配制型绿茶酒的研制

龙 露，付甜甜，郭成敏，罗开椿，符珊珊，杨应强，周才碧

(1.四川农业大学 园艺学院，四川 成都 610000；2.黔南民族师范学院 生物科学与农学院，贵州 都匀 558000)

都匀毛尖茶是中国十大名茶之一，属于绿茶，含有咖啡因、氨基酸、茶多酚等功能性成分[1-2]，具有改善肠道菌群[3]、解酒护胃护肝[4]、抗氧化损伤[5]、抗菌消炎[6-7]和预防糖尿病[8]等功效。习惯性饮茶可保护心血管系统并显著降低高血压和中风的发生率。

我国酒类众多，酒文化十分渊博。适当饮酒有舒筋活血、减除疲劳、护身健体、延年益寿之功效[9]；但过量饮酒会导致肝损伤[10]，引发酒精性脂肪肝病(AFLD)[11]，已成为当今世界范围内一个重要的公共卫生问题[12]。随着生活水平的提高，人们更加关注健康饮食，酒类消费更趋向于健康和理性[13]，低度酒将更受欢迎。

配制型茶酒[14-16]是指在茶汤中加入成品酒或食用酒精等原料勾兑而成的含酒精饮料，其酒精含量大多低于其他茶酒饮品。都匀毛尖茶香气独特，具有很高的饮用价值，作为配制酒原料，可以提高茶酒的香气和口感。绿茶酒香甜可口，酒度较低，具有散风热、清头目、除烦渴、抑癌防癌、抗衰老、活血化瘀等保健功效。

为了得到一款低酒精含量的配制型都匀毛尖茶酒，本研究以50%vol高粱酒为酒基，辅以柠檬糖浆和都匀毛尖茶，经浸提、调配、再加工等工序制成具有茶叶香气和高梁酒风味的配制酒。通过考察茶叶添加量、柠檬糖浆添加量、高粱酒添加量三个因素，进行工艺优化，并对配制型都匀毛尖茶酒的色泽、香气、滋味口感等进行感官评价及理化指标测定，为配制型绿茶酒调配工艺的深入研究提供一定的参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 材料

都匀毛尖茶(一级)：贵州碧竖科技服务有限公司；高粱酒(50%vol)：购于都匀市沙坝酒市；白砂糖、柠檬、纯净水：购于都匀市沃尔玛超市。

1.1.2 试剂

硝酸(AR)、高氯酸(AR)、磷酸二氢铵(AR)、硝酸钯(AR)、丙酮(AR)、正己烷(AR)、石油醚(AR)、苯(AR)、硫酸镁(AR)、醋酸钠(AR)、柠檬酸钠(AR)、氯化钠(AR)、硫酸(GR)、无水硫酸钠(AR)、甲苯(GR)、乙腈(SR)、二氯甲烷(SR)、甲醇(SR)、乙酸乙酯(SR)、环已烷(SR)、标准品(BioBioPha/Sigma-Aldrich)、硝酸铅(CAS10099-74-8,纯度>99.99%)、六六六(a-HCH、-HCH、7-HCH 和 8-HCH，纯度>99%)、滴滴涕(p,p″-DDE、o,p′-DDT、p,p′-DDD和 p,p′-DDT，纯度>99%)、乙酰甲胺磷(纯度>99%)、溴氰菊酯(纯度>99%)、氰戊菊酯(纯度>99%)，均购于广州左臣生物科技有限公司。

1.1.3 仪器

BT-HC-01发酵箱：杭州五佳机械设备有限公司；XL-315酒精计：武强县兴隆仪表配件厂；LH-B55数显糖度计：杭州陆恒生物科技有限公司；KR-Q818蒸箱：上海丽麦机械设备有限公司；AAS-900原子吸收光谱仪：上海精密仪器有限公司；NOVAWAVE微波消解系统：上海泽权仪器设备有限公司；KH-200 mL压力消解罐：西安常仪仪器设备有限公司；KR-Q818恒温干燥箱：上海丽麦机械设备有限公司；GCMS-QP气相色谱-质谱仪：岛津仪器有限公司；R-1001-VN旋转蒸发器：郑州长城科工贸有限公司；NAI-DCY-12Z氮气浓缩器：上海那艾精密仪器有限公司；HJFT-102植物样本粉碎机：郑州汇杰机械设备有限公司；TGL-16G离心机：上海安亭科学仪器厂。

