离心分离技术在蚝汁处理中的应用

李 川，赵云龙，王彦芳，周明印

(好记食品酿造股份有限公司，吉林 延边 133100)

蚝汁是加工蚝油的主要原料，生产高品质蚝油对蚝汁的质量要求尤其高。以清澈透明、浊度低的蚝汁为原料制成的蚝油色泽明亮、体态细腻均匀；如蚝汁浊度高，则产品体态黏稠，澄明度较差，无光泽，感官质量差。因此，生产高品质蚝油时需要对蚝汁进行澄清处理。离心分离技术是提高液态食品澄清度的有效方法。通过离心机转速产生强大的离心力，迫使液态食品中悬浮的微粒克服扩散产生沉降运动，从而将液态食品中的沉淀物质分离，最终获得质量稳定的产品。

1 材料与方法

1.1 材料

蚝汁：厦门洋江食品有限公司；白砂糖：大连春霖生物科技有限公司；变性淀粉：国民淀粉工业上海有限公司；黄原胶：山东阜丰发酵有限公司。

1.2 主要仪器

LG10-2.4A高速离心机：北京京立离心机有限公司；AX523ZH分析天平：奥豪斯仪器有限公司；NDJ-5S数显旋转式黏度计：青岛聚创环保集团有限公司；2100Q便携式浊度仪：哈希水质分析仪器(上海)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 高蚝汁含量蚝油加工工艺流程

以常规(未离心分离处理)蚝汁生产高蚝汁含量蚝油工艺流程见图1。以离心分离处理后的蚝汁生产高蚝汁含量蚝油工艺流程见图2。

图1 常规(未离心分离处理)蚝汁加工高蚝汁含量蚝油工艺流程

图2 离心分离处理蚝汁加工高蚝汁含量蚝油工艺流程

1.3.2 蚝汁离心分离实验操作方法

(1)将蚝汁样品摇匀。

(2)称取30 g蚝汁，放入50 mL离心管。

(3)设定不同离心机参数。A：转速1500 r/min，时间15 min；B：转速3000 r/min，时间10 min；C：转速4700 r/min，时间5 min。

(4)离心结束后，将离心管内上清液倒出，使用浊度计进行蚝汁浊度检测。

1.3.3 蚝汁与蚝油质量检测方法

蚝汁浊度检测方法：HJ 1075—2019(浊度计法)；高蚝汁含量蚝油的黏度检测方法：GB/T 10247—2008(旋转法)。

1.3.4 感官分析方法

参考GB/T 21999—2008和相关文献制定标准，从高蚝汁含量蚝油的色泽透明度、体态组织和黏度三方面进行评价，感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准

1.4 统计分析

所得数据用Microsoft Excel 2007软件进行汇总；通过SPASS数据处理系统对不同处理方式间的差异进行显著性分析；采用邓肯氏新复极差检验法进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 离心分离实验结果

将3种不同条件下离心分离的蚝汁与常规蚝汁进行浊度检测对比，结果见表2。

表2 离心分离蚝汁与常规蚝汁的浊度检测结果

从表2可以看出，未经离心分离处理的蚝汁浊度为231.0 NTU；在4700 r/min、5 min的离心条件下，蚝汁浊度下降为81.1 NTU。离心分离处理可以随着离心转速的升高而缩短离心时间，蚝汁浊度呈下降趋势，蚝汁更清澈透明。

2.2 离心分离对高蚝汁含量蚝油黏度的影响

以3种不同条件下离心分离的蚝汁及常规蚝汁为原料，加工调配高蚝汁含量蚝油，检测黏度变化，结果见表3。

表3 离心分离对高蚝汁含量蚝油黏度的影响

从表3可以看出，黏度变化与离心转速呈负相关关系。在4700 r/min、5 min的离心条件下，蚝油黏度为10870 mPa·S，体态细腻均匀，黏度适中，流动性好。用未经离心分离处理的蚝汁制得蚝油的黏度为22640 mPa·S。黏度数值越大对蚝油流动性的负面影响就越大。

2.3 感官分析

以3种不同条件下离心分离的蚝汁及常规蚝汁为原料，加工调配高蚝汁含量蚝油。请8名感官评价人员根据表1的评价标准对高蚝汁含量蚝油进行感官评价，结果见表4。

从表4可以看出，实验C感官评分最高，总分为96.75分。在不同离心条件下，转速越快，分离时间越短，蚝油感官评分呈上升趋势。而未经过离心分离处理的实验CK感官评分不够理想，最低为72.99分。

3 结论

本研究通过不同的离心分离条件对蚝汁进行澄清处理，以其制备高蚝汁含量蚝油，并进行感官评价。蚝汁在未离心分离处理前浊度值为231.0 NTU，通过4700 r/min、5 min的离心分离处理，浊度值下降至81.1 NTU。

表4 感官评价结果

使用经离心分离处理的蚝汁加工制备蚝油，黏度为10870 mPa·S，黏度适中，流动性好，色泽鲜亮透明有光泽，口感爽滑细腻，无结团，感官评分为96.75分。使用未经离心分离处理的蚝汁以同等配料加工制备蚝油，黏度为22640 mPa·S，黏度高，流动性差，色泽发乌无光泽，澄明度差，感官评分为72.99分。结果表明，采用离心分离技术可有效提高蚝油的品质。