程中发明的娱乐项目，就是比谁的茶更好，在宋代被称为“斗茶”，唐代时则称作“斗茗”或“茗战”，这种活动发源于我国的唐代福建建州。宋代饮茶之风盛行，斗茶是人们非常喜爱的娱乐活动，不管是达官显贵还是普通老百姓，都十分热爱此项活动。在每年新茶制成后，茶业相关工作者都会围绕茶开始竞赛，具有竞技娱乐意味。“斗茶”这一古老的传统文化，至今都很流行。

清明节是斗茶的最佳时期，因为此时新茶刚出，最适合参斗。参加斗茶的都是饮茶爱好者，自由组合，少则几个人，多的达几十人，一般在环境优雅的茶店举行。斗茶的参与者要献出平时珍藏的茶叶，轮流品尝，以决胜负。斗茶主要是比较茶叶的色相和香气、茶汤的醇度、煮茶的火候、茶具的优劣等。斗茶要经过集体品评，以上各项条件最佳者获胜。

斗茶的具体步骤如下：

第一步为熁盏，即把茶盏预热。北宋蔡襄（1012—1067年）曾说：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。”

第二步为调膏，就是在茶盏中放入一定的茶末，调成膏状。

第三步为点茶，这是斗茶最重要的一步，即往盏中注入沸水。注水时，要求水自壶嘴中涌出呈柱状，注时连续，一收即止。

第四步为击拂。就是用细长的竹竿来回搅拌，使茶汤表面泛起汤花。

二 、宜兴紫砂壶“泡茶”

（一）为什么宜兴紫砂壶适合“泡茶”？

1.宜兴紫砂壶吸附性很好

宜兴紫砂壶能够吸收茶汁，时间长了之后就会在内壁形成“茶锈”，以至于在壶里倒入沸水就会茶香四溢。因为紫砂壶有这样的优点，所以要想茶壶产生“茶锈”，就要用同一个壶长期冲泡同一种茶叶，这样可以避免串味。《长物志》说它“既不夺香，又无熟汤气”。

2.紫砂壶透气性能好

紫砂壶不易发霉变质，夏天也是如此。即使长时间不用，也不会产生霉气，先装满沸水，再倒出，然后用冷水清洗，紫砂壶立刻变得干净，冲茶仍是原味。

3.紫砂壶耐热性能好

紫砂壶膨胀系数高，能够应对冷热茶汤带来的变化，冬天不会因为温度突然升高而造成紫砂壶破裂，并且砂质传热慢，再加上紫砂壶胎体较厚，用来泡茶不容易烫手。

（二）明代的“泡茶”

1.涤器

泡茶第一步就是涤器，用开水把壶清洗一遍，既起到了清洁的作用，又可以让壶热起来，闻到茶香。

2.取茶

泡茶第二步是用器具取出自己所需分量的茶叶，避免用手直接取茶，因为手上其他的味道会影响茶叶的味道。

3.品干茶

泡茶第三步，置茶于茶荷内，品赏干茶的色香味。

4.投茶

泡茶第四步，将茶叶放在壶里。

5.润茶

泡茶第五步，先用水浸泡一会茶叶，第一次浸泡的茶水可以不喝倒掉。如果是高级的茶叶，则可以不用洗茶。

6.注水

泡茶第六步，注水，连续上下三次，俗称“凤凰三点头”，这种手法既能使水上下翻腾，容易出味出香，又可以表示对客人的尊重。注水要连续，不能在中途停止。只有这样，茶的香味才能长久地保留。

7.斟茶（分茶）

泡茶第七步，茶泡好后，可斟入小杯内饮用。中国人讲究“酒满茶浅”，一般斟茶只斟七分满，留得三分是人情。斟茶要把壶嘴放低，靠近杯沿一是为了防止茶水变冷，二是防止香味挥散。

三、结语

本文通过建盏的“点茶”“斗茶”和宜兴紫砂壶的“泡茶”，对比不同饮茶方式，可以发现不同饮茶方式的特点。其实背后反映出的是社会经济、文化的发展和陶瓷工艺的发展过程，中国是茶文化的发源地，茶具多种多样，不同时期有不同的茶具和饮茶方式。建盏和宜兴紫砂壶分别是宋代茶文化和明代茶文化的产物，二者在一定程度上带动了宋代和明代茶文化的传播与发展。