1.2 试验方法

1.2.1 茶酒制作工艺

茶酒制作工艺流程见图1。

图1 茶酒制作工艺流程

(1)茶汤的制备：取适量茶叶放在三角瓶中，加入100.0 mL沸水，盖好瓶塞后置于80 ℃恒温水浴锅中浸提10.0 min，取出茶汤趁热过滤，冷却定容至100.0 mL，备用。

(2)柠檬糖浆的制备：将柠檬切开挤出柠檬汁，过滤备用；将白砂糖和水按40 g∶40 mL进行熬制，待白砂糖全部溶解且煮至沸腾状态加入柠檬汁，改用200 W熬煮，其间不可搅拌，待糖浆熬至变色即可关火。

(3)茶酒的配制：将茶汤与高粱酒按10∶1(v/v)的比例混合后，加入柠檬糖浆混匀，室温静置72 h后过滤，灌装密封，经60 ℃杀菌20 min，待检测。

1.2.2 配方优化

1.2.2.1 单因素实验

通过控制变量法进行单因素实验，选取固定参数为茶叶添加量2.0 g、高粱酒添加量8.0 mL、柠檬糖浆添加量5.0 g。分别考察茶叶添加量(1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g)、高粱酒添加量(5.0、8.0、11.0、14.0、17.0 mL)、柠檬糖浆添加量(3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 g)对茶酒感官评分的影响，每个处理重复3次。

1.2.2.2 正交试验

在单因素实验的基础上，进行正交优化试验，研究茶叶添加量、高粱酒添加量、柠檬糖浆添加量对茶酒品质的影响，每个处理重复3次，因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平

1.2.3 样品检测

1.2.3.1 感官评审

取一定量被测样品，置于50 mL无色透明烧杯中，由10位食品相关专业教师进行感官评审[16]，记录平均值，具体评分标准见表2。

表2 配制酒感官评分标准

续表2:

1.2.3.2 酒精度测定

采用酒精计测定酒精度。在温度为8 ℃条件下，将80.0 mL待测溶液倒入量筒，将酒精计垂直放入量筒，让酒精计漂浮在溶液中，待稳定后，准确读取酒精计数值。

1.2.3.3 总糖含量测定

采用数显糖度计测定糖度。将仪器开机，用蒸馏水校正设备，待设备归零后，用胶头滴管滴入待测样品，开始检测，记录实验数据。

1.2.3.4 挥发物质检测

(1)样品提取：从-80 ℃冰箱中取出样品进行液氮研磨，涡旋混合均匀，称取样本约1 g(液体1 mL)于顶空瓶中，分别加入饱和NaCl溶液、10 μL(50 μg/mL)内标溶液，采用全自动顶空固相微萃取技术(HS-SPME)进行样本萃取，以供 GC-MS分析。

(2)HS-SPME萃取条件：在100 ℃恒温条件下，震荡5 min，将120 μm DVB/CAR/PDMS萃取头插入样品顶空瓶，顶空萃取15 min，于250 ℃下解析5 min，然后进行GC-MS分离鉴定。采样前，萃取头在Fiber Conditioning Station中250 ℃老化5 min(新萃取头需老化2 h)。

(3)色谱条件：DB-5MS毛细管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm, Agilent J&W Scientific, Folsom, CA, USA)，载气为高纯氦气(纯度不小于99.999%)，恒流流速1.2 mL/min，进样口温度250 ℃，不分流进样，溶剂延迟3.5 min。程序升温条件：40 ℃保持3.5 min，以10 ℃/min升至100 ℃，再以7 ℃/min升至180 ℃，最后以25 ℃/min升至280 ℃，保持5 min。

(4)质谱条件：电子轰击离子源(EI)，离子源温度230 ℃，四级杆温度150 ℃，质谱接口温度280 ℃，电子能量70 eV，扫描方式为全扫描模式(SCAN)，扫描范围(m/z)为50—500 amu。

1.2.3.5 重金属和农残检测

根据GB 5009.12—2017[17]检测样品中铅含量，根据GB/T 5009.19—2008[18]检测六六六和滴滴涕含量，根据GB/T 23204—2008[19]检测氯菊酯和氟氰戊菊酯含量，根据GB 23200.113—2018[20]检测乙酰甲胺磷，根据溴氰菊酯和氰戊菊酯含量。

1.3 数据分析

采用R 4.0.3软件对数据进行统计分析，所有数据均以x±Std表示，P>0.05表示差异不显著，0.01

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 茶叶添加量对茶酒品质的影响

由表3可知，茶叶添加量对茶酒感官评分、酒精度、糖度影响差异的统计量F值分别为1239、23.5、8.727，P值<0.01，即茶叶添加量对茶酒感官评分、酒精度、糖度的影响有极显著的差异。

表3 茶叶添加量对茶酒品质影响的显著性分析

由表4可知，在0.01的水平上，茶叶添加量对于感官评分的影响为处理3>2>4>1>5，处理3与1、2、4、5之间均有极显著的差异；对于酒精度的影响为处理4>1=5>2>3，处理4与1、2、3、5之间均有极显著的差异；对于糖度的影响为处理3>2>4>5>1，处理3与1、2、4、5之间均有极显著的差异。

表4 茶叶添加量对茶酒品质影响的多重比较

绿茶滋味鲜爽，香气独特，作为茶酒原料，可使茶酒爽口润滑，香气馥郁。茶叶添加量过多会使茶酒的滋味变涩，颜色变深；而添加量过少时，茶酒的茶香味不足，酒味变浓；随着茶叶添加量的增加，感官评分呈先升后降的趋势，酒精度、糖度不变[21-22]。综上所述，处理3对茶酒感官评分的影响最优，酒精度和糖度适中，即按照茶叶2.0 g、高粱酒8.0 mL、柠檬糖浆5.0 g配制，在室温下静置72 h，制得茶酒酒精度12.5%vol、糖度6%、感官评分89.7分，色泽透亮，茶香浓郁，口感鲜爽，无杂质。

2.1.2 高粱酒添加量对茶酒品质的影响

由表5可知，高粱酒添加量对茶酒感官评分、酒精度影响差异的统计量F值分别为778、41.35，P值<0.05，即高粱酒添加量对茶酒感官评分、酒精度的影响有显著的差异；对糖度影响差异的统计量F值为1.559，P值>0.05，即高粱酒添加量对茶酒糖度的影响无显著差异。

表5 高粱酒添加量对茶酒品质影响的显著性分析

由表6可知，在0.05的水平上，高粱酒添加量对于感官评分的影响为处理2>3>1>4>5，处理2与3、4、5、6之间均有极显著的差异；对于酒精度的影响为处理1>2>3>4>5，处理1与2有显著差异，而与3、4、5之间均有极显著的差异；对于糖度的影响为处理4>3>5>1=2，各处理间均无显著差异。高粱酒口感烈而不辣，回甜绵软，具有独特的清淡香气[23]，适当饮用有舒筋活血、减除疲劳、护身健体、延年益寿之功效[24]。高粱酒添加量过多会使茶酒的酒味变浓；而添加量过少时，茶味太突出，口感变淡；随着高粱酒添加量的增加，感官评分呈先升后降的趋势，酒精度呈上升趋势，糖度不变。综上所述，处理2对茶酒感官评分的影响最优，酒精度和糖度适中，即按照茶叶2.0 g、高粱酒8.0 mL、柠檬糖浆5.0 g配制，在室温下静置72 h，制得茶酒酒精度12.7%vol、糖度5.7%、感官评分89.3分，色泽透亮，酒香适宜，口感稍淡，无杂质。

表6 高粱酒添加量对茶酒品质影响的多重比较

2.1.3 柠檬糖浆添加量对茶酒品质的影响

由表7可知，柠檬糖浆添加量对茶酒感官评分、酒精度、糖度影响差异的统计量F值为1300、129.6、722.9，P值<0.01，即柠檬糖浆添加量对茶酒感官评分、酒精度、糖度的影响有极显著的差异。

表7 柠檬糖浆添加量对茶酒品质影响的显著性分析

由表8可知，在0.01的水平上，柠檬糖浆添加量对于感官评分的影响为处理3>4>1>2>5，处理3与4、1、2、5之间均有极显著的差异；对于酒精度的影响为处理1>2>3>4>5，处理1与2、3、4、5之间均有极显著的差异；对于糖度的影响为处理5>4>3>2>1，处理5与1、2、3、4之间均有极显著的差异。柠檬糖浆具有延缓衰老、清热润肺、预防心血管疾病、健脾开胃等功效。绿茶与高粱酒的口感都偏涩，加入适量的柠檬糖浆可以提升茶酒的口感。同时，柠檬糖浆也影响着茶酒的糖度与清浊度，一般加入糖浆后要过滤2～3次。过量添加柠檬糖浆会掩盖茶味和酒味，而添加量过少时，茶酒口感不润滑；随着柠檬糖浆添加量的增加，感官评分呈先升后降趋势，酒精度呈下降趋势，糖度呈上升趋势[25]。综上所述，处理3对茶酒感官评分的影响最优，酒精度和糖度适中，即按照茶叶2.0 g、高粱酒8.0 mL、柠檬糖浆5.0 g配制，在室温下静置72 h，制得茶酒酒精度12.7%vol、糖度5.8%、感官评分88.3分，色泽透亮，酒香纯正，口感润滑清爽，茶味、酒味协调性好，无杂质。

表8 柠檬糖浆添加量对茶酒品质影响的多重比较

2.2 正交试验结果

由表9可知，以感官评分为指标，影响茶酒品质的因素主次顺序为A>C>B；以酒精度为指标，影响茶酒品质的因素主次顺序为C>B>A；以糖度为指标，影响茶酒品质的因素主次顺序为C>A=B。茶酒中含有咖啡因、氨基酸、茶多酚等功能性成分，在防治心血管疾病、抗癌变、抗氧化等方面都有很好的效果。在正交试验中，不同茶量、酒量及糖量的添加都会使茶酒口感不同。通过正交优化试验得到绿茶酒的最优配方为A2B1C3，即茶叶添加量为2.0 g、高粱酒添加量为6.0 mL、柠檬糖浆添加量为6.0 g。

表9 正交优化试验方差分析

2.3 最佳配方验证

对最佳配方进行验证试验,结果见表10。茶叶添加量为2.0 g、高粱酒添加量为6.0 mL、柠檬糖浆添加量为6.0 g时，获得茶酒的酒精度为12.3%vol、糖度为6.1%、感官评分为90.0分，均为最佳指标。该茶酒色泽透亮，茶香与酒香纯正、馥郁，口感润滑、鲜爽，无杂质。对配制型绿茶酒样品的挥发物质进行分析，共检测到135种挥发性物质，其中酯类32种、杂环化合物27种、酮类9种、烃类13种、萜类25种、醛类3种、芳烃类10种、胺类2种、醇类3种、酚类3种、含氮化合物1种、含硫化合物3种、卤代烃2种、其他类2种。

表10 最佳配方验证结果

3 结论

都匀毛尖茶富含咖啡因、氨基酸、茶多酚等成分，具有保护酒精性肝损伤、解酒护胃护肝等功效，习惯性饮茶可保护心血管系统并显著降低高血压和中风的发生率。都匀毛尖茶具有清汤绿叶、高香持久的特点，可作为天然的食品着色剂和调味剂。本研究通过单因素实验和正交试验研制出一款低酒精含量的配制型绿茶酒，最佳配方为茶叶添加量2.0 g、高粱酒添加量6.0 mL、柠檬糖浆添加量6.0 g，制得都匀毛尖茶酒的酒精度为12.3%vol、糖度为6.1%、感官评分为90.0分。

配制型绿茶酒样品中含有酯类、杂环化合物、酮类、烃类、萜类、醛类、芳烃类、胺类、醇类、酚类、含氮化合物、含硫化合物、卤代烃类及其他类挥发成分。配制型绿茶酒酒精度较低，保健功能好，色泽透亮，香气馥郁，口感润滑，回味悠长，茶味和酒味相互协调。为了更好地推广配制酒产品，今后在延长保质期和提高稳定性方面还有待进一步探究